Un montón de tierra sobre el escenario cubriendo alimentos y focos de calor. Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco han recuperado técnicas de cocción ancestrales de Perú, México y Argentina, además de productos casi extinguidos, y los presentaron en Madrid Fusión.

La pachamama, el horno latinoamericano, en Madrid Fusión

La feria gastronómica que tiene en esta edición a Tailandia como país invitado | EFE

Tres de los más reconocidos chefs latinoamericanos hablaron en la cumbre gastronómica del proyecto que adelantan y lleva por nombre Recatando los orígenes, y cocinaron bajo tierra, tal y como se hacía en épocas prehispánicas

EFEEl Nacional 27 DE ENERO 2016 - 11:16 AM

Un montón de tierra sobre el escenario cubriendo alimentos y focos de calor. Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco han recuperado técnicas de cocción ancestrales de Perú, México y Argentina, además de productos casi extinguidos, y los presentaron en Madrid Fusión. En esta cumbre gastronómica e internacional hablaron de su proyecto Rescatando los orígenes, que mira hacia el pasado para salvar el futuro, una vez que la cocina en Latinoamérica ha perdido la vergüenza hacia sus raíces y ha decidido dar la espalda a lo foráneo.

Han cocinado bajo la tierra, la pachamama, tal como se hacía desde tiempos prehispánicos, con diferentes técnicas como la pib mexicana, la huatia peruana y la curanto argentina, que han investigado en viajes por Latinoamérica, en los que han contactado con comunidades indígenas que preservan tradiciones heredadas durante generaciones. No sólo técnicas culinarias, también productos como multitud de variedades de patatas que no llegan al mercado porque han sido sustituidas por otras que resultan más rentables.

Virgilio Martínez, al frente de Central –su restaurante en Lima–, considerado el Mejor de Latinoamérica, dijo que Rescatando los orígenes les permite tener "una cocina coherente con lo que nuestro territorio espera, con la gente que nos visita", mientras que Mauro Colagreco, argentino afincado en Francia con el restaurante Mirazur, destacó que, a pesar de su extensión, los países latinoamericanos tienen "muchas cosas en común". Por su parte, Jorge Vallejo, de Quintonil, en Ciudad de México, señaló que están consiguiendo "saber más sobre qué somos", porque aunque "el respeto al producto es habitual en muchos cocineros, hay técnicas y alimentos están desapareciendo, que están en peligro de extinción. Y queremos valernos de nuestras visitas para tener una visión mucho más humana de la gastronomía".

Bajo la pachamama han cocinado cochinita pibil, papas, cuyos y pintada con recaudo negro, llenando de aroma y colorido el auditorio del Palacio Municipal de Congresos. Con este proyecto abierto a todos los cocineros del mundo interesados, los tres chefs latinoamericanos quieren llamar la atención sobre un problema global como es la desaparición de muchas tradiciones agrícolas y culinarias. Porque en las comunidades indígenas que han visitado, en lugares apartados, han encontrado a gente "feliz por seguir continuando tradiciones" pero también carencias que se pueden solventar teniéndoles como proveedores y la invasión de la industria agroalimentaria. Tras sus viajes, subrayó Vallejo, vuelven a sus restaurantes con "una obligación añadida, la de transmitir todo lo conocido", por lo que han creado la plataforma nuestrosorigenes.org, en la que a finales de 2017 habrá "un catálogo de 500 historias que nos platiquen de la historia gastronómica de Latinoamérica".