Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 7 de julio de 2015

Más allá del "crudivorismo", en espacios gourmet y entre personalidades del jet set se impone una nueva tendencia conocida como dieta raw, que apuesta por una forma de alimentarse.

Cocina sin fuego

Más allá del "crudivorismo", en espacios gourmet y entre personalidades del jet set se impone una nueva tendencia conocida como dieta raw, que apuesta por una forma de alimentarse.

por CARMEN ISABEL MARACARA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | JUEVES 2 DE JULIO DE 2015

Aunque los principios del "crudivorismo" fueron desarrollados a finales del siglo XIX en Suiza por el doctor Maximiliam Bircher-Benner, inventor del muesli, quien luego de curarse de una ictericia alimentándose a base de manzanas crudas estudió los diferentes efectos en la salud humana de los vegetales crudos, más recientemente se habla de raw diet (dieta cruda), que está de moda entre muchas personalidades de la farándula mundial como Demi Moore y el actor Woody Harrelson.

Aunque la palabra "crudo" esté inserta dentro del concepto, lo cierto es que tal como se concibe en la actualidad se admiten alimentos cocinados que no superen los 48 C, ya que es a partir de esa temperatura cuando los compuestos pierden algunas propiedades, principalmente enzimas y vitaminas. A su vez, también se incorporan alimentos fermentados, deshidratados, cocinados suavemente al sol y germinados.

Y si usted piensa que el crudivorismo es cosa de hippies y vegetarianos nada más, tenga en cuenta que también pasa por la esfera gourmet, con exponentes de calidad en otras partes del mundo como el restaurante barcelonés Espai Kru -espacio crudo en catalán-, un templo de la cocina cruda que se ha convertido en una sensación gastronómica en la ciudad condal.

En su carta, además de las típicas ensaladas exponentes de esta tendencia, puede encontrar anchoas ahumadas con un toque de pimiento asado y queso manchego, almejas acompañadas de sorbete de lima y apio España, navaja con vinagreta de mostaza y jengibre (cruda sí, cruda, al estilo del mejor ceviche peruano), ostras con salsa ponzu (una salsa japonesa elaborada de mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y alga konbu), así como una bandeja de sashimi, entre otras opciones.

En nuestras latitudes, hasta el paladar más sencillo se ha acostumbrado a degustar varios platos crudos gracias a la popularización de la cocina japonesa y, décadas atrás, cuando la cocina árabe-libanesa se daba a conocer en Venezuela y el kibbecrudo se hizo presente, sobre todo en los llamados platos mixtos para el consumo del criollo no experimentado en estas preparaciones.

Aunque lo crudo tiene sus detractores o sus cuidados -ya que en el caso de las carnes y pescados estos deben estar perfectamente frescos para no producir enfermedades y en el caso de vegetales es necesaria la higienización adecuada, además de que no todas las digestiones toleran el incremento de fibra en su organismo- lo cierto es que, según expertos como el naturista español Pedro Ródenas, "los alimentos crudos conservan todas sus vitaminas, minerales y oligoelementos, y también todas las enzimas y fermentos que facilitan su propia digestión, al no estar destruidos ni disminuidos por el calor. En los crudos se encuentran fitoquímicos, sustancias beneficiosas para la salud: aceites esenciales, hormonas vegetales (fitoestrógenos), colorantes o pigmentos vegetales (clorofila, antocianinas, bioflavonoides...) o agentes amargos".

"Sus grasas, al no estar oxidadas por el calor, no se convierten en potencialmente tóxicas, ni parte de sus proteínas han sufrido la desnaturalización propia de la cocción, o en el caso de fritos y asados, el proceso de caramelización (combinación de aminoácidos e hidratos de carbono, factor de envejecimiento de nuestro organismo). Los hidratos de carbono o glúcidos de los alimentos crudos son de fácil asimilación y aportan energía sin generar posteriores depósitos de grasa" (se lee en www.cuerpomente.es).

Para todas las edades y gustos
Las frutas, en todas sus versiones, forman parte de un menú de crudos para todas las edades, pero una forma más ingeniosa de prepararlas puede ser en forma de "helado de palito" instantáneo, para lo que deberá cortar en rebanadas más o menos gruesas frutas como la patilla o el melón, quitarles las semillas y cortarlas con moldes de galletas. Se atraviesan con una paleta o palito de brochetas y se colocan en la parte más fría de la nevera hasta consumir.

La nutricionista, cocinera e investigadora española Max Crisol, creadora y directora de Raw Food Málaga, argumenta en el portalwww.unmundodebrotes.com, que la cocina cruda no es solo ensaladas sino que hay muchísimas técnicas: "Hacemos pasta, sushi, croquetas, albóndigas, hamburguesas, lasañas, mousses, panes,crackers, quesos, yogures, salsas, arroces, cuscús, tartas, galletas... y también ensaladas, ¡claro! Se puede comer muy rico, auténticamente delicioso, y variado". Propone, por ejemplo, un plato de espaguetis de calabacín espiralizado (cortado en tiras muy finas) con salsa de tomates secos, un clásico que se prepara mucho más rápido que su versión cocinada.

En la página www.dimensionvegana.com podrá también conseguir un buen puñado de recetas raw, entre las que se encuentra un ceviche de champiñones, para el que requerirá 10 champiñones, 1 pimiento o pimentón largo verde, 1 rojo, 1 cebolla  grande, 4 o 5 limones, 2 cucharadas de orégano, sal al gusto, una pizca de pimienta negra, 1/2 taza de cilantro picado, 2 cucharadas de algas nori molidas (opcional), 1 cucharadita de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato, aguacate para acompañar, salsa inglesa y 5 hojas de lechuga.

Cortar los pimientos y la cebolla en julianas y los hongos en rodajas finas. Poner todo en un bol junto con el cilantro picado. Condimentar con sal, pimienta, algas nori molidas y orégano. Agregar el jugo de los limones, azúcar y el bicarbonato diluido en un poquito de agua. Dejar reposar por al menos una hora en la nevera con el bol tapado. Servir con una hoja de lechuga, aguacate cortado pequeño, un chorrito de salsa inglesa y, si desea, unas gotas de picante.

Investigue, experimente, pruebe... Conocerá nuevas sabores y, lo que es mejor, podrá perder un poco de peso y ganar salud.

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