Muchos alimentos que hoy consumimos surgieron por azar. Materias primas que se estropearon y dieron origen a nuevos sabores como el vino, los quesos o el pan

Basura, cultura y salud

Muchos alimentos que hoy consumimos surgieron por azar. Materias primas que se estropearon y dieron origen a nuevos sabores como el vino, los quesos o el pan

ANDONI LUIS ADURIZ EL PAIS 18 JUN 2015
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Ensalada de chucrut. / ÓSCAR OLIVA

Muchos de los alimentos y elaboraciones que conocemos y consumimos son fruto de una casualidad sobre la que se solaparon dos circunstancias: el hambre, que ha hecho que el ser humano lo engulla todo en caso de necesidad, y la capacidad de nuestra especie de observar, replicar y mejorar.

Los vinos, los quesos y el pan, por ejemplo, nacieron cuando a un individuo se le estropearon la fruta, la leche y la masa de trigo. Hoy en día, todo hubiese acabado en el contenedor de productos orgánicos, pero en otros tiempos, tiempos de escasez e incluso hambre, en los que nada se podía despreciar, todo se consumía. Recordemos una frase de nuestros mayores: “Lo que no mata, engorda”. Podemos aseverar con tranquilidad que parte de nuestropatrimonio gastronómico proviene de la comida estropeada: hemos hecho cultura de la basura.

La fermentación, en la que se ven involucrados microorganismos como los mohos, las bacterias o las levaduras, es un proceso que posibilita que los alimentos modifiquen su sabor, a veces también la textura, y al mismo tiempo permite ampliar su vida útil, y con ella su conservación. La expresión organoléptica nos suscita una reflexión importante: al producir aromas evolucionados, recios, a veces muy sabrosos y bastante alejados de los olores delicados, fáciles y a menudo cuasi imperceptibles de un pescado fresco, una verdura o una fruta, los fermentos despiertan gustos distintos, sensaciones nuevas que hay que aprender. Por lo general, esos gustos habituales, esas sensaciones relacionadas con la comida o la bebida, se adoptan desde la infancia. Por ello, si nunca te has cruzado con un queso sobremadurado, quizá te resulte molesto el efluvio a pies que desprende; o tan repulsivo el olor a asafétida (la resina de una planta muy usada en la cocina India que desprende un hedor pútrido) que expelen las pastas de gambas y camarones, tan populares en las cocinas del sureste asiático y del sur de China. Si para nosotros son familiares la sidra, el vinagre, el chucrut, el yogur o la cerveza, para otros lo son la pasta de miso, el sake, la salsa de soja, el tofu o elamazake (bebida japonesa elaborada a base de arroz). O los menos conocidos encurtidos de mangos verdes filipinos o el ogiri africano (un tipo de pasta), elaborado a partir de semillas de melón fermentadas.

Todas estas elaboraciones fermentadas regalan sorpresas en el terreno de la nutrición. Los probióticos que contienen, y que el ser humano ha estado tomando durante milenios sin saberlo, ayudan a mantener en armonía las más de cuatrocientas especies de bacterias que sabemos que habitan en nuestro tracto intestinal.

No deja de ser una paradoja que todas estas elaboraciones que en algún momento de la historia surgieron de la comida estropeada hoy sean una fuente inagotable de posibilidades culinarias y, mejor aún, ingredientes para una dieta más saludable.

Ensalada de chucrut

Ingredientes:
Col, sal gruesa, cebolleta fresca, cebollino, sal, aceite de oliva, manzana y jamón cocido.

Elaboración
El chucrut
Limpiar la col y reservar las hojas más grandes exteriores. Cortar las hojas en tiras finas. Disponer la col cortada en un recipiente hondo con un 2% de sal gruesa. Con las manos limpias masajear las hojas y la sal. Dejar reposar unos minutos. La col empezará a soltar líquido. Servirla en un recipiente de barro o cristal prensándola bien con ayuda de una mano o de un mortero, asegurándose de que no quedan bolsas de aire. Terminar cubriendo con las hojas grandes reservadas, a modo de tapa. Prensar y disponer un peso sobre la elaboración. El líquido que suelta la col deberá sobrepasar la última capa en unos 10 centímetros. Este aislará la elaboración del oxigeno y permitirá la salida de gas producto de la fermentación. Tapar con un paño limpio. Dejar fermentar un mínimo de cuatro semanas. Pasado el tiempo almacenar en tarros de cristal en la nevera.

Aliño
Picar el cebollino y la cebolleta fresca en brunoise (dados pequeños), aliñar con aceite de oliva y sal. Pelar y cortar la manzana en juliana muy fina. Reservar. Cortar el jamón en láminas finas. Dorar en una sartén con un poco de aceite una cara del jamón.

Acabado y presentación
Cortar en juliana el chucrut previamente escurrido. Mezclarlo con la manzana y el aliño. Disponer las láminas de jamón alternando con el chucrut.

El chucrut

El chucrut o col fermentada es un alimento probiótico. Es decir, contiene microorganismos vivos (normalmente 'Lactobacillus' y 'Bifidobacterum'), e ingerido en cantidades adecuadas aporta beneficios para la salud del que lo consume. Los chucruts que han sido sometidos a tratamientos térmicos pierden la propiedad de probióticos. El chucrut mejora la flora intestinal y restablece el pH del intestino. Contiene grandes cantidades de vitaminas A, B1, B2 y, especialmente, de vitamina C. Favorece el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes. Calóricamente aporta a la dieta entre 10 y 20 kilocalorías por cada 100 gramos