Claudia Franceschi tiene la elegancia de los chocolates bautizados con su apellido, y es que forma parte de la sexta generación de una familia que -desde 1830- ha hecho del cacao su vida. Su padre, Juan de Dios Franceschi, junto con dos hermanos, Alberto y José Vicente, encaminaron la misión de rescatar cacaos criollos venezolanos muy bien ponderados en el mundo. A partir de estos y con los trinitarios que ellos cultivan, Claudia y sus dos primos, Alberto y Mariela, han venido dando continuidad al legado, afanándose en la elaboración de chocolates con identidad.

Una cata con Claudia franceschi

Las variedades de cacao, bien procesadas, se traducen en tabletas que expresan sabores distintos. los de esta firma familiar, degustados paso a paso, refrendan tal diversidad.

por ADRIANA GIBBS  |  imagen: GASTROBRAND | DOMINGO 22 DE NOVIEMBRE DE 2015

Son diversas, explica Claudia Franceschi, las variables que influyen al degustar una tableta: la variedad de cacao, el suelo, el año de la cosecha (temperatura, pluviosidad, luz), los procedimientos de fermentación, secado y elaboración. (Imagen: GASTROBRAND)

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Ella tiene la elegancia de los chocolates bautizados con su apellido, y es que forma parte de la sexta generación de una familia que -desde 1830- ha hecho del cacao su vida. Su padre, Juan de Dios Franceschi, junto con dos hermanos, Alberto y José Vicente, encaminaron la misión de rescatar cacaos criollos venezolanos muy bien ponderados en el mundo. A partir de estos y con los trinitarios que ellos cultivan, Claudia y sus dos primos, Alberto y Mariela, han venido dando continuidad al legado, afanándose en la elaboración de chocolates con identidad. "Las variedades de cacao son distintas y así se expresan en las tabletas. Lo que hemos buscado en Franceschi es mostrar tal diversidad. Nuestra colección de varietales finos y extrafinos ha sido procesada cuidadosamente para conservar los atributos de cada cepa". De allí que su varietal Choroní, por ejemplo, sea de gran personalidad, con notas herbales y florales que se combinan con la miel; mientras que el varietal Canoabo se caracteriza por su suave dulzura, con notas a frutos secos; por su parte, el varietal Carenero tiene sabores tropicales; el varietal Río Caribe muestra equilibrada acidez e intensidad aromática; y el varietal Sur del Lago gusta por sus encantadoras notas a avellanas y frutos secos.

Son diversas, explica, las variables que influyen al degustar una tableta: la variedad de cacao, el suelo, el año de la cosecha (temperatura, pluviosidad, luz), los procedimientos de fermentación, secado y elaboración. Desmonta un mito: "Muchos creen que mientras más oscura sea la tableta será de mayor calidad y no necesariamente es así; de hecho, hay barras elaboradas con variedades de cacao criollo que son excepcionales y su color es más claro en contraste con otras hechas con cacaos trinitarios".

Seguidamente, invita a probar sensorialmente lo dicho. Sobre el mantel de cata, las tabletas convocan a apreciar y contrastar con los cinco sentidos. Indica las pautas que guiarán el ejercicio (y que pueden replicarse en casa). Lo primero es la fase visual: debe observarse el color y su apariencia; un buen chocolate tendrá brillo y será uniforme. Sigue lo táctil: se verifica su solidez, debe ser firme, nunca pegajoso. Lo auditivo es de importancia: se parte la tableta; el sonido debe ser seco, una suerte de ¡crack! Luego a ejercitar el olfato: cerrar los ojos para, concentrados, percibir sus aromas. Lo mejor es el análisis gustativo: "hay que prestar atención a los sabores (si hay equilibrio entre ellos); la disolución debe ser fluida". Como despedida se evalúa cuánto tiempo permanecen las sensaciones en boca. "Una buena barra debe tener una persistencia mínima de 15 minutos, las remarcablemente especiales otorgan notas que se mantienen por 45 minutos". Lo dice y sus tabletas lo refrendan. Las notas de su varietal Sur del Lago se prolongaron, divinamente, más allá del encuentro.