Arepas hasta en la sopa
Arepero que se respete entiende cuando le piden una "sifrina", una "llanera" o una "pelúa". "Algo lindo de las arepas es que prácticamente lo único que no le cabe es espagueti", dice Edgar Leal.
La versión "arepas chips" de Edgar Leal (Cortesía Sabina Rodríguez)
EL UNIVERSAL
sábado 22 de agosto de 2015 12:00 AM
"Nueve arepas" es el peor resultado que puede obtener un equipo en un juego de béisbol. Así se expresa coloquialmente cuando un conjunto no logra anotar en el marcador tras las nueve entradas, o innings, del popular deporte. En este caso, las arepas son los ceros.
Para el venezolano, las arepas no están solo en la mesa. Son el desayuno, almuerzo y cena de cada día, pero también forma parte de su lenguaje e imaginario colectivo. Como lo describía Alexis Márquez, escritor y profesor universitario, arepa es una de las palabras que mayor valor emblemático tiene entre los venezolanos.
"Basta con saber que dicha palabra ha pasado a simbolizar entre nosotros el alimento habitual, en su conjunto, para calibrar su importancia en nuestro léxico cotidiano, y por extensión en nuestra cultura. En efecto, frases como ganarse la arepa, buscarse la arepa y redondearse la arepa, demuestran ese simbolismo, en que la arepa resume la totalidad de los alimentos, no solo consumidos por las personas, sino también los que deben consumir cada día", explicaba Márquez.
En cuanto a su origen, Mariano Picón Salas, historiador y ensayista, expuso en su Pequeña Historia de la Arepa (1953): "Los Caribes y Cumanagotos usaron tanto el maíz tierno como el maduro, este último les servía para preparar una especie de pan de maíz (la arepa), según técnicas que se han conservado hasta la fecha. Este pan de maíz que llamaron "erepa" lo elaboraban dándole a la masa forma redonda, imitando al dios sol, rindiéndole tributo como alimento divino".
Los indígenas cumanagotos, un pueblo de la familia Caribe, que habitaba las tierras que hoy constituyen la ciudad de Cumaná, también utilizaban el vocablo "aripo" para referirse a una especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que servía para la cocción de la masa de harina de maíz.
Algunos expertos afirman que la palabra proviene de "erepa" y otros de "aripo". Como quiera que sea, este alimento de vieja data llegó para quedarse en la mesa de los venezolanos, y "aunque es más difícil de preparar que un sándwich, nos gusta tanto que hacemos el esfuerzo".
Así lo afirmó el chef Edgar Leal, quien ofrece como abreboca a los comensales del restaurante que lleva su apellido, ubicado en Las Mercedes, las "arepas chips", una versión miniatura y crujiente de las "reina pepiadas".
Leal ha llevado con éxito esta variante exótica de las arepas a diversas geografías. Estados Unidos, Malasia, China, Japón y Estambul han sido algunos de sus escenarios. Sin embargo, al preguntarle sobre la evolución de este ícono gastronómico, aseguró: "Cambiarle la arepa a la gente, no lo creo. Es algo muy arraigado. Se pueden hacer variantes, pero en el imaginario colectivo del venezolano una arepa es la tradicional. Pasaría como con la cocina molecular de España: Nadie cambia una tortilla de papa por una espuma de papa".
Entre gustos y colores
Para cada paladar hay una arepa ideal. Los sabores son infinitos, pues si hay algo que caracteriza a la arepa es su versatilidad. "Algo lindo de las arepas es que prácticamente lo único que no le cabe es espagueti. No conozco ninguna proteína que no le quede bien, lengua, asado, atún, cualquiera le cabe. Mi preferida es la de tomate, queso munster y jamón", confiesa Leal, entre risas.
Los rellenos de las arepas pueden ser tan diversos, como los singulares nombres que las caracterizan.
Reina pepiada. Fue creada por los hermanos Álvarez, en 1955, en honor a Susana Duijm, la primera venezolana coronada como Miss Mundo. La llamaron "La Reina" por su título mundial y "Pepiada" por sus curvas. Originalmente se combinaba ensalada de gallina con rodajas de aguacate y petit pois. Ahora se suele hacer una mezcla previa de pollo desmechado con mayonesa y aguacate.
Dominó. Resulta de la combinación de caraotas con queso blanco duro. Su éxito radica en el contraste. El queso suele ser bastante salado y las caraotas, dulces.
Pelúa. Se consigue al mezclar carne mechada y queso amarillo. Su nombre se lo debe a la imagen que crean las hebras de carne y queso, el cual pareciera agregarle cabellera a la arepa.
Catira. Bajo el mismo concepto de la pelúa, lleva pollo desmechado y queso amarillo rallado.
Sifrina. Es una combinación de la clásica reina pepiada y queso amarillo rallado.
Perico. El relleno consiste en huevos revueltos con tomate y cebolla picaditos.
Pabellón. Del plato típico venezolano. Es una arepa con tajadas, caraotas, carne mechada y queso blanco duro rallado.
Rompecolchón. La tradicional mezcla de frutos del mar, preparados en vinagreta o aceite, se lleva a la arepa. Su nombre se refiere a las propiedades afrodisíacas que son atribuidas a los mariscos.
Tumbarrancho. Una arepa netamente zuliana. Su elaboración lleva varios pasos y muchas calorías. Se abre la arepa asada y se le coloca una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se pasa por harina y huevo, y se fríe. Finalmente, la arepa rebozada se rellena con queso de mano, repollo picadito, salsa de tomate y mayonesa.
Llanera. Tiras de carne de res bien adobada, rodajas de tomate y aguacate, y queso guayanés.
Viuda. Consiste en una arepa solitaria, sin relleno. Se usa como acompañante en las comidas, especialmente con sopas.
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La versión "arepas chips" de Edgar Leal (Cortesía Sabina Rodríguez)
EL UNIVERSAL
sábado 22 de agosto de 2015 12:00 AM
"Nueve arepas" es el peor resultado que puede obtener un equipo en un juego de béisbol. Así se expresa coloquialmente cuando un conjunto no logra anotar en el marcador tras las nueve entradas, o innings, del popular deporte. En este caso, las arepas son los ceros.
Para el venezolano, las arepas no están solo en la mesa. Son el desayuno, almuerzo y cena de cada día, pero también forma parte de su lenguaje e imaginario colectivo. Como lo describía Alexis Márquez, escritor y profesor universitario, arepa es una de las palabras que mayor valor emblemático tiene entre los venezolanos.
"Basta con saber que dicha palabra ha pasado a simbolizar entre nosotros el alimento habitual, en su conjunto, para calibrar su importancia en nuestro léxico cotidiano, y por extensión en nuestra cultura. En efecto, frases como ganarse la arepa, buscarse la arepa y redondearse la arepa, demuestran ese simbolismo, en que la arepa resume la totalidad de los alimentos, no solo consumidos por las personas, sino también los que deben consumir cada día", explicaba Márquez.
En cuanto a su origen, Mariano Picón Salas, historiador y ensayista, expuso en su Pequeña Historia de la Arepa (1953): "Los Caribes y Cumanagotos usaron tanto el maíz tierno como el maduro, este último les servía para preparar una especie de pan de maíz (la arepa), según técnicas que se han conservado hasta la fecha. Este pan de maíz que llamaron "erepa" lo elaboraban dándole a la masa forma redonda, imitando al dios sol, rindiéndole tributo como alimento divino".
Los indígenas cumanagotos, un pueblo de la familia Caribe, que habitaba las tierras que hoy constituyen la ciudad de Cumaná, también utilizaban el vocablo "aripo" para referirse a una especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que servía para la cocción de la masa de harina de maíz.
Algunos expertos afirman que la palabra proviene de "erepa" y otros de "aripo". Como quiera que sea, este alimento de vieja data llegó para quedarse en la mesa de los venezolanos, y "aunque es más difícil de preparar que un sándwich, nos gusta tanto que hacemos el esfuerzo".
Así lo afirmó el chef Edgar Leal, quien ofrece como abreboca a los comensales del restaurante que lleva su apellido, ubicado en Las Mercedes, las "arepas chips", una versión miniatura y crujiente de las "reina pepiadas".
Leal ha llevado con éxito esta variante exótica de las arepas a diversas geografías. Estados Unidos, Malasia, China, Japón y Estambul han sido algunos de sus escenarios. Sin embargo, al preguntarle sobre la evolución de este ícono gastronómico, aseguró: "Cambiarle la arepa a la gente, no lo creo. Es algo muy arraigado. Se pueden hacer variantes, pero en el imaginario colectivo del venezolano una arepa es la tradicional. Pasaría como con la cocina molecular de España: Nadie cambia una tortilla de papa por una espuma de papa".
Entre gustos y colores
Para cada paladar hay una arepa ideal. Los sabores son infinitos, pues si hay algo que caracteriza a la arepa es su versatilidad. "Algo lindo de las arepas es que prácticamente lo único que no le cabe es espagueti. No conozco ninguna proteína que no le quede bien, lengua, asado, atún, cualquiera le cabe. Mi preferida es la de tomate, queso munster y jamón", confiesa Leal, entre risas.
Los rellenos de las arepas pueden ser tan diversos, como los singulares nombres que las caracterizan.
Reina pepiada. Fue creada por los hermanos Álvarez, en 1955, en honor a Susana Duijm, la primera venezolana coronada como Miss Mundo. La llamaron "La Reina" por su título mundial y "Pepiada" por sus curvas. Originalmente se combinaba ensalada de gallina con rodajas de aguacate y petit pois. Ahora se suele hacer una mezcla previa de pollo desmechado con mayonesa y aguacate.
Dominó. Resulta de la combinación de caraotas con queso blanco duro. Su éxito radica en el contraste. El queso suele ser bastante salado y las caraotas, dulces.
Pelúa. Se consigue al mezclar carne mechada y queso amarillo. Su nombre se lo debe a la imagen que crean las hebras de carne y queso, el cual pareciera agregarle cabellera a la arepa.
Catira. Bajo el mismo concepto de la pelúa, lleva pollo desmechado y queso amarillo rallado.
Sifrina. Es una combinación de la clásica reina pepiada y queso amarillo rallado.
Perico. El relleno consiste en huevos revueltos con tomate y cebolla picaditos.
Pabellón. Del plato típico venezolano. Es una arepa con tajadas, caraotas, carne mechada y queso blanco duro rallado.
Rompecolchón. La tradicional mezcla de frutos del mar, preparados en vinagreta o aceite, se lleva a la arepa. Su nombre se refiere a las propiedades afrodisíacas que son atribuidas a los mariscos.
Tumbarrancho. Una arepa netamente zuliana. Su elaboración lleva varios pasos y muchas calorías. Se abre la arepa asada y se le coloca una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se pasa por harina y huevo, y se fríe. Finalmente, la arepa rebozada se rellena con queso de mano, repollo picadito, salsa de tomate y mayonesa.
Llanera. Tiras de carne de res bien adobada, rodajas de tomate y aguacate, y queso guayanés.
Viuda. Consiste en una arepa solitaria, sin relleno. Se usa como acompañante en las comidas, especialmente con sopas.
Para el venezolano, las arepas no están solo en la mesa. Son el desayuno, almuerzo y cena de cada día, pero también forma parte de su lenguaje e imaginario colectivo. Como lo describía Alexis Márquez, escritor y profesor universitario, arepa es una de las palabras que mayor valor emblemático tiene entre los venezolanos.
"Basta con saber que dicha palabra ha pasado a simbolizar entre nosotros el alimento habitual, en su conjunto, para calibrar su importancia en nuestro léxico cotidiano, y por extensión en nuestra cultura. En efecto, frases como ganarse la arepa, buscarse la arepa y redondearse la arepa, demuestran ese simbolismo, en que la arepa resume la totalidad de los alimentos, no solo consumidos por las personas, sino también los que deben consumir cada día", explicaba Márquez.
En cuanto a su origen, Mariano Picón Salas, historiador y ensayista, expuso en su Pequeña Historia de la Arepa (1953): "Los Caribes y Cumanagotos usaron tanto el maíz tierno como el maduro, este último les servía para preparar una especie de pan de maíz (la arepa), según técnicas que se han conservado hasta la fecha. Este pan de maíz que llamaron "erepa" lo elaboraban dándole a la masa forma redonda, imitando al dios sol, rindiéndole tributo como alimento divino".
Los indígenas cumanagotos, un pueblo de la familia Caribe, que habitaba las tierras que hoy constituyen la ciudad de Cumaná, también utilizaban el vocablo "aripo" para referirse a una especie de plancha levemente curva, fabricada en barro, que servía para la cocción de la masa de harina de maíz.
Algunos expertos afirman que la palabra proviene de "erepa" y otros de "aripo". Como quiera que sea, este alimento de vieja data llegó para quedarse en la mesa de los venezolanos, y "aunque es más difícil de preparar que un sándwich, nos gusta tanto que hacemos el esfuerzo".
Así lo afirmó el chef Edgar Leal, quien ofrece como abreboca a los comensales del restaurante que lleva su apellido, ubicado en Las Mercedes, las "arepas chips", una versión miniatura y crujiente de las "reina pepiadas".
Leal ha llevado con éxito esta variante exótica de las arepas a diversas geografías. Estados Unidos, Malasia, China, Japón y Estambul han sido algunos de sus escenarios. Sin embargo, al preguntarle sobre la evolución de este ícono gastronómico, aseguró: "Cambiarle la arepa a la gente, no lo creo. Es algo muy arraigado. Se pueden hacer variantes, pero en el imaginario colectivo del venezolano una arepa es la tradicional. Pasaría como con la cocina molecular de España: Nadie cambia una tortilla de papa por una espuma de papa".
Entre gustos y colores
Para cada paladar hay una arepa ideal. Los sabores son infinitos, pues si hay algo que caracteriza a la arepa es su versatilidad. "Algo lindo de las arepas es que prácticamente lo único que no le cabe es espagueti. No conozco ninguna proteína que no le quede bien, lengua, asado, atún, cualquiera le cabe. Mi preferida es la de tomate, queso munster y jamón", confiesa Leal, entre risas.
Los rellenos de las arepas pueden ser tan diversos, como los singulares nombres que las caracterizan.
Reina pepiada. Fue creada por los hermanos Álvarez, en 1955, en honor a Susana Duijm, la primera venezolana coronada como Miss Mundo. La llamaron "La Reina" por su título mundial y "Pepiada" por sus curvas. Originalmente se combinaba ensalada de gallina con rodajas de aguacate y petit pois. Ahora se suele hacer una mezcla previa de pollo desmechado con mayonesa y aguacate.
Dominó. Resulta de la combinación de caraotas con queso blanco duro. Su éxito radica en el contraste. El queso suele ser bastante salado y las caraotas, dulces.
Pelúa. Se consigue al mezclar carne mechada y queso amarillo. Su nombre se lo debe a la imagen que crean las hebras de carne y queso, el cual pareciera agregarle cabellera a la arepa.
Catira. Bajo el mismo concepto de la pelúa, lleva pollo desmechado y queso amarillo rallado.
Sifrina. Es una combinación de la clásica reina pepiada y queso amarillo rallado.
Perico. El relleno consiste en huevos revueltos con tomate y cebolla picaditos.
Pabellón. Del plato típico venezolano. Es una arepa con tajadas, caraotas, carne mechada y queso blanco duro rallado.
Rompecolchón. La tradicional mezcla de frutos del mar, preparados en vinagreta o aceite, se lleva a la arepa. Su nombre se refiere a las propiedades afrodisíacas que son atribuidas a los mariscos.
Tumbarrancho. Una arepa netamente zuliana. Su elaboración lleva varios pasos y muchas calorías. Se abre la arepa asada y se le coloca una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se pasa por harina y huevo, y se fríe. Finalmente, la arepa rebozada se rellena con queso de mano, repollo picadito, salsa de tomate y mayonesa.
Llanera. Tiras de carne de res bien adobada, rodajas de tomate y aguacate, y queso guayanés.
Viuda. Consiste en una arepa solitaria, sin relleno. Se usa como acompañante en las comidas, especialmente con sopas.
“Valoro el interés de los jóvenes cocineros por el producto local”
La chef venezolana Catherine Lemoine dirigió el jurado que evaluó a los integrantes de la primera promoción de la escuela de cocina
23 DE AGOSTO 2015 - 12:01 AM
“De los integrantes de la primera promoción de egresados del Instituto Superior Mariano Moreno de Caracas me sorprendió su interés por el producto local y por las tendencias gastronómicas”, aseguró Catherine Lemoine, chef venezolana radicada en la capital dominicana y egresada de la sede de la escuela en la capital argentina.
Lemoine integró el jurado evaluador de los menús propuestos por los 88 estudiantes –reunidos en 5 grupos–, junto con Ivanova Decán, Vladimir Viloria, Luis Troconis y Rafael Ernesto López, directivos de la Academia Venezolana de Gastronomía.
Sesenta por ciento del puntaje obtenido por cada grupo correspondió a la evaluación hecha por la chef –uniforme, postura, higiene, mise en place, técnicas, tratamiento de la materia prima, emplatado, tiempo de entrega y viabilidad de los platos–; y el porcentaje restante, a cargo del resto del jurado, fue para sabor, textura, temperatura y punto de cocción, explicó Adolfo Artiles, director de la escuela de cocina.
Lemoine evaluó además concepto, técnicas y presentación. ¿Errores? “Algunos sacrificaron sabor por presentación y otros mostraron un uso excesivo de texturas y espumas, seguramente por influencia de los programas de cocina que ofrece la televisión”, resumió la chef, quien recomendó a los cocineros trabajar en la memoria gustativa y tener en cuenta, cuando presentan sus platos, “que menos es más”.
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