El Sabor
de VenezuelaDe originario a ilegal, de ilegal a patrimonio
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El cocuy es de los productos más emblemáticos del país (Archivo)
Licor único en su estilo que solo se produce en Venezuela. Se le conoce desde tiempos prehispánicos y ha sobrevivido al descrédito y a la ilegalidad. Ahora no solo está de vuelta, se le considera orgullo de la Nación.
martes 19 de mayo de 2015 12:00 AM
La historia del cocuy es como el guión de una película. La trama comienza cuando era fuente de líquido y azúcares para los indígenas. Evolucionó con la destilación traída por los españoles, por lo que durante muchos años fue la opción preferida de alcohol en su tierra de origen. Hasta que un día cayó en la ilegalidad, para regresar como patrimonio y finalmente, como la segunda denominación de origen controlada.
El cocuy es un aguardiente producido a partir del mosto fermentado del agave cocui, que se puede encontrar en todos los estados costeros y andinos venezolanos. Sin embargo, el licor extraído de la planta solo se elabora en los estados Lara y Falcón, originalmente el hogar de las etnias caquetías, jiraharas, ajaguas y gayones.
Sin lugar a dudas, se puede calificar con un producto propio de tierras criollas, único en el mundo, que encuentra bebidas análogas en el tequila y el mezcal mexicanos, elaborados a partir del ágave azul, al punto, que a muchos gastrónomos y expertos en el tema, se les hace imposible no establecer similitudes.
El proceso de elaboración apenas ha variado en cientos de años. El historiador Carlos González Batista afirma "desde tiempos prehispánicos (...) las pencas de cocuy horneadas eran utilizadas como alimento (...) para procesarlas abrían en el suelo un hoyo de regular tamaño, aproximadamente de uno de ancho por uno de profundidad. En el fondo colocaban primero una camada de leña, y arriba de ésta una de rocas. Se prendía la leña (...) y sobre las piedras se ponían las pencas de cocuy, que luego se tapaba con tierra. Se dejaban de hornear por dos o tres días".
El proceso continúa cuando se prensan las "pencas" horneadas, se fermentan de cuatro a cinco días y finalmente se destilan. Anteriormente, se utilizaba solo agave cocui, pero la mayoría de los productores en la actualidad, añaden azúcar o jugo de caña al fermentar, porque lo hace más rentable y facilita el tema legal.
Luego vienen todas la variantes, que van desde macerarlos con culebras (con fines medicinales), hierbas como chuchuguaza, malojillo, malagueta, palo de arco, berro y frutas. También se añeja en barricas de madera, algunas de tercer uso, es decir, primero fueron de whiskey y luego de ron.
Un dato curioso es que en Aruba, se comercializa una bebida llamada "Coecoel Tropical", cuya relación con el cocuy es innegable. En su etiqueta se lee: "bebida alcohólica de varios siglos, originalmente fabricada por una tribu indígena de Coro, Venezuela (...) Este jugo puede mezclarse con ron y caña de azúcar. Hace 50 años el cocuy se introdujo en Aruba y todavía es producido y embotellado por Plays Liquor and Bottling Co de acuerdo a la vieja fórmula original".
El ágave que todo lo da
La historia del agave cocui comenzó mucho antes de la llegada de los españoles a la provincia de Coro. El viajero Galeotto Cey lo menciona en sus crónicas de viaje y descripción de las Indias(1539-1553) como fuente de alimento, "allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámese cocuy, derivado de la cocuiza".
Por su parte en 1590 el jesuita José Acosta, lo señaló como el "árbol de las maravillas", porque proporcionaba fibras resistentes conocidas como dispopo o hispopo, utilizadas para tejer chinchorros y elaborar calzados. La larga vara donde nace la flor sirve para los techos, además de aplicaciones medicinales y cosméticas. En esta planta nada es desperdicio.
Durante muchos años, fue la bebida más consumida en los estados Lara y Falcón, dado que era accesible y económica, al punto que hay registros que hasta principios del siglo XX había alambiques municipales.
Lara es el estado con la mayor producción, según el chef y gastrónomo Juan Alonso Molina, en casi toda la región se elabora. Las principales zonas de son el Municipio Urdaneta que agrupa las parroquias Siquisique, Xaguas y San Miguel donde se concentran más de 300 productores. También se hace en los municipios Jiménez, Torres y Morán.
En el caso de Falcón, se concentra en el municipio Sucre donde se ubica la parroquia Pecaya, que incluye las poblaciones de la Cruz de Taratara, Pecaya, la Cruz de Pecaya, Caramón, El Horcón, El Yabal, Guarita, Juncalito, Usera, Morotoy, Santa Inés, El Zamuro, El Provenir, Las Daras, entre otras a las que pertenecen alrededor de 147 productores, agrupados en ASOFACOCUY.
De Cocuyeros prófugos a legales
Rosario Anzola plasma en su libro Aguas Ardientes que Ramón Querales, cronista del municipio Iribarren le narró cómo en la época en que Juan Vicente Gómez era Presidente de la República (1908 y 1935), se comenzó "una campaña de descrédito contra el cocuy (...) Se decía que los campesinos se volvían locos, cometían crímenes... En el fondo era para potenciar la fabricación de rones (...) Era peor hacer cocuy que ser ladrón".
En 1976 se aprobó la Ley de Alcoholes, que propició el pasó del cocuy a la ilegalidad y clandestinidad. La ley en cuestión establecía un mínimo de dos años de envejecimiento para el cocuy, "una bebida que tradicionalmente no lo hacía, ni siquiera hay toneleros en la zona. Estaba bien para el ron pero no tenía ningún sentido en este caso. No solo afectó al cocuy sino a todas la bebidas artesanales como miche, vinos de mora y otros aguardientes", expresa Molina.
La misma ley establecía que un porcentaje de la mezcla debía llevar aguardiente de caña. Un tema complicado porque Lara es productor pero en la asilada parroquia Pecaya, las circunstancias eran muy distintas.
Durante años, la Guardia Nacional perseguía los alambiques para destruirlos y apresaba a los fabricantes y sus familias. En una de los capítulos más oscuros y vergonzosos de esta historia. Muchos productores desaparecieron, no había control sobre la calidad, ni la procedencia, entonces era solo un acto de fe toparse con uno muy bueno o muy malo. Pero en todos los casos ganó una mala fama, que apenas en tiempos recientes ha logrado combatir.
En 1999, por separado en Lara y Falcón, comenzaron los proyectos para su legalización, se comenzó por declarar patrimonio tanto a la planta como a la bebida.
DOC Cocuy de Pecaya
En el caso de Falcón, en el 2001 se logró que el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual Sapi , adscrito al ministerio de la Producción y el Comercio, diera la denominación de origen controlada en la resolución N 00287. Un proceso que llevó más de diez años, donde están involucradas casi una centena de profesionales, entre los que se cuentan ingenieros,Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual Sapi , adscrito al ministerio de la Producción y el Comercio, diera la denominación de origen controlada en la resolución N 00287. Un proceso que llevó más de diez años, donde están involucradas casi una centena de profesionales, entre los que se cuentan ingenieros, biólogos, antropólogos, historiadores, abogados y productores.
La DOC Cocuy de Pecaya es un hecho significativo porque se trataba de la segunda otorgada por el estado venezolano, que sustentó parte de sus argumentos en el carácter originario y cultural de la bebida, producto de una investigación histórica que incluye desde relatos orales del Indio Pedro Sumare, crónicas de Indias hasta una pintura de Santa Lucía (patrona de Pecaya) que al fondo muestra unos indios procesando cocuy. Esta obra se encuentra en el Museo Diocesano de Coro.
En 2007 finalmente, se promulgó la Reforma de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especie Alcohólicas, un hecho que recogió en su momento más de diez mil firmas. Que ha beneficia también otras bebidas artesanales como Miche, vinos de mora y otros aguardientes.
La ley establece entre tanta cosas el tema tributario, las cuotas de producción que no deben exceder los 20 mil litros anuales por productor. Hasta el momento, ha sido un tema controversial porque la mayoría de los productores alega que no los ampara, muy por el contrario les pone nuevas trabas.
De vuelta al ruedo
Actualmente, con la legalización el cocuy ha recuperado su lugar en las barras y gustos de los consumidores. Aún es percibido por muchos como bebida de "borrachitos". Pero como pasa con todos los licores, los hay muy buenos y muy malas. El cocuy no escapa a este destino.
Sin embargo, han contribuido las lindas presentaciones en botellas de gres, su inclusión en la coctelería en reconocidos bares y restaurantes, así como un discurso gastronómico nacional que invita a volver el interés y los gustos hacia nuestros productos. Es decir, parece que todos los factores se han alineado en una constelación favorable.
Por otra parte, cocineros, mixólogos y sommeliers lo incluyen en sus propuestas, lo estudian, catan, establecen armonía con todo tipo de platillos, llevándolo incluso al plano gourmet. El cocuy goza del inicio de un segundo aire, es muy pronto para establecer conclusiones y estimaciones.
El cocuy es un aguardiente producido a partir del mosto fermentado del agave cocui, que se puede encontrar en todos los estados costeros y andinos venezolanos. Sin embargo, el licor extraído de la planta solo se elabora en los estados Lara y Falcón, originalmente el hogar de las etnias caquetías, jiraharas, ajaguas y gayones.
Sin lugar a dudas, se puede calificar con un producto propio de tierras criollas, único en el mundo, que encuentra bebidas análogas en el tequila y el mezcal mexicanos, elaborados a partir del ágave azul, al punto, que a muchos gastrónomos y expertos en el tema, se les hace imposible no establecer similitudes.
El proceso de elaboración apenas ha variado en cientos de años. El historiador Carlos González Batista afirma "desde tiempos prehispánicos (...) las pencas de cocuy horneadas eran utilizadas como alimento (...) para procesarlas abrían en el suelo un hoyo de regular tamaño, aproximadamente de uno de ancho por uno de profundidad. En el fondo colocaban primero una camada de leña, y arriba de ésta una de rocas. Se prendía la leña (...) y sobre las piedras se ponían las pencas de cocuy, que luego se tapaba con tierra. Se dejaban de hornear por dos o tres días".
El proceso continúa cuando se prensan las "pencas" horneadas, se fermentan de cuatro a cinco días y finalmente se destilan. Anteriormente, se utilizaba solo agave cocui, pero la mayoría de los productores en la actualidad, añaden azúcar o jugo de caña al fermentar, porque lo hace más rentable y facilita el tema legal.
Luego vienen todas la variantes, que van desde macerarlos con culebras (con fines medicinales), hierbas como chuchuguaza, malojillo, malagueta, palo de arco, berro y frutas. También se añeja en barricas de madera, algunas de tercer uso, es decir, primero fueron de whiskey y luego de ron.
Un dato curioso es que en Aruba, se comercializa una bebida llamada "Coecoel Tropical", cuya relación con el cocuy es innegable. En su etiqueta se lee: "bebida alcohólica de varios siglos, originalmente fabricada por una tribu indígena de Coro, Venezuela (...) Este jugo puede mezclarse con ron y caña de azúcar. Hace 50 años el cocuy se introdujo en Aruba y todavía es producido y embotellado por Plays Liquor and Bottling Co de acuerdo a la vieja fórmula original".
El ágave que todo lo da
La historia del agave cocui comenzó mucho antes de la llegada de los españoles a la provincia de Coro. El viajero Galeotto Cey lo menciona en sus crónicas de viaje y descripción de las Indias(1539-1553) como fuente de alimento, "allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámese cocuy, derivado de la cocuiza".
Por su parte en 1590 el jesuita José Acosta, lo señaló como el "árbol de las maravillas", porque proporcionaba fibras resistentes conocidas como dispopo o hispopo, utilizadas para tejer chinchorros y elaborar calzados. La larga vara donde nace la flor sirve para los techos, además de aplicaciones medicinales y cosméticas. En esta planta nada es desperdicio.
Durante muchos años, fue la bebida más consumida en los estados Lara y Falcón, dado que era accesible y económica, al punto que hay registros que hasta principios del siglo XX había alambiques municipales.
Lara es el estado con la mayor producción, según el chef y gastrónomo Juan Alonso Molina, en casi toda la región se elabora. Las principales zonas de son el Municipio Urdaneta que agrupa las parroquias Siquisique, Xaguas y San Miguel donde se concentran más de 300 productores. También se hace en los municipios Jiménez, Torres y Morán.
En el caso de Falcón, se concentra en el municipio Sucre donde se ubica la parroquia Pecaya, que incluye las poblaciones de la Cruz de Taratara, Pecaya, la Cruz de Pecaya, Caramón, El Horcón, El Yabal, Guarita, Juncalito, Usera, Morotoy, Santa Inés, El Zamuro, El Provenir, Las Daras, entre otras a las que pertenecen alrededor de 147 productores, agrupados en ASOFACOCUY.
De Cocuyeros prófugos a legales
Rosario Anzola plasma en su libro Aguas Ardientes que Ramón Querales, cronista del municipio Iribarren le narró cómo en la época en que Juan Vicente Gómez era Presidente de la República (1908 y 1935), se comenzó "una campaña de descrédito contra el cocuy (...) Se decía que los campesinos se volvían locos, cometían crímenes... En el fondo era para potenciar la fabricación de rones (...) Era peor hacer cocuy que ser ladrón".
En 1976 se aprobó la Ley de Alcoholes, que propició el pasó del cocuy a la ilegalidad y clandestinidad. La ley en cuestión establecía un mínimo de dos años de envejecimiento para el cocuy, "una bebida que tradicionalmente no lo hacía, ni siquiera hay toneleros en la zona. Estaba bien para el ron pero no tenía ningún sentido en este caso. No solo afectó al cocuy sino a todas la bebidas artesanales como miche, vinos de mora y otros aguardientes", expresa Molina.
La misma ley establecía que un porcentaje de la mezcla debía llevar aguardiente de caña. Un tema complicado porque Lara es productor pero en la asilada parroquia Pecaya, las circunstancias eran muy distintas.
Durante años, la Guardia Nacional perseguía los alambiques para destruirlos y apresaba a los fabricantes y sus familias. En una de los capítulos más oscuros y vergonzosos de esta historia. Muchos productores desaparecieron, no había control sobre la calidad, ni la procedencia, entonces era solo un acto de fe toparse con uno muy bueno o muy malo. Pero en todos los casos ganó una mala fama, que apenas en tiempos recientes ha logrado combatir.
En 1999, por separado en Lara y Falcón, comenzaron los proyectos para su legalización, se comenzó por declarar patrimonio tanto a la planta como a la bebida.
DOC Cocuy de Pecaya
En el caso de Falcón, en el 2001 se logró que el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual Sapi , adscrito al ministerio de la Producción y el Comercio, diera la denominación de origen controlada en la resolución N 00287. Un proceso que llevó más de diez años, donde están involucradas casi una centena de profesionales, entre los que se cuentan ingenieros,Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual Sapi , adscrito al ministerio de la Producción y el Comercio, diera la denominación de origen controlada en la resolución N 00287. Un proceso que llevó más de diez años, donde están involucradas casi una centena de profesionales, entre los que se cuentan ingenieros, biólogos, antropólogos, historiadores, abogados y productores.
La DOC Cocuy de Pecaya es un hecho significativo porque se trataba de la segunda otorgada por el estado venezolano, que sustentó parte de sus argumentos en el carácter originario y cultural de la bebida, producto de una investigación histórica que incluye desde relatos orales del Indio Pedro Sumare, crónicas de Indias hasta una pintura de Santa Lucía (patrona de Pecaya) que al fondo muestra unos indios procesando cocuy. Esta obra se encuentra en el Museo Diocesano de Coro.
En 2007 finalmente, se promulgó la Reforma de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especie Alcohólicas, un hecho que recogió en su momento más de diez mil firmas. Que ha beneficia también otras bebidas artesanales como Miche, vinos de mora y otros aguardientes.
La ley establece entre tanta cosas el tema tributario, las cuotas de producción que no deben exceder los 20 mil litros anuales por productor. Hasta el momento, ha sido un tema controversial porque la mayoría de los productores alega que no los ampara, muy por el contrario les pone nuevas trabas.
De vuelta al ruedo
Actualmente, con la legalización el cocuy ha recuperado su lugar en las barras y gustos de los consumidores. Aún es percibido por muchos como bebida de "borrachitos". Pero como pasa con todos los licores, los hay muy buenos y muy malas. El cocuy no escapa a este destino.
Sin embargo, han contribuido las lindas presentaciones en botellas de gres, su inclusión en la coctelería en reconocidos bares y restaurantes, así como un discurso gastronómico nacional que invita a volver el interés y los gustos hacia nuestros productos. Es decir, parece que todos los factores se han alineado en una constelación favorable.
Por otra parte, cocineros, mixólogos y sommeliers lo incluyen en sus propuestas, lo estudian, catan, establecen armonía con todo tipo de platillos, llevándolo incluso al plano gourmet. El cocuy goza del inicio de un segundo aire, es muy pronto para establecer conclusiones y estimaciones.
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