Los vegetales mandan
Con su "gastrobotánica", Valentina Inglessis rompe paradigmas
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GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
domingo 18 de octubre de 2015 12:00 AM
De la tierra al plato. Así es la propuesta de la bióloga y chef merideña Valentina Inglessis quien ha creado un menú en el que los productos agrícolas, casi recién cosechados, toman verdadera relevancia.
En su mesa, la gastrobotánica se come. La gastrobotánica es una corriente española de reciente data que fusiona los beneficios del reino vegetal, con técnicas de alta cocina, tanto en la preparación como en el emplatado.
Hasta ahora, Valentina Inglessis sólo había servido la mesa en su restaurante de ciudad de Mérida pero el hotel JW Marriott, a través de su gerente de Alimentos José Hernández, decidió traerla a Caracas esta semana y realizó, entre el martes 13 y el viernes 15 de octubre, un festival de gastrobotánica.
Además de vegetales y frutas, en sus platos resaltan los granos, alimento infaltable entre las familias merideñas. Todo fue complementado, especialmente en emplatado, con cosecha de los huertos portátiles de Techos Verdes, instalados en la terraza del hotel.
Una de sus particularidades es que todos sus menús comienzan con el postre y terminan con lo que ella llama "caldo reparador". Esto tiene que ver con la capacidad del sabor dulce de repartir los otros sabores a través del paladar.
Uno de los postres presentados en el festival del JW Marriott es el turrón de chocolate con salsa de pomagás. Aunque dulce, no empalaga. Tanto el turrón como la salsa de fruta fueron manejadas de forma muy sutil.
A la chef también le gusta mucho el picante. Sin abusar, siempre lo cuela en sus menús como, por ejemplo, animando una boronía, pastel de plátano maduro con relleno de berenjena, con salsa de ají dulce.
Los granos, permanentes en sus menús, los representa en platos como el budín horneado de caraotas negras, servido con topping de granos de maíz, tomates cherry y gotas de suero. Este plato es particularmente atractivo por su mezcla de colores. En contraste con el negro de las caraotas, destacan el anaranjado de la salsa, el rojo del tomate, el amarillo del jojoto y una chispa delicadísima de un pétalo miniatura de clavel morado. Todas las flores que sirve Inglessis son comestibles.
Los colores también juegan en sus carpaccios, de las maneras favoritas de la chef para servir vegetales crudos en todo su esplendor. En el de remolacha, por ejemplo, sorprende lo crujiente del tubérculo, al que alterna con toques de rúgula y cuadritos de chayota.
Esta cocinera puede preparar muchos platos, y rotarlos indistintamente, pero lo que nunca cambia en su menú es el "caldo reparador" que sirve al final, caliente, y que es resultado de "todo lo que queda", los vegetales que no se usan, de los platos restantes. Con unos brotes rompe la monotonía y da textura al caldo.
Hace casi 23 años que Valentina Inglessis dejó la biología molecular para dedicarse a las ollas, los cuchillos y los delantales. Desde hace algunos años, montó un restaurante en su casa que se ha convertido en el templo andino de la gastrobotánica. En su Instagram, @ValentinaInglessis hay mucho más de su propuesta.
En su mesa, la gastrobotánica se come. La gastrobotánica es una corriente española de reciente data que fusiona los beneficios del reino vegetal, con técnicas de alta cocina, tanto en la preparación como en el emplatado.
Hasta ahora, Valentina Inglessis sólo había servido la mesa en su restaurante de ciudad de Mérida pero el hotel JW Marriott, a través de su gerente de Alimentos José Hernández, decidió traerla a Caracas esta semana y realizó, entre el martes 13 y el viernes 15 de octubre, un festival de gastrobotánica.
Además de vegetales y frutas, en sus platos resaltan los granos, alimento infaltable entre las familias merideñas. Todo fue complementado, especialmente en emplatado, con cosecha de los huertos portátiles de Techos Verdes, instalados en la terraza del hotel.
Una de sus particularidades es que todos sus menús comienzan con el postre y terminan con lo que ella llama "caldo reparador". Esto tiene que ver con la capacidad del sabor dulce de repartir los otros sabores a través del paladar.
Uno de los postres presentados en el festival del JW Marriott es el turrón de chocolate con salsa de pomagás. Aunque dulce, no empalaga. Tanto el turrón como la salsa de fruta fueron manejadas de forma muy sutil.
A la chef también le gusta mucho el picante. Sin abusar, siempre lo cuela en sus menús como, por ejemplo, animando una boronía, pastel de plátano maduro con relleno de berenjena, con salsa de ají dulce.
Los granos, permanentes en sus menús, los representa en platos como el budín horneado de caraotas negras, servido con topping de granos de maíz, tomates cherry y gotas de suero. Este plato es particularmente atractivo por su mezcla de colores. En contraste con el negro de las caraotas, destacan el anaranjado de la salsa, el rojo del tomate, el amarillo del jojoto y una chispa delicadísima de un pétalo miniatura de clavel morado. Todas las flores que sirve Inglessis son comestibles.
Los colores también juegan en sus carpaccios, de las maneras favoritas de la chef para servir vegetales crudos en todo su esplendor. En el de remolacha, por ejemplo, sorprende lo crujiente del tubérculo, al que alterna con toques de rúgula y cuadritos de chayota.
Esta cocinera puede preparar muchos platos, y rotarlos indistintamente, pero lo que nunca cambia en su menú es el "caldo reparador" que sirve al final, caliente, y que es resultado de "todo lo que queda", los vegetales que no se usan, de los platos restantes. Con unos brotes rompe la monotonía y da textura al caldo.
Hace casi 23 años que Valentina Inglessis dejó la biología molecular para dedicarse a las ollas, los cuchillos y los delantales. Desde hace algunos años, montó un restaurante en su casa que se ha convertido en el templo andino de la gastrobotánica. En su Instagram, @ValentinaInglessis hay mucho más de su propuesta.
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