Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 7 de julio de 2015

En los espacios de una universidad, una azotea y un apartamento caraqueño prosperan hortalizas ajenas a los lugares comunes y brotes con sabores potentes. Gracias a la tenacidad de varios emprendedores, estas iniciativas muestran cómo multiplicar el verde comestible en la ciudad

Verdes en la ciudad

Los martes y viernes, de 9:00 a.m a 3:00 p.m, ofrecen sus hortalizas a la venta en el vivero de la Universidad Simón Bolívar apostada en Sartenejas | Foto: : Ricardo Robles | roblesmo@gmail.com
Los martes y viernes, de 9:00 a.m a 3:00 p.m, ofrecen sus hortalizas a la venta en el vivero de la Universidad Simón Bolívar apostada en Sartenejas | Foto: : Ricardo Robles | roblesmo@gmail.com
En los espacios de una universidad, una azotea y un apartamento caraqueño prosperan hortalizas ajenas a los lugares comunes y brotes con sabores potentes. Gracias a la tenacidad de varios emprendedores, estas iniciativas muestran cómo multiplicar el verde comestible en la ciudad 

Las hortalizas de la universidad
Las lechugas salanovas aguardan en sus macetas, bellas y frondosas, a la espera de quien las elija para la próxima ensalada. Allí, en el vivero El Horticultor, apostado en la Universidad Simón Bolívar, pueden seleccionarse cuando aún están en la maceta los martes y viernes. La agrónoma Marianne Martínez recorre los invernaderos dónde prosperan y va presentando esa gustosa comunidad de hortalizas de colores que crecen bajo la mirada del equipo que dirige. Allí están nueve variedades de lechugas, rojas y verdes, de hojas rizadas o lisas. También una comunidad de coloridos pimentones, incluidos los blanquecinos húngaros –"son crocantes y no tienen el sabor marcado"– o los breves snack amarillos, naranjas y rojos. "Son dulces e ideales para una cena rápida", comenta.
En el recorrido de los tomates, aparecen los cherry, los tipo coctel que acompañan a los más crecidos capresa y los Montenegro que se comen verdes. Comprar pimentones singulares o tomates de diversos tamaños en una universidad no es algo frecuente, pero el anecdotario lo explica. Cuando se creó la Simón Bolívar, recuerda Martínez, a ese espacio iban a dar los desechos urbanos. Y dado que el campus necesitaba plantas, allí comenzó una iniciativa privada para surtirlas: su fuerte eran esos verdes ornamentales, aunque también tenían algunos pimentones y tomates. Tres años atrás dieron un giro de timón y comenzaron a multiplicar las alternativas comestibles. Desde marzo de este año las comparten comercialmente para gusto de quienes, en un repertorio restringido de alternativas en los anaqueles, consiguen esta ventana verde. "Cada pimiento, tomate o lechuga tiene un uso distinto", cuenta Martínez, quien no solo se encarga de elegir qué cultivar con las semillas que llegan de la empresa holandesa RijkZwaan. Además comparte en las redes las maneras de aprovecharlas y recetas para prepararlas. "La lechuga crunchita, por ejemplo, es ideal para una ensalada César. Si no la has comido con esa lechuga, no has probado la mejor", se precia quien, convencida, sigue en la cruzada de multiplicar hortalizas inusuales.

Datos
· Los martes y viernes, de 9:00 a.m a 3:00 p.m, ofrecen sus hortalizas a la venta en el vivero de la Universidad Simón Bolívar apostada en Sartenejas. También los tienen en supermercados La Muralla en El Hatillo y Florestán en San Antonio de Los Altos.
· La página lovemysalad.com (de la empresa RijkZwaan que los surte de semillas) ofrece en su portal recetas de ensaladas que tambiéncomparten en sus redes.
El Horticultor está en Twitter e Instagram como @horticultorjjr. En Facebook comparten recetas a través de Vivero El Horticultor.
Micro verdes bajo techo
En un balcón prosperan flores de begonias que, al morderlas, revelan su naturaleza comestible y un gusto inesperadamente cítrico. En la terraza del apartamento, en unas bandejitas, crecen breves plantas que a primera vista no revelan su gustoso poder. Esos brotes –de rábano, maíz, rúgula o remolacha– tiernos y mínimos, demuestran su inesperado gusto apenas entran en la boca. "Están en su fase más joven. Tienen siete días. Así incluso ofrecen mayor nivel nutricional", cuenta Oscar Pereira, un joven de Anaco que comenzó a estudiar biología en Mérida y se graduó en hotelería. Junto al publicista Alex Peralta, el ilustrador Leonardo Gimón y Carlos Calderón, graduado de hotelería en Mérida, se dedican desde enero a cuidar esta multitud de pequeños brotes que crecen también en la cocina y el lavadero, en perfecta disciplina y cuidado orden. Luego los cortan tiernos y en cajas de madera los ofrecen a varios restaurantes caraqueños como Leal, Prana, Coma o Il Grillo.
Los creadores de Techos verdes son todos jóvenes y comenzaron a germinar esta iniciativa en la terraza del Hotel Escuela en Mérida junto al cocinero Eneko Fontoba, quien también los acompaña. Para lograr persuadir al resto de su idea, llevaron a escondidas unas plantas que nadie pudo luego rechazar. Convencidos todos, lograron que allí germinaran los tomates, pimentones y hierbas aromáticas que por un tiempo se comieron en el comedor de la escuela. Cuando la propuesta caducó, decidieron reinventarse en Caracas y apostaron por los llamados micro greens, que allí traducen en microverdes. "Ideamos cómo traer el campo a la ciudad para proponer una agricultura urbana accesible y orgánica. Tenemos un balcón productivo y comestible". De Mérida se traen la multitud de semillas que necesitan y con la misma fertilidad de sus plantas ya anhelan crecer y reproducirse en distintos lugares del país.
Datos
· "Si se tiene un balcón que reciba seis horas de luz, se pueden tener hierbas aromáticas en casa. Solo requieren buen abono. Se cortan en la mañana o en la noche para que no sufran y se riegan cuando sea necesario. La tierra te lo dice", cuenta Oscar Pereira.
· En Ccs Microgreens también apuestan a estos verdes brotes de amaranto, cilantro, brócoli, repollo morado y remolacha. En Facebook están como CcsmicrogreensCaracas Vzla.
Sus señas: En Twitter son @verdestechosy en Instagram @techosverdes
La huerta en la azotea
Da gusto constatar cómo han crecido. En lo que hace tres años era la desprovista terraza de un edificio en la zona industrial de Boleíta en Caracas, ahora aguarda un generoso invernadero donde se multiplican 12 variedades de tomates, cinco tipos de berenjenas de distintos colores, hierbas aromáticas diversas, tres tipos de remolachas, zanahorias bebés, rabanitos rojos, violetas y negros y 10 variedades de lechugas que suman más de 74 hortalizas poco frecuentes. Allí crecen protegidas en ese espacio que es como una nave nodriza de verdor en plena ciudad.
Hace tres años Valentina Semtei y su esposo Omar, a cargo de Cocina Emocional y Casa Bistró, decidieron apostar por un huerto que prontamente comenzó a dar buenos frutos. Gustavo Salazar, a cargo de cuidar esta burbuja verde, va mostrando el espacio donde conviven en hermandad la lavanda y las hierbas aromáticas del Japón. Incluso un particular spicy mix donde distintas hojas crecen juntas, ya listas para la ensalada. Todas esas delicias, cuando están maduras o listas, van recién cosechadas dos veces a la semana a las cocinas de La Casa Bistró de Los Palos Grandes, el restaurante donde el chef Francisco Abenante y su equipo las transforman en los gustosos platos de la carta, como una ensalada que combina todos los tomates de la casa. Lo que allí crece es elegido gracias a una particular conjunción: los criterios de cocinero de Abenante, el gusto de Semtei y los rigores de Salazar. "Lo que hay aquí no se consigue habitualmente en un supermercado. Elegimos cosas que nos gustan por su sabor, pero también que entren por los ojos, que sean crujientes al oído", cuenta Salazar. "Aquí tratamos a las plantas como mascotas. Están protegidas del viento, de la lluvia". Es admirable saber cómo en este clima benigno una terraza urbana se puede transformar en este prodigio fértil.
Datos
· Las hortalizas que crecen en el Huerto de La Azotea son aprovechadas por el chef Francisco Abenante en la Casa Bistró apostada en la tercera Avenida de Los Palos Grandes en Caracas.
· "Si se tiene un pequeño jardín o balcón en casa, se puede aprovechar para hierbas aromáticas. Una albahaca puede durar un año. El orégano y el tomillo son resistentes. Pueden potenciar el sabor de los platos que se hacen en casa", cuenta Salazar.

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