México comparte el orgullo por sus sabores
En lugares como Biko, restaurante que obtuvo el décimo puesto de la lista 50 Best, la propuesta se da desde una conjunción poco habitual | Foto: Cortesía Consejo de Promoción Turística de México
22 DE NOVIEMBRE 2015 - 12:01 AM
Sobre el plato, un sol oscuro de mole "madre" mexicano que en el menú del restaurante Pujol, según cuentan, ha sido cocinado durante 796 días con cerca de 40 ingredientes. En el centro uno más claro, hecho ese día. Al probarlos revelan su gusto rico, contundente. Son la muestra de que cuando los sabores propios de un país llegan a las mesas con nueva mirada, orgullo y excelencia, no solo agradan: además emocionan.
El día que el chef Enrique Olvera recibió el reconocimiento de The Latin America's 50 Best por su trayectoria en los 15 años de Pujol, compartía sus convicciones con la serenidad de quien las ha cocinado a fuego lento. "Creo que la cocina mexicana tradicional ha encontrado en el restaurante de mantel un territorio fértil para hacer propuestas de atención al detalle, desde el trabajo meticuloso de la cocina contemporánea".
Ese movimiento de ver hacia sus sabores para ofrecerlos con mirada renovada, Olvera diría que se cuece desde hace una década. Aunque cuando él abrió su restaurante, relata, ese fue su propósito. "Yo venía de formarme en Estados Unidos donde chefs como Thomas Keller lo proponían. Al llegar de regreso me pareció lo elemental. México tiene una cultura milenaria y una riqueza de sabores enorme. No había razón para no hacerlo".
En su exploración para lograrlo tomó el camino de los productos, luego la deconstrucción, ahora sirve una "propuesta personal de cocina mexicana en un contexto contemporáneo basado en ideas". En ella tiene algo muy claro: "Quiero que transmita una sensación de cocina de casa que no sea tan cerebral. Que cuando lo comas digas 'qué rico' y ya está, y no necesites tanta explicación".
En su menú de degustación, los tacos —de hongos de lluvia o barbacoa—, los tamales y las tostadas —en este caso de langosta con mayonesa de habanero— adquieren una dimensión nueva, ajena a la habitual, y cumple su gustoso fin: sabe a México.
Orgullo por la mesa propia
Este 2015 la ceremonia que premia a los mejores restaurantes de América Latina, según 50 Best, tuvo lugar en el DF y varios mexicanos lideraron ese ranking. Un par de noches antes de la entrega y ajeno a ese bullicio, el chef Jorge Vallejo, de Quintonil, explicaba su labor en este restaurante pequeño, que mereció el sexto lugar de la conocida lista. Allí, recibe a las visitas junto a su esposa y en la terraza muestra con orgullo el pequeño huerto urbano que aprovecha en platos donde el verde es vital. "Es un color que está presente inevitablemente en una cocina de producto".
Antes de tener su restaurante, hace tres años y medio, Vallejo había trabajado en las proporciones enormes de cocinas de cruceros, en restaurantes como Noma en Dinamarca y en Pujol de México para llegar a sus propias convicciones en sintonía con lo que cocinan varios de sus coterráneos. "Creo que hay una generación de cocineros orgullosa de lo que somos. Ha habido, además, una profesionalización de las cocinas. La cocina mexicana ha tenido la poca fortuna de no haber sido bien exportada. Mucha gente piensa que mexicano es tex-mex y eso no es. Ahora la sabemos comunicar. Y nos da orgullo". Una palabra clave al servir los sabores autóctonos con criterios de calidad.
En otros lugares de México hay quienes alzan similar bandera desde sus creaciones regionales. En el foro de cocina contemporánea Mesa Redonda organizado por Mesamérica, el chef Alejandro Ruiz, de Oaxaca, desgranaba sus creencias, en su caso, afincadas en las tradiciones de su tierra. "Ante tanta globalización, lo auténtico se hace cada vez más raro, pero también más deseable. Para nosotros la tradición es base de la innovación. Es parte de nuestra identidad. Hay que saber de dónde venimos para saber a dónde vamos. A nosotros nos encanta compartir nuestra mesa".
El buen apetito mexicano
Es la 1:00 p. m. en Contramar. De pronto, ese lugar repleto de mesas se comienza a llenar de una numerosa clientela, en su mayoría hombres de negocios, que demuestran que México felizmente tiene buen apetito. De ahí salen, en cantidades abrumadoras, tacos y tortillas donde el protagonista proteico viene del mar: tacos de pulpo o atún, sopas de camarones, mientras el chef Andrés, que lleva allí 15 de los 16 años del lugar, comanda esa dinámica febril cotidiana que cuenta cómo el repertorio mexicano adquiere gusto a mar.
"México no es homogéneo", afirma Enrique Olvera y eso se está traduciendo en las mesas más reputadas que ahora reciben los focos de atención desde afuera. En lugares como Biko, restaurante que obtuvo el décimo puesto de la lista 50 Best, la propuesta se da desde una conjunción poco habitual. Dos cocineros de origen vasco —Mikel Alonso y Bruno Oteiza— junto al catalán Gerard Bellver, sirven una identidad propia que nace de esa fusión entre sus raíces y el México donde eligieron vivir. Desde la entrada anuncian sus convicciones en un lugar sobrio, donde no hay paredes rectas, el servicio es impecable y todo se sustenta en lo que ellos crearon como manifiesto: "Nuestra cocina no es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que va a seguir desarrollándose en libertad. La principal tarea que tenemos es la de seguir creando un nuevo camino gastronómico, honesto, libre y sensorial, que aporte desde nuestras cocinas lo mejor para contribuir al desarrollo gastronómico y social de nuestro querido México", cuentan en su presentación.
Que los sabores de un país se traduzcan con nueva mirada en las mesas de sus mejores restaurantes es una espiral que invita a las visitas a volver. Un ejemplo replicable con la riqueza de los sabores de cada nación. Olvera puede explicar ese fenómeno. "Nuestra comida no es igual a la francesa. No es mejor ni peor. Es diferente. Eso es lo que es divino y especial. El concepto de lujo es lo que solo pasa en un instante y en un lugar en particular. Lo que ocurre ahora aquí, solo va a pasar una vez en la vida".
México en los 50 mejores
México fue este año sede del anuncio de la conocida lista The Latin America's 50 Best, hermana de la que publica su ranking de los mejores del planeta. En esta selección latinoamericana, de los 50 restaurantes reconocidos, 10 fueron mexicanos y tres de ellos estuvieron entre los 10 primeros:
Quintonil (#6), Pujol (#9) y Biko (#10).
"La cocina mexicana ha tenido la poca fortuna de no haber sido bien exportada. Mucha gente piensa que mexicano es tex-mex y eso no es. Ahora la sabemos comunicar. Y nos da orgullo"
Chef Jorge Vallejo, de Quintonil
"Creo que la cocina mexicana tradicional ha encontrado en el restaurante de mantel un territorio fértil para hacer propuestas de atención al detalle, desde el trabajo meticuloso de la cocina contemporánea"
Chef Enrique Olvera
Verdes en Xochimilco
Xochimilco en el DF es donde las barcas gritan en colores "Viva México": el lugar de los canales que recuerda que la ciudad era un territorio poblado de lagos. Lo que suele ignorarse es que allí los pobladores prehispánicos contaban con siembras, llamadas chinampas. Una tradición que permanece, aunque estaba en franca extinción desde los años recientes. Eso lo notaron dos jóvenes emprendedores, Antonio Murad y Lucio Usobiaga, uno matemático y otro filósofo, que hace cuatro años decidieron rescatar estas siembras como proyecto social. "95% de estos islotes ya no se cultiva. Quienes los sembraban se estaban mudando a la ciudad". Por ello, crearon Proyecto Yolcan. Ahora, en las tierras que rodean esos canales, siembran flores de calabaza, kale, hierbas o rúgula, con el conocimiento que han aprendido de siembras orgánicas y las nociones de estos cultivos tradicionales. Si es llamativa esta propuesta, lo es aún más la alianza con jóvenes cocineros que preparan sus platos con lo que allí cosechan para ellos. Lo hacen en Kaah Siis, restaurante a cargo del chef mexicano Alfredo Chávez y su colega venezolano Israel Montero. Allí ofrecen su propuesta de cocina contemporánea con estos productos, de siembra a la carta, que les llegan apenas se cosechan.
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