MUNDO GOURMET
Los textos de Miro Popic transmiten un amor incondicional por nuestra gastronomía
VANESSA BARRADAS | EL UNIVERSAL
sábado 13 de junio de 2015 12:00 AM
El pastel que somos
El reconocido periodista Miro Popic lo vuelve a hacer. Nuevamente deleita a sus lectores con una publicación sobre nuestra gastronomía que nos hará salivar, además de reencontrarnos con nuestras raíces e identidad culinaria.
En esta oportunidad, Popic nos pasea por los tres ingredientes que se han arraigado en nuestro ADN: el maíz, el ají dulce y la yuca. También hace que nos preguntemos, como muy bien está escrito en la contraportada, ¿por qué comemos hallacas? ¿De dónde viene el dulzor de nuestra cocina? ¿Es verdad que no nos gusta el picante? ¿Existió realmente una cocina mantuana? Sumergirse en el libro será responderlas todas.
Miro nos reunió a un grupo de comunicadores en el restaurante Hajillo's, y junto a Felicia Santana, en perfecta armonía, presentó su pastel. Con un menú único degustamos: casabitos y buñuelos con crema de caraota y de aguacate, ajíes margariteños que cosecha el señor Sergio Somov, rellenos de cazón, morcilla oriental y queso de cabra de Turgua, bollos pelones de yuca, pastel tierno de con carne frita y flor de cilantro, finalizando con unos dulces buñuelos de arracacha bañados de melao de papelón sobre lecho de dulce de cabello de ángel. Felicia reprodujo y tradujo cada página y cada sentir de nuestra identidad. Una manera especial de dar a conocer un libro en donde todos sentimos que nos lo comimos, literalmente.
Leer los textos de Popic es apasionante. Él transmite un amor incondicional que solamente lo logran quienes quieren a este país desde la profundidad. Cuenta la historia de un modo sutil y muy fácil de digerir, hace que uno hubiera querido estar allí, dibujando petroglifos con onoto.
El pastel que somos forma parte de una trilogía que continuará con un próximo libro titulado El señor de los aliños y que comenzó con Comer en Venezuela.
Definitivamente son tres textos que no pueden faltar en nuestra biblioteca.
El pastel que somos ya está a la venta en las principales librerías del país y mi recomendación es que lo compren, y junto a un buen cocuy o ron venezolano se sienten a leerlo. Eso sí, con los sentidos bien abiertos.
Y termino esta columna con palabras del propio Miro Popic: "La autoestima del venezolano viene envuelta en hojas de plátanos, por sus venas corren torrentes de ají dulce, la rodean selvas de cacao y montañas de papelón, se baña en cascadas de maíz pilado, mientras espera el crujiente llamado de un tequeño en flor bajo un cielo de nubes blancas, como suspiros de bienmesabe, y una luna de queso de mano recién cuajado. Si volviera a la escuela, así comenzaría mi tarea cuando la maestra me preguntara a qué sabe Venezuela". ¡Buen provecho!
vanessabarradas1@gmail.com
El reconocido periodista Miro Popic lo vuelve a hacer. Nuevamente deleita a sus lectores con una publicación sobre nuestra gastronomía que nos hará salivar, además de reencontrarnos con nuestras raíces e identidad culinaria.
En esta oportunidad, Popic nos pasea por los tres ingredientes que se han arraigado en nuestro ADN: el maíz, el ají dulce y la yuca. También hace que nos preguntemos, como muy bien está escrito en la contraportada, ¿por qué comemos hallacas? ¿De dónde viene el dulzor de nuestra cocina? ¿Es verdad que no nos gusta el picante? ¿Existió realmente una cocina mantuana? Sumergirse en el libro será responderlas todas.
Miro nos reunió a un grupo de comunicadores en el restaurante Hajillo's, y junto a Felicia Santana, en perfecta armonía, presentó su pastel. Con un menú único degustamos: casabitos y buñuelos con crema de caraota y de aguacate, ajíes margariteños que cosecha el señor Sergio Somov, rellenos de cazón, morcilla oriental y queso de cabra de Turgua, bollos pelones de yuca, pastel tierno de con carne frita y flor de cilantro, finalizando con unos dulces buñuelos de arracacha bañados de melao de papelón sobre lecho de dulce de cabello de ángel. Felicia reprodujo y tradujo cada página y cada sentir de nuestra identidad. Una manera especial de dar a conocer un libro en donde todos sentimos que nos lo comimos, literalmente.
Leer los textos de Popic es apasionante. Él transmite un amor incondicional que solamente lo logran quienes quieren a este país desde la profundidad. Cuenta la historia de un modo sutil y muy fácil de digerir, hace que uno hubiera querido estar allí, dibujando petroglifos con onoto.
El pastel que somos forma parte de una trilogía que continuará con un próximo libro titulado El señor de los aliños y que comenzó con Comer en Venezuela.
Definitivamente son tres textos que no pueden faltar en nuestra biblioteca.
El pastel que somos ya está a la venta en las principales librerías del país y mi recomendación es que lo compren, y junto a un buen cocuy o ron venezolano se sienten a leerlo. Eso sí, con los sentidos bien abiertos.
Y termino esta columna con palabras del propio Miro Popic: "La autoestima del venezolano viene envuelta en hojas de plátanos, por sus venas corren torrentes de ají dulce, la rodean selvas de cacao y montañas de papelón, se baña en cascadas de maíz pilado, mientras espera el crujiente llamado de un tequeño en flor bajo un cielo de nubes blancas, como suspiros de bienmesabe, y una luna de queso de mano recién cuajado. Si volviera a la escuela, así comenzaría mi tarea cuando la maestra me preguntara a qué sabe Venezuela". ¡Buen provecho!
vanessabarradas1@gmail.com
Comer en Venezuela
Para escribir este libro Miro Popic se tomó seis años. Comer en Venezuela hace una importante reflexión sobre la identidad criolla y las costumbres perdidas. En 287 páginas se demuestra que sí existe una cocina propia y es diferente a las otras de Latinoamérica
Miro Popic es un periodista, escritor de la fuente culinaria, con investigaciones históricas en publicaciones nacionales e internacionales. Autor de Morir en Tacoa, El libro del pan de jamón, Misión gula, Manual del vino, Mundo de vino y coautor en Diez menús bien pensados. Actualmente es columnista de gastronomía del diario
Tal Cual.
Tal Cual.
Esta vez estrena su reciente publicación Comer en Venezuela: del cazavi a la espuma de yuca, un texto que ahonda en "nuestra historia culinaria para saber por qué comemos lo que comemos", como dice el escritor en sus páginas.
"Este libro nació como un artículo que estaba escribiendo para Tal Cual en el 2006. Comencé la nota como la primera página del libro. Ese texto me quedó muy extenso y no lo pude publicar y entonces me di cuenta de que había mucho material por investigar para darle solidez a eso. Al final quedaron plasmadas esas 287 páginas que hablan por sí solas", explicó Popic sobre su obra.
El autor, que lleva casi 40 años escribiendo sobre gastronomía venezolana, comenta que por su oficio ha retenido mucha información en su cabeza. Necesitó seis años para completar Comer en Venezuela. "Llevaba muchos años en ese proyecto y tenía que cerrarlo en algún momento porque seguía descubriendo cosas nuevas que agregarle".
Un escrito que muestra una historia gastronómica divertida y atractiva para toda la gente. Una narración que introduce al lector en el pasado y que hace reflexionar sobre las costumbres nacionales.
"El motivo principal por el que hice esto fue porque no existía una teoría sobre la cocina venezolana, hay muy poco escrito al respecto. En realidad, sí existe una cocina en Venezuela y es diferente a las otras de Latinoamérica", destacó el periodista.
También reclamó las dificultades para publicar el libro, como editor sufrió todos lo problemas actuales para imprimir por la falta de papel. Entonces, su llegada a las librerías se vio retrasada algunos meses.
El escritor informó que "hay cuatro cosas que identifican a un pueblo: el territorio, la lengua, la religión y la cocina. Lo que comemos es lo que nos identifica donde quiera que estemos. Pienso que la mesa venezolana es una sola y que todos tenemos cabida en ella. Hay que volver a sentarse de nuevo, mirarnos la cara a través de lo que comemos y celebrarlo con un buen sancocho, un buen pan de jamón o una buena arepa".
En las páginas se hace una importante reflexión sobre la identidad criolla y sobre las costumbres que poco a poco se han ido perdiendo: "¿Somos venezolanos porque comemos hallacas o comemos hallacas porque somos venezolanos? Pienso luego existo, decía Descartes, entonces es razonable plantearse: como luego soy".
Helena Ibarra en Papel Literario de El Nacional Comer en Venezuela: un libro sabroso e indispensable19-01-14
Aproximarse al alfabeto de la sazón, visitando esta Venezuela escondida es fascinante, así como un ejercicio necesario de identidad. Miro Popic nos lleva de la mano, cubierto de onoto, cercano, envuelto en verdes y sonrientes hojas de hallacas. Esta narrativa llena de detalles y realmente saboreada es como una receta que se entrega sin egoísmo, sin omitir nada, es rara. Es un libro que fluye entre paisajes y olores que recrean una cocina con sabor a verdad. Es un paseo que despierta un paladar en chinchorro, cómodo, pero confortable. Había que lograr lo que Pancho Herrera nos brindó al colorear la historia, un guion veraz para poner la mesa…
Se siente entre líneas la curiosidad y el ojo del periodista que ve más allá de lo evidente al mismo tiempo, los archivos de una vida se desplazan lentamente para cubrir los vacíos de nuestra memoria confundida.
Así conoceremos realmente un menú degustación de nuestra historia que a veces es difícil de digerir pero en este caso es todo lo contrario. La búsqueda del ADN del ABC, todo un alfabeto por descifrar, conocer, descubrir y asociar para asegurar un futuro para todos.
Divididos por el maíz y la yuca
La geografía al norte con sabor a corbullon definitivamente me encanta, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Soy del norte, del sur, del este y de la frontera que divide al país entre yuca y maíz… cuando un país habla de su alimentación es inevitable la aventura mirando a través de la fibra cinética de yuca.
Descubrimos calidades, nos traemos un trozo de páramo, y unas papitas moradas para jugar con un travieso pescado que se va a enamorar. Allí se posa una mirada de tierra y mar, nuestras imágenes se despliegan en una memoria esencial.
Geografía para cocineras, que más…
Hace muchos años recuerdo unos brócolis con vinagre balsámico y aceite de oliva. Fotografías sonrientes pasando una tras otra, lentamente, Verónica, Mikel, Yolanda y Miro apoyados en el mesón, felices con esta gota balsámica en este momento “arbolito”. Ese mordisco que nos reconoció entonces en la sencillez y la calidad habría de hacernos amigos. Acercarnos en muchas cosas más y por muchos años. Soles brillando en cachapitas de maíz nos guiaron el camino que habríamos de seguir.
El siempre dirigía y yo cocinaba. Las historias que el narraba al son de un lomo de cochino en salsa de parchita se selló para siempre esta unión.
La historia bajo otra luz
Nos parece realmente importante el aporte que este libro hace a las culturas indígenas. No se limitan a estudiar nuestra gastronomía a partir de nuestra colonia. Esa mirada hacia las culturas originarias no es más que el respeto por la naturaleza quien es el principio y voz de nuestra tierra. Al fin se abre la ventana hacia unos antepasados que no son caníbales. La preparación de salsas barbacoas y el canto de las ostras nos llevan a una ópera o cualquier escenario sofisticado lejos del salvajismo.
Las reproducciones de Teodoro Bry muestran civilizadas parrillas en imágenes dignas de una película, lo bueno es que esta película es nuestra.
Entramos con Levy Strauss, en “lo crudo y lo cocido” en una versión antropológica más digna de nuestros indígenas (aunque están de moda las arañas monas).
Como es un libro histórico y con mucha información podrán leer extensos episodios culinarios de los libertadores. Todos los detalles nos serán revelados incluyendo la cocina de la republica los cocineros franceses muertos en batalla ya que de verdad es toda una novela.
El mercado ausente
Lo que nos queda claro, a pesar de las anécdotas presentes en el texto, es que la venta de los productos, su comercialización, son la fragilidad esencial de nuestra gastronomía.
La biodiversidad nos sorprende al reproducir aromas y texturas delicadas, pero son muchas veces anécdotas las que comemos. Ya que no multiplicamos los usos de los productos, fortaleciendo el mercado, el culto a la calidad, al cuidado, es indispensable para el fortalecimiento de los productos agrícolas. Somos hijos de los magos, los productos aparecen y desaparecen en un instante.
Con una película tan interesante es triste no ver la consolidación ni el interés por representar al país en estos anaqueles muchas veces desierto frente a una tierra llena de posibilidades.
Cabe destacar la frase popular “ni el queso es sol ni la luna arepa para que no crean que la cosa es tan fácil”, así parece.
Adelante y más allá de la visión limitada, “no somos más que carne mechada” esclava, somos una naturaleza extrema desconocida, pero muy cerca de escuchar su voz y su fuerza.
Los arbolitos
Después de leer y al cerrarse el libro, inmediatamente se abren las ventanas dibujando nuevos horizontes.
No se puede ser indiferente a una cocina presentada en tantos deliciosos capítulos, vivida como esa película “nuestra” reconocida al fin. Como no inspirarse al soñar con tantas propuestas quienes en su pureza y humildad nos piden un estreno para ir de fiesta. Como no darles ese vestido nuevo sin tejerlo entre los hilos elásticos de este queso de Upata.
Cada capítulo es una inspiración que nos obliga como arbolitos de esta selva a rendirle homenaje al ojo y poner en su boca el sabor de sus cuentos.
Un compromiso de vida el vestirse de historia para ser cocinero.
FICHA DEL LIBRO
COMER EN VENEZUELA: del cazavi a la espuma de yuca.
Miro Popic
Miro Popic Editor
Caracas, 2013
TEXTO PUBLICADO EL 19/01/14 EN PAPEL LITERARIO WEB EN EL DIARIO EL NACIONAL, CARACAS.
Se siente entre líneas la curiosidad y el ojo del periodista que ve más allá de lo evidente al mismo tiempo, los archivos de una vida se desplazan lentamente para cubrir los vacíos de nuestra memoria confundida.
Así conoceremos realmente un menú degustación de nuestra historia que a veces es difícil de digerir pero en este caso es todo lo contrario. La búsqueda del ADN del ABC, todo un alfabeto por descifrar, conocer, descubrir y asociar para asegurar un futuro para todos.
Divididos por el maíz y la yuca
La geografía al norte con sabor a corbullon definitivamente me encanta, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Soy del norte, del sur, del este y de la frontera que divide al país entre yuca y maíz… cuando un país habla de su alimentación es inevitable la aventura mirando a través de la fibra cinética de yuca.
Descubrimos calidades, nos traemos un trozo de páramo, y unas papitas moradas para jugar con un travieso pescado que se va a enamorar. Allí se posa una mirada de tierra y mar, nuestras imágenes se despliegan en una memoria esencial.
Geografía para cocineras, que más…
Hace muchos años recuerdo unos brócolis con vinagre balsámico y aceite de oliva. Fotografías sonrientes pasando una tras otra, lentamente, Verónica, Mikel, Yolanda y Miro apoyados en el mesón, felices con esta gota balsámica en este momento “arbolito”. Ese mordisco que nos reconoció entonces en la sencillez y la calidad habría de hacernos amigos. Acercarnos en muchas cosas más y por muchos años. Soles brillando en cachapitas de maíz nos guiaron el camino que habríamos de seguir.
El siempre dirigía y yo cocinaba. Las historias que el narraba al son de un lomo de cochino en salsa de parchita se selló para siempre esta unión.
La historia bajo otra luz
Nos parece realmente importante el aporte que este libro hace a las culturas indígenas. No se limitan a estudiar nuestra gastronomía a partir de nuestra colonia. Esa mirada hacia las culturas originarias no es más que el respeto por la naturaleza quien es el principio y voz de nuestra tierra. Al fin se abre la ventana hacia unos antepasados que no son caníbales. La preparación de salsas barbacoas y el canto de las ostras nos llevan a una ópera o cualquier escenario sofisticado lejos del salvajismo.
Las reproducciones de Teodoro Bry muestran civilizadas parrillas en imágenes dignas de una película, lo bueno es que esta película es nuestra.
Entramos con Levy Strauss, en “lo crudo y lo cocido” en una versión antropológica más digna de nuestros indígenas (aunque están de moda las arañas monas).
Como es un libro histórico y con mucha información podrán leer extensos episodios culinarios de los libertadores. Todos los detalles nos serán revelados incluyendo la cocina de la republica los cocineros franceses muertos en batalla ya que de verdad es toda una novela.
El mercado ausente
Lo que nos queda claro, a pesar de las anécdotas presentes en el texto, es que la venta de los productos, su comercialización, son la fragilidad esencial de nuestra gastronomía.
La biodiversidad nos sorprende al reproducir aromas y texturas delicadas, pero son muchas veces anécdotas las que comemos. Ya que no multiplicamos los usos de los productos, fortaleciendo el mercado, el culto a la calidad, al cuidado, es indispensable para el fortalecimiento de los productos agrícolas. Somos hijos de los magos, los productos aparecen y desaparecen en un instante.
Con una película tan interesante es triste no ver la consolidación ni el interés por representar al país en estos anaqueles muchas veces desierto frente a una tierra llena de posibilidades.
Cabe destacar la frase popular “ni el queso es sol ni la luna arepa para que no crean que la cosa es tan fácil”, así parece.
Adelante y más allá de la visión limitada, “no somos más que carne mechada” esclava, somos una naturaleza extrema desconocida, pero muy cerca de escuchar su voz y su fuerza.
Los arbolitos
Después de leer y al cerrarse el libro, inmediatamente se abren las ventanas dibujando nuevos horizontes.
No se puede ser indiferente a una cocina presentada en tantos deliciosos capítulos, vivida como esa película “nuestra” reconocida al fin. Como no inspirarse al soñar con tantas propuestas quienes en su pureza y humildad nos piden un estreno para ir de fiesta. Como no darles ese vestido nuevo sin tejerlo entre los hilos elásticos de este queso de Upata.
Cada capítulo es una inspiración que nos obliga como arbolitos de esta selva a rendirle homenaje al ojo y poner en su boca el sabor de sus cuentos.
Un compromiso de vida el vestirse de historia para ser cocinero.
FICHA DEL LIBRO
COMER EN VENEZUELA: del cazavi a la espuma de yuca.
Miro Popic
Miro Popic Editor
Caracas, 2013
TEXTO PUBLICADO EL 19/01/14 EN PAPEL LITERARIO WEB EN EL DIARIO EL NACIONAL, CARACAS.
Nuevo libro de cocina venezolana
"El pastel que somos" en palabras de Miro Popic
Este autor suma una publicación a la bibliografía que indaga los sabores de nuestro país.
por ADRIANA GIBBS | imagen: ARCHIVO | MIÉRCOLES 20 DE MAYO DE 2015
Primero fue Comer en Venezuela. Del cazabi a la espuma de yuca, ahora acaba de publicar El pastel que somos y ya anuncia la publicación que completará esta trilogía: El señor de los aliños. Aquí un paseo por cinco temas que aborda su autor, Miro Popic, en la segunda publicación El pastel que somos:
1. La llegada de la carne de res
"De los productos que cambiaron la dieta de los venezolanos aunque no necesariamente la cocina, el más influyente, trascendente e importante de todos, incluso más que el trigo, fue la carne de res. Para entender su rápida expansión y preferencia de consumo hay que analizarla a partir del hombre permanente incrustada en la memoria colectiva de la Europa medieval y el prestigio de la carne como símbolo de estabilidad en el suministro de comida. El verdadero Dorado perseguido por los conquistadores estuvo siempre en las llanuras donde la vaca dominó proteicamente el sistema alimentario que se implantó desde 1529 cuando se inicia la penetración del territorio Coro hacia El Tocuyo, hasta transformarse en el más popular, cotidiano, dilecto y consistente componente de la dieta de los diferentes estratos de la sociedad; la incansable carne frita nunca fastidia aunque se repita diariamente".
2. Alimento convertido e identidad
"Tomar una mazorca de maíz e ingerirla cruda es un acto primario de subsistencia. Someter esa misma mazorca a la acción del fuego directo sobre las brasas o bien introducirla en líquido bullente para hacerla comestible es cocina. Procesar los granos de esa mazorca, molerlos, transformarlos en masa, incorporarle otros ingredientes no necesarios para su digestión, aderezarla con componentes ajenos y lejanos para enriquecer su sabor, envolver la preparación y darle forma para someterla a cocción y permitir su conservación, eso, además de cocina, es cultura. Repetir ese procedimiento por un determinado grupo social o étnico una y otra vez hasta transformarlo en acción colectiva, cotidiana o festiva y disfrutar de ello, es identidad".
3. Amado ají dulce
"Por las venas de la cocina venezolana circula un torrente de ají dulce que es el que le da vida a sus guisos y preparaciones, desde las más sencillas y humildes hasta las más sofisticadas, muchas veces sin percatarnos de ellos, como quien acaricia un terciopelo con los ojos cerrados y queda seducido por su suavidad, en este caso, por la sutileza de sus aromas y la silenciosa personalidad que termina por marcar, sin estridencias ni agresiones, la sazón que armoniza todo lo que se come en nuestro país. Ajíes hay por todo el mundo pero sólo en Venezuela ése que llamamos cariñosamente dulce, adquiere una representación tan llena de significados como para considerarlo emblema del pasaporte gastronómico que identifica nuestra cocina, cuando queremos expresar, en la mesa, a qué sabe realmente lo que se come aquí todos los días".
4. De los recetarios
"La receta es a la cocina lo que la partitura es a la música, una guía con indicaciones de ingredientes y procedimientos para ejecutar un plato siempre de la misma manera, repetidamente, una y otra vez, con algunas variaciones permitidas pero sin alterar la melodía conductora que nos permite identificar lo que escuchamos o lo que comemos, armónicamente, equilibradamente. Pero no es sólo eso. Una receta de cocina es mucho más que el registro diario de la más cotidiana de las actividades humanas. Nos habla de la selección y preferencia de las materias que el entorno ofrece a las comunidades organizadas, producto de una acción deliberada, consciente, estudiada, cuyo tratamiento refleja procedimientos y habilidades para transformar la materia prima en algo digerible y, sobre todo, placentero, donde no están ajenos los mitos, rituales y manifestaciones que trascienden lo tangible y se transforman en sostenedoras de una memoria que busca eternizarse de generación en generación como gestora de una identidad. Esa es su verdadera importancia, no sólo como indicadora de ingredientes, procedimientos y métodos de elaboración, sino como registro de una práctica culinaria sujeta a fluctuaciones y modificaciones escritas siempre en presente, para que exista pasado, para construir futuro".
5. Hallacas multisápidas
"Por toda Venezuela se comen hallacas ajustadas al concepto original de pastel envuelto en hojas, enriquecidos con ingredientes incorporados al guiso, pero no todas esas hallacas incluyen lo mismo. Es, como escribe Lovera, ‘el ejemplo más evidente de las variantes regionales y también de las constantes nacionales que pueden presentar los platos tradicionales'.
Contenga lo que contenga cada hallaca según la región, hay una armadura de propiedades que se mantienen invariables.
Para el sociólogo Tulio Hernández, tal como lo escribió en El Nacionalel 22 de diciembre de 2013, la hallaca "ha terminado por convertirse en el gran símbolo de la pertenencia. Poderoso cable a tierra. Manjar de comunión y encuentro. Y el más importante ritual gastronómico entre los venezolanos".
Por más que José Ignacio Cabrunas escribiera en El Diario de Caracas, el 7 de julio de 1991, que será sometido a escarnio público quien defina a la hallaca como un plato demostrativo del proceso de integración cultural, hoy la hallaca es un sabor unánime, quizá el único en el país. Y ante la duda razonable de si somos lo que comemos o comemos lo que somos, nuestra interpretación nos lleva a sostener taxativamente, sin vacilaciones ni dudas: ¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!".
Coordenadas: Se encuentra en librerías (Tecniciencia, El Buscón, Sopa de letras y Kalathos).
1. La llegada de la carne de res
"De los productos que cambiaron la dieta de los venezolanos aunque no necesariamente la cocina, el más influyente, trascendente e importante de todos, incluso más que el trigo, fue la carne de res. Para entender su rápida expansión y preferencia de consumo hay que analizarla a partir del hombre permanente incrustada en la memoria colectiva de la Europa medieval y el prestigio de la carne como símbolo de estabilidad en el suministro de comida. El verdadero Dorado perseguido por los conquistadores estuvo siempre en las llanuras donde la vaca dominó proteicamente el sistema alimentario que se implantó desde 1529 cuando se inicia la penetración del territorio Coro hacia El Tocuyo, hasta transformarse en el más popular, cotidiano, dilecto y consistente componente de la dieta de los diferentes estratos de la sociedad; la incansable carne frita nunca fastidia aunque se repita diariamente".
2. Alimento convertido e identidad
"Tomar una mazorca de maíz e ingerirla cruda es un acto primario de subsistencia. Someter esa misma mazorca a la acción del fuego directo sobre las brasas o bien introducirla en líquido bullente para hacerla comestible es cocina. Procesar los granos de esa mazorca, molerlos, transformarlos en masa, incorporarle otros ingredientes no necesarios para su digestión, aderezarla con componentes ajenos y lejanos para enriquecer su sabor, envolver la preparación y darle forma para someterla a cocción y permitir su conservación, eso, además de cocina, es cultura. Repetir ese procedimiento por un determinado grupo social o étnico una y otra vez hasta transformarlo en acción colectiva, cotidiana o festiva y disfrutar de ello, es identidad".
3. Amado ají dulce
"Por las venas de la cocina venezolana circula un torrente de ají dulce que es el que le da vida a sus guisos y preparaciones, desde las más sencillas y humildes hasta las más sofisticadas, muchas veces sin percatarnos de ellos, como quien acaricia un terciopelo con los ojos cerrados y queda seducido por su suavidad, en este caso, por la sutileza de sus aromas y la silenciosa personalidad que termina por marcar, sin estridencias ni agresiones, la sazón que armoniza todo lo que se come en nuestro país. Ajíes hay por todo el mundo pero sólo en Venezuela ése que llamamos cariñosamente dulce, adquiere una representación tan llena de significados como para considerarlo emblema del pasaporte gastronómico que identifica nuestra cocina, cuando queremos expresar, en la mesa, a qué sabe realmente lo que se come aquí todos los días".
4. De los recetarios
"La receta es a la cocina lo que la partitura es a la música, una guía con indicaciones de ingredientes y procedimientos para ejecutar un plato siempre de la misma manera, repetidamente, una y otra vez, con algunas variaciones permitidas pero sin alterar la melodía conductora que nos permite identificar lo que escuchamos o lo que comemos, armónicamente, equilibradamente. Pero no es sólo eso. Una receta de cocina es mucho más que el registro diario de la más cotidiana de las actividades humanas. Nos habla de la selección y preferencia de las materias que el entorno ofrece a las comunidades organizadas, producto de una acción deliberada, consciente, estudiada, cuyo tratamiento refleja procedimientos y habilidades para transformar la materia prima en algo digerible y, sobre todo, placentero, donde no están ajenos los mitos, rituales y manifestaciones que trascienden lo tangible y se transforman en sostenedoras de una memoria que busca eternizarse de generación en generación como gestora de una identidad. Esa es su verdadera importancia, no sólo como indicadora de ingredientes, procedimientos y métodos de elaboración, sino como registro de una práctica culinaria sujeta a fluctuaciones y modificaciones escritas siempre en presente, para que exista pasado, para construir futuro".
5. Hallacas multisápidas
"Por toda Venezuela se comen hallacas ajustadas al concepto original de pastel envuelto en hojas, enriquecidos con ingredientes incorporados al guiso, pero no todas esas hallacas incluyen lo mismo. Es, como escribe Lovera, ‘el ejemplo más evidente de las variantes regionales y también de las constantes nacionales que pueden presentar los platos tradicionales'.
Contenga lo que contenga cada hallaca según la región, hay una armadura de propiedades que se mantienen invariables.
Para el sociólogo Tulio Hernández, tal como lo escribió en El Nacionalel 22 de diciembre de 2013, la hallaca "ha terminado por convertirse en el gran símbolo de la pertenencia. Poderoso cable a tierra. Manjar de comunión y encuentro. Y el más importante ritual gastronómico entre los venezolanos".
Por más que José Ignacio Cabrunas escribiera en El Diario de Caracas, el 7 de julio de 1991, que será sometido a escarnio público quien defina a la hallaca como un plato demostrativo del proceso de integración cultural, hoy la hallaca es un sabor unánime, quizá el único en el país. Y ante la duda razonable de si somos lo que comemos o comemos lo que somos, nuestra interpretación nos lleva a sostener taxativamente, sin vacilaciones ni dudas: ¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!".
Coordenadas: Se encuentra en librerías (Tecniciencia, El Buscón, Sopa de letras y Kalathos).
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