Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 26 de julio de 2015

ALONSO NÚÑEZ: Arte y Cocina (I al VI)

Arte y Cocina (I)

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Esta es mi personal y caprichosa elección, hecha casi al azar, de algunas obras y artistas que ejemplifican los puntos de encuentro entre dos labores humanas que comparten sensibilidad espiritual, dominio técnico y mucha necesidad expresiva. A partir de hoy publicaré imágenes de estos artistas en mis cuentas twitter @nunezalonso e Instagram @nunez_alonso

1. Pinturas de la Cueva de Altamira

“Mira papá,bueyes”, exclamó en 1879 la hija de uno de los descubridores de esta cueva  en Cantabria sin saber que estaba frente a la “Capilla Sixtina” del arte rupestre paleolítico. Las imágenes en el techo de la caverna, habitada hasta hace trece mil años, representan una bellísima animación de bisontes y otros animales que han planteado por años la discusión acerca de su iconografía y significado: motivos religiosos, ritos de sexualidad y fertilidad, ceremonias para la caza, totemismo, guerras entre clanes o simplemente arte por el arte? A mí me gusta creer en la idea que en ese lugar de la cueva se cocinaban maravillosas bestias salvajes de carnes con sabores profundos a las que se le rendía culto con estas hermosas pinturas. Ellas son la primera alegoría de la gastronomía.

2. Retrato con verdura, Arcimboldo
Hoy las ilusiones ópticas de sus pinturas de rostros hechos con vegetales, flores, frutas y animales forman parte de la cultura visual de toda persona interesada en la gastronomía. Sus series de los Elementos y de las Estaciones son las más conocidas, pero tal vez sea el “Retrato con verdura” una de sus piezas más ingeniosas, algo típico del arte renacentista y barroco. En este cuadro, al ser girado ciento ochenta grados, vemos cómo la simple imagen de una vasija que contiene nueces, nabos,cebollas, setas, ajos y otros vegetales se convierte en rostro humano.
Arcimboldo, como toda persona que ve la realidad con una óptica diferente a la de los demás, fue tildado de desquiciado mental. Su obra, una visión alterna y crítica de los bodegones y naturalezas muertas que prevalecían en su época, fue retomada por los surrealistas siglos después.

3. Vieja friendo huevos, Velázquez
Qué se puede decir de Velázquez sin caer en el lugar común? Que es uno de los más grandes artistas de la historia? Que sus Meninas, junto al Guernica de Picasso y la Mona Lisa sean las pinturas más conocidas del mundo? A mí me basta con haber visto personalmente  la “Vieja friendo huevos”, una pintura de su época de aprendiz, en la que el aceite de oliva brilló y vibró caliente ante mis ojos incrédulos viendo la perfecta maestría de lo que la mano humana puede alcanzar. Sólo un espíritu elevado que disfrute de la simplicidad de un huevo frito logra pintar  aquél aceite que parece estar a punto de derramarse ante el espectador….y darnos hambre.
En mi próxima columna seguiré con esta lista.

Arte y Cocina (II)


La Última Cena, Da Vinci. Leonardo pintó este mural entre arrebatos de furia y períodos de tensa calma y contemplación. Sus biógrafos cuentan cómo algunos días trabajaba desde el amanecer hasta la llegada de la noche sin probar bocado ni trago alguno. La pintura transmite las diferentes reacciones anímicas de los 12 apóstoles en el momento en el que Jesús dice: “uno de ustedes me traicionará”.
La pintura sufrió muchos daños a causa de la técnica utilizada por Leonardo, lo que exigió muchísimas restauraciones que algunas veces se convirtieron en alteraciones del original. Podríamos esperar de DaVinci haber pintado para esta ocasión alimentos de la tradición judía,  como pan ácimo o sin levadura, cordero, vino y algunas hierbas. En fin, elementos que coinciden con la tradición cristiana de la Eucaristía, como el pan y el vino; o el cordero como simbolismo de la imagen de Jesús entregado en sacrificio a Dios en expiación de los pecados humanos.
Eso es lo que creímos hasta 2008, cuando  el historiador del arte John Varriano hizo público que había descubierto que Leonardo pintó el que fuera uno de sus platos favoritos: anguila a la parrilla decorada con rodajas de naranja, también llamada “Anguila a la Veneciana”. Varriano dice incluso haber encontrado anotado en la libreta personal del pintor los ingredientes para hacer esta receta. De acuerdo con lo que logro deducir de los ingredientes y descripciones del plato pareciera, sin embargo, tratarse de una especie de escabeche tibio de anguila, pasada primero por harina, frita en aceite de oliva y bañada por un líquido cítrico para su conservación. Algo que Jesús y sus apóstoles, definitivamente, sería muy poco probable que hicieran.

Les recomiendo visitar el sitio www.haltadefinizione.com. Es de una empresa italiana que ofrece la posibilidad de visitar imágenes de obras de arte con una altísima resolución. Podemos allí ver incluso mejor que lo que logramos en congestionados museos con obras a las que muchas veces no nos está permitido acercarnos a poca distancia.

Arte y cocina III / El manifiesto de la cocina futurista Arte y cocina III

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“Ignoramos el ejemplo y la advertencia de la tradición con el fin de inventar a toda costa algo nuevo, juzgado por todos como una locura. Nosotros afirmamos esta verdad: pensamos, soñamos y obramos según lo que bebemos y comemos.”
Marinetti
 La modernidad, junto con su hijo pródigo el maquinismo industrial, acuñó un concepto sin el cual los hombres actuales difícilmente podemos vivir. Ella instauró una forma de aprehender el mundo basada en un continuo devenir, un movimiento incesante y ordenadamente acelerado que nos proyecta con vértigo hacia delante. Hoy, con mecánica y hasta aburrida pasión nos mantenemos a la zaga sostenida de esa desconocida sombra en fuga a la que se llamó progreso. Un progreso que actualmente sentimos como algo culposo al percatarnos de toda la huella ambiental dejada en las últimas décadas.


Pero hubo un momento, entre las dos grandes guerras, en el cual el hombre se sintió embriagado de una fascinación algo ingenua por ese progreso tecnológico y sus promesas. Por esto me atrevería a decir que si la actual cocina “tecno-emocional”, antes llamada molecular, se hubiese desarrollado en aquélla década,  tendría entonces mucha mayor pertinencia y hasta significado, porque habría sido practicada en un contexto político y social que se alimentaba de la utopía de un salvador futuro científico, y que encontraba en el vértigo de ver al mundo desde una máquina un motivo de sorpresa y admiración.
 Sin embargo, existió un personaje que de cierta forma se adelantó, al menos teóricamente, a toda la vanguardia culinaria de los últimos años. Se trata del poeta italiano Filippo Tommaso Marinetti, quien en 1909 había publicado el manifiesto del futurismo, una pieza literaria en donde afirmaba que “un automóvil rugiente que parece que corre sobre la metralla es más bello que la Victoria de Samotracia”.
 Marinetti es un personaje odioso que glorificaba la guerra como “única higiene del mundo”. Fue un amante del ultranacionalismo aristocrático, del belicismo, el irracionalismo y el hedonismo, a la vez que exaltaba la originalidad, la energía y la audacia. Tenía una larga lista de cosas a las que despreciaba profundamente, que incluía a la mujer y a cualquier iniciativa feminista, así como el inmovilismo, el tiempo, el espacio y, particularmente,  los centros de la cultura antigua y los museos. Fue un anarquista que terminó en la trampa fascista de mesías políticos que pretenden encarnar el espíritu del pueblo.
 El 28 de diciembre de 1930, unos veinte años después de aquél violento texto y sumergido ya en la locura ideológica de Mussolini, publicó en la Gazzetta del Popolo de Turín el manifiesto de la cocina futurista. En éste llevó sus inquietantes teorías estéticas y políticas al campo de la alimentación para proponer una cocina “liberada de la vieja obsesión del volumen y del peso... (que) tendrá por uno de sus principios la abolición de la pastasciutta”, de la que se decía que embrutecía y engordaba al pueblo italiano, para así lograr una alimentación “apropiada para una vida cada vez más aérea y veloz”.
 Marinetti invitó a la química “a cumplir la tarea de dar al cuerpo las calorías necesarias mediante equivalentes nutritivos, gratuitos, en polvo o píldoras, de compuestos albuminosos, grasas sintéticas y vitaminas”. Luego dejaba un espacio de libertad para el arte y la ciencia, que debían encargarse de la “creación de bocados simultáneos y cambiantes que contengan, diez, veinte sabores”, lo que daría a la cocina “una función inmensa, análoga a la que tienen las imágenes en la literatura”. Un determinado bocado podría asumir el valor de una zona entera de vida, del desarrollo de la pasión amorosa o de un largo viaje al extremo oriente. En su esfuerzo de ruptura con el pasado proponía así una cocina con platos que en lugar de nutrición ofreciera experiencias estéticas exaltantes.
 Marinetti y el grupo de futuristas que lo rodeaba iniciaron sus experien­cias gas­tronómicas en el restaurante Penna d’Oca,  de Milán, el 15 de no­viem­bre de 1930, con platos como el caldo de rosas y sol y los corazones oportunistas de alca­chofa. Otra famosa creación fue el Carneplástico, especie de inmensa albóndiga cilíndrica de carne de ternera, rellena de once variedades de verduras. Se disponía verticalmente en el centro del plato, se cubría con miel y era sostenida en su base por un anillo de salchichas bajo las cuales se encontraban tres esferas doradas de carne de pollo.
 En un afán estético de insaciable novedad servían la comida en geometrías contenidas, como en el Menú Arquitectónico Sant’Elia, maqueta del horror constituida por torres, rascacielos, baterías de acorazado, rampas de despegue de aeropuerto, observatorios, estadios deportivos, muelles de puertos militares y pistas sobre elevadas. Fue fabricada con 300 cubos de pastaflora, 8 paralelepípedos de espinaca comprimida con mantequilla, 10 cilindros de turrón de Cremona, 6 esferas de arroz con azafrán, 5 pirámides de potaje de legumbres frío, 20 tubos de pasta de dátiles, 5 bloques ovoidales de pasta de plátanos y 7 espadas de bacalao a la leche. Todas estas estructuras estaban diseñadas y construidas en escalas que iban de 3 centímetros hasta 1 metro.
 Tan ingeniosos platos me parecen de dudoso logro técnico puesto que no hay registro de cocineros o referencias a chef alguno en ninguno de estos menús. Todo fue hecho por amigos y artistas colaboradores de Marinetti, quien dirigía los banquetes mientras planteaba un nuevo glosario gastronómico, con confusos términos como “comper­fume” y “disperfume”, “con­táctil” y “distáctil”,“conrui­do” y “disruido”, “conmúsica” y “dismú­sica” o “conluz” y “disluz”. Sólo por mencionar un par de sus definiciones: “comperfume” es la afinidad olfativa de un determinado perfume con el sabor de una deter­minada vianda –ejemplo, el comperfume del puré de patatas y la rosa–; “disperfume” es el complemen­tario de un determinado perfume con el sabor de una determinada vianda –ejemplo, el disperfume de la carne cruda es el jazmín”–.
 Decía el escritor mexicano Octavio Paz que nuestra época ha exaltado al futuro, a lo nuevo y a sus valores con tal frenesí que ha hecho de ese culto ya no una religión sino una superstición y que sin embargo nunca se había envejecido tanto y tan pronto como ahora. Por mi parte, siempre me ha resultado muy curioso el hecho de que a los futuristas, a pesar de su nombre tal vez influenciados por esa perturbación mental llamada fascismo que pretende reescribir la historia, les inquietaba más la destrucción del instante que la edificación del porvenir. Tenían tanta fe en lo nuevo que creyeron poder negar todo pasado, desmantelar su presente, anticipar su decadencia y retirarse del juego a tiempo. El tiempo pasó y los futuristas son parte de los museos y del recuerdo

Arte y Cocina (IV)

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Mariana Bunimov:
Existen tipos de acciones, comúnmente llamadasperformance y happening, que se oponen a las artes tradicionales de la pintura y la escultura por el hecho de que la obra no está basada en el objeto sino en el artista y sus actos. Algunas veces se hace recaer dicha acción sobre el público, pasando así del rol pasivo de espectador a la acción directa sobre el objeto dejado en el lugar de la exposición, ocurriendo muchas veces situaciones inesperadas.
Haciendo uso de la estrategia antes descrita, la artista venezolana Mariana Bunimov presentó en el año 2009, en la Décima Bienal de La Habana, su obra “Fortaleza de caviar” o El Morro de la Habana. Utilizando caviar y gelatina logró ensamblar –a la manera de los arquitectónicos pièce montée que hacían los cocineros franceses de la realeza– un modelo a escala de la más importante fortaleza cubana, edificio que actualmente es símbolo nacional y estampa emblemática de la costa cubana. En el siglo XVIII el imperio español se defendió desde allí de la invasión inglesa; muchos años después la fortaleza devino en cuartel y en oficina de los verdugos de la revolución comunista.

Pero en esta ocasión no había pólvora ni sangre sino una bella maqueta de 60 centímetros de altura, que dejaba transparentar más de 300 gramos de caviar Beluga ruso. La estructura, al ser atravesada por la luz del trópico, creaba en el espectador la sensación de estar frente a un lujoso objeto de ónix y cristal, una fantástica pieza de joyería que encapsulaba una realidad ajena y desconocida: caviar, ingrediente que simboliza alto nivel económico o social.
Tradicionalmente el caviar, que puede costar alrededor de siete mil dólares por kilo, es consumido en cantidades obscenas por los nuevos ricos y por los revolucionarios recién llegados al poder. Con la obra, además de la clara ironía política de una temblorosa y lujosa fortaleza caribeña de gelatina,  rellena de un elitesco producto ruso, ocurría un choque con la realidad social de un país marcado por la carestía y el desabastecimiento de los más elementales bienes de consumo.
Después de sortear grandes dificultades técnicas Bunimov dispuso para el día de la inauguración todos los elementos necesarios para que los asistentes degustaran su obra comestible. No había ningún protocolo, sólo se esperaba que el manjar fuese consumido por el público sirviéndose de un par de cuchillos de plata, herencia familiar de la artista, que debían ser usados para untar con la gelatina pequeños rectángulos de pan tostado que se encontraban alrededor de la inestable pieza. La degustación sería acompañada de generosas raciones adicionales de caviar, lo que fue imposible pues las latas que lo contenían simplemente desaparecieron de la mesa,  al igual que los pequeños vasos en los que se serviría vodka ruso. También se robaron los cuchillos de plata con lo cual ocurrió así el happening o la obra en sí misma: sólo quedó la Fortaleza de caviar, que fue devorada, o más bien demolida, de manera algo bestial. Sólo quedó el hambre desnuda mientras que los cuchillos de plata, los vasitos de cristal y las latas de caviar los tomó algún desconocido, probablemente en nombre del pueblo. Tal vez, dado el contexto, no convenía llamarlo robo, sino expropiación.

Arte y Cocina (V) Pop Art y cocina: un caso en Latinoamérica


La cultura de masas –presente en las marcas comerciales, la publicidad, el cine, la televisión, los carteles, los periódicos y las tiras cómicas– entró al mundo del arte en los años cincuenta. El énfasis sobre la banalidad de la sociedad de consumo y la repetición mecánica de la producción industrial se convirtió en la imaginería de un arte popular llamado simplemente Pop. Su principal exponente, el artista estadounidense Andy Warhol, famoso por sus pinturas de latas de sopas, dijo alguna vez: “el Pop Art desea, sin ilusión alguna, hacer que las cosas hablen por sí mismas”.
En Latinoamérica hay muchos artistas que han evolucionado y decantado propuestas dentro de esta corriente. Sus obras están llenas de ingenio y del color local de nuestros países. Hay un caso particular que quiero mencionar debido a la ironía y sentido del humor que ha demostrado a través del uso utilizando alimentos de consumo masivo. Se trata de la argentina Marta Minujín.
En 1979, Marta Minujín escribió a la Corporación McDonald´s una petición para que la compañía patrocinara su obra “La Estatua de la Libertad cubierta de hamburguesa o The Transformation of the Statue of Liberty into Something Edible”. La carta decía: “Les escribo porque tengo una idea a ser ejecutada con hamburguesas”. Minujín planeaba construir una réplica en hierro de la Estatua de la Libertad, probablemente el símbolo más representativo de Estados Unidos, e instalarla acostada en un parque muy céntrico de la ciudad de Nueva York. Allí, este ícono durmiente sería calentado con lanzallamas mientras empleados de McDonalds ascenderían por escaleras de camiones de bomberos para cubrir la estatua con miles de hamburguesas, convirtiéndola así en un gigantesco grill que alimentaría al público. La compañía, por supuesto, declinó la oferta de la artista.

Luego, en 1985.  Minujín hizo “El pago de la deuda externa argentina con maíz, ‘el oro latinoamericano’”. En esta serie la artista se fotografió entregándole mazorcas al ya mencionado artista estadounidense Andy Warhol. Para esta ocasión pintó de color oro mil mazorcas, como símbolo no sólo de la riqueza como mercancía de este cultivo, sino también como un poderoso elemento cultural latinoamericano cedido a los pueblos del norte desde hace cientos de años, proponiendo así la idea de un intercambio justo entre pueblos e, incluso, el pago por adelantado de una deuda contemporánea.
@nunezalonso
Arte y Cocina (VI)


Podría pensarse en el dibujo como la forma más elemental de expresión  plástica. Sin embargo, tomar un lápiz, dibujar en el papel una forma básica, como un círculo con líneas alrededor, y decir que ese es el sol, nos lleva a una de las discusiones más complicadas dadas en la teoría del arte, como lo es el tema de la realidad y la representación, asunto que escapa a los alcances de este breve artículo. Sólo podría decir que el panorama se complica aún más cuando un artista toma la foto del dibujo hecho de otro artista pintando,  o de dibujos de pinturas famosas. Aquí se empiezan a perder las referencias y surgen nuevos sentidos e inquietudes acerca de las características de las imágenes en un mundo que está sobre saturado de ellas.
Este ha sido el camino del artista brasileño Vic Muniz. Originalmente dibujante, se hizo escultor al comenzar a fabricar objetos que luego fotografiaba. Su interés se centró cada vez más en la fotografía de esos objetos, al punto de destruir muchos de ellos una vez capturados por su lente. Ha dibujado con materiales tan diferentes como alambres, hilos, diamantes, polvo, basura, tierra, desechos de metal, humo de aviones en pleno vuelo, soldaditos de plástico y, por supuesto, con alimentos. Su serie más conocida son los dibujos hechos con chocolate, para lo que prefirió el syrup comercial de la marca Bosco, la  misma que aparece durante la famosa escena de la ducha en la película “Psicosis” de Alfred Hitchcock.  Muniz eligió este material por la facilidad que ofrece para trazar,  a diferencia del de la marca Hersheys, que de acuerdo con lo que dice no es bueno para este fin. Su técnica se basa en la rapidez del virtuoso, pues una vez hecho el dibujo con chocolate éste se seca rápidamente y pierde su brillo o se derrite al estar expuesto a las luces del estudio fotográfico.
Algunas de las obras de esta serie de los años noventa son reproducciones de pinturas famosas de otros artistas, como La Última Cena, de Da Vinci; las famosas Marilyn Monroe o Elvis Presley, de Andy Warhol, y una pieza de 1997 que  llama muchísimo la atención por el juego de sentidos que plantea, como lo es  “Action Photo, after Hans Namuth”.  En esta copió una foto que hizo Hans Namuth al artista expresionista Jackson Pollock mientras con su característica expresividad corporal hacía la  famosa pintura “Autumn Rhytm”. Esta apropiación y traducción de la imagen fotográfica -foto de Muniz- de la imagen en chocolate -dibujo de Muniz- de otra imagen fotográfica -foto de Namuth-  de un artista, Pollock, haciendo una pintura expresionista -Autumm- es un ejemplo perfecto de la serialidad, apropiación y reproducción de las imágenes en el mundo actual.  Además del valor plástico y del virtuosismo demostrado en la técnica del dibujo mismo se agrega todo el peso intelectual de una especie de juego de espejos enfrentados en los que ya no sabemos cual es el original y cual la copia.

Este tipo de obras, que plantean la necesidad de segundas miradas, nos dan claves para discernir las diferencias entre lo que son imágenes corrientes, vulgares, cotidianas y algo que pudiéramos llamar “imagen artística” . Y además, una de las mejores cosas de ésta, en las humorísticas palabras de Vik Muniz, es que se la pudo comer una vez realizada.
@nunezalonso

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