La Amazonía no tiene fronteras culinarias
Insumos, alimentos y sabores son los mismos en las selvas de Brasil y Venezuela. Así lo concluyeron los cocineros amazónicos Doña Kalu, de Brasil, y Nelson Méndez, de Venezuela, en un conversatorio organizado por el Instituto Cultural Brasil Venezuela.
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Doña Kalu y Nelson Méndez aplican técnicas de alta cocina a sabores ancestrales NICOLA ROCCO
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
sábado 12 de septiembre de 2015 09:00 AM
Doña Kalu y Nelson Méndez se miraron de frente y confirmaron lo que ya sabían: las amazonías de Brasil y Venezuela no tienen fronteras culinarias.
Además del sabor común que es la yuca, los insumos y los implementos que se utilizan son los mismos. Así, la manaca es el acai, el sebucán es el chipichí y la juvía, la castanha du Pará. Muchas técnicas se repiten y las preparaciones resultantes también son parecidas.
Doña Kalu, cocinera amazónica del estado brasileño de Roraima y Nelson Méndez, cocinero amazónico venezolano de Puerto Ayacucho y descendiente de baré, protagonizaron el conversatorio Amazonía sin fronteras culinarias, que organizó el Instituto Cultural Brasil-Venezuela con apoyo de la embajada de ese país.
Jaime Llanos, coordinador de la Fundación Cocina Amazónica de Venezuela, como tercer expositor, y el investigador gastronómico Víctor Moreno, como moderador, completaron la tarima de ponentes.
La yuca enlaza a los pueblos indígenas del Amazonas desde hace más de siete mil años, cuando se tiene registro de su aparición, según recientes estudios citados por la investigadora de la Universidad Central, Ocarina Castillo.
"Somos hombres de yuca", dice Méndez, a veces dulce, a veces amarga, pero todas utilizadas y transformadas en distintas maneras en ambos países.
En Roraima, además de las formas tradicionales en casabe y pulverizada, preparan la yuca de otras maneras. Tras muchas horas de procesamiento, logran extractos muy concentrados tanto de yuca dulce como picante, enriquecido con hormigas. También preparan un licor "que se usa como champaña", dice Doña Kalú, y que da "no da sensación de euforia sino de alegría" y un puré del tubérculo amalgamado con una mantequilla hecha en casa.
Sabores propios
Limitarse a usar productos selváticos no es hacer cocina amazónica. Nelson Méndez aclara que se trata de lograr los sabores propios de la zona. Y estos son cuatro: ahumado, picante, agrio ácido y "sabor a palma".
El ahumado y el picante son sabores muy marcados en la culinaria indígena. Casi todo se ahuma y se sazona con alguno de los diversos picantes -preparados o no- que existen. El sabor agrio ácido está dado de la fermentación del moriche, de la yuca amarga.
"El gran legado de la culinaria amazónica a la venezolana es el sabor a palma, muy representado en la hallaca", dice Nelson Méndez. En la Amazonía, existen y se utilizan cerca de 200 palmas distintas.
En el lado brasileño de Amazonas se prepara la Damurida, que es el plato favorito de Doña Kalu, buen representante de esos sabores que Méndez menciona como representativos. Se prepara ahumando en brasas alguna carne de pez o de cacería, y colocándole "un poquito" de picante, asegura Doña Kalu. En Roraima se acompaña siempre con una cesta llena de casabes a un lado porque "es el acompañante natural de las comidas".
gchiappe@eluniversal.com
Además del sabor común que es la yuca, los insumos y los implementos que se utilizan son los mismos. Así, la manaca es el acai, el sebucán es el chipichí y la juvía, la castanha du Pará. Muchas técnicas se repiten y las preparaciones resultantes también son parecidas.
Doña Kalu, cocinera amazónica del estado brasileño de Roraima y Nelson Méndez, cocinero amazónico venezolano de Puerto Ayacucho y descendiente de baré, protagonizaron el conversatorio Amazonía sin fronteras culinarias, que organizó el Instituto Cultural Brasil-Venezuela con apoyo de la embajada de ese país.
Jaime Llanos, coordinador de la Fundación Cocina Amazónica de Venezuela, como tercer expositor, y el investigador gastronómico Víctor Moreno, como moderador, completaron la tarima de ponentes.
La yuca enlaza a los pueblos indígenas del Amazonas desde hace más de siete mil años, cuando se tiene registro de su aparición, según recientes estudios citados por la investigadora de la Universidad Central, Ocarina Castillo.
"Somos hombres de yuca", dice Méndez, a veces dulce, a veces amarga, pero todas utilizadas y transformadas en distintas maneras en ambos países.
En Roraima, además de las formas tradicionales en casabe y pulverizada, preparan la yuca de otras maneras. Tras muchas horas de procesamiento, logran extractos muy concentrados tanto de yuca dulce como picante, enriquecido con hormigas. También preparan un licor "que se usa como champaña", dice Doña Kalú, y que da "no da sensación de euforia sino de alegría" y un puré del tubérculo amalgamado con una mantequilla hecha en casa.
Sabores propios
Limitarse a usar productos selváticos no es hacer cocina amazónica. Nelson Méndez aclara que se trata de lograr los sabores propios de la zona. Y estos son cuatro: ahumado, picante, agrio ácido y "sabor a palma".
El ahumado y el picante son sabores muy marcados en la culinaria indígena. Casi todo se ahuma y se sazona con alguno de los diversos picantes -preparados o no- que existen. El sabor agrio ácido está dado de la fermentación del moriche, de la yuca amarga.
"El gran legado de la culinaria amazónica a la venezolana es el sabor a palma, muy representado en la hallaca", dice Nelson Méndez. En la Amazonía, existen y se utilizan cerca de 200 palmas distintas.
En el lado brasileño de Amazonas se prepara la Damurida, que es el plato favorito de Doña Kalu, buen representante de esos sabores que Méndez menciona como representativos. Se prepara ahumando en brasas alguna carne de pez o de cacería, y colocándole "un poquito" de picante, asegura Doña Kalu. En Roraima se acompaña siempre con una cesta llena de casabes a un lado porque "es el acompañante natural de las comidas".
gchiappe@eluniversal.com
Patrocinado por la Embajada de Brasil
Conversatorio sobre comida amazónica
La actividad se realizará en el Instituto Cultural Brasil Venezuela el miércoles 9 de septiembre
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Doña Kalu, chef protagonista del conversatorio y del Festival Gastronómico de Brasil
EL UNIVERSAL
domingo 6 de septiembre de 2015 04:21 PM
Ell 9 de septiembre, a partir de las 10:00 a.m se celebrará el conversatorio "Amazonía Sin Fronteras Culinarias", en colaboración con la Fundación de Cocina Amazónica de Venezuela y el Instituto Cultural Brasil – Venezuela (ICBV). Esta actividad se llevará a cabo en la sede del Instituto (6ta. Transversal de Altamira con Av. San Juan Bosco, Qta. Nro. 65, Urb. Altamira).
La Embajada de Brasil invitó a este encuentro en Caracas a la Olinda Pereira de Melo, más conocida en su tierra como Doña Kalu, una de las más calificadas representantes de la cocina amazónica-indígena de Brasil, quien promocionará la culinaria brasileña y sus formas de convertir en gastronomía a los productos que los indígenas han cultivado y colocado en sus mesas por siglos y que para muchos era un secreto muy bien guardado.
La propuesta del Foro Conversatorio es acercar a las escuelas de cocina y a los conocedores de la comida amazónica de Brasil y de Venezuela. El presidente de la Fundación de Cocina Amazónica de Venezuela, Nelson Méndez, y su coordinador, Jaime Llanos, presentarán las "Texturas de la Yuca en la Alta Cocina" y el "Manifiesto Ético del Cocinero Amazónico". Mientra que la chef Doña Kalu, con sus más de 40 años enseñando y practicando cocina amazónica-indígena, abordará, desde la óptica brasileña, cómo la "mandioca" o yuca es altamente valorada y sumamente versátil en la culinaria de todo el país y, en particular, en su región Norte.
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La participación de la Chef Doña Kalu en en el Foro ha sido posible gracias al apoyo de la Alcaldía de Boa Vista (capital del estado de Roraima), de AVIOR Airlines y del Hotel Eurobuilding Caracas.
La Embajada de Brasil invitó a este encuentro en Caracas a la Olinda Pereira de Melo, más conocida en su tierra como Doña Kalu, una de las más calificadas representantes de la cocina amazónica-indígena de Brasil, quien promocionará la culinaria brasileña y sus formas de convertir en gastronomía a los productos que los indígenas han cultivado y colocado en sus mesas por siglos y que para muchos era un secreto muy bien guardado.
La propuesta del Foro Conversatorio es acercar a las escuelas de cocina y a los conocedores de la comida amazónica de Brasil y de Venezuela. El presidente de la Fundación de Cocina Amazónica de Venezuela, Nelson Méndez, y su coordinador, Jaime Llanos, presentarán las "Texturas de la Yuca en la Alta Cocina" y el "Manifiesto Ético del Cocinero Amazónico". Mientra que la chef Doña Kalu, con sus más de 40 años enseñando y practicando cocina amazónica-indígena, abordará, desde la óptica brasileña, cómo la "mandioca" o yuca es altamente valorada y sumamente versátil en la culinaria de todo el país y, en particular, en su región Norte.
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La participación de la Chef Doña Kalu en en el Foro ha sido posible gracias al apoyo de la Alcaldía de Boa Vista (capital del estado de Roraima), de AVIOR Airlines y del Hotel Eurobuilding Caracas.
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