Las hamburguesas de quinua quieren conquistar el mercado mundial
El consumo del grano de los incas podría ayudar a crear un equilibrio con el consumo de las carnes rojas, en consonancia con un mundo vigilante del medio ambiente.
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La OMS recomendó suplir el consumo de carnes procesadas (Cortesía)
EL UNIVERSAL
lunes 9 de noviembre de 2015 03:30 PM
Lima.- La hamburguesa de quinua se abre paso en la revolución culinaria de Perú y espera dar el gran salto al mundo, ahora que la Organización Mundial de la Salud vinculó el consumo de carnes procesadas con el cáncer.
"La hamburguesa de quinua aparece como una opción en busca de un nuevo escenario", dice a la AFP el famoso chef Gastón Acurio, impulsor del movimiento que ha puesto en el mapamundi a la cocina peruana.
Acurio lo sabe por propia experiencia. En sus restaurantes limeños, la hamburguesa vegetariana va comiéndole poco a poco el terreno a la de carne, aunque ésta sigue siendo la reina cuasi absoluta.
En sus locales se consumen dos tipos de hamburguesas. Uno es una croqueta empanada de quinua, también conocida como quinoa, con lentejas, remolacha, amalgamadas con un dip de frijoles y yogurt y decoradas con lechuga, tomate y mango chutney, que explota en la boca. Se llama Miss Mundo.
La otra es una croqueta de brócoli y quinua bañada con ensalada nikei, salsa wasabi, crema de ají y anillos de cebolla. El placer para el comensal es indiscutible, pero sus niveles de consumo palidecen comparados con las de carne que se venden en su restaurante Papacho's, especializado en hamburguesas.
"La hamburguesa de carne más popular vende 16.500 piezas al mes, mientras que la de quinua llega a 300", explica Diego Alcántara, chef del restaurante.
"Hemos apostado por la quinua porque cada vez viene más gente que come menos carne", acotó Alcántara.
En busca del equilibrio
La quinua, conocida popularmente como 'el grano de oro de los incas' por su origen andino y sus propiedades energizantes, tiene aún un largo camino por recorrer para reemplazar a las populares hamburguesas de carne procesada que se venden en las cadenas de comida rápida.
A pesar de que el polémico reporte de la OMS de fines de octubre no implica un llamado a dejar de consumir por completo carne, la incertidumbre abre un espacio a alternativas para una dieta alimenticia más sana.
En palabras de Acurio, el consumo de la quinua podría ayudar a crear un equilibrio con el consumo de las carnes rojas, en consonancia con un mundo vigilante del medio ambiente.
"El equilibrio (entendido) como el nuevo mundo de una cocina que es deliciosa, nutritiva, consciente y sostenible. En este caso, se trata de buscar la moderación en el consumo de carnes (rojas) por razones de salud y ambientales", señaló.
La ocasión puede ser entonces propicia, según el chef, para utilizar "la hamburguesa de quinua como una deliciosa herramienta para que abra una ventana donde todo sea 'hamburgueseable', no solo la quinua, todo el mundo vegetal".
Ignacio Medina, crítico gastronómico del diario español El País afincado en Lima, advierte que los productos que da la tierra tampoco están exentos de riesgos.
"Estoy de acuerdo en que la quinua puede ser una alternativa, es muy nutritiva, pero se ha introducido en la costa peruana donde nunca se ha cultivado, añadiéndole herbicidas y fumigándola", advierte en una charla con la AFP.
"En los vegetales también hay grandes cantidades de sustancias tóxicas. Todos los alimentos son sospechosos. La OMS debería empezar a hablar de dietas y de equilibrio. No hay sustitutos de nada, debe de haber equilibrio. Es una polémica falsa la lanzada por la OMS en su informe", aseguró el especialista.
¿McQuinua?
"¿Te imaginas una hamburguesa de quinua en Mcdonald ¿Por qué hace tres décadas nadie hubiera imaginado que la cadena estadounidense abriría un local en Moscú", dijo a el chef peruano Emmanuel Piqueras desde Nueva York, donde anima un programa de cocina en una cadena televisiva de habla hispana.
"El reto es ir cambiando poco a poco los malos hábitos alimenticios al punto de que un carnívoro adicto a las hamburguesas de grasa con carne de res pueda sentir la misma satisfacción con una hamburguesa vegana de quinua, semillas y nueces en el mismo formato de una hamburguesa tradicional", explicó Piqueras.
Es temprano para saber si la croqueta de quinua gestará una revolución culinaria global, pero sus antecedentes señalan que estuvo en los albores de más de una: los conquistadores españoles la prohibieron en el siglo XVI por considerar que su consumo brindaba demasiada energía a los ejércitos de los incas.
"La hamburguesa de quinua aparece como una opción en busca de un nuevo escenario", dice a la AFP el famoso chef Gastón Acurio, impulsor del movimiento que ha puesto en el mapamundi a la cocina peruana.
Acurio lo sabe por propia experiencia. En sus restaurantes limeños, la hamburguesa vegetariana va comiéndole poco a poco el terreno a la de carne, aunque ésta sigue siendo la reina cuasi absoluta.
En sus locales se consumen dos tipos de hamburguesas. Uno es una croqueta empanada de quinua, también conocida como quinoa, con lentejas, remolacha, amalgamadas con un dip de frijoles y yogurt y decoradas con lechuga, tomate y mango chutney, que explota en la boca. Se llama Miss Mundo.
La otra es una croqueta de brócoli y quinua bañada con ensalada nikei, salsa wasabi, crema de ají y anillos de cebolla. El placer para el comensal es indiscutible, pero sus niveles de consumo palidecen comparados con las de carne que se venden en su restaurante Papacho's, especializado en hamburguesas.
"La hamburguesa de carne más popular vende 16.500 piezas al mes, mientras que la de quinua llega a 300", explica Diego Alcántara, chef del restaurante.
"Hemos apostado por la quinua porque cada vez viene más gente que come menos carne", acotó Alcántara.
En busca del equilibrio
La quinua, conocida popularmente como 'el grano de oro de los incas' por su origen andino y sus propiedades energizantes, tiene aún un largo camino por recorrer para reemplazar a las populares hamburguesas de carne procesada que se venden en las cadenas de comida rápida.
A pesar de que el polémico reporte de la OMS de fines de octubre no implica un llamado a dejar de consumir por completo carne, la incertidumbre abre un espacio a alternativas para una dieta alimenticia más sana.
En palabras de Acurio, el consumo de la quinua podría ayudar a crear un equilibrio con el consumo de las carnes rojas, en consonancia con un mundo vigilante del medio ambiente.
"El equilibrio (entendido) como el nuevo mundo de una cocina que es deliciosa, nutritiva, consciente y sostenible. En este caso, se trata de buscar la moderación en el consumo de carnes (rojas) por razones de salud y ambientales", señaló.
La ocasión puede ser entonces propicia, según el chef, para utilizar "la hamburguesa de quinua como una deliciosa herramienta para que abra una ventana donde todo sea 'hamburgueseable', no solo la quinua, todo el mundo vegetal".
Ignacio Medina, crítico gastronómico del diario español El País afincado en Lima, advierte que los productos que da la tierra tampoco están exentos de riesgos.
"Estoy de acuerdo en que la quinua puede ser una alternativa, es muy nutritiva, pero se ha introducido en la costa peruana donde nunca se ha cultivado, añadiéndole herbicidas y fumigándola", advierte en una charla con la AFP.
"En los vegetales también hay grandes cantidades de sustancias tóxicas. Todos los alimentos son sospechosos. La OMS debería empezar a hablar de dietas y de equilibrio. No hay sustitutos de nada, debe de haber equilibrio. Es una polémica falsa la lanzada por la OMS en su informe", aseguró el especialista.
¿McQuinua?
"¿Te imaginas una hamburguesa de quinua en Mcdonald ¿Por qué hace tres décadas nadie hubiera imaginado que la cadena estadounidense abriría un local en Moscú", dijo a el chef peruano Emmanuel Piqueras desde Nueva York, donde anima un programa de cocina en una cadena televisiva de habla hispana.
"El reto es ir cambiando poco a poco los malos hábitos alimenticios al punto de que un carnívoro adicto a las hamburguesas de grasa con carne de res pueda sentir la misma satisfacción con una hamburguesa vegana de quinua, semillas y nueces en el mismo formato de una hamburguesa tradicional", explicó Piqueras.
Es temprano para saber si la croqueta de quinua gestará una revolución culinaria global, pero sus antecedentes señalan que estuvo en los albores de más de una: los conquistadores españoles la prohibieron en el siglo XVI por considerar que su consumo brindaba demasiada energía a los ejércitos de los incas.
Carne y cáncer
Gran controversia ha suscitado el reporte sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja
PEDRO E. PIÑATE B. | EL UNIVERSAL
sábado 7 de noviembre de 2015 12:00 AM
Gran controversia ha suscitado en el mundo el reporte sobre la carcinogenicidad del consumo de carne roja publicado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC). Según los investigadores, el consumo de carne roja clasifica como 2A: "probablemente cancerígeno para los seres humanos", lo que se refiere a un grado de certeza de la causalidad. Al respecto la muy importante Asociación de Ganaderos de Canadá, observa que la IARC lleva a cabo evaluaciones de riesgo, no las evaluaciones de riesgos. "Eso significa que considerar la carne en algún nivel, bajo alguna circunstancia podría suponer un riesgo". Y añade: "La IARC ha encontrado riesgos en aproximadamente la mitad de los agentes que ha revisado".
Enfocando la IARC su informe en el cáncer colorrectal en relación con la carne roja, reportó que "un metanálisis de cáncer colorrectal en diez estudios de cohortes informó una relación estadísticamente significativa dosis-respuesta, con un aumento del riesgo del 17% por 100 g diarios de carne roja". Según la Sociedad Americana de Oncología Clínica (ASCO) "una persona con riesgo promedio de cáncer colorrectal tiene alrededor de un 5% de probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en general". Por esta estimación consumir 100 gramos por día de carne roja aumentaría el riesgo de cáncer colorrectal en un poco menos de 1% en términos absolutos.
Según el Consejo Canadiense de la Carne el consumo promedio diario de carne roja fresca por los canadienses es de 50 gramos, que es la mitad de la cantidad indicada por el IARC. "En consecuencia, si hay un aumento en el riesgo potencial de cáncer colorrectal a partir del consumo de carne roja, por estas estimaciones es pequeño y debe ser considerada en relación con los beneficios nutricionales muy significativos que la carne roja proporciona".
En el caso de Venezuela el consumo promedio de carne roja se ha reducido a 13 kg al año o 35,6 gramos/persona/día, desde los 23 kg anuales (63,9 g/persona/día) anteriores a la severa escasez actual. Esto se traduce en que solo hasta elevarse el consumo de carne roja en Venezuela a 36,5 kg per cápita anual, aumentaría el riesgo de cáncer colorrectal en poco menos de 1% en términos absolutos. Por tanto, aquí los consumidores de carne roja pueden estar tranquilos.
ppinate@gmail.com
Enfocando la IARC su informe en el cáncer colorrectal en relación con la carne roja, reportó que "un metanálisis de cáncer colorrectal en diez estudios de cohortes informó una relación estadísticamente significativa dosis-respuesta, con un aumento del riesgo del 17% por 100 g diarios de carne roja". Según la Sociedad Americana de Oncología Clínica (ASCO) "una persona con riesgo promedio de cáncer colorrectal tiene alrededor de un 5% de probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en general". Por esta estimación consumir 100 gramos por día de carne roja aumentaría el riesgo de cáncer colorrectal en un poco menos de 1% en términos absolutos.
Según el Consejo Canadiense de la Carne el consumo promedio diario de carne roja fresca por los canadienses es de 50 gramos, que es la mitad de la cantidad indicada por el IARC. "En consecuencia, si hay un aumento en el riesgo potencial de cáncer colorrectal a partir del consumo de carne roja, por estas estimaciones es pequeño y debe ser considerada en relación con los beneficios nutricionales muy significativos que la carne roja proporciona".
En el caso de Venezuela el consumo promedio de carne roja se ha reducido a 13 kg al año o 35,6 gramos/persona/día, desde los 23 kg anuales (63,9 g/persona/día) anteriores a la severa escasez actual. Esto se traduce en que solo hasta elevarse el consumo de carne roja en Venezuela a 36,5 kg per cápita anual, aumentaría el riesgo de cáncer colorrectal en poco menos de 1% en términos absolutos. Por tanto, aquí los consumidores de carne roja pueden estar tranquilos.
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