Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 12 de julio de 2015

Chicha: un sabor ancestral siempre presente Andina, de maíz, de arroz y hasta las más contemporáneas, de pasta, todas atesoran rasgos de venezolanidad.

Chicha: un sabor ancestral siempre presente

Andina, de maíz, de arroz y hasta las más contemporáneas, de pasta, todas atesoran rasgos de venezolanidad.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  imagen: ARCHIVO | JUEVES 9 DE JULIO DE 2015

Quien tome de los anaqueles de un supermercado un envase o bolsa con chicha lista para ser preparada y sea de generaciones recientes, quizás ni sospeche que la bebida con la que se refrescará tiene una historia que lleva a tiempos en los que diversos pueblos aborígenes venezolanos preparaban este atol, no a base de arroz como es hoy común sino con el dorado maíz de raigambre prehispánica.

Referencias de su consumo en este período hay muchas, una de las cuales pertenece al sacerdote jesuita y antropólogo José de Acosta, quien escribía en su libro Historia natural y moral de las Indias: "A los indios no les sirve el maíz solo de pan, sino también de vino, porque de él hacen las bebidas con que se embriagan mejor que con vino de uvas".

Acosta refiere en su obra tres formas de elaborar la chicha: la primera, humedeciendo primero el grano de maíz hasta que comenzara a brotar y luego se cocía; otro era masticando el grano y "haciendo levadura de lo que así se masca, y después cocido" (una forma que repugnaba a los europeos recién llegados); y la tercera, "el modo más limpio y más sano y que menos encalabria, es de maíz tostado".

Sin embargo, en el dinámico mestizaje, aunque en la actualidad se continúa fabricando chicha tradicional con granos de maíz, solos o mezclados, además de otros cereales, frutos o tubérculos, se impuso el arroz cocido como base principal de su elaboración, aunque a este se sumó en tiempos más cercanos la pasta de sémola, una versión popular muy rendidora.

En las calles de pueblos y ciudades, durante generaciones, la figura del chichero apagó la sed y el hambre de muchos y hay emblemáticos como el famoso del reloj de la Universidad Central de Venezuela, en Caracas, que aunque para muchos sea el mismo, la verdad es que ha sido un trabajo que ha pasado a varias generaciones de la familia Escalona, durante un poco más de 50 años, hoy a cargo de Williams Escalona.

En la Caracas de Aquiles Nazoa, el oficio pasó a ser "peligroso", decretado así por "La Sanidad", ante lo que el escritor y humorista protestó a través de su poema titulado El ocaso de los chicheros:

He aquí una noticia que presumo
habrá de entristecer en grado sumo
hasta a los caraqueños más austeros:
¡Muy pronto de Caracas como el humo
tendrán que evaporarse los chicheros!
Pues de un tiempo a esta parte se las tiene
dedicada la higiene,
y aunque nadie jamás bajó al sepulcro
por culpa de un chichero poco pulcro,
sin tomar eso en cuenta ordena el SAS
que coja cada cual sus cachachás.


La incipiente industrialización de la Venezuela de mediados del siglo XX también alcanzó a esta bebida, por lo que incluso se impuso una versión de botella, la chicha A1, que es recordada por muchos venezolanos con nostalgia. En versión de cartón, desde hace décadas, se mantiene Chicha El Chichero, hasta las modernas franquicias que llevan el higiénico producto a los centros comerciales en todo el país. 

Las muchas versiones
Arroz cocido, agua, leche, azúcar o papelón, una ramita de cogollo de naranja... Con estos pocos ingredientes y un poco de pericia se hace esta refrescante y calórica bebida, que puede tener también leche condensada, vainilla, esencia de almendras, agua de azahar, canela, pimienta guayabita, etcétera, según el gusto de quien la prepare.

En los Andes venezolanos la tradicional es fermentada con guarapo de piña, y puede tener tanto arroz como harina de trigo e incluso maíz, además del papelón y las especias. De estos lares es oriunda también la llamada "chicha de viento", que según refiere Rafael Cartay en su Diccionario de la cocina venezolana, se elabora con cebada o trigo. "Esta chicha se conserva en barriles cerrados provistos con un grifo. Al abrirlo, la chicha sale con presión y hace un ruido característico, debido a la concentración de los gases".

Aunque el carato de ajonjolí es otra bebida nacional, realizadoa con ajonjolí tostado licuado con agua y papelón (también puede admitir leche), este también se agrega a algunas versiones de la chicha, produciendo la llamada "ligadita".

Según registros del Catálogo del patrimonio pultural venezolano, realizado por el Instituto de Patrimonio Cultural (IPC), en Camaguán se prepara una chicha de ocumo; en el Municipio Morán de Lara, otra de berenjena y en Táchira de cebada. Se conocen también de auyama. Casi todas con el añadido de leche, vainilla y alguna otra especie, así como el infaltable hielo para conjurar el calor. 
 
Julio César Alcubilla B., investigador del tema, en su bloghttp://saboreandoplaceres.blogspot.com, configura una sencilla receta con la que podrá ensayar la tradicional bebida.

Receta de chicha de arroz venezolana

Ingredientes
1 taza de arroz
12 tazas de agua
1 cdta. sal
1 trocito de canela en rama
1 cdta. de esencia de vainilla
Azúcar al gusto
16 cdas. de leche en polvo

Para servir
Hielo picado
Canela en polvo
Leche condensada

Preparación
1. Colocar en una olla el agua, el arroz, la sal y el palito de canela. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté deshecho, unos 35 a 40 minutos aproximadamente.
2. Dejar enfriar y licuar por tandas con la leche en polvo y el azúcar al gusto. Al final colocar la vainilla y mezclar.
3. Llevar a la nevera. Reservar. En caso de espesar demasiado al enfriar, se añade un poco de leche líquida para soltar, debe quedar como un atol.
4. Al momento de servir coloque hielo abundante en los vasos, vierta la chicha de arroz, agregue un chorro de leche condensada y espolvorear con canela en polvo. ¡Listo!

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada