Encantados por el interés que despiertan sus productos los panaderos artesanales están dispuestos a convertirlos en protagonistas de la mesa. De sus panes se valora la calidad de los ingredientes y las técnicas de elaboración.

El pan artesanal vale lo que pesa

Se valora la calidad de sus ingredientes y las técnicas con las que se elabora | Foto cortesía

Quienes lo ofrecen aseguran que dejará su papel de acompañante y se convertirá en protagonista de la mesa

ILEANA MATOS
IMATOS@EL-NACIONAL.COM16 DE AGOSTO 2015 - 12:01 AM

Encantados por el interés que despiertan sus productos los panaderos artesanales están dispuestos a convertirlos en protagonistas de la mesa. De sus panes se valora la calidad de los ingredientes y las técnicas de elaboración. 

Nelson Suárez es uno de ellos. Diariamente entrega en Distribuidora Casa Mayor –tienda gourmet de San Felipe, donde vive y trabaja– canillas, campesinos y panes de hamburguesas y perros calientes. “Son de fermentación lenta y los hago con la masa madre que heredé de mi abuela, con quien aprendí el oficio”, asegura el panadero, que no agrega a sus panes ni sal ni azúcar y que también ofrece piñitas, quesadillas y golfeados, que elabora con talvina, “masa madre sin levadura comercial que se fermenta con papelón”.

Suárez estudió Tecnología de Alimentos en el Instituto Universitario Tecnológico de Yaracuy, y además de dedicarse al oficio se interesa por la formación de nuevos panaderos.

A  Christian Galué también le gusta enseñar y mientras abre Pan Casero –local que lleva el nombre de sus panes y que inaugurará pronto en Maracaibo– dicta talleres sobre el oficio. 

De su lista de productos destaca  el rústico –que hace con bagazo de cebada cervecera– la brioche y el panetone.

Después de estudiar panadería en la Escuela de Dietética y Nutrición de la Universidad del Zulia –“la única en Latinoamérica que ofrece un programa de este tipo”–  Galué completó su formación en Barcelona, España, con un curso de panadería artesanal a gran escala.

Ahora se vale de las redes sociales para enseñar cómo reconocer un buen pan y despertar interés por conocer  al panadero al que se compra, “la mejor manera de mejorar el producto que ofrece el mercado”.

En Mérida, Juan Pablo Márquez y Viviana Troconis venden  los panes que elaboran con masa madre, dejan fermentar con lentitud, y  comercializan como Pan Comido. Comenzaron hace un año. “El  día que horneamos nuestros primeros 3 panes comenzaron las guarimbas en Mérida”, recuerda Troconis, que vende 120 panes al día, y que recientemente avisó a su clientela, por  las redes sociales, los problemas que ocasionará la escasez que se vive.

“Me sorprendió tanto mensaje de solidaridad”, asegura Troconis, antes de enumerar los productos más exitosos de la casa: brioche de chocolate, elaborado con Paria 70%; pan de avena, que se hace con trigo del páramo; y panes de hamburguesas y perros calientes. A ellos suma el de costra, que solo se ofrece por encargo. “No hay celofán en el mercado y no puede empacarse en plástico, lo que impide dejarlo en puntos de venta”.