Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 22 de julio de 2015

En las bebidas, el azúcar se disfraza mejor. Al contrario de lo que ocurre con las comidas sólidas, muchas personas no están conscientes de la enorme cantidad de azúcar que ingieren con los líquidos. Por ejemplo, ¿usted comería, seguiditas, doce cucharadas de azúcar? Pues es aproximadamente lo que ingiere cuando toma un refresco -cualquiera- de lata, según estimaciones realizadas por Mariángel Paolini, química de alimentos y directora de Cocinasegura.com.

Los riesgos de las bebidas azucaradas

Con sólo reducir una al día, disminuye en 25% el riesgo de sufrir diabetes tipo 2

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Es bueno limitar tés fríos, refrescos, bebidas energéticas y jugos con azúcar sean industriales o caseros CORTESÍA
GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
miércoles 22 de julio de 2015  12:00 AM
En las bebidas, el azúcar se disfraza mejor. Al contrario de lo que ocurre con las comidas sólidas, muchas personas no están conscientes de la enorme cantidad de azúcar que ingieren con los líquidos. 

Por ejemplo, ¿usted comería, seguiditas, doce cucharadas de azúcar? Pues es aproximadamente lo que ingiere cuando toma un refresco -cualquiera- de lata, según estimaciones realizadas por Mariángel Paolini, química de alimentos y directora de Cocinasegura.com. 

Lo mismo ocurre con los jugos de caja diseñados especialmente para niños. Ese pequeño envase incluye entre 12 y 18 gramos de azúcar según la marca. Eso equivale a entre tres y cuatro sobrecitos y medio de azúcar.

Otros cálculos realizados por María Soledad Tapia, bióloga con máster y doctorado en alimentos, refieren que una sola lata de refresco con azúcar cubre 7% de las necesidades nutricionales de un adulto. 

El problema es que las personas no se limitan a ingerir una bebida azucarada diaria, sino que consumen varias al día. Esta gama incluye el café endulzado con azúcar, los tés fríos, los refrescos, las bebidas energéticas y los jugos comerciales o caseros azucarados, entre otras bebidas. 

Así, sorbo a sorbo, la cantidad de azúcares que entra al torrente sanguíneo es excesiva y supera, por mucho, el supuesto 10% que debería conformar dentro de toda la alimentación, según recomienda la Organización Mundial de la Salud. 

Un estudio reciente ofrece una cruda conclusión sobre esta realidad. Realizado por científicos de las universidades estadounidenses Tufts y Harvard en Boston y Washington en Seattle y la británica Imperial College of London, publicado enCirculation (link: http://circ.ahajournals.org/content/early/2015/06/25/CIRCULATIONAHA.114.010636.abstract) concluyó que las bebidas dulces pueden ser causa importante de alrededor de 184 mil decesos de adultos cada año, en el mundo. 

Los científicos encuentran que el azúcar de las bebidas dulces -específicamente las que contienen por lo menos 50 calorías en 237 mililitros-, es factor importante de enfermedades cardiovasculares, diabetes e incluso cáncer, que pueden ser fatales. 

Los autores -que basaron sus resultados en encuestas realizadas a 611.971 individuos realizadas entre 1980 y 2010 en 51 países- le achacaron a las bebidas dulces, 133 mil muertes por diabetes, 45 mil por enfermedades cardiovasculares y 6.450 por cáncer.

María Soledad Tapia, quien también es parte del equipo de MiradorSalud (www.miradorsalud.com), destaca sobre este estudio que 76% de las muertes relacionadas con bebidas azucaradas se produjo en países de bajos o medianos ingresos, donde son muy populares las bebidas endulzadas caseras y comerciales.

"En general, el porcentaje de enfermedades crónicas atribuidas a las bebidas endulzadas fue más alto en los adultos jóvenes que en los adultos mayores. Esto es muy importante porque los adultos más jóvenes forman un gran sector de la población activa en muchos países, por lo que el impacto económico de las muertes y la discapacidad relacionada a las bebidas azucaradas puede ser significativo", dice. 

Otro problema es el futuro, pues si los jóvenes continúan consumiendo altos niveles de bebidas azucaradas, sus efectos serán agravados debido al envejecimiento.

Una buena noticia

A pesar de todo esto, hay una buena noticia: con sólo suprimir una bebida endulzada al día, es decir, sustituirla por agua, café o té sin azúcar, reduce entre 14 y 25% el riesgo de contraer diabetes tipo 2. 

Explica María Soledad Tapia que "la sustitución de las bebidas azucaradas por agua o el café o té sin azúcar puede ser un paso simple para que las personas empiecen a reducir el azúcar de su dieta". Este es un paso decisivo, además, para acercarse al cumplimiento de las directrices sugeridas por la Organización Mundial de la Salud que rezan que el consumo de azúcares libres no debe sobrepasar el 10% de la ingesta calórica total diaria. 

Este beneficio no se reportó con las bebidas endulzadas artificialmente, con edulcorantes sustitutos del azúcar.

A esta conclusión se llegó con el estudio EPIC-Norfolk, que incluyó a más de 25 mil hombres y mujeres entre 40 a 79 años en Reino Unido. 

Así actúan

María Soledad Tapia asegura que varios estudios científicos han comprobado que los efectos metabólicos de las bebidas endulzadas incluyen picos rápidos de glucemia, azúcar en sangre, y de los niveles de insulina que produce el páncreas para ayudar a la glucosa a entrar a las células del cuerpo. 

"La insulina es la hormona que controla los niveles de azúcar en la sangre. Con el tiempo, los picos de azúcar en la sangre y de insulina pueden causar que las personas pierdan su sensibilidad a la hormona, y esta resistencia a la insulina se convierte en un precursor de la diabetes 2", dice.

Agrega que los resultados del estudio de Norfolk no prueban que un refresco al día (que contienen más de 50 calorías en 237 mililitros que es el límite que se advirtió en el estudio publicado en Circulation), pero sí "suma sólida información a la existente para establecer una relación causa-efecto". 

La Asociación Americana de Bebidas se ha pronunciado sobre este tipo de estudios, oponiéndose a culpar directamente a los líquidos azucarados pues consideran que la diabetes 2, al igual que otras patologías como las cardiovasculares, son causadas por múltiples factores, como sobrepeso, el sedentarismo y los antecedentes familiares. 

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