En el Refettorio Ambrosiano la solidaridad es el plato fuerte
Una vista interior del local que alberga el proyecto Food for Soul / Expoblogcaritas.com/expo2015news.org
En un barrio de Milán, alta cocina, artes visuales y diseño convergen en un comedor para los más necesitados
El Nacional 6 DE SEPTIEMBRE 2015 - 10:59 AM
A las 9:30 de la mañana llega el camión con los excedentes comestibles de la Exposición Universal de Milán. El cocinero encargado del menú del día selecciona lo necesario para preparar la comida de varias decenas de personas que acuden al Refettorio Ambrosiano desde que abrió sus puertas en junio de este año.
En un barrio periférico de la urbe milanesa se encuentra este comedor cuya sede es un viejo teatro de los años treinta, restaurado para alojar el proyecto Food for Soul. El chef Massimo Bottura y el curador de arte Davide Rampello son los artífices de la iniciativa que, gestionada por la organización Caritas Ambrosiana y la Arquidiócesis de Milán, logró convocar voluntades y aportes de diversos sectores, generando un exitoso modelo de responsabilidad social que ya algunos están pensando en duplicar.
A propósito de Expo Milano 2015, Bottura tuvo la idea de dar de comer a personas necesitadas, aprovechando las grandes cantidades de alimentos que se desechan a diario en la feria. Un llamado a sus colegas –entre los que se encuentran los cocineros más afamados del planeta– fue suficiente para listar a más de 40 chefs que, durante 6 meses se harían cargo de la cocina del Refettorio.
Además de Massimo Bottura, hasta la fecha, Alain Ducasse, Albert Adrià, Andrea Berton, Carlos García, Daniel Humm, Davide Oldani, Enrique Olvera, Familia Santini, Ferran Adrià, Gastón Acurio, Joan Roca, Mauro Colagreco, René Redzepi, Rodolfo Guzmán, Ugo Alciati, Viviana Varese, Yannick Alléno,Yoshihiro Narisawa, entre otros, se han turnado para transformar en platos de alta cocina, alimentos destinados a ser botados.
Desde su apertura, las rutinas centrales del Refettorio han sido la cena gratuita, de lunes a viernes, para personas incluidas en los programas sociales de Caritas, así como los almuerzos ofrecidos a los niños inscritos en los campamentos escolares de las escuelas públicas de la zona.
“Si utilizamos nuestra conocimiento y nuestra cultura para generar conciencia y hacer que la gente sea más responsable, podemos mostrar el camino. Queremos enseñar lo que logramos hacer con pan duro, con la cáscara de la papa, con la carcasa de un pollo, con la leche que puede estar dañada al día siguiente. De esta manera, estamos sentando un ejemplo para el mundo entero”, ha dicho Bottura.
No solo de pan vive el hombre. Desde su génesis, el Refettorio Ambrosiano estuvo concebido como un lugar para nutrir tanto el cuerpo como el alma. La idea fue crear un proyecto cultural integral que ofreciera alta cocina e incorporara el trabajo y la participación de artistas, diseñadores, artesanos y grandes empresas para enriquecer la experiencia con lo más representativo de la excelencia italiana.
Bajo la supervisión de Davide Rampello, el deteriorado Teatro Greco fue sometido a un proceso de restauración a cargo del Politécnico de Milán hasta convertirse en un comedero social donde destila el buen gusto.
La firma Riva 1920 fue la encargada de elaborar las 13 mesas para el comedor diseñadas por profesionales de la talla de Mario Bellini, Michele de Lucchi, Patricia Urquiola, Terry Dwan, Piero Lissoni y Fabio Novembre, por citar algunos. Utensilios de cocina Agnelli, cubiertos Alessi, vajillas Bormioli Rocco y Richard Ginori, sillas Kartell y lámparas Artemide se suman a las prestaciones de este restaurante privilegiado que solo atiende a clientes sin recursos.
Quizás lo más significativo de este proyecto es el espíritu de solidaridad que lo anima, al punto que no ha cesado la obtención de recursos generada por una acertada campaña de recolección de fondos y aportes, tanto de personas naturales como de organizaciones. La Expo de Milán cerrará sus puertas el 31 de octubre, pero el Refettorio seguirá operando.
Arte en el comedor
Mimmo Paladino creó en terracota el portal de la entrada que representa elementos primarios de la vida como el agua, la tierra y el pan / Foto Cortesía Federico Ferramola
Mimmo Paladino creó en terracota el portal de la entrada que representa elementos primarios de la vida como el agua, la tierra y el pan
El Nacional 6 DE SEPTIEMBRE 2015 - 11:14 AM
Comprometidos con el espíritu de solidaridad que ha signado el proyecto desde sus orígenes, cinco reconocidos artistas italianos se incorporaron con sus obras al Refettorio Ambrosiano. Mimmo Paladino creó en terracota el portal de la entrada que representa elementos primarios de la vida como el agua, la tierra y el pan. En el interior del comedor destacan un gran mural de Enzo Cucchi, una escultura de Gaetano Pesce, y una obra de Carlo Benvenuto.
En la fachada del Refettorio, con vista a la Plaza Greco, se lee No more excuses, el anuncio de neón azul que ha instalado el artista Maurizio Nannucci y que relumbra en las noches como un llamado de atención a la conciencia individual y colectiva, más allá de estos muros.
Una venezolana a cargo de la operación del Refettorio Ambrosiano
El Nacional 6 DE SEPTIEMBRE 2015 - 11:03 AM
Con apenas 26 años de edad, la venezolana Cristina Reni se ha convertido en piedra angular y mano derecha de Massimo Bottura en la operación diaria del Refettorio Ambrosiano.
Hace casi tres años, esta periodista –nacida en Lara y egresada de la Universidad Católica Andrés Bello– tomó la decisión de irse a Italia. Un interés por la gastronomía la llevó a explorar diversas opciones hasta que eligió cursar la maestría en Historia y Cultura de la Alimentación que dirige Massimo Montanari en la Universidad de Bologna.
Con sus credenciales académicas bajo el brazo, un inmenso deseo de crecer y el apoyo de Sasha Correa, tutora de su tesis y amiga de ambos, Reni logró integrarse al equipo de trabajo de Bottura, a quien define como “alguien que hace posible lo imposible”.
En ese entonces, ya el Refettorio Ambrosiano estaba en marcha, y cuando el comedor abrió sus puertas, la joven asumió la responsabilidad del proyecto por parte del cocinero italiano y de su restaurante, Osteria Francescana.
Múltiples actividades y tareas están a cargo de Cristina Reni. Entre las más importantes se encuentran organizar las visitas de los chefs que llegan de diversas partes del mundo para cocinar en el Refettorio, coordinar sus viajes y ofrecer respuestas a sus requerimientos profesionales, servir de enlace entre los cocineros visitantes y el personal del comedor, atender el servicio de comidas, interactuar con los comensales y conducir las dinámicas educativas con los niños durante los almuerzos.
En conversación con El Nacional, al preguntarle lo que más aprecia de su trabajo en el Refettorio Ambrosiano, Reni responde: “Tener la oportunidad de explicarle a las personas que se dan cita para comer allí, el significado de la experiencia que protagonizan, vencer las resistencias naturales de algunos, guiarlos para que descubran los valores asociados a cada plato servido y, sobre todo, comprobar cómo se transforman en alegría los sentimientos iniciales de aprehensión, mientras disfrutan bocado a bocado”.
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