Alimentación y culinaria durante la independencia

Alimentación y culinaria durante la independencia

Por: Restrepo Manrique, Cecilia

		EDICIÓN 250 OCTUBRE DE 2010
Sobre el autor: Cecilia Restrepo Manrique. Arqueóloga e historiadora. Investigadora del Centro de Investigaciones, Estudios y Consultoría, CIEC, de la Universidad del Rosario. Miembro correspondiente de la Academia Colombiana de Historia.		Tomado de: Revista Credencial Historia.  (Bogotá - Colombia). EDICIÓN 250 OCTUBRE DE 2010
En tiempos de la colonia y aún en la república el tema de la alimentación no se registraba en los documentos ni se acostumbraba reflexionar sobre la materia. Escribir sobre la comida se consideraba “mezquino”1. No obstante, existen en los archivos históricos algunos documentos relacionados con listas de mercado, cuentas e inventarios que aportan interesantes noticias sobre la alimentación en la vida cotidiana; las crónicas y algunos libros ilustran, igualmente, este asunto. Una vez implantado el mestizaje culinario en la colonia, dominó en los ingredientes y en las preparaciones la influencia española; el régimen alimenticio de los santafereños, en esta época, era más bien homogéneo y los diferentes niveles sociales comían alimentos semejantes, no faltaba, por ejemplo, la sopa de ajiaco preparada con carne de oveja o de res, papas, cebollas y ajos; así como, salchichas de cerdo2, tocino y diversas grasas; la taza de chocolate seguida de un vaso de agua o la totuma de chicha era muy común. Esta situación perduró hasta mediados del siglo XIX, momento en que se inicia la apertura económica y con ella las importaciones de productos que enriquecieron las mesas de los habitantes acomodados, pero al mismo tiempo acrecentaron las diferencias sociales. La alimentación involucra, no sólo, técnicas de cocción, utensilios y servicio a la mesa sino también aporta datos sobre las relaciones sociales, la estratificación, el abastecimiento, la identidad y los recursos de un pueblo. Bajo esta premisa, vamos a exponer cuatro episodios que nos dan la pauta, en esta ocasión, para recrear cómo fue la alimentación en los primeros años del siglo XIX: EL GRITO DE LA INDEPENDENCIA El 20 de julio de 1810, era viernes, día de mercado en la Plaza Mayor, por tal motivo, la gente reunida allí fue testigo de la revuelta. En ese sitio se congregaban los indígenas con los productos de su cosecha para venderlos a los habitantes de la ciudad. Por las descripciones de los viajeros sabemos lo que se conseguía en materia de alimentos: “hacia el centro de la plaza se encuentran las ventas de azúcar y sal, a la derecha raíces comestibles y legumbres, gallinas en jaulas… huevos envueltos de dos en dos y pescados… un pavo y un marrano… y más adelante los vendedores de frutas… En la esquina sur están las ventas de carne y bajando al occidente pasamos entre las carnicerías y los graneros”3. En dicha Plaza se realizaba el abasto de las familias santafereñas, allí asistían las señoras, acompañadas de la “china” del servicio, a comprar fresas, piñas y aguacates, también yucas, zanahorias, patatas, plátanos, así como maíz, cebada, trigo y cacao para moler. Además, se conseguían platos ya elaborados para consumir como la fritanga, el chicharrón, los pasteles, las rellenas, la papa criolla y el maíz totiado, platillos que formaban parte de la dieta citadina. Había alta demanda de productos cárnicos y poca de vegetales frescos, el consumo de ensaladas “crudas” se dio años más tarde. A la Plaza asistían todos los vecinos sin distinciones, allí se encontraba desde el nativo hasta los personajes de la “nobleza” criolla, donde, cada uno según sus posibilidades, surtía su despensa. EL REFRESCO EN LA CASA DEL MARQUÉS DE SAN JORGE El marqués de San Jorge era uno de los individuos más influyentes de la época colonial y de los primeros años del siglo XIX. Poseedor de una gran fortuna por sus múltiples negocios, entre éstos, el abasto de carne en la capital, vivía en una gran casa de dos pisos en la calle del Puente de Lesmes4. Allí acostumbraba a realizar fiestas y refrescos con altos personajes de la sociedad como sus invitados. Uno de estos refrescos lo ofreció en mayo de 1813, para halagar al prócer Antonio Nariño, en vísperas de su partida hacia el sur5. En esta oportunidad la invitación se organizó para las ocho de la noche y consistía en brindar una deliciosa taza de chocolate con especiales colaciones como, garullas, almojábanas, panderos y pan de yuca, acompañado de aloja y botellas de vino. El cacao, molido en las casas, se acostumbraba a preparar utilizando dos pastillas por taza, con el objetivo de servirlo espeso: “con tales jícaras de chocolate fue que se llevó a cabo nuestra gloriosa emancipación política”6. No sólo aporta, este episodio, información de la comida sino también de las costumbres y enseres de la mesa. La vajilla utilizada era de plata de martillo y marcada con el blasón de esta casa y el nombre de sus dueños, la mesa cubierta con un mantel blanco de encajes, estaba arreglada con platos para las galletas, platos pequeños para las tazas y servilletas, lo que indicaba la elegancia de sus propietarios. Aunque el chocolate hacía parte de la dieta del pueblo, este tipo de convite se hacía en las casas de las personas prestantes de la ciudad, momento en que lucían sus pertenencias y expresaban su poderío. El refresco terminaba con un animado baile, hasta la media noche. LAS PROVISIONES DEL COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO El Colegio del Rosario vivió y luchó los momentos de la independencia. Los colegiales eran internos, por consiguiente tomaban sus alimentos en el claustro. El Colegio se abastecía con los productos que obtenían de sus haciendas de tierra caliente, como eran la miel, la panela, el alfandoque del trapiche, y la carne de carnero, otras compras las hacía en la Plaza, de esta manera, para los años 1814 y 1816, el rector consigna en sus libros de cuentas “cargo y data” los siguientes gastos: “gastados en semana de legumbres en 29 meses…128 pesos dos reales, en provisiones de arroz, turmas7, chocolate, panela, conserva, fideos, sal, manteca, aceite, vinagre y otros comestibles”…8 que consistían en el pan, la carne, la leña para la estufa, escudillas y jarros para el refectorio y ollas para la cocina, igualmente figuraba la leche y el queso. Se sabe que comían ajiaco, papas, plátano y huevo fritos, algún grano como los garbanzos y pescado para la cuaresma. En esa información se puede concluir que la comida no era muy variada y que se comía sencillamente. En ocasiones especiales como en la fiesta de la Virgen de la Bordadita, se hacían viandas diferentes, ofreciendo para este día las empanadas y los pasteles con alguna copa de vino. LA ALIMENTACIÓN DE LAS TROPAS DE BOLÍVAR Ubicados los soldados en un paisaje plano, colmado de ríos, de calor ardiente y los consiguientes mosquitos, como sucedía en los Llanos orientales, “nadie ha calculado lo que debió significar para los ejércitos proveerse de algo más que de municiones…”9. Precisamente la comida era de difícil consecución, tenían que restringirse a los recursos de la región que consistían en los ganados, el plátano y a veces la yuca o el cacao, sin embargo no era lo cotidiano, por lo general, imperaba el hambre, la sed y, por tanto, la desnutrición. Las condiciones de guerra lo hacían aún peor y no sólo tenían que luchar por la libertad sino por conseguir algún alimento. La carne fue la fuente de alimento más común, era condimentada con sal y preparada a la llanera, es decir, a las brasas, cuando el lluvioso clima lo permitía. Generalmente los soldados preferían cargar su fusil a llevar la comida a cuestas y muchos desertaron por hambre, otras veces los ejércitos realistas robaban sus provisiones como estrategia de lucha. El abandono de los campos de cultivo se reflejó en las ciudades, los víveres empezaron a faltar y, por consiguiente, también en los sitios de abasto de los habitantes, sufriendo, la población civil, momentos de carencia de alimentos. Estos sucesos dan una idea de lo que se comía de acuerdo con las circunstancias, teniendo en cuenta que las costumbres gastronómicas cambian lentamente, éstas perduraron durante las primeras décadas del siglo XIX. “Como el chocolate es no sólo una bebida nutritiva sino también refrescante, y cuya preparación al estilo del país resulta fácil, el viajero, luego de asegurarse de la distancia que habrá de transitar, deberá abastecerse de la cantidad de chocolate y de otros artículos del uso diario que hayan de requerirse durante el trayecto. El pan se procurará obtener en uno y otro sitio; y en cuanto a las aves de corral y los huevos, pueden comprarse en el camino. Además, y en virtud de que la guerra ha despoblado extensas comarcas, y los bosques y montañas presentan grandes trechos donde no se ve un alma, se torna realmente inapreciable la ayuda de un guía competente. En las primeras cien millas que se recorren entre Caracas y el valle de Aragua, los víveres se consiguen a precios muy moderados, pues son numerosas las poblaciones y aldeas que se encuentran en el tránsito, y las cuales –según pudimos comprobar al atravesarlas- muestran aún señales de prosperidad, a pesar de la guerra, aunque no dejaban de ser evidentes las huellas de la desolación producida por la reciente contienda. Abundan las frutas de muy buena calidad, especialmente naranjas y cambures, que son sanos y baratos; de todos modos, siempre será prudente proveerse de ellos por anticipado. El vino sólo se consigue en las casas particulares, pero su escasez no fue motivo de ninguna desazón para nosotros; quienes lo consideran indispensable deberán llevarlo consigo, si bien lo elevado de su costo y la probable torcedura a que está expuesto pueden contrarrestar con creces el placer que proporciona el consumo. De camino puede obtenerse leche fresca, pero como las vacas no son ordeñadas sino una vez al día, y como el becerro estará siempre al lado de la madre, además de que las condiciones de lozanía de los pastos hacen que la leche no sea tan suave y gustosa como en nuestros climas templados, conviene hervirla o diluirla con agua; sin embargo, debe consumirse en poca cantidad cuando se viaje por llanos demasiado calurosos, aunque en ellos sea fácil conseguirla recién ordeñada, y tan dulce y agradable como la nuestra. En cuanto a la mantequilla, sólo se vende en las ciudades capitales. Las raíces comestibles del país son sabrosas, diversas y abundantes en todos los centro poblados.” Asimismo, y en el núcleo de estas montañas andinas, disfrutamos de las sopas de fideo de Francia y de Italia y del insípido aceite de Florencia, exóticos productos cuyo costo es de imaginarse si se piensa en lo distante que quedaba la costa, y en que sólo podían ser transportados a los Andes a lomo de mulas. Las viandas en general, así como los vinos, no hubieran tenido rivales, en excelencia y abundancia, en ninguna otra parte del mundo. Aquellos generosos caldos no dejaron de cumplir su cometido, pues menudearon los brindis, entre los cuales despertó especial entusiasmo uno dedicado a la República del Norte . Una joven casada, hermosa y culta me proporcionó gran placer al expresar sus sentimientos en esta forma: 'Perpetual friendship between the republican families of the New World' . (Por una perpetua amistad entre las familias republicanas del Nuevo Mundo)". VIAJE A LA GRAN COLOMBIA EN LOS AÑOS 1822-1823 (De Caracas y la Guaira a Cartagena, por la cordillera hasta Bogotá, y de aquí en adelante por el río Magdalena) POR EL CORONEL WILLIAM DUANE Título original: Col. Wm. Duane . A visit to Colombia in the years 1822 & 1823. By La Guayra and Caracas, over the cordillera to Bogotá, and thence by the Magdalena to Cartagena. Philadelphia: T. H. Palmer, 1826. BIBLIOGRAFÍA Abella, Arturo. El florero de Llorente . Bogotá, Editorial Bedout, S.A., 1980. Archivo Histórico de la Universidad del Rosario. AHUR. Caja 19, folio 67–68. De la Rosa, Moisés. Calles de Santa Fe de Bogotá. Bogotá, Tercer Mundo Editores, 1988. Holton, Isaac. La Nueva Granada: 20 meses en los Andes . Bogotá, Banco de la República, 1981. Pabón Pabón, Alfonso. El genio y el teatro de la guerra . Bogotá, Gráficas Castilla S.A., 1974. Restrepo, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra señora del Rosario. 1776 – 1900, t. II, Bogotá, Editorial Universidad del Rosario, 2009. Vergara y Vergara, José María. “Las tres tazas”, en Selección Samper Ortega de Literatura Colombiana. Cuadros de costumbres . Bogotá, El Áncora Editores, 2007. Biblioteca Virtual Banco de la República (Consultada: 21 de REFERENCIA (1) Holton, 1981, 196: “si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor… un tema tan mezquino”. (2) Se refiere además al chorizo y a la longaniza. (3) Restrepo, Cecilia. 2009. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, 1776 – 1900 . Bogotá, Editorial Universidad del Rosario, 2009, p. 51. Tomado de Holton, 1981, 236. Ver Abella, 1980, 115 (4) Hoy en la cuadra de la carrera 6ª, entre calles 7ª y 8ª. De la Rosa, 1988, 46 (5) Hacía Pasto con su ejército. Vergara y Vergara, 2007, 71. (6) Vergara y Vergara, 200, 74. (7) Conocida como papa. (8) Archivo Histórico Universidad del Rosario. (9) Pabón, 1974, 9.