Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 27 de julio de 2015

La dieta Paleolítica o Paleodieta no es un régimen "inventado", sino aquello que comían los primeros humanos. En 1985 un médico americano, el Dr. Eaton, lo actualizó para que la alimentación ideal correspondiese a aquella que tenían nuestros antepasados en la edad de piedra. ¿Te resulta muy extraña?

El gastroenterólogo Walter L. Voegtlin fue uno de los primeros en sugerir que una dieta similar a la de la era Paleolítica mejoraría la salud de una persona. En 1975 publicó un libro en donde sostenía que los seres humanos son animales carnívoros y que la ancestral dieta del Paleolítico era la de los carnívoros, compuesta principalmente por las grasas y proteínas, tan sólo con pequeñas cantidades de hidratos de carbonos. Sus recetas dietéticas se basaron en tratamientos médicos ideados por él mismo sobre los diversos problemas digestivos.
En 1985, S. Boyd Eaton y Melvin Konner, ambos de la Universidad de Emory, publicaron un documento clave sobre la nutrición de los humanos en el Paleolítico en el New England Journal Of Medicine, lo que permitió el reconocimiento médico general de la dieta. Tres años más tarde, S. Boyd Eaton, Marjorie Shostak y Melvin Konner publicaron un libro acerca de este método nutricional que se basaba en tomar las mismas cantidades de nutrientes (grasas, proteínas e hidratos de carbono, así como vitaminas y minerales) que se presentaban en la dieta de los humanos de finales del Paleolítico y no en exclusión de los alimentos que no existía antes del desarrollo de la agricultura.

En el año 1989 estos autores publicaron un segundo libro sobre la nutrición del Paleolítico.

Misión Gula de MiroPopic 



La dieta del Paleolítico
TAL CUAL 09-10-11
¿Por qué será que nos gusta tanto la carne? Es algo que nos viene del paleolítico y aun antes, cuando nuestros antepasados pasaron de recolectores a cazadores. Es algo que está en la naturaleza humana, arraigado profundamente en nuestros genes. Nos viene de la principal fuente de proteínas y energía, la que permitió que el cerebro creciera y que el homínido saliera caminando de África hacia las regiones más frías de Asia y Europa y luego de América.
Fue la caza de la carne la que originó las primeras muestras artísticas grabadas en las pinturas rupestres, donde caballos salvajes y otras bestias eran veneradas por su fuerza y vitalidad. La buscaban para atrapar esas cualidades en nosotros mismos y por eso cada banquete de celebración y agradecimiento tenía como centro una humeante parrilla.
Es verdad que ya no necesitamos salir de cacería para alimentarnos, pero la carne sigue siendo el ingrediente principal de todas las cocinas del mundo. O casi, para respetar la disidencia.

Primer Plato
Entendemos por carne el tejido corporal de cualquier animal que pueda ser comido. Generalmente son músculos responsables del movimiento que aprovechan la energía contenida en las grasas que todos acumulamos. Un buen asado, para que sea sabroso y suculento, debe ser rico en grasas y aunque el médico nos asuste con eso del colesterol, nadie renuncia a un buen chicharrón o la parte tostadita de un muslo de pollo o ese pellejito que nadie se quiere comer cuando sirven solomo de cuerito.
Los humanos somos carnívoros empedernidos desde hace unos 9 mil años, cuando comenzó la domesticación de los animales, con perros, ovejas, cabras, cerdos, vacas y caballos. Además del aporte nutritivo que representó para la evolución, lo positivo fue que los hombres dejaron de comerse unos a otros. Sin duda un paso enorme para la convivencia social y el entendimiento con el otro.
El gusto por la carne está fijado en nuestro sistema sensorial, en las papilas gustativas y en los receptores organolépticos que llevan la información al cerebro. Es lo que nos hace salivar cuando pasamos frente al Alazán en Altamira y olemos el aroma de carne asada, cosa que no nos ocurre frente a una lechuga o una remolacha, por ejemplo.
Gracias a la dieta cárnica y la vida activa los cazadores eran fuertes, vigorosos, robustos, con huesos fuertes y buenos dientes. Luego vinieron los granos ricos en almidón y pobres en calcio y proteínas que, junto con la vida sedentaria, nos hicieron más pequeños y vulnerables.

Segundo Plato
Los norteamericanos, tan adictos a las dietas y tendencias que se ponen de moda cada vez que sale un libro relacionado con la alimentación, están ahora delirando con algo nuevo que es tan viejo como el hombre: la dieta cavernícola. Es algo que se está imponiendo en estos últimos dos años, luego de que durante décadas nos dijeron que comer carne era dañino para la salud. Afirman que la dieta paleolítica es incluso superior a la mediterránea.
Loren Cordian, profesor de la Universidad de Colorado, asegura que el genoma humano se ha mantenido inalterado desde el final de paleolítico, después de haber evolucionado durante millones de años, todo debido a la dieta que siguió durante ese tiempo. En un estudio publicado en el Journal of Diabetes Science and Tecnology, asegura que el menú paleolítico “mejora el control glicérico y varios factores de riesgo cardiovascular en comparación con la dieta para la diabetes”.
Arthur de Vany, autor de otro libro sobre la dieta paleolítica, escribe cosas así: “nuestros ancestros prehistóricos recolectaban alimentos altamente energéticos que se podían obtener con el menor costo de energía. Empezamos a engordar y a desarrollar nuevas enfermedades una vez que dejamos de ser cazadores-recolectores y nos convertimos en agricultores, o más específicamente, una vez que comenzamos a comer alimentos que cultivamos en lugar de recolectar comida”.
Sin llegar a extremos, una dieta rica en proteínas y pobre en almidones y azúcares, más bastante ejercicio, parece ser el camino para tener una salud de Pedro Picapiedra y su bella y esbelta Vilma.

Postre
Los venezolanos somos carnívoros empedernidos. Desde que bajaron a tierra las primeras vacas españolas el ganado se extendió por casi todo el territorio y desde entonces no hay problema alguno que no se pueda arreglar con una buena carne asada. Hasta Gómez lo sabía y lo practicaba. Tenemos incluso raza propia, la Carora, adaptada a los forrajes tropicales, famosa por su rusticidad, mansedumbre, fortaleza, vigor y buena reproducción.
En 1997 el 100% de la carne que se consumía en el país era criolla criollita. Como somos endógenos, hoy el 49,2% es importada. Viene de Argentina, Uruguay, Paraguay, Brasil, Nicaragua, criada por ganaderos oligarcas de sus respectivos países y se consigue de vez en cuando, cada vez menos. Incluso hemos tenido que aprender nombres nuevos para hacer la parrilla dominguera, que si “colita de cuadril”, que si “punta de picana”, que si “bolo de lomo”, etc.
¿Volveremos alguna vez a disfrutar una buena punta trasera de Santa Bárbara? Yo creo que sí, dentro de 365 días exactamente.

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