Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 24 de enero de 2016

El mundo del sommelier es tan complejo como el mismo significado de su nombre (Saumalier en provenzal, Sumiller en catalán, etc.). Usualmente lo identificamos en un restaurante dentro de la cava de vino, recomendándolo, sirviéndolo y armonizándolo con la propuesta gastronómica del lugar.

Sommelier de especias

"Toda persona que trabaje en restauración debe entender el uso de las especias..."

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 23 de enero de 2016  12:00 AM
El mundo del sommelier es tan complejo como el mismo significado de su nombre (Saumalier en provenzal, Sumiller en catalán, etc.). Usualmente lo identificamos en un restaurante dentro de la cava de vino, recomendándolo, sirviéndolo y armonizándolo con la propuesta gastronómica del lugar.

Sin embargo en la realidad, esta persona debe capacitarse sobre todo lo relativo a la atención del cliente. El sommelier tiene que saber de técnicas culinarias, todo tipo de bebidas (alcohólicas y no alcohólicas), tabacos, y en fin, este debe dominar todo lo relativo a la gastronomía. Es por ello que el individuo que desee incursionar en dicho mundo debe comprometerse a vivir en una constante capacitación, ya que será el tiempo, la práctica, y la experiencia adquirida a través de los años, lo que defina a un buen sommelier integral.

Trabajando como sommelier desde hace 20 años puedo decir que vivo en un continuo aprendizaje, todos los días descubro algo nuevo y mi capacidad de asombro es incesante. Por eso cuando supe que en una escuela de cocina incluirían el certificado de Sommelier de Especias en su programa de estudios, no dudé en llamar a su director para preguntarle sobre esta innovadora propuesta.

David Garrido se graduó de Ingeniero en Electrónica, sin embargo su pasión por la gastronomía lo llevó por el camino de los fogones y ahora es el director del ISAAC (Institute of Science, Arts and Culture).

Garrido lleva aproximadamente 10 años trabajando con especias y hierbas, y luego de pasar mucho tiempo impartiendo cursos y talleres sobre el tema, se animó a diseñar y dictar un programa de estudios más completo e intensivo, así nació en el 2015 la certificación como Sommelier de Especias. Para él, toda persona que trabaje en restauración debe entender el uso de las mismas, sus orígenes, sus gustos, y las alianzas que se pueden lograr, para después poder crear.

Pero, ¿en qué trabaja un Sommelier de Especias? Yo creo que es una especialización que elevaría el nivel profesional de cualquier persona cuyos ingresos estén relacionados con la gastronomía, en pocas palabras tendríamos cocineros, personal de sala, sommeliers, periodistas gastronómicos, foodies, sibaritas, críticos, y propietarios de restaurantes mejor preparados.

Este curso dura dos trimestres para un total de 122 horas de estudio. Es 100% presencial. Su pensum incluye: La ruta de las especias, fisiología del gusto, factores de calidad, sazonadores, hierbas aromáticas, especias, ciencia del sabor, infusiones y decocciones, condimentos, salsas y armonizaciones.

Para más información no dejen de visitar su página en Facebook: InstitutoIsaac

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