Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 28 de junio de 2015

Quien no conozca el potencial del jengibre puede menospreciarlo nada más con verlo.

Jengibre: aromática y exótica raíz

Quien no conozca el potencial de este vegetal puede menospreciarlo nada más con verlo. Es un rizoma grueso, nudoso, no muy atractivo, pero con una versatilidad que ya quisiera tener cualquier otra planta. En la cocina otorga sazón especial a las sopas, ensaladas, purés, guisos, pescados, vegetales, bebidas, dulces y postres. Además, tiene comprobados usos terapéuticos

por HERCILIA GARNICA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | SÁBADO 27 DE JUNIO DE 2015


La planta perenne de la familia de las cingiberáceas puede llegar a medir hasta un metro de alto. Tiene largas hojas angostas y pequeñas flores violetas o amarillas, pero en la raíz (rizoma) está el secreto mejor guardado del jengibre, un tubérculo de forma gruesa y abultada que puede sugerir graciosas formas a la imaginación.

Su tallo nudoso, del cual van brotando raíces, es lo que se usa como condimento, alimento o remedio medicinal. Para utilizarlo hay que esperar al menos seis meses desde su siembra, en tierras calientes. Los rizomas se colectan antes de que se formen nuevos retoños ya que entre más viejos se hacen, más pierden sus propiedades. Una vez que se recolectan, hay que lavarlos muy bien, rasparlos y ponerlos a secar al sol, de esta manera resistirán guardados a temperatura ambiente durante varios meses.

Todas las formas
El jengibre es picante, exótico y muy aromático. Para algunas personas allí está el verdadero encanto de la planta y a otros, en cambio, le desagrada que su sabor sea tan intenso. Ha sido utilizado con fines medicinales y culinarios desde hace miles de años.

El jengibre se come y utiliza pelado y sin corcho. La raíz puede  consumirse en forma desecada, pulverizada, fresca, confitada, en tabletas, en jarabes, entre otras variaciones.  En la cocina es una especia muy útil porque  da una sazón especial a las sopas, ensaladas, purés, guisos, pescados, vegetales al vapor, bebidas, dulces y postres. En la cocina oriental es un elemento muy utilizado. Su uso es bastante extenso y se recomienda ir probando la preparación del alimento para paladear el sabor que queremos conseguir.

La raíz del jengibre tiene una piel marrón tierna y presenta muchos nudos. A veces al trozo entero se le llama raíz. Los trozos tienen que ser gruesos, llenos y de piel tersa, firme y sólida.

El jengibre fresco debe conservarse, envuelto holgadamente en papel de aluminio, en la parte baja de la nevera, hasta un máximo de tres semanas, o en el congelador hasta un año. Basta con rallar lo que se necesite y volver a meter la raíz en el congelador o en la nevera. Otra forma de conservarlo es cortándolo en lonchitas, colocándolas en un tarro de cristal y cubriéndolas con jerez seco o aceite de oliva. De este modo se conserva hasta un año en la nevera.

Se puede moler la raíz de jengibre seca para hacer jengibre molido, que tendrá un sabor menos pronunciado a nuez moscada que el producto que con ese nombre se vende en las tiendas. Para ello, se corta en trocitos y se machaca en el mortero o se muele con un molinillo de café. Si quedan algunas fibras duras lo mejor es pasar el polvo de jengibre por un tamiz fino.

El jengibre molido se muele a partir de la raíz seca. Lo mejor es comprarlo en pequeñas cantidades y conservarlo en tarritos en un lugar oscuro. Debe usarse antes de tres meses.

Armonía y balance
El jengibre es de origen asiático, recorría miles de kilómetros desde el oriente, montado en los lomos de los camellos, para llegar a otras civilizaciones. En India y China lo han utilizado por milenios para aliviar problemas digestivos. Los chinos, griegos y romanos consideran esta planta como el yang (comida picante) la cual equilibra la comida fría ying; el aroma y sabor del jengibre aderezaron platillos de la antigua Roma, la cual siguió utilizándolo aún después de la caída de su imperio.

En fines culinarios estos conceptos se utilizan para crear armonía y balance en los alimentos. En la Inglaterra medieval era también muy apreciado, se utilizaba como confitura y como buen sazonador. Más tarde, se comenzó a utilizar en América y Europa, tanto en la cocina como en aplicaciones medicinales. En estos continentes el jengibre se utilizó para crear una bebida muy popular que se conoce como Ginger Ale o Ginger Tea. Esta bebida es un excelente tónico para problemas estomacales.

Actualmente en la India se usa fundamentalmente como medicina y la nueva cocina redescubrió el potencial  del jengibre y ha experimentado su sabor en nuevos platillos. En Japón se utiliza para marinar y acompañar al sushi (rollitos de arroz rellenos de distintos guisos) y el sashimi y  en Occidente el jengibre se consume molido, ya sea en ensaladas o sopas, o para aromatizar pan.

Usos culinarios
Son muchas las maneras de consumir Jengibre; se puede utilizar como ingrediente para hacer dulces, condimentos en comidas preparadas o infusión de su rizoma (tallo-raíz). También incluir pequeños pedacitos en jugos o licuados de frutas y vegetales es una buena opción para aprovechar todas sus propiedades.

Las distintas presentaciones son el rizoma (tallo-raíz) fresco de la planta o en polvo seco, también se puede encontrar en infusión, tintura, aceite esencial y cápsulas. Combina muy bien con linaza, cedro, rosal, palisandro, árnica, cayena, aloe,  romero, avena, ajo y limón tanto para infusiones como condimento.

Asimismo el condimento se usa en el arte culinario por tener la propiedad de potenciar sabores. Aunque a veces la cocina asiática lo usa para el contrario, disfrazar sabores fuertes de algunos mariscos o carnes por ejemplo. En todo caso, son muy variadas las propiedades culinarias que posee.

Son muchas las salsas que en la cocina oriental se preparan con esta aromática planta fresca, tanto para elaborar carnes, pescados, arroz y otros platos típicos. En cambio en la cocina occidental se basa su uso principalmente en el tallo-raíz seco pulverizado, dándole a los platos cierto punto picante y un nuevo aroma.

En su forma original, este vegetal es insustituible en platos orientales. En la cocina china se pela y se corta en tiras muy finas y se calienta en el aceite para perfumarlo, antes de rehogar el resto de ingredientes. También se distribuye sobre la carne o pescado antes de cocerlos al vapor o de rehogarlos.

Para hacer una pasta especiada para los platos indios al curry, se muele la raíz de jengibre pelada con otras especias, o se ralla con cebolla y ajo. Para dar un fino sabor a jengibre, no hay como frotar un trozo de raíz fresca en la ensaladera o sobre el pato o pollo.

También pueden meterse un par de lonchas finitas dentro de un pescado entero (trucha o caballa, por ejemplo) o remojar una o dos lonchitas en vinagre o aceite para aliñar ensaladas o en almíbar para macedonias de frutas.

Es estupendo para adobos de carne, aves y pescado, para guisos y aliños de ensaladas. Si se deja en infusión unas horas, o incluso unos días, su sabor se suaviza. También puede dejarse en remojo en agua, en almíbar o en leche para hacer budines. O añadirse a otras especias para encurtir cebollas,, pepinillos o (sorprendentemente bueno) melocotones o albaricoques.

Es un ingrediente que combina bien para aderezar arroz, verduras y comidas agridulces, así como frutas cítricas; sabiéndola combinar va muy bien en sopas.

En platos horneados combina perfectamente con otras especias: canela, clavo, pimienta o nuez moscada. Sorprendentemente, reanima cualquier torta y sirve también como condimento del melón. Tiene que usarse con moderación, porque su sabor es fuerte.

El aceite de jengibre puede emplearse para hacer bebidas. Al igual que el ajo, hay que tener precaución a la hora de utilizarlo ya que tiene un sabor penetrante. Se recomienda utilizarlo en pequeñas dosis e ir agregando según se paladeé el alimento.

Propiedades y usos terapéuticos
El jengibre tiene una larga trayectoria como remedio terapéutico, entre otros males alivia nauseas, malestares  de estómago, mareos, estimula el sistema inmune contra virus y bacterias, además de actuar como anti-inflamatorio, analgésico y otras funciones que detallamos a continuación.

Analgésico y antiinflamatorio para uso externo: se aplica en forma de compresa para  aliviar dolores articulares como lumbago, ciática, reumatismo sobre todo cuando se  precisa calor, o sea la zona está con enfriamiento. Si la región de la lesión está caliente  mejor consumirlo a nivel interno.

Analgésico y antiinflamatorio para uso interno: se toma con cápsulas, comprimidos o infusión para aliviar dolores  por artritis, reumas e inflamaciones. También
reduce  molestias menstruales, dificultad en la movilidad y el dolor. Media cucharita de polvo en las comidas puede ser suficiente.

Activa la circulación: el Jengibre mejora la circulación al dilatar los vasos sanguíneos. Esto se nota enseguida pues calienta pies, manos y rostro en épocas de frio.

Esto unido a que su efecto anti-colesterol, y que evita la adhesión de plaquetas como el ajo, le hacen recomendable para toda persona propensa a tener problemas en el aparato circulatorio.

Cefaleas, jaquecas y migrañas: es un remedio muy efectivo para estas dolencias. Tal vez sea por su efecto vasodilatador, su tonificación de la circulación, o por ser un antiviral potente, el caso es que ayuda a evitar estos molestos síntomas.

Náuseas y vómitos: Una infusión de jengibre con miel alivia bastante estos molestos síntomas.

Problemas digestivos: para las dificultades digestivas como gases, hinchazón abdominal, pesadez, dispepsias, colon irritable. Incorporarlo a los platos o usarlo
como infusión después de comer ayudan a mejorar estos malestares.

Procesar los alimentos: el jengibre estimula el páncreas y  ayuda en la producción de enzimas que favorecen la digestión. Se pueden aliviar con él úlceras y diarreas además de mareos y vómitos propios de indigestión.

Resfriados e infecciones: actúa directamente contra virus y bacterias que producen los síntomas o la infección. También mejora la tos, ayuda a disminuir la mucosidad y a expectorar. Tomarlo en infusión con miel y limón varias veces al día.

Otros usos que se le adjudican: para mareos en viajes, náuseas y vómitos tras cirugía, mareos matutinos, artritis reumatoide, dolores musculares y articulares en deportistas.

Receta: Galletas de jengibre

Ingredientes:
Mantequilla 300 gramos derretida
Azúcar morena 150 gramos
Miel 150 gramos
Dos Huevos
Jengibre 1/2 cucharada sopera
Cardamomo 1/2 cucharada sopera
Canela en polvo 1/2 cucharada sopera
Harina 600 gramos

Preparación:
Procesamos con la batidora la mantequilla, el azúcar, la miel, los huevos, el jengibre, la canela y el cardamomo hasta que quede una pasta semilíquida. Después añadimos la harina para formar la masa y tras mezclarla bien, la estiramos dejando medio centímetro de espesor.

Recortamos con un molde de galletitas y horneamos a 180 durante diez minutos. Se puede decorar después con azúcar glasé, o coco rallado.


Receta: Saludable té de jengibre

Preparación: 
Hervir tres tazas de agua, lavar un trocito de raíz que pese aproximadamente 90 gramos, quitarle la piel y cortarlo en trocitos pequeños, colocar el jengibre en una tetera con tapa, añadir el agua caliente y dejar reposar durante 10 minutos. Colar el té y servir con miel, stevia u otro endulzante natural. Por último, añadir un poco de jugo de limón.

Es importante tomar sorbos de esta bebida cada treinta segundos pues es bastante amargo. Si no le molestan los alimentos amargos se pueden consumir directamente las rebanadas de la proporción de una cucharita de té sin hacer la infusión. Sus benéficos efectos se verán muy rápido.


Receta: Licuado digestivo de jengibre

Ingredientes:
Cuatro manzanas verdes peladas y sin semillas
Una rama de apio pelado
Ocho hojas de menta fresca
Unos 90 gramos de jengibre fresco
Stevia, miel natural o azúcar de caña integral orgánica al gusto.

Preparación
Se corta el apio, las manzanas y se colocan junto con las hojitas de menta en la licuadora. Se añade un vaso de agua en el cual se ha disuelto el azúcar o la miel y unos cubitos de hielo. Una vez licuado todo servir y guardar en el frigorífico o heladera.
EL TIP

Almacenado en: Cocina y Sabor

Si desea hacer una receta dulce o salada que incluya manzana y no la consigue o no puede comprarla, recurra a la chayota. Este vegetal no sólo es más económico y fácil de encontrar en los mercados venezolanos sino que tiene una textura similar a la de la mencionada fruta. Además, la chayota es baja en calorías y toma el sabor de las especias que se le añadan en la preparación. 

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