Opuestos que se encuentran en un plato
El chef venezolano Carlos García formó parte de los cocineros que sirvieron en el Reffetorio Ambrosiano
Los últimos seis meses he trabajado con los mejores chefs internacionales en el Refettorio Ambrosiano, un comedor social para personas sin hogar. Me llamo Cristina Reni: trabajé como periodista en Venezuela, estudié Historia y Cultura de la Alimentación en la Universidad de Boloña, y ahora estoy encargada del comedor de la Osteria Francescana, segundo restaurante en el ranking The World’s 50 Best Restaurants. En los últimos seis meses me he preguntado a mí misma, cada vez más a menudo, qué es la suerte
El Nacional Siete Dias 27 DE DICIEMBRE 2015 - 12:01 AM
CRISTINA RENI
Es uno de esos momentos llenos de adrenalina típicos de la cocina. Paso corriendo por el lavaplatos, cuando veo a Alberto. Está lavando unas semillas de melón. Me detengo inmediatamente y le pregunto, casi con miedo, qué es lo que está haciendo.
Cada día Alberto amasa y hornea el pan en el Refettorio Ambrosiano. Llega alrededor de las 9:00, la misma hora en la que llego yo, aproximadamente media hora antes que los chefs. Cada día, Alberto alimenta la masa madre y después trabaja las hogazas que devorarán los 80 comensales de la noche. Alberto es un ingeniero en pensión, tiene los bigotes grises y carga siempre una tabla llena de números, que yo en 6 meses no logré entender: su sistema personalísimo para perfeccionar la pasta madre. Alberto me responde que está limpiando las semillas para luego tostarlas y añadirlas al pan de esta noche.
Vuelvo a la cocina y me topo con Virgilio Martínez, chef del restaurante Central (cuarto en la lista de World's 50 Best, la clasificación de los mejores restaurantes del mundo, y primero en la lista de América Latina), que prepara un refresco de melón para la cena. Una vez listo, lo sirve en las jarras, toma 18 servilletas de papel –dos por mesa, una por jarra– y escribe sobre cada una “De Perú con amor”.
En los últimos seis meses viví en un lugar imposible: el Refettorio Ambrosiano. Todos los días, en un viejo teatro abandonado de Milán, trabajé en un comedor social en el que cada día 65 de los mejores chefs del mundo prepararon la cena a 80 personas sin hogar, utilizando como materia prima solamente las sobras y excedentes de la Exposición Universal de Milán. Un comedor donde, de lunes a viernes, 80 voluntarios se turnaron para trabajar en una sala decorada con obras de arte únicas, que artistas renombrados crearon –y donaron– expresamente para este proyecto.
El 28 de mayo de este año, a las 7:00 am, mientras lavaba los 200 cubiertos que se usarían ese misma noche en la apertura del Refettorio con Daniel Humm (chef del restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, que cuenta con tres estrellas Michelin), me di cuenta de que mi trabajo como responsable del Refettorio Ambrosiano por parte de la Osteria Francescana no consistiría solamente en la gestión del calendario y del ir y venir de los cocineros. Sí, es verdad que de todas maneras los asistí y les expliqué todos los detalles técnicos. Sin embargo, mi rol terminó siendo mucho más que eso.
De una sola cosa estaba segura: era un experimento. Y solo ahora, a seis meses de distancia, me doy cuenta de las dimensiones que este experimento alcanzó. Porque, si bien hemos leído muchísimo sobre nosotros mismos en los periódicos, solo ahora comenzamos a digerir lo que pasó.
Antes de la apertura, creíamos que nuestros comensales quedarían impresionados y encantados inmediatamente por su nuevo comedor y por los platos espectaculares que les serviríamos. Pero desde los primeros servicios, notamos que algunos de ellos se negaban a comer cuando les servíamos preparaciones en las que los ingredientes no se distinguían fácilmente a la vista. Los impresionados éramos nosotros. ¿Cómo es posible que una persona que no tiene nada rechazara nuestra comida? Esa fue la primera lección que aprendimos, y quizás la más importante: la humildad no se puede perder en ningún momento, ni siquiera al comienzo.
La mitad de nuestros comensales estaba compuesta por inmigrantes: personas en fuga por causa de guerras y condiciones durísimas, huéspedes en un país extranjero en donde, así como algunos los reciben, otros –con palabras o gestos– los rechazan. Si para ellos es normal desconfiar, ¿cómo podíamos esperar que aceptaran nuestra comida sin siquiera pestañear?
Sucedió entonces que un día, Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana, preparó una pasta con verduras. Durante el servicio, uno de los comensales se negó a comer el plato preguntando si podía comer en cambio una simple pasta con mantequilla o aceite. Y no estaba bromeando. Bottura salió de la cocina para explicarle personalmente qué había en el plato de pasta y cómo lo había cocinado. Solo entonces nuestro comensal se la comió. Toda.
Desde ese día, entendimos la necesidad de explicar a los voluntarios que servían en la sala cómo era la preparación de cada uno de los platos y los ingredientes usados, para que de esa manera, ellos lo pudieran explicar a su vez a los comensales. No fue fácil, y probablemente hubiésemos podido jugar en casa, teniendo siempre en el menú la pasta con mantequilla: ninguna dificultad –pero entonces ningún diálogo–. Eso no hubiese sido el Refettorio que queríamos.
De vez en cuando me pasaba que terminaba pensando que la función principal de mi trabajo era convencer a los comensales más quisquillosos de que se comieran todo. Y no me refiero solamente a los extranjeros, sino también a los italianos, sobre todo cuando teníamos en la cocina a un chef internacional. Defendí a capa y espada el valor de la diversidad de la comida, del aproximarse a una cultura distinta, del “solo una cucharadita y te dejo en paz”.
Una casa
La palabra refettorio viene de reficĕre, restaurar; era el lugar donde los monjes comían, y, al mismo tiempo, leían la Biblia. Alimentar el cuerpo y, al mismo tiempo, el alma. Todos nuestros comensales formaban parte de un programa de reinserción social de Caritas Ambrosiana, que tenían la posibilidad de dormir en un refugio y contar con un asistente social durante tres meses, prorrogables hasta un año. Cada uno tenía una tarjeta que le permitía acceder al Refettorio Ambrosiano cinco cenas a la semana. Para los almuerzos, en cambio, invitamos a escuelas de la zona. Antes de servirles la comida, los niños participaban en una dinámica sobre el tema del hambre y los desperdicios. Después de comer, eran ellos mismos que, por iniciativa propia, corrían hasta donde estaba el chef invitado y se hacían autografiar hasta los brazos, mientras le suplicaban que cocinaran todos los días en el comedor de sus colegios.
Cuando el chef americano Edward Lee vino al Refettorio me preguntó por qué nuestros comensales de la noche, que –según le habían dicho– eran personas en dificultad, parecían tan “normales”. Me dijo que en Estados Unidos, las personas sin hogar eran distintas y que los nuestros no eran los típicos “vagabundos”. Siendo venezolana, la pobreza que conozco es muy distinta –mucho más cruda– que la italiana y a la que se refería el chef Lee, pero de lo que me di cuenta a partir de su comentario y de estos años viviendo en Italia, es que hay muchos modos de perder la dignidad. Y nuestro aspecto, así como la comida que comemos, es una expresión de nuestra identidad.
Al principio nuestros comensales hablaban poco. Muchos de ellos son hombres solos, que se divorciaron y perdieron su familia y su casa, pero que luchan por mantener su dignidad. En el Refettorio Ambrosiano se sirve la mesa como si fuera un restaurante, y como si nuestros comensales fueran los clientes frecuentes, los más consentidos, aquellos a los que hay que dar toda la atención. En ese espacio muchos de ellos se iniciaron en eso de sentirse escuchados de nuevo. “Hoy tuve un mal día”, “Mañana tengo una entrevista de trabajo”, “Ven que te muestro una foto de mi hijo, mira que es buenmozo, es un buen chico. ¿Tú tienes novio?”. Y, después, poco a poco, empezaron a hacer preguntas: “¿Quién el chef de hoy?”, “¿de dónde viene?”. Las mesas empezaron a volverse “fijas”, asumiendo cada una un carácter distinto: la de los golosos, la de los complicados, la de los echadores de broma, la de los tranquilos, la de la familia (con abuela incluida).
El Refettorio se convirtió en un lugar para compartir, una verdadera casa para quien no la tiene. El Refettorio no es un lugar triste, es un espacio vivo. Algunos días, el chef invitado salía a la sala y los huéspedes comenzaban a aplaudir espontáneamente porque les había gustado la comida. Yo, junto a los voluntarios, no podía hacer otra cosa sino sonreír satisfecha.
Un puente
Durante seis meses, cada día, el chef invitado se presentaba en el Refettorio sin tener una idea previa de lo que iba a cocinar aquella noche, hasta las 9:30 am, hora en la que llegaban Marco y su camión con los sobrantes del Supermercado del Futuro de Coop en la Exposición Universal de Milán. Ese era el reto, casi un juego para los chefs. Algunos lo entendieron al momento, para otros fue más difícil. Todos aprendimos que un comedor social sí puede trabajar bien usando excedentes como materia prima. De todas formas, ninguno se dio por vencido y todos los días logramos servir una cena de por lo menos tres tiempos: un primer plato, un plato principal y el postre. Y así, como en la vida real, algunos tuvieron más suerte y otros menos. El día en el que cocinó Daniel Patterson, por ejemplo, llegó muy poco de la Expo. Casi nada de carne, muy pocas verduras y muchos lácteos. En las noches como aquella, cuando los platos salían de la cocina y los comensales estaban contentos, yo volvía a respirar.
Massimo Bottura nos visitaba una o dos veces a la semana. La energía que infundía a todos en la cocina me hizo entender cuánto este proyecto, que justo nació de una idea suya, lo hacía feliz. Se convirtió en un experto del “caldo de todo”, en el pesto hecho con migajas de pan en lugar de piñones, y en el gazpacho de verduras. Entraba a la cocina y el ritmo del día se aceleraba inmediatamente.
En el Refettorio, sin embargo, teníamos un jefe distinto cada día. Y ese proceso de adaptación constante no fue fácil, sobre todo porque en la otra parte estaban el personal de Caritas y los voluntarios, todos acostumbrados a trabajar en comedores sociales e inicialmente en shock por la obsesión maníaca y los modos de la alta cocina: “¿Pero cómo hacen para trabajar tantas horas al día?”. Poco a poco, comenzamos a establecer una rutina y a crear un equilibrio. Nos tomábamos una pausa para almorzar, y yo hacía de traductora simultánea: desde explicar qué diablos era una “quenelle” hasta el porqué nuestros comensales estaban acostumbrados a porciones bastante grandes.
En vez de pensar que fuera simplemente ridículo adaptarnos a las solicitudes de las personas pobres, trabajábamos con el mismo decoro que se debe tener en un restaurante. Bottura insiste en decir que el Refettorio Ambrosiano no es una beneficencia. Y es justamente esa aproximación la que nos permitió sentarnos en medio a nuestros comensales y tratarlos con la misma dignidad de las personas que vienen a comer en la Osteria Francescana.
Cada día nos empeñábamos en que todos comieran bien, también de acuerdo con las alergias o elecciones religiosas. Como a todos los demás chefs, informé prontamente a Ferran Adrià, quien vino a Milán por un día, ida y vuelta, desde Barcelona para cocinar almuerzo y cena en el Refettorio. Él, el hombre que cambió el modo en el que comemos, preparó una ensalada especial para una de nuestras comensales que es celíaca y alérgica a los lácteos. Cortó un par de tomates y los acompañó con otras verduras. Apenas llegó nuestra comensal, le llevé el plato con una sonrisa –casi orgullosa– pero ella me miró y me explicó que el dressing estaba hecho con pesto, y que el pesto –muchas veces– contenía parmesano. Cuando Ferran me vio volver a la cocina con la ensalada, me preguntó sorprendido qué había pasado. Yo tenía que decirle a Ferran Adrià, el chef de El Bulli en carne y hueso, la leyenda viva de la cocina contemporánea, que se había equivocado y que nuestra comensal no comería los tomates cortados por él exclusivamente para ella. Sin embargo, él tomó el plato, me pidió que volviera a la sala y que le pidiera disculpas. En dos minutos preparó una nueva ensalada para ella.
Hay personas que, sentadas en la comodidad de su propia casa, piensan que los opuestos tienen que a priori chocar. Y, después, existen las personas que se levantan y construyen puentes, logrando cambiar los dos lados de una misma historia. Yo tengo la esperanza de que, gracias a estas personas, el mundo se convierta en un lugar menos radical. Me gusta la comida porque a fin de cuentas, es justamente un puente, y conjuga todo: pasado y futuro, hambre y abundancia, nostalgia y alegría, belleza y horror.
Esperar el camión de los excedentes cada mañana, y comer por la noche una causa limeña de Mitsuharu Tsumura (Micha) es vivir sobre ese puente y ver, desde allí, todos los lados de la cocina. Trabajar con excedentes no es nuevo. Pero la verdad es que quizás en la cocina no quede más nada por inventar. La innovación, en este momento, consiste en conectar, reunir conocimientos, recursos.
Sin desperdicios
Después del final de la cena de Mario Batali, uno de nuestros comensales tomó su guitarra y me pidió, en inglés y con una voz muy baja, que explicara a los demás, en italiano, que la canción que iba a tocar en ese momento, la había escrito para su mamá quien fue asesinada en una rapiña en su país de origen, Ghana. La canción narraba todo lo que ella había hecho por él, y cómo él le estaría siempre agradecido. Al terminar la canción, la sala se quedó en silencio: a ninguno le quedaba palabra alguna, en ningún idioma.
Yo me acordé de Alberto y de sus semillas de melón. Pensé que no tenemos idea de dónde comienza y dónde termina lo que compartimos, que las consecuencias no son siempre mensurables: las ideas, al igual que los sentimientos, no son una propiedad inmutable. Pienso en la importancia de los detalles, recuerdo a Virgilio con las jarras y el modo en el que Michel Troisgros emplataba, una a una, las rodajas de huevo cocido para formar con ellas un círculo en el plato.
Cuando vino al Refettorio el chef vasco Andoni Luis Aduriz, me dijo que siempre nos referíamos al desperdicio en términos de elementos tangibles pero que también desperdiciamos tiempo, y cuánto. Pienso que, del Refettorio, Alberto tomó mucho para sí mismo: una nueva labor para cada día, un modo de volver a ser útil, inclusive fundamental, para otros. Pero ahora –días después del cierre de la Expo– mientras hago ricota en mi casa porque Alberto me enseñó a hacerla con la leche que está por vencerse, me pregunto una vez más: ¿qué otras cosas intangibles desperdiciamos? ¿Qué cosas hemos recuperado? ¿Hasta dónde llega el Refettorio Ambrosiano?
*Este texto fue originalmente escrito en italiano y publicado en la revista Dispensa
EL DATO
Pasada la Expo de Milán el Refettorio Ambrosiano sigue abierto y funcionando como antes, esta vez con excedentes de los supermercados Coop de Milán. Cocina el personal de Caritas que trabajó junto con los chefs, que se entusiasmaron con la idea de repetir la experiencia y que siguen visitando el Reffetorio. Desde la Osteria Francescana se está creando la fundación Food for Soul para impulsar y asesorar la réplica de esta iniciativa en otras ciudades del mundo. Hasta ahora Turín y Río de Janeiro son los destinos probables. Cristina Reni trabaja en un libro que documentará la experiencia de la cocina con excedentes.
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