Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 18 de octubre de 2015

Poesía en la cocina: las recetas de Sor Juana Por Daniel Morales noviembre 12, 2013

“No estudio por saber más, sino por ignorar menos”.
– Juana Inés de Asbaje y Ramírez de Santillana (1651 – 1695)

Cuando se habla de de Sor Juana Inés de la Cruz, se habla de las musas, de las mujeres que evocan arte por todos lados y de todas formas, como las geishas en el imperio japonés, quienes eran, solas ellas, una extensión de la palabra. Sor Juana transforma su vida en arte. De ella se conocen sus ideas filosóficas, sus grandes poemas, sus obras de teatro, su gusto en mitología, lengua, astronomía, música y pintura; una mujer adelantada a su época quien es, junto a Juan Ruiz de Alarcón y Carlos de Sigüenza y Góngora, uno de los máximos exponentes de la literatura novohispana.
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La cocina fue otro lugar en el que su nombre se escuchó entre sartenes y gotas de aceite caliente; llegó a pasar largas horas cocinando para sus hermanas, debido a su enclaustramiento en el convento de Santa Paula. El libro Sor Juana en la cocinade Mónica Lavín y Ana Benítez, rescata el recetario que la llamada “décima musa” dedicó a su hermana:

 Lisonjeada, oh hermana de mi amor propio. Me conceptúo formar esta escritura del libro de cocina y ¡qué locura! Concluirla, luego vi lo mal que copio.

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La trascendencia de la labor de Sor Juana en la cocina es tan portentosa como su obra escrita, pues permite conocer otra faceta de la mujer, quien en su Respuesta a Sor Filotea de la Cruz, en la que haciendo uso de sus grandes habilidades retóricas, su humor ácido y su prosa excepcional, ofrece alegorías culinarias de la crítica a la que había sido sometida, al mismo tiempo que defiende al género femenino de los ataques del entonces obispo de Puebla, Fernández de Santa Cruz: 

“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

“Pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”
“Pues, ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida, basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no”.
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Grandes escritores son conocidos por sus novelas o su poesía, pero muchos de ellos, también, tenían interés en otras áreas. No se olvida a Vladimir Nabokov, autor de Lolita, uno de los mejores libros del siglo XX, reconocido, además, por sus problemas de ajedrez y quien llegó a tener a su cargo la colección de mariposas de la Universidad de Harvard exigiendo el género Nabokovia en su honor.
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Sor Juana deja recetas con ingredientes casi extintos; el recetario, conformado en su mayoría por postres, trasciende gracias a la pluma del artista y llega al paladar de forma escrita. Aderezado con datos históricos, poemas y anécdotas que las autoras del libro insertan en el recetario, como cuando Sor Juana envía un dulce de nuez a la virreina e incluye la frase “muchas nueces y poco ruido”, este se convierte en uno de los libros indispensables para conocer una sociedad novohispana, su gastronomía y a una de las más brillantes mentes de su época.
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Aquí tres recetas de Sor Juana con una excelente sazón de más de 300 años:
Jericaya

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Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.

Manchamanteles

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Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano de camote, manzana y su sal necesaria.

Torta de arroz

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En una servilleta se pone a cocer el arroz, así, cuando está cocido se le echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y luego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.
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