Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 12 de julio de 2015

Sea que quiera prevenir males mayores a largo plazo o que por sufrir de cálculos biliares requirió la extirpación de este órgano, en ambos casos toca seguir una dieta baja en grasas, además de otras medidas.

Alimentos sanos para la vesícula biliar

Sea que quiera prevenir males mayores a largo plazo o que por sufrir de cálculos biliares requirió la extirpación de este órgano, en ambos casos toca seguir una dieta baja en grasas, además de otras medidas.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | DOMINGO 12 DE JULIO DE 2015

Como consecuencia del consumo de comidas altas en grasas saturadas, de alimentos chatarra, del consumo de alcohol, del sedentarismo y, por tanto, de la obesidad, se pueden sufrir problemas en la vesícula y su posterior extirpación.

Según explica Pablo Hernández, licenciado en Nutrición y Dietética, profesor en Nutrición Humana en la UCV y representante venezolano en la American Overseas Dietetic Association (Twitter: @doctuscl), los cálculos biliares se producen "por el colesterol elevado, ese es el factor de riesgo más importante. Si alguien tiene un colesterol por encima de los 200 miligramos por decilitros, que es el valor máximo establecido, tiene riesgo de padecer este tipo de enfermedad; entonces, la idea es, desde joven, controlarse, chequearse siempre estos niveles, evitar que se disparen, para impedir que un colesterol acumulado en la bilis se cristalice y forme poco a poco los cálculos".

Como se puede vivir sin este órgano, muchas personas no se preocupan en llegar a este lamentable momento, pero lo cierto es que como toda parte del cuerpo, la vesícula cumple una función, que es la de almacenar la bilis y liberarla luego para digerir las grasas. Sin su presencia, se producen problemas digestivos, sobre todo en los primeros tiempos posteriores a la cirugía. Esos embutidos, carnes con mucha grasa visible, frituras, a los que pensó que nunca podría renunciar, pasan a ser prácticamente prohibidos o bastante limitados.

Una ayuda ante comidas pesadas
La vesícula biliar es un órgano con forma de pera ubicado debajo del hígado. Almacena bilis, como ya se ha dicho, un líquido producido por el hígado para procesar las grasas. Cuando el estómago y el intestino digieren los alimentos, la vesícula libera bilis a través de un tubo denominado conducto biliar común. Ese conducto conecta a la vesícula biliar y el hígado con el intestino delgado, se indica en el portal de la Academia de Medicina de los Estados Unidos (www.nlm.nih.gov).

"Es más probable que la vesícula cause problemas si algo obstruye el flujo de bilis a través de los conductos biliares. Eso suele ocurrir con los cálculos. Ellos se forman cuando hay sustancias en la bilis que se endurecen. Las crisis por cálculos suelen presentarse después de las comidas. Los signos incluyen nauseas, vómitos o dolor en el abdomen, la espalda o debajo del brazo derecho. (... ) El tratamiento más común es la remoción de la vesícula biliar".

Una vesícula biliar inflamada (colecistitis), la presencia de material infectado atrapado dentro del conducto biliar común (colangitis) o un cálculo que obstaculiza el flujo de salida de los jugos pancreáticos (pancreatitis por cálculos biliares) pueden provocar fiebre, escalofríos, fuerte dolor abdominal o ictericia. A su vez, si un cálculo biliar obstruye el conducto pancreático, se puede producir una pancreatitis o inflamación del páncreas, ya que se bloquea el flujo de salida de todo material proveniente del hígado y páncreas. La pancreatitis por cálculos biliares puede representar una urgencia con peligro de muerte. Así que el pequeño saquito, aparentemente sin mayor función, de no cuidarse, puede ocasionar graves problemas.

Factores de riesgo
Ya que como explica el nutricionista venezolano Pablo Hernández, el primer factor de riesgo es mantener un colesterol alto, debe evitarse el consumo de grasas saturadas y algunos "aceites como el palmítico y la oleína que es con la que fríen las papas y otros alimentos en establecimientos de comida rápida y otros. Este es un residuo de la producción de aceite, más barato, pero que trae gran cantidad de grasas saturadas".

"Otro factor de riesgo es ser del género femenino; lamentablemente las mujeres tienen mayor posibilidad de sufrir cálculos en la vesícula que los hombres, según evidencia la estadística internacional. También influyen los números de embarazos: mientras más cantidad de ellos, más riesgo existe, por la presión del bebé sobre los órganos".

Añade el experto que a mayor edad también aumentan las incidencias. Influyen también los antecedentes familiares (si algún miembro de la familia, padre, madre, abuelos, la sufrieron) y la obesidad, por la presión que se hace sobre la zona. "Sobre todo la de tipo central, la que se mide con la circunferencia de cintura y también relacionado con esta obesidad, el sedentarismo. En las personas que estén mucho tiempo sentadas, acostadas, la vesícula no se mueve tanto, y entonces se acumulan elementos allí, se van sedimentando los cristales de colesterol".

También relacionado con la alimentación, el bajo consumo de fibras es otro factor a considerar, precisa, ya que ella permite ligar la bilis. "Cuando sale la bilis de la vesícula hacia el intestino, la fibra puede atrapar esa bilis, y permitir su eliminación por las heces", impidiendo su acumulación.

El consumo de anticonceptivos también aumenta el riesgo, por la presencia de estrógenos, una segunda razón por la que las mujeres sufran en mayor grado esta enfermedad.

La dieta: un factor clave
Tanto para evitar males de la vesícula como para prevenir trastornos digestivos, si se tuvo que recurrir a su extirpación, es esencial mantener una dieta baja en grasas. Luego del posoperatorio, indican expertos españoles en atención médica primaria del portalwww.fisterra.com, procede el inicio de ingesta líquida a las 24 horas; "si se tolera, a las 48 horas, dieta semilíquida biliar baja en grasa (media ración); a las 72 horas, dieta blanda biliar (media ración). Luego continúa la dieta blanda baja en grasas y "si la tolerancia es buena, se seguirá con la dieta de protección biliar en volúmenes moderados y durante seis-nueve meses".

Esa dieta baja en grasas, indica el nutricionista Pablo Hernández, debe permitir solo lo estrictamente necesario en grasas -cercano a 20 por ciento- y luego ir incorporando alimentos, para determinar la tolerancia personalizada del paciente, pues aunque hay criterios generales para conformar la pauta dietética, no todos los pacientes reaccionan igual.

"Lo ideal es que el paciente, en forma individual, comience a probar tolerancia de cada uno de los alimentos, como sucede con cualquier otra dolencia gastrointestinal. Hay gente a la que el pan le cae muy bien, pero hay a quienes luego de la operación les resulta indigesto y se supone que no debería causar ningún tipo de efecto. Sin embargo, en líneas generales, deben evitarse las grasas y los alimentos flatulentos, dentro de estos está el género de las crucíferas como coliflor y brócoli. En las frutas, algunas como el melón, la patilla, pueden causar gases a determinados pacientes, aunque volvemos al caso de la individualidad. El huevo también suele presentar problemas. Las frituras sí están totalmente excluidas. Dentro de las proteínas permitidas están el pollo, la carne y el pescado, sin grasa visible".

Las ensaladas crudas, por su aporte de fibra, son excelentes para evitar la enfermedad biliar, pero si ya se retiró la vesícula, sobre todo en los primeros días, es preferible optar por las cocidas, pues se toleran mejor, precisa el representante venezolano en la American Overseas Dietetic Association. Los frutos secos están restringidos, así como la pulpa del coco. En cuanto a los aceites para cocinar, lo mejor es que sean puros, sin mezclas, ya sean de ajonjolí, maíz, soya.

Transcurrido cierto tiempo, al menos seis meses, se va produciendo un cambio que va a ayudar a la digestión de grasas. "Como ya no hay vesícula, que almacene la bilis, el conducto crece un poco y se transforma como en un nuevo almacén de bilis. Eso permite que ya a los tres, seis meses, la dieta mejore, en el sentido de que se puede incluir un tanto más de grasas sin tener un efecto adverso", indica Hernández.

Coordenadas 
Pablo Hernández. Profesor en la UCV.
Twitter: @doctuscl

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