Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 24 de octubre de 2015

A partir de hoy, Vanessa Rolfini se estrena como colaboradora gastronómica de El Universal, con su columna quincenal "Limones en almíbar".

La reivindicación del cocuy

Vanessa Rolfini acaba de publicar "El cocuy en Venezuela" que difunde el valor del destilado. Los venezolanos debemos saber de cocuy.

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Vanessa Rolfini, autora de "El Cocuy en Venezuela" VENANCIO ALCÁZARES
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 24 de octubre de 2015  12:00 AM
Del cocuy hay que saber. Destilado venezolano del ágave, el cocuy resurge en calidad y fama. Aromático y envolvente, un cocuy bien hecho puede sorprender por su elegancia y sutileza. 

Para Vanessa Rolfini Arteaga, este licor nunca ha sido desconocido. Como buena falconiana, desde pequeña se acostumbró a ver las botellas en las celebraciones. Ya como comunicadora gastronómica se ha dedicado desde hace ocho años a estudiarlo con profundidad y metodología, se ha involucrado con los productores y ha llegado a conocer milimétricamente el proceso que da origen al destilado. 

Ahora plasmó todo ese conocimiento en un pequeño libro de 75 páginas editado por Fundación Bigott, que da gusto leer: El Cocuy en Venezuela

El cocuy no es cualquier bebida. Entre quienes no lo conocen, sobre todo quienes no viven en Lara y Trujillo, hasta tiene mala fama. "Se le considera una bebida de borrachitos", dice Rolfini. Un trago de buen cocuy desmiente tales prejuicios, pero también su título como patrimonio regional, el hecho de ser la segunda Denominación de Origen Controlado de Venezuela y el lugar que se ha abierto, poco a poco, en la alta gastronomía local.

El cocuy puede ser considerado "familia" del mezcal, con quien también comparte algunas técnicas de procesamiento, compartidas en esos viajes de los pobladores precolombinos. La razón es que ágave existe desde Norteamérica hasta el borde superior de Suramérica y, según datos encontrados por Rolfini, fue domesticado "incluso antes del maíz". Sin embargo, pese a este parentesco, el cocuy tiene identidad propia. 

La autora ha dividido El cocuy en Venezuela en cinco capítulos. En los primeros cuatro cuenta los antecedentes del milenario Agave cocui, radiografía su anatomía, explica los procesos productivos y su accidentada historia de ilegalidad, legalidad y reinvindicación.

En el quinto capítulo, Rolfini juega con los sentidos y con la imaginación golosa que todos tenemos, al realizar una aproximación al análisis sensorial del destilado, lineamientos para degustarlo y cómo reconocer un buen cocuy de un aguardiente corriente que se roba su nombre. Y, por si fuera poco, propone cinco cocteles, tres creados por la mixóloga Martina Álvarez y dos desarrollados por productores del cocuy de Pecaya.

El libro El cocuy en Venezuela de Vanessa Rolfini Arteaga ya se puede encontrar en las principales librerías del país, en todas las que venden publicaciones de Fundación Bigott.

A partir de hoy, Vanessa Rolfini se estrena como colaboradora gastronómica de El Universal, con su columna quincenal "Limones en almíbar".

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El procesamiento del cocuy aún es artesanal CORTESÍA V.ROLFINI
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Mejillones y Guardieros / #LimonesEnAlmíbar

mejillones guardieros Margarita
El mejillón perna es un ñero de toda la extensión de la palabra. Crece en las ensenadas del norte de la isla de Margarita, aferrado a las piedras que están a diez metros de profundidad del agua. Sus conchas marrones esconden un delicioso majar, que palpita entre tonos crema y naranja, con un aroma y gusto extraordinarios. Para quienes tienen la buena fortuna de disfrutarlos frescos, resultan un bocado suave, untuoso, delicado, que permanece en la boca y en la memoria. Sí, se trata de uno de esos tesoros que ofrece esta isla, no tan famosos como algunos de sus congéneres pero igualmente excepcional.
Lamentablemente, la sobre explotación casi acaba con sus presencia, unida a la llegada de otro mejillón llamado perna viridis, procedente principalmente de Asia que encontró en las aguas cálidas y rebosantes de vida un hábitat inmejorable para crecer y desplazar a los locales. Dos situaciones quepusieron en peligro el sustento de poblaciones pesqueras como La Guardia.
La comunidad Brisas del Mar que está ubicada en el extremo este decidió organizarse. En principio con la asesoría de la Fundación La Salle y más adelante con el apoyo del Inces. Un proyecto que básicamente consistía enlograr la manera de recuperar los mejillones cada vez más difíciles de encontrar.
Este molusco es perfecto para el acuacultivo, actividad que requiere paciencia, técnica, disciplina y motivación, que se unieron al conocimiento del oficio de pescadores neospartanos.
Cinco años después la fórmula arroja excelentes resultados, tal como dice Niels Petersen, uno de los cinco integrantes del proyecto: “Han sido años de altas y bajas, pero la gente ha entendido que si somos pacientes, respetamos las condiciones de este trabajo y no esperamos que toda la ayuda provenga del Gobierno, es algo bueno para nosotros, para la comunidad y para la ensenada.
Alrededor de 15 familias se benefician directamente. En el último añohemos sacado más de seis toneladas de por los menos 6 centímetros de talla, como exige la ley. En consecuencia se ha replantado el lecho marino y en estas aguas rebosantes de vida ha aumentado la población de peces como corocoros, bagres y lisas”.
En la comunidad de Brisas del Mar en la actualidad tienen tres balsas de madera, dos de pvc y dos líneas de cuerdas, que se ven flotando desde la orilla. Debajo de ellas nace y se reproduce la vida.
El mejillón guardiero es un producto de calidad extraordinaria que ha encontrado en este proyecto el medio para crecer, demostrando que laorganización social y la ecología no son antagónicas a la prosperidad y la tradición.
A partir de hoy (24 de octubre de 2015) comienzo como columnista de El Universal. El espacio se llama #limonesEnAlmíbar nombre que retomo porque ya lo había usado para la web del mismo medio. Espero que este espacio sea interesante, informativo, ameno e inspirador para todos.
mejillones perna perna de la guardia Margarita



Vanessa Rolfini Arteaga

Editora / periodista / alma y corazón en Historia de Sobre Mesa
Venezuela
Alimentación y bebidas

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