El mundo del sommelier es tan complejo como el mismo significado de su nombre (Saumalier en provenzal, Sumiller en catalán, etc.). Usualmente lo identificamos en un restaurante dentro de la cava de vino, recomendándolo, sirviéndolo y armonizándolo con la propuesta gastronómica del lugar.

Sommelier de especias

"Toda persona que trabaje en restauración debe entender el uso de las especias..."

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL

sábado 23 de enero de 2016  12:00 AM

El mundo del sommelier es tan complejo como el mismo significado de su nombre (Saumalier en provenzal, Sumiller en catalán, etc.). Usualmente lo identificamos en un restaurante dentro de la cava de vino, recomendándolo, sirviéndolo y armonizándolo con la propuesta gastronómica del lugar.

Sin embargo en la realidad, esta persona debe capacitarse sobre todo lo relativo a la atención del cliente. El sommelier tiene que saber de técnicas culinarias, todo tipo de bebidas (alcohólicas y no alcohólicas), tabacos, y en fin, este debe dominar todo lo relativo a la gastronomía. Es por ello que el individuo que desee incursionar en dicho mundo debe comprometerse a vivir en una constante capacitación, ya que será el tiempo, la práctica, y la experiencia adquirida a través de los años, lo que defina a un buen sommelier integral.

Trabajando como sommelier desde hace 20 años puedo decir que vivo en un continuo aprendizaje, todos los días descubro algo nuevo y mi capacidad de asombro es incesante. Por eso cuando supe que en una escuela de cocina incluirían el certificado de Sommelier de Especias en su programa de estudios, no dudé en llamar a su director para preguntarle sobre esta innovadora propuesta.

David Garrido se graduó de Ingeniero en Electrónica, sin embargo su pasión por la gastronomía lo llevó por el camino de los fogones y ahora es el director del ISAAC (Institute of Science, Arts and Culture).

Garrido lleva aproximadamente 10 años trabajando con especias y hierbas, y luego de pasar mucho tiempo impartiendo cursos y talleres sobre el tema, se animó a diseñar y dictar un programa de estudios más completo e intensivo, así nació en el 2015 la certificación como Sommelier de Especias. Para él, toda persona que trabaje en restauración debe entender el uso de las mismas, sus orígenes, sus gustos, y las alianzas que se pueden lograr, para después poder crear.

Pero, ¿en qué trabaja un Sommelier de Especias? Yo creo que es una especialización que elevaría el nivel profesional de cualquier persona cuyos ingresos estén relacionados con la gastronomía, en pocas palabras tendríamos cocineros, personal de sala, sommeliers, periodistas gastronómicos, foodies, sibaritas, críticos, y propietarios de restaurantes mejor preparados.

Este curso dura dos trimestres para un total de 122 horas de estudio. Es 100% presencial. Su pensum incluye: La ruta de las especias, fisiología del gusto, factores de calidad, sazonadores, hierbas aromáticas, especias, ciencia del sabor, infusiones y decocciones, condimentos, salsas y armonizaciones.

Para más información no dejen de visitar su página en Facebook: InstitutoIsaac