Ayer se celebró el Día del Cebiche
Los primeros en preparar un antecedente de este conocido plato fueron los Mochicas del norte de Perú, quienes maceraban pescado en jugos agrios, según los historiadores.
El ceviche básico sólo requiere cinco componentes (Cortesía)
EL UNIVERSAL
lunes 29 de junio de 2015 11:52 AM
Para hacer cebiche sólo se necesitan cinco cosas: pescado, limón, sal, cebolla y ají. El resto son complementos que pueden potenciar su sabor u ofrecer versiones distintas del plato nacional peruano.
Cada 28 de junio, Perú celebra el Día del Cebiche, fecha que instauró el Ministerio de la Producción para difundir y fomentar el consumo de este plato.
Según contó la chef e historiadora de Le Cordon Bleu, Gloria Hinostroza, al diario peruano Correo, los primeros en preparar un antecedente del ceviche fueron los mochica, indígenas del norte de Perú, quienes consumían pescado macerado en jugos agrios según han comprobado historiadores. Este cebiche precolombino utilizaba el jugo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú, que crece tanto en la costa como en la sierra y selva. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.
El vocablo quechua "siwichi", apunta también Correo, que se traduce como pescado fresco, es considerado el origen de palabra ceviche que, según la Real Academia Española, acepta varias formas de escritura: seviche, sebiche, ceviche o cebiche.
Además de los cinco ingredientes básicos, se le suele agregar cilantro y batata rosada, que en Perú se llama camote, para darle el toque dulce. Se le puede añadir choclo (jojoto de granos grandes, blandos y blancos) fresco o tipo "cancha" que es maíz tostado. Según la zona, se prepara de distintas maneras, agregándole mariscos o, incluso, preparando ceviche con carne de aves.
Como parte de la celebración, los restaurantes ofrecieron ayer domingo, cebiches especiales y ofertas y en la avenida La Victoria, de Lima, hicieron un cebiche gigante.
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El ceviche básico sólo requiere cinco componentes (Cortesía)
EL UNIVERSAL
lunes 29 de junio de 2015 11:52 AM
Para hacer cebiche sólo se necesitan cinco cosas: pescado, limón, sal, cebolla y ají. El resto son complementos que pueden potenciar su sabor u ofrecer versiones distintas del plato nacional peruano.
Cada 28 de junio, Perú celebra el Día del Cebiche, fecha que instauró el Ministerio de la Producción para difundir y fomentar el consumo de este plato.
Según contó la chef e historiadora de Le Cordon Bleu, Gloria Hinostroza, al diario peruano Correo, los primeros en preparar un antecedente del ceviche fueron los mochica, indígenas del norte de Perú, quienes consumían pescado macerado en jugos agrios según han comprobado historiadores. Este cebiche precolombino utilizaba el jugo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú, que crece tanto en la costa como en la sierra y selva. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.
El vocablo quechua "siwichi", apunta también Correo, que se traduce como pescado fresco, es considerado el origen de palabra ceviche que, según la Real Academia Española, acepta varias formas de escritura: seviche, sebiche, ceviche o cebiche.
Además de los cinco ingredientes básicos, se le suele agregar cilantro y batata rosada, que en Perú se llama camote, para darle el toque dulce. Se le puede añadir choclo (jojoto de granos grandes, blandos y blancos) fresco o tipo "cancha" que es maíz tostado. Según la zona, se prepara de distintas maneras, agregándole mariscos o, incluso, preparando ceviche con carne de aves.
Como parte de la celebración, los restaurantes ofrecieron ayer domingo, cebiches especiales y ofertas y en la avenida La Victoria, de Lima, hicieron un cebiche gigante.
Cada 28 de junio, Perú celebra el Día del Cebiche, fecha que instauró el Ministerio de la Producción para difundir y fomentar el consumo de este plato.
Según contó la chef e historiadora de Le Cordon Bleu, Gloria Hinostroza, al diario peruano Correo, los primeros en preparar un antecedente del ceviche fueron los mochica, indígenas del norte de Perú, quienes consumían pescado macerado en jugos agrios según han comprobado historiadores. Este cebiche precolombino utilizaba el jugo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú, que crece tanto en la costa como en la sierra y selva. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.
El vocablo quechua "siwichi", apunta también Correo, que se traduce como pescado fresco, es considerado el origen de palabra ceviche que, según la Real Academia Española, acepta varias formas de escritura: seviche, sebiche, ceviche o cebiche.
Además de los cinco ingredientes básicos, se le suele agregar cilantro y batata rosada, que en Perú se llama camote, para darle el toque dulce. Se le puede añadir choclo (jojoto de granos grandes, blandos y blancos) fresco o tipo "cancha" que es maíz tostado. Según la zona, se prepara de distintas maneras, agregándole mariscos o, incluso, preparando ceviche con carne de aves.
Como parte de la celebración, los restaurantes ofrecieron ayer domingo, cebiches especiales y ofertas y en la avenida La Victoria, de Lima, hicieron un cebiche gigante.
El ceviche es más técnica que receta
Ceviche
El cocinero Beto Puerta enriquece el aderezo tradicional del plato para ofrecer sabores muy distintos a los que caracteriza a la receta original
28 DE JUNIO 2015 - 12:01 AM
De la lista de ceviches que ofrece Beto Puerta el de pastel de chucho está entre los que más gusta. El cocinero prepara el guiso de cazón a partir de la receta original de Rubén Santiago, y cuida que le quede jugoso. Ya listo lo cuela y mezcla el caldo con la leche de tigre con la que adereza el tradicional plato peruano, que adquiere el sabor de la preparación más famosa de la gastronomía margariteña.
“El ceviche, además de receta, es una técnica”, afirma el cocinero, que sirve el de pastel de chucho con chips de plátano; sigue la misma técnica para elaborar el plato a partir de una paella o un risotto –“que acompaño con arroz inflado, hecho con el grano parbolizado, frito en aceite muy caliente”– y reconoce que en la elaboración de la preparación no deja por fuera el ají dulce. “Es uno de los seis ingredientes que enriquece la receta original y, como la cebolla, blanca o morada de acuerdo con el ceviche que se va a preparar, debe cortarse en juliana”.
Los ingredientes restantes son cilantro, cortado en chiffonade; sal y ajinomoto al gusto y en las mismas cantidades, limón y pescado, preferiblemente róbalo, muy fresco, cortado en cubos, o mariscos, si lo que se va a preparar es ceviche de vuelve a la vida, preparación que se ofrece en todas las costas venezolanas. “Lleva camarón, calamar y pulpo, cocidos, y exige añadir ketchup y salsa inglesa a la leche de tigre, además de cebolla blanca rallada”, explica Puerta, que recomienda acompañarlo con galleta de soda.
¿Más? Ceviche de parchita y mango –frutas con las que Puerta adereza la leche de tigre–, que lleva una pizca de azúcar y cotufas como guarnición; de pulpo bebé, que se sirve sobre crocante de arepa, y Thai, para el cual Puerta sustituye la sal de la receta original por salsa de soya, el cilantro por cebollín picado finamente, y añade aceite de sésamo, jengibre fresco rallado y semillas de ajonjolí. “Está entre mis preferidos por la sinfonía de sabores que ofrece y que debe, en buena parte, a la salsa de soya”.
Recomendaciones
- Agregar cubitos de hielo a la mezcla ayuda a rebajar la acidez del plato.
- Los ingredientes deben añadirse en el siguiente orden: pescado, sal, vegetales, jugo de limón, ajinomoto y cilantro; se debe servir de inmediato.
- El limón debe exprimirse con suavidad para evitar que impregne el plato con el amargor que lo caracteriza
- El mejor pescado para ceviche es el róbalo y como segunda opción la curvina.
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