Aprender más del chocolate
por ADRIANA GIBBS | imagen: GASTROBRAND | LUNES 11 DE ENERO DE 2016
El chocolatero Diego Ceballos en Cacao de Origen
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Diego Ceballos, joven chocolatero que trabaja en Cacao de Origen, presenta cinco verdades de este noble alimento:
1
"El chocolate es, en pocas palabras, cacao fermentado, secado y tostado al que se le añade azúcar. Esta deliciosa elaboración se comercializa en varios estilos. Es importante distinguir lo que es chocolate y lo que no. En el mercado hay muchas preparaciones inspiradas en el cacao, pero con un contenido mínimo de este ingrediente. A veces estamos saboreando recetas insignias de una marca: sí son muy ricas, pero no son chocolate".
2
"Más que una golosina, el chocolate es un alimento que da placer, educa el paladar y despierta en la memoria referencias gustativas ligadas a la cultura. Inconscientemente exploramos un banco de memorias del paladar. Por ejemplo para nosotros un chocolate puede saber a papelón, dulces criollos y frutas maceradas, mientras que para un europeo, por ejemplo, puede despertar referencias a nueces tostadas, mieles y caramelo".
3
"La mejor manera de evaluar un chocolate es con el paladar. La vista y la nariz ayudan a leer, pero la boca es determinante; y es que el paladar no miente. A la hora de probarlo, si la vainilla es lo primero que asoma, puede tratarse, de un producto rico, pero seguramente sea de poca persistencia en el paladar, un indicador de un buen chocolate es la persistencia y el retrogusto".
4
"Es fundamental el trabajo post cosecha. Disponer de una semilla de calidad es buen comienzo pero lo que viene después (etapas de fermentación y secado) es lo que asegura un producto de calidad".
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"El chocolate es, en pocas palabras, cacao fermentado, secado y tostado al que se le añade azúcar. Esta deliciosa elaboración se comercializa en varios estilos. Es importante distinguir lo que es chocolate y lo que no. En el mercado hay muchas preparaciones inspiradas en el cacao, pero con un contenido mínimo de este ingrediente. A veces estamos saboreando recetas insignias de una marca: sí son muy ricas, pero no son chocolate".
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"Más que una golosina, el chocolate es un alimento que da placer, educa el paladar y despierta en la memoria referencias gustativas ligadas a la cultura. Inconscientemente exploramos un banco de memorias del paladar. Por ejemplo para nosotros un chocolate puede saber a papelón, dulces criollos y frutas maceradas, mientras que para un europeo, por ejemplo, puede despertar referencias a nueces tostadas, mieles y caramelo".
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"La mejor manera de evaluar un chocolate es con el paladar. La vista y la nariz ayudan a leer, pero la boca es determinante; y es que el paladar no miente. A la hora de probarlo, si la vainilla es lo primero que asoma, puede tratarse, de un producto rico, pero seguramente sea de poca persistencia en el paladar, un indicador de un buen chocolate es la persistencia y el retrogusto".
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"Es fundamental el trabajo post cosecha. Disponer de una semilla de calidad es buen comienzo pero lo que viene después (etapas de fermentación y secado) es lo que asegura un producto de calidad".
5 "El movimiento Bean to Bar (de la semilla a la tableta) no busca tener un producto estándar. Busca en su lugar, tener siempre una experiencia diferente con cada cacao. Los perfiles aromáticos y gustativos de un cacao en particular se ven afectados por la cantidad de luz, lluvia, suelo y condiciones en las que se realicen las diferentes cosechas. Este movimiento buscar recuperar y revivir aquellos valores culturales y gastronómicos del chocolate, donde no se hablaba del chocolate como blanco, de leche u oscuro (denominaciones industriales) si no de cacaos de diferentes orígenes y personalidades. Llegará el día donde no pediremos un 70% u 80% (El porcentaje habla muy poco del productor que estamos comprando, solo de la cantidad de azúcar que podemos encontrar en él) y hablaremos de comprar un Chuao, un Choroní, un Canoabo, un Yaguapita, entre otros orígenes".
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