Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 24 de enero de 2016

Diego Ceballos, joven chocolatero que trabaja en Cacao de Origen, presenta cinco verdades de este noble alimento

Aprender más del chocolate

por ADRIANA GIBBS | imagen: GASTROBRAND | LUNES 11 DE ENERO DE 2016

El chocolatero Diego Ceballos en Cacao de Origen
Diego Ceballos, joven chocolatero que trabaja en Cacao de Origen, presenta cinco verdades de este noble alimento:
1
"El chocolate es, en pocas palabras, cacao fermentado, secado y tostado al que se le añade azúcar. Esta deliciosa elaboración se comercializa en varios estilos. Es importante distinguir lo que  es chocolate y lo que no. En el mercado hay muchas preparaciones inspiradas en el cacao, pero con un contenido mínimo de este ingrediente.  A veces estamos saboreando recetas insignias de una marca: sí son muy ricas, pero no son chocolate".

2
"Más que una golosina, el chocolate es un alimento que da placer, educa el paladar y despierta en la memoria referencias gustativas ligadas a la cultura. Inconscientemente exploramos un banco de memorias del paladar. Por ejemplo para nosotros un chocolate puede saber a papelón, dulces criollos y frutas maceradas, mientras que para un europeo, por ejemplo, puede despertar referencias a nueces tostadas, mieles y caramelo".

3
"La mejor manera de evaluar un chocolate es con el paladar. La vista y la nariz ayudan a leer, pero la boca es determinante; y es que el paladar no miente. A la hora de probarlo, si la vainilla es lo primero que asoma, puede tratarse, de un producto rico, pero seguramente sea de poca persistencia en el paladar, un indicador de un buen chocolate es la persistencia y el retrogusto".

4
"Es fundamental el trabajo post cosecha. Disponer de una semilla de calidad es buen comienzo pero lo que viene después (etapas de fermentación y secado) es lo que asegura un producto de calidad".
5 "El movimiento Bean to Bar (de la semilla a la tableta) no busca tener un producto estándar. Busca en su lugar, tener siempre una experiencia diferente con cada cacao. Los perfiles aromáticos y gustativos de un cacao en particular se ven afectados por la cantidad de luz, lluvia, suelo y condiciones en las que se realicen las diferentes cosechas.  Este movimiento buscar recuperar y revivir aquellos valores culturales y gastronómicos del chocolate, donde no se hablaba del chocolate como blanco, de leche u oscuro (denominaciones industriales) si no de cacaos de diferentes orígenes y personalidades. Llegará el día donde no pediremos un 70% u 80% (El porcentaje habla muy poco del productor que estamos comprando, solo de la cantidad de azúcar que podemos encontrar en él) y hablaremos de comprar un Chuao, un Choroní, un Canoabo, un Yaguapita, entre otros orígenes".

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