La dieta no tiene sustituto
Cada vez son más los cocineros comprometidos con propuestas orientadas hacia una dieta más saludable
Vegetales, frutas y verduras son la clave de un menú variado y sabroso. Cremas y pastas integran las sugerencias de cocineros locales
10 DE ENERO 2016 - 12:01 AM
Si la meta es comer bien lo mejor es seguir la propuesta de la pirámide alimenticia: más cereales, frutas y verduras, menos lácteos, carnes y legumbres, y poca grasa y azúcar. Valentina Inglessis agrega al consejo un mejor uso de la sal –“para realzar sabores, no para opacarlos”–, la incorporación de hierbas y especias en la preparación del menú, y la reducción de las grasas: elegir carnes magras, sustituir los aceites por cítricos y yogur en la preparación de los aderezos y preferir la cocción al vapor, a la plancha, al vacío o al horno.
Como Inglessis, cada vez son más los cocineros comprometidos con propuestas orientadas hacia una dieta más saludable. En la lista están, además de la chef merideña, Diana Garrido, Federico Tischler, Víctor Moreno y Serenella Rosas, también periodista, quienes ofrecieron sus sugerencias para una dieta sabrosa y saludable.
Garrido y Tischler optaron por sopas. Ella, responsable de La Casa del Viento –su comedor en Mérida–, propuso una vegetariana: combina tomates, calabacines, pimientos morrones, ajos y cebollas –los primeros se cocinan como para elaborar salsa; el resto se hornea hasta confitar–, cebollas cortadas en plumas y caramelizadas, y un caldo de zanahorias, cebollas, célery, hojas de laurel, pimienta negra y ajoporro. “Las preparaciones se juntan y se llevan a una cocción larga, con orégano y tomillo frescos, y crema de leche, hasta que espese”.
Tischler, a cargo de los fogones de Alma Cocina Latina, restaurante localizado en Baltimore, propone crema de auyama con mango pintón –“que aporta cremosidad y proteína”–, en una base de cebolla blanca, cortada fina, y ajo. “Me gusta hacerla con más de un tipo de auyama para que haya diferentes matices de dulzor y color”, explica el cocinero, que recomienda cortarlas en cubos pequeños para que una cocción pareja y rápida. “Cuando la preparación tome un ligero color se agrega un atado de tomillo, preferiblemente limonero, y agua fresca, suficiente para cubrir. Se tapa y se cocina a fuego medio hasta que los cubos de auyama estén suaves”.
¿Consejo? Licuar en tandas cortas, agregar en cada una mantequilla fría sin sal –una cucharada–, pulpa de mango, y un poco de jugo de naranja recién exprimido. “Por cada parte de base de auyama 1/4 de pulpa de mango y 1/4 de jugo de naranja colado”, explica Tischler, quien recuerda que la asociación entre auyama y cítrico –propuesta por Armando Scannone hace ya bastante tiempo– apareció hace poco como revelación en www.foodpairing.com.
Las cremas de verduras –calabacín y brócoli, por ejemplo– y los vegetales horneados, combinados en ensaladas tibias con pan sueco, o como guarnición de carnes a la plancha, son las propuestas de Moreno.
El cocinero también rescata aderezos clásicos –de aceite de oliva o de maíz, vinagre y mostaza– ideales para mezclas frías de lechuga, patilla y requesón.
Rosas sugiere incorporar a la dieta champiñones y portobellos –“ricos en proteínas vegetales y aminoácidos”–, crudos si están frescos, en ensalada verde, con aderezo de mostaza y miel, o preparados de antemano, con ajo y perejil –“se guarda en nevera, en frasco de vidrio”– para usar como acompañantes de pastas o como relleno de calabacines, combinados con cebolla morada y picaditos en duxelle
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