Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 16 de enero de 2016

El 30 de julio cumple apenas un año. Pero el restaurante Andinos Bistró se ha convertido en una de las paradas obligadas para los visitantes más exigentes de la ciudad de Mérida, en los andes venezolanos, tanto como el casco histórico, la plaza de las Heroínas, la primera estación del teleférico -la única abierta por estos días- y la casa del juguetero Mario Calderón.Cinco jóvenes preparan suculentos platillos con materia prima de los Andes

Andinos Bistró: parada obligada en Mérida

Cinco jóvenes preparan suculentos platillos con materia prima de los Andes

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SIMÓN VILLAMIZAR |  EL UNIVERSAL
sábado 16 de enero de 2016  12:00 AM
El 30 de julio cumple apenas un año. Pero el restaurante Andinos Bistró se ha convertido en una de las paradas obligadas para los visitantes más exigentes de la ciudad de Mérida, en los andes venezolanos, tanto como el casco histórico, la plaza de las Heroínas, la primera estación del teleférico -la única abierta por estos días- y la casa del juguetero Mario Calderón.

Y ello se debe a los cinco profesionales que están a cargo del local ubicado en el Centro Comercial Plaza Mayor, en la avenida Las Américas. Chicos -ninguno llega a los 35 años- que se definen a sí mismos como workaholics y que han decidido sumarse a la nueva movida gastronómica andina. 

Al frente están las hermanas Roa, Yolimer y Asmiriam, ambas abogadas y graduadas de baristas en la Escuela Scae de España. La primera con varios niveles de panadería y aprendiz de sommelier. La segunda, cocinera profesional, tostadora de café y master chocolatier graduada en Barcelona, España.

Pedro Mora, técnico superior en hotelería y con dos diplomados de repostería en la Escuela Mario Moreno, en Argentina. Andreína Rivera, oriunda de Nueva Bolivia, una zona rural del Sur del Lago, técnica superior en educación especial, y con estudios de repostería. Y Sue Liendo, la menor del grupete, estudiante de cine de la Universidad de Los Andes, quien además de encargarse de las comunicaciones y redes, es la guía de mesoneros.

Un quinteto empeñado en preparar recetas internacionales, pero con sabor andino. Y la mejor calidad posible.

A manera de entrada, Andinos Bistró ofrece algunos de los productos más tradicionales de la gastronomía local, es decir, aquellos que se pueden degustar en comedores y mercados populares, solo que elaborados de una manera más gourmet.

La pizca andina, por ejemplo, explica Yolimel Roa, no la sirven "arrebatada" o aguada, sino que le agregan verduras (papas, sobre todo) y vegetales (cebolla, cilantro y cebollín) al caldo para que, además del espesor típico de un chupe, adquiera un delicioso bouquet. Y con trocitos de queso ahumado de la zona, agrega Roa, quien apunta que también ofrecen tres versiones de los clásicos pastelitos andinos (con queso ahumado, carne molida sola y arroz y carne molida), además de los huevos poché con arepitas y nata.

Eso sin contar el especial de la casa: los pastelitos de yuca, acompañados con salsa tártara y picante, cuya receta obtuvieron las hermanas Roa de sus padres tachirenses, y cuyo secreto está en moler la yuca una, dos, tres, cuatro y cuantas veces sea necesario para obtener "una masa muy sutil que recuerda a las carimañolas panameñas".

Como plato principal, en cambio, los comensales se pueden deleitar con recetas internacionales elaboradas con materia prima cultivada en la región y adquirida a proveedores con los cuales han logrado establecer importantes alianzas. Los panes son de Pan Comido, mientras que los helados artesanales son de Emparamados, el café es de Café del Fundo, los vegetales de cultivadores cercanos, y los embutidos son de Manopencho.

Así que en el menú hay platos suculentos como un risotto de chorizo, uno de mero a la plancha y ají dulce de la zona, y otro de trucha que solo preparan, por cierto, cuando la trucha no les llega congelada sino fresca, para que no se desmorone; costillas de cerdo tipo barbecue bañadas en salsa de parchitas del Sur del Lago y que se deshacen en la boca porque son cocinadas durante largas horas, a 120 grados; pastas con champiñones hidropónicos, y hamburguesas ahumadas a la parrilla servidas con papitas rústicas.

Mientras que, de postre, el quinteto de Andinos Bistró ofrece los helados de Emparamados, tortas de chocolate repotenciadas con licor de cacao de la zona de Tucani, ubicada en la parte baja del Sur del Lago, donde extraen un grano de cacao extrafino que Roa describe como "sutil" y "elegante", y que le colocan también a los brownies y hasta un roast beef que preparan ocasionalmente.

Y a manera de guinda, opina el quinteto, nadie se puede ir sin probar el café, que compran en granos y someten a varios procesos de tostado de acuerdo con las normas y los protocolos internacionales. Un caramel capuchino elaborado con caramelo inglés que casi se vuelve arequipe o toffe en la boca. O un capuchino saní, que elaboran con una semilla de la zona, muy parecida a la mostaza, que se consigue en la planta del nabo y es tostada para luego hacer un polvo de merengada con café. "Lo que garantizamos es que un capuchino o un late tendrá un sabor diferente. Porque la naturaleza del café no es ser amargo sino ácido. Por eso le decimos a los comensales que lo prueben primero antes de colocarle azúcar".

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