Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 7 de julio de 2015

Cocineros de todo el país estarán a cargo de los menús que se servirán en el Hotel Escuela de los Andes Venezolanos

Tres cenas de gala son el plato fuerte de Mérida Gastronómica

En Mérida Gastronómica se hablará de chocolate, cocuy o ron | Fotos Cortesía Valentina Inglessis
En Mérida Gastronómica se hablará de chocolate, cocuy o ron | Fotos Cortesía Valentina Inglessis
Cocineros de todo el país estarán a cargo de los menús que se servirán en el Hotel Escuela de los Andes Venezolanos

Veintiséis cocineros estarán a cargo del plato fuerte del tercer capítulo Mérida Gastronómica: tres cenas de gala que se ofrecerán en el Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, sede de la fiesta culinaria que comienza mañana y finaliza el próximo viernes. A los condumios se suman talleres, charlas y exposiciones; un viaje a Los Nevados –localidad donde se proyectará el documental Los hijos del trigo–; visitas a huertos orgánicos y un evento que convertirá a Bailadores en ciudad chocolatera.
El primer menú, que se servirá el próximo miércoles, se acompañará con panes de  Juan Pablo Márquez: de campo, buns de ajonjolí y brioche con conserva de jobo. José Bernuy preparará el abreboca, una trucha salmonada, mora con crocante de arepa y saní, y cremoso de chachafruto glaseado; Eneko Fontoba la entrada fría –espuma de queso ahumado y rábano con ensaladilla de verdes y verduritas de temporada– y Wilmer Arias la caliente: bolas de fuego cañaderas y bollitos de plátano rellenos con camarones picantes y salsa de queso criollo.
¿Principales? Trucha en caldo de ajo macho con varas de yuca apiada, de Carlos García, y tarkarí de cabrito con polenta de arroz y plátano dulce, de  Humberto Arrieti. Antes del postre –majarete al estilo tovareño, de Teo Zurita–se servirán churritos con licor de mora, mermelada de ají dulce y fresas de Bailadores, y chocolate caliente, plato de Luis Lares y Juan José Hernández.

Los panes del segundo menú –pan tovareño, quesadillas y acemas de chicharrón– los hará Rigoberto Briceño; del abreboca se encargará Orlando Guzmán, que servirá reina pepiada caroreña, choricachapa merideña y par de empanadas yaracuyanas; la entrada fría –trucha en escabeche y vegetalitos encurtidos en especias dulces– es de Alejandra Gibert; y la caliente, un plato de caracoles de mar con funche colorido y coco, Tamara Rodríguez.
Los principales serán curvina con canelón de ajoporro con cerdo, caraota refrita y polvo de cilantro, del cocinero Carlos Hernández, y cordero con ñoquis de apio y ensalada playera, de Víctor Moren. ¿Ante postre y postre? Sorbete de jobito con crocante de merey guayanés tostado, de Kahrellia Rivero, y dulce de cambur en cacao, con texturas de fresa y mora, y espuma de arequipe, de Nelson Castro.
Juan Carlos Bruzual se encargará de los panes de la tercera cena: de chorizos El Águila, de queso ahumado de Los Nevados, y de trigo del molino de Manutoño, con aroma de saní, mojito de cebolla, cilantro y rabanitos orgánicos. El abreboca será cachapa con queso y cochino frito, de  Iván García; la entrada fría un hummus de arvejas amarillas y verdes al aroma de Poleo, con almíbar de higos, de Valentina Inglessis; y la caliente mingao de mapuey morado con valentón curado, y perfume de copoazú de Nelson Méndez.
Chucho Rojas preparará uno de los platos principales: un festín de pato –con magret, jamón, rillete y confit–, acompañado de crujiente y crumble de naiboa, transparencia de echalote y brotes. Raison Frioni hará el segundo: polenta a la antigua que acompañará un ragú de costillas de cerdo bebe y salchichas artesanales. El antepostre es de Pedro Mora –macarron de frutos rojos sobre ganache de chocolate del Sur del Lago– y el postre, una torta de queso ahumado cubierta de chocolate rubio, de Asmiriam Roa.
Del café –que se preparará con granos del fundo Mérida– se hará cargo el barista Pietro Carbone: para la primera cena lo ofrecerá con calentaíto de Miche, canela en ramas, conchitas de naranja y limón; para la segunda eligió café árabe –que endulzará con papelón y aromatizará con cardamomo– con cocuy; y para la tercera, un espresso romano con ralladura de limón y cacao.
Reservaciones:
www.venezuelagastronomica.net @vzlagastronomica y teléfonos
04166716861 / 04247502611 / 04264424646. Cada cena cuesta Bs 2.500 por persona
Temas y productos
En Mérida Gastronómica se hablará de chocolate, cocuy o ron; de las posibilidades de la trucha, la papa nativa, los rubros ancestrales y el saní; de la cocina contemporánea en Venezuela y de la elaboración de panes tradicionales y conservas artesanales. Habrá clases y talleres de pastelería y panadería, bombones y embutidos,  y de sabores distintos a los merideños: de Margarita, Cumaná, Valencia, Paria, Amazonas, Lara, Caracas y Zulia. ¿Más? Catas y degustaciones de café, a cargo de Pietro Carbone; de  vinos, licores y destilados, dirigidas por la sommelier Belkis Croker; y de chocolate, con Chloè Doutre Roussel.
Los paseos
El cocinero merideño Teo Zurita mostrará –junto con los integrantes de Tovar Gastronómica– las bondades culinarias de Santa Cruz de Mora, Tovar y Bailadores; Juan Carlos Bruzual y Jaime Llanos dirigirán el paseo a Los Nevados, para visitar el viejo molino de trigo de Rafael Saavedra y elaborar panes junto a Alba Castillo, panadera y campesina nevadera; y Víctor Moreno y Jaime Llanos el día de campo en la huerta orgánica de Liborio La Cruz, en Tabay.
De chocolate
Bailadores será capital del chocolate entre el 6 y el 8 de julio. Allí se dará a conocer la labor de las Emprendedoras del chocolate y se consolidará el proyecto con el cual se prevé establecer en la localidad un Laboratorio- Escuela de Chocolate. El evento cuenta con el apoyo de  Asociación Civil Trabajo y Persona –en conjunto con la Arquidiócesis de Mérida–, Kakao Bombones Venezolanos, Cacao de Origen,  Chocolates La Mucuy, Franceschi Chocolate y Estancia La Vera Cruz.  El 6 de julio se realizará el  evento Chocolate que cambia vidas, con ponencias de María Fernanda Di Giacobbe y Alejandro Marius –presidente de la A.C. Trabajo y Persona– y una cata de chocolates guiada por Gabriela Ramírez, de Chocolates la Mucuy, y Claudia Franceschi, de Franceschi Chocolate. El l 8 de julio será la charla de Chloe Doutre-Roussel sobre chocolate fino.

Nelson Méndez: “El legado del cocinero dejó sin sazón al heredero”

Nelson Méndez, chef | Henry Delgado
Nelson Méndez, chef | Henry Delgado
El chef asegura que el ingrediente que le falta a la revolución es "la apertura hacia el mundo"

—En dos platos, Venezuela es un buffet de…
—Guiso de oso hormiguero, por la lengua larga, y anaconda, porque trata de triturar…
—¿A fuego lento?
—Más que eso, a asfixia lenta.
—Ante la escasez y la inflación, ¿hacen colas para degustar las especialidades de su comida indígena: araña mona al ají, lombrices y gusanos de Moriche?
—Para allá vamos: hacia el culo de la tarántula.
—¿Ha aumentado su clientela?
—¡Totalmente! También vamos hacia Nelson  Méndez millonario.
—¿La receta contra el desabastecimiento?—La receta del ribazón, que es como la estrategia del gobierno: muchos ingredientes por poco tiempo.
—¿Contra la inflación?
—Cultivar insectos, definitivamente.
—¿No solo de pan vive el hombre?
—Nos han obligado a eso, y no precisamente Dios.
—¿Cobra en dólares?
—Por supuesto, por el exotismo; y porque dependemos del dólar, así el gobierno no lo acepte.
—¿Teme que le expropien sus insectos?
—No, porque el gobierno es parte de esa defensa de lo exótico e incomprensible.
—Tan indigenista el proceso, raro que no los incluya en las misiones alimentarias…
—Los nombra mucho, pero no concreta nada.
—¿Cuántas estrellas otorgaría a estas misiones?
—Estrellas no, dos luceros.
—¿Qué cocina el gobierno?
—Agua caliente.
—¿Y la oposición?
—Un minestrone, de lo más exótico también.
—¿Le falta sazón al país?
—Con Chávez tenía pimienta, onoto y color. Hoy no hay ni sabor ni color. El legado del cocinero dejó sin sazón a las manos del heredero.
—Entre una mesa en socialismo y otra en capitalismo…
—Dos extremos que hoy vivimos: una superabundancia exagerada y una pelazón extrema.
—¿El ingrediente que le falta a la revolución?
—La apertura hacia el mundo.
—¿A la MUD?
—El reencuentro.
—¿Un revolucionario que coma como Gonzalo Barrios?
—Aristóbulo Istúriz le hace honor a su nombre: come como un aristócrata.
—¿Un plato en extinción?
—La crema de tira.
—¿Un valor que se esfuma?
—El respeto.
—¿Por qué hoy los tomates no son tan rojos y las bebidas achocolatadas no saben a chocolate?
—(Carcajadas) Los tomates, por los efectos devastadores de las expropiaciones y sus malas cosechas; y las bebidas, por la escasez de insumos.
—¿Una cabra culinaria?
—Vender cordero nacional como si fuera una oveja de Nueva Zelanda.
—¿La institución insípida?
—La Cancillería.
—¿Idearía un platillo iraní-venezolano?
—Sería como una sobrecarga eléctrica.
—¿Y con el imperio?
—Una hamburguesa de res angus con casabe.
—¿Una mezcla típica y a la vez atípica de algunos revolucionarios?
—Pedir lo caro sin saber apreciarlo. Se comen unos escargots como si se tratara de sorber un granizado.
—¿Su mezcla más extraña?
—Una que hice del gusano, la harina, la envoltura y la grasa de la palma.
—¿Otra para la conciliación?
—El minestrone que te dije, pero agregándole un poquito de agua caliente.
—¿La versión criolla de aquella historieta Sal y Pimienta?
—La historia de los mercados caraqueños.
—¿Le falta pimienta al soberano?
—Además de sal.
—¿Se embasura?
—Como todo el mundo.
—¿Su preferencia?
—Un asquerosito.
—¿Un político buen cocinero?
—Tarek William Saab; como buen sibarita debería defendernos de tanta escasez y precios altos.
—¿Un comensal memorable?
—Héctor Lavoe; le preparé crema de auyama con queso telita y asado negro.
—¿Un vino para degustar sus insectos?
—El reserva tinto de Altagracia.
—¿Qué pasó con los caldos nacionales?
—Habrá un resurgimiento.
—¿El sabor del socialismo del siglo XXI?
—A moriche, por su sabor extremista: o lo odias o lo amas.
—¿Queda el aroma de la “cuarta república”?
—A maíz y malta, cuando un whisky costaba 12 bolívares de los de antes.
—¿Y cuando acabe este revoltillo?
—Oleremos a sarrapia.
—¿Imagina a un bachaquero de su menú?
—(Risas) ¡Por supuesto!, pero Nelson Méndez fue el primer bachaquero por su variada oferta: el bachaco culón, el tamarí y el limonero.
—¿Y a un sector militar controlando también la rosca de sus exotismos?
—Curare, flecha y cerbatana con ellos.
—En su caso, en vez de “contigo pan y cebolla…”.
—Contigo pijigüao y gusano de moriche (risas).
—¿Serviría bachaco en la mesa de la unidad?
—De los tres tipos, y le agregaría catara.
—¿Caerá Polar en manos del gobierno?
—¡El suicidio! Te imaginas una cerveza mal hecha: la borrachera colectiva.
—¿Qué tal un chef en la silla de Miraflores?
—Se acabaría el desabastecimiento.
—¿Con otra ley de costos y precios?
—Mejor con la concientización de todos.
—¿Un platillo para entrarle a las parlamentarias?
—Un  guiso de báquiro, por la fuerza del animal.
—Dicen que muchas manos en el guiso lo ponen morado…
—Dos ya lo ensucian. Los guisos del gobierno solo requieren una.
—¿Quién agarrará la sartén por el mango?
—Un expresidiario.
—¿Qué pasaría en Venezuela si la industria del exotismo culinario fuese el primer renglón de exportación?
—Además de millonario, Nelson Méndez presidente… Bueno, ser las dos cosas es normal en este país.

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