EDICIÓN ESPECIAL CONCURSO DE COCINA
Festín de sabores
La versatilidad del cacao, esa que le permite seducir los paladares en platos dulces y salados, se hizo sentir en la final del undécimo concurso de cocina de la revista Estampas. El ambiente sabía y olía a chocolate, el gran ganador de una jornada muy venezolana. A continuación, las recetas ganadoras.
por HERCILIA GARNICA por , MARIANA ALBORNOZ FERNÁNDEZ | imagen: CARLOS SÁNCHEZ | DOMINGO 22 DE NOVIEMBRE DE 2015
PRIMER LUGAR AFICIONADOJorge Machado
Torta húmeda de chocolate con barandas
Ingredientes (10 personas)
• 6 huevos • 200 g de azúcar • 150 g de harina leudante • 50 g de cacao en polvo • Vainilla • 200 g de mantequilla sin sal • 350 g de azúcar glass • 50 g de cacao en polvo • 4 Cdas. de crema de leche • 2 claras • 125 g.de azúcar • Pizca de sal • 5 Cdas. de cacao • 1 y 1/2 tazas de leche • 150 g de barra de
chocolate oscuro • 50 g de mantequilla • 1/2 taza de crema de leche
Preparación
Para el bizcocho: Blanquee mantequilla con azúcar, agregue vainilla, cierna harina y cacao e incorpore con movimientos envolventes. Lleve la mezcla al horno a 200 C, por 20 o 30 minutos. Deje enfriar y corte en forma horizontal en cinco o seis partes. Para la crema de mantequilla: Bata la mantequilla sin sal hasta blanquear, baje la velocidad y ponga azúcar glass, vainilla, cacao y reserve. Para el suspiro: Bata las claras, coloque pizca de sal, lleve a punto de nieve, añada azúcar y continúe batiendo por cinco minutos más. En una bandeja de horno coloque papel parafinado, haga barras de 12 cm de largo por 2 cm de ancho. Hornee a temperatura baja por siete minutos o hasta que estén doradas y reserve. Para el ganache de chocolate: Caliente en baño de María el chocolate, la crema de leche y la mantequilla. Una todos y coloque la base del bizcocho en su bandeja y humedezca bastante con la leche achocolatada. Agregue crema de mantequilla. Moje la siguiente capa con leche achocolatada, hasta terminar con la última capa. Cubra la torta con crema de mantequilla. Coloque las barandas alrededor de la torta y cubra con el ganache. Refrigere por doce horas y manténgala fría antes de cortarla.
SEGUNDO LUGAR AFICIONADO
Luis Masironi
Albóndigas de morcilla al chocolate sobre puré de yuca
Ingredientes (4 personas)
• 4 morcillas • 2 Cdas. de ajonjolí tostado • 2 Cdas. de harina de trigo • 4 barritas de chocolate oscuro • 2 Cdas. de mermelada de guayaba • 2 Cdas. de papelón rallado• 2 Cdas. de salsa
de soya • 2 Cdtas. de vinagre blanco • 1 rama de perejil
• 250 g de yuca hervida • 3 Cdas. de queso crema.
Preparación
Para las albóndigas: Pele las morcillas, mézclelas con el ajonjolí y la harina, amase, haga las albóndigas y fríalas en aceite. Para la salsa: Coloque en una olla a fuego bajo un poco de agua, el chocolate, la mermelada, la salsa de soya, el papelón, el vinagre, el cilantro y el picante. Cuando se derrita el chocolate, licúe bien y lleve nuevamente al fuego hasta espesar un poco. Para el puré de yuca: Procese las yucas hervidas y el queso crema en un procesador hasta obtener un puré cremoso, suave y uniforme. Presentación: Coloque una cama de puré en el centro del plato, ponga dos albóndigas encima y la salsa.
TERCER LUGAR AFICIONADO
Marina Hernández
Profiteroles rellenos con crema de cacao
Ingredientes (30 personas)
Masa: 2 y 1/2 tazas de agua • 100 g de mantequilla • 300 g de harina de trigo leudante • 10 huevos. Crema: • 3 tazas de leche líquida • 3 tazas de fécula de maíz • 3 yemas • 1 taza de azúcar • 1 Cdta. de vainilla • 3 Cdas. de cacao en polvo. Decoración: 400 g de cubierta de chocolate negro • Chispas de chocolate (opcional).
Preparación
En una olla coloque el agua con la mantequilla hasta que hierva. Luego añada la harina y revuelva con cuchara de madera hasta que la mezcla se despegue de la olla. Cocine por ocho minutos hasta conseguir una masa que no se adhiera al bol. Retire del fuego y agregue, uno a uno, los huevos, revolviendo constantemente hasta conseguir una masa homogénea. Hornee a 250 C por 15 minutos. Para la crema deje hervir la leche y por otra parte disuelva en un bol la fécula de maíz con un poco de agua; coloque las yemas, el azúcar, la vainilla y el cacao. Incorpore la leche y revuelva hasta que espese. Con la masa fría, cuidadosamente, haga un orificio y rellene con la crema. Decore derritiendo el chocolate a baño de María y esparza sobre los profiteroles, agregue chispas de chocolate si lo desea.
Albóndigas de morcilla al chocolate sobre puré de yuca
Ingredientes (4 personas)
• 4 morcillas • 2 Cdas. de ajonjolí tostado • 2 Cdas. de harina de trigo • 4 barritas de chocolate oscuro • 2 Cdas. de mermelada de guayaba • 2 Cdas. de papelón rallado• 2 Cdas. de salsa
de soya • 2 Cdtas. de vinagre blanco • 1 rama de perejil
• 250 g de yuca hervida • 3 Cdas. de queso crema.
Preparación
Para las albóndigas: Pele las morcillas, mézclelas con el ajonjolí y la harina, amase, haga las albóndigas y fríalas en aceite. Para la salsa: Coloque en una olla a fuego bajo un poco de agua, el chocolate, la mermelada, la salsa de soya, el papelón, el vinagre, el cilantro y el picante. Cuando se derrita el chocolate, licúe bien y lleve nuevamente al fuego hasta espesar un poco. Para el puré de yuca: Procese las yucas hervidas y el queso crema en un procesador hasta obtener un puré cremoso, suave y uniforme. Presentación: Coloque una cama de puré en el centro del plato, ponga dos albóndigas encima y la salsa.
TERCER LUGAR AFICIONADOMarina Hernández
Profiteroles rellenos con crema de cacao
Ingredientes (30 personas)
Masa: 2 y 1/2 tazas de agua • 100 g de mantequilla • 300 g de harina de trigo leudante • 10 huevos. Crema: • 3 tazas de leche líquida • 3 tazas de fécula de maíz • 3 yemas • 1 taza de azúcar • 1 Cdta. de vainilla • 3 Cdas. de cacao en polvo. Decoración: 400 g de cubierta de chocolate negro • Chispas de chocolate (opcional).
Preparación
En una olla coloque el agua con la mantequilla hasta que hierva. Luego añada la harina y revuelva con cuchara de madera hasta que la mezcla se despegue de la olla. Cocine por ocho minutos hasta conseguir una masa que no se adhiera al bol. Retire del fuego y agregue, uno a uno, los huevos, revolviendo constantemente hasta conseguir una masa homogénea. Hornee a 250 C por 15 minutos. Para la crema deje hervir la leche y por otra parte disuelva en un bol la fécula de maíz con un poco de agua; coloque las yemas, el azúcar, la vainilla y el cacao. Incorpore la leche y revuelva hasta que espese. Con la masa fría, cuidadosamente, haga un orificio y rellene con la crema. Decore derritiendo el chocolate a baño de María y esparza sobre los profiteroles, agregue chispas de chocolate si lo desea.
FINALISTA
Luisa Abad
Éxtasis de chocolate
Ingredientes (4 personas)
• 3 huevos • 1 taza de azúcar • 1 pizca de cremor tártaro o sal • 2 latas de leche condensada • 1 pote de leche pasteurizada
• 200 g de chocolate negro • 2 Cdas. de cacao en polvo
• 3 Cdas. de mantequilla sin sal • 2 Cdas. de miel • 4 Cdas. de almendras fileteadas
Preparación
Para los suspiros: Separe las claras, llévelas a punto de nieve en la batidora a toda velocidad, vaya incorporando el azúcar poco a poco y espere que se disuelva bien para colocarle una pizca de cremor tártaro o sal. Luego coloque en una manga la mezcla para servirlos en una bandeja con papel encerado y lleve al horno a 250 F por 15 o 20 minutos. Para la crema de chocolate: Coloque la leche condensada, la leche, el chocolate, el cacao, la mantequilla y la miel en una olla a fuego bajo. Revuelva constantemente para que no se pegue y que se fundan todos los ingredientes hasta que quede una crema espesa, lisa y brillante (35 minutos aproximadamente.). Retire del fuego y coloque en una dulcera para que enfríe a temperatura ambiente. Para la presentación: Sobre la dulcera que contiene la crema de chocolate, adorne con suspiros de forma armoniosa y por último espolvoree con las almendras tostadas fileteadas.
FINALISTA. MENCIÓN ESPECIAL
María Gamarra
Rollo de cacao relleno con crema de coco
Ingredientes (6 personas)
• 4 huevos • 25 g de cacao • 35 g de maicena • 80 g de azúcar de coco • 10 g de miel • 1 Cdta. de vainilla o licor de cacao
Para el relleno: 400 g de leche de coco • 40 g de maicena • 40 g de endulzante • 10 g de miel • 150 g de yogur griego
• 1 Cdta. de vainilla • Cacao y gotas de chocolate
Preparación
Separe las yemas y las claras, bata las yemas con el azúcar hasta blanquear, cierna la maicena y el cacao, agregue a la mezcla y una bien. Agregue la vainilla o licor, bata las claras a punto de nieve y una a la mezcla anterior delicadamente en forma envolvente. Cubra una bandeja de 38 x 30 cm con papel para hornear, engrase con aceite, vierta la masa alisándola con una espátula y formando un rectángulo de 2 cm de espesor. Precaliente el horno a 180 C y hornee de 7 a 10 minutos. Deje enfriar, despegue del papel con cuidado, añada el relleno y trozos de chocolate. Enrolle. Decore espolvoreando cacao en polvo y crema pastelera de coco. Para la crema de coco: Mezcle la leche, la maicena, la vainilla y el endulzante. Lleve en una olla a fuego bajo, hasta que reduzca y se obtenga una consistencia cremosa. Deje enfriar preferiblemente en una refractaria tapada con papel film. Una vez fría, bata y mezcle con el yogur. Rellene y decore.
FINALISTA. MENCIÓN: VOTACIÓN WEB
Amy Puello
Delicia de chocolate y café
Ingredientes (12 personas)
Bizcocho: 4 huevos • 100 g de azúcar • 120 g de harina todo uso • 3 y 1/2 Cdas. de cacao • 1 Cdta. de polvo para hornear • 1 pizca de sal. Almíbar: 100 g de azúcar • 100 ml de agua • 1 y 1/2 Cdas. de licor de naranja. Relleno: 3 Cdas. de harina de trigo cernid • 30 g + 100 g de margarina • 95 g de manteca vegetal • 225 g de azúcar • 1 Cda. de esencia de café • 1 Cda. de licor de café • 1 Cdta. de vainilla • 1 Cda. de cacao • 250 ml de leche. Cubierta: 100 g de chocolate en tableta para postre • 1/2 lata de leche condensada • 2 Cdas. de margarina • 1/2 Cdta. de vainilla
Preparación
Para el relleno: Caliente la leche, sin dejar que hierva. Coloque en una olla antiadherente la margarina a fuego bajo y al derretirse agregue la harina, remueva por cinco minutos, retire del fuego y agregue, poco a poco, la leche, revuelva y coloque nuevamente al fuego. Cocine de 10 a 12 minutos (quedará con una textura similar al pudín) y envuelva en papel film y deje enfriar. Acremar la margarina, con la manteca y el azúcar. Luego añada la mezcla anterior ya fría hasta obtener una nueva crema. Agregue la esencia, el licor de café y el cacao y lleve a la nevera por 15 minutos. Para el bizcocho: Precaliente el horno a 180 C y cubra una bandeja de 23 x 35 cm con papel parafinado. Bata las yemas hasta formar una crema, agregue el azúcar y continué batiendo. Añada la harina, el polvo para hornear, la sal y el cacao. Agregue las claras, previamente batidas a punto de nieve y mezcle con una paleta de madera de forma envolvente. Lleve la mezcla al horno por ocho o 10 minutos. Cuando la saque del horno coloque otro trozo de papel parafinado encima y voltee el bizcocho para que no se pegue. Para el almíbar, coloque en un olla el azúcar y el agua a fuego medio; cuando esté completamente disuelta el azúcar apague el fuego y agregue el licor de naranja. Para la cubierta: Ponga la mantequilla a derretir en baño de María y agregue el chocolate en trozos, revuelva hasta que este se funda por completo, agregue vainilla y leche condensada. Divida el bizcocho en tres partes y ármela.
FINALISTA
Belkys Ramírez
Alfajores triple chocolate
Ingredientes (12 personas)
• 1/4 taza + 2 Cdas. de mantequilla • 1/3 de taza de azúcar • 1/8 de taza de yemas de huevo (yema y media) • 3/4 de taza de harina leudante • 1/8 de taza de cacao (polvo) • 1 taza de almidón de maíz • 1 Cdta. de café espreso fuerte • 3/4 de taza de arequipe • 1/4 de taza de cacao (polvo) • 100 g de chocolate blanco picado.
Preparación
Creme la mantequilla con el azúcar. Agregue las yemas poco a poco y bata integrando muy bien. Añada la harina, 1/8 de taza de cacao, el almidón de maíz y el café. Mezcle bien hasta obtener una masa homogénea. Sobre una mesa limpia, estire la masa hasta obtener un grosor de cinco mm. Con un cortador de galletas circular, corte galletas y colóquelas en una bandeja sin engrasar. Hornee a 150 C por 15 minutos. Deje enfriar. Para el relleno: Caliente ligeramente el arequipe para que quede más fluido que en su estado original, agregue 1/4 de taza de cacao y homogeneice, deje enfriar y una dos galletas con este relleno. Tome un poquito del relleno, unte el alfajor por su alrededor con esto y páselo por el chocolate blanco picado.
FINALISTA
Leandro Alessandro
Risotto choco-banana con topping de mantequilla de maní
Ingredientes (7 personas)
• 1 taza de arroz blanco• 2 tazas de leche • 200 g de chocolate oscuro sin azúcar (rallado) • 1 Cda. de mantequilla • 2 Cdas. de azúcar • Una pizca de sal • 1 rama de canela • 3 bananas trituradas • 200 g de mantequilla de maní con sal
Preparación
En una olla mediana a fuego medio sofría el arroz en la mantequilla por unos segundos, agregue la leche seguida de canela, azúcar y pizca de sal, mezcle todos los ingredientes y deje hervir. Una vez que hierva, baje el fuego y cocine por unos 10 minutos hasta que el arroz esté tierno (puede agregar más leche durante la cocción de ser necesario) y la leche se haya reducido a una mezcla cremosa, pero no tan espesa. Una vez obtenida la textura deseada, retire del fuego y saque la rama de canela, agregue el chocolate mezclando bien para no dejar grumos, y deje reposar por unos cinco minutos. En un molde cilíndrico pequeño coloque una capa de risotto, una capa de banana y repita el procedimiento hasta obtener el tamaño deseado y, finalmente, coloque una capa generosa de mantequilla de maní; retire el molde y decore con cacao en polvo, azúcar pulverizada o chocolate derretido; repita el procedimiento con todas las porciones y sirva.
FINALISTA
SIlvia puky
Torta Cacao-parchita
Ingredientes (10 personas)
Masa blanca: 2 Cdas. de aceite • 250 g de margarina • 4 huevos • 250 g de harina • 2 Cdtas. de polvo de hornear • 10 Cdas. de pulpa de parchita. Masa Chocolate: 250 g de azúcar glass • 250 g de harina • 120 g de cacao de repostería • 1 Cdta. de polvo de hornear • 1 pellizco de sal • 230 g de margarina • 440 g de azúcar glass • 4 huevos • 300 ml de leche • 70 ml de pulpa de parchita. Ganache de parchita: 500 g de chocolate negro • 90 g de crema de leche • 80 g de pulpa de parchita
Preparación
Para el ganache de parchita: Derrita el chocolate negro a baño de María e incorpore la crema de leche previamente caliente (sin hervir) y cuando esté totalmente mezclada añada la pulpa de parchita. Reserve. Para la torta de chocolate: Bata la margarina junto al azúcar glass por tres minutos y añada, uno a uno, los huevos. Poco a poco incorpore los sólidos previamente tamizados alternando con la leche y la pulpa de parchita. Coloque en el molde y lleve al horno por 50 minutos aproximadamente a 350 F. Deje enfriar. Luego corte en pedazos triangulares, procurando que sean del mismo grosor y con un cortador de galletas redondo haga círculos en el interior de cada trozo. Reserve. Para la torta de parchita: Repita el procedimiento de la mezcla anterior, a excepción del cacao. Cuando tenga la masa de parchita lista para hornear, coloque en el molde, previamente usado para la torta de chocolate, alrededor de 1 cm de masa en el fondo y ponga de forma ordenada los círculos de torta de chocolate previamente cortados. Finalmente, cubra con el resto de la masa de parchita y hornee por 50 minutos aproximadamente a temperatura de 350 F. Deje enfriar y decore con el ganache de chocolate y parchita.
FINALISTA
Andrea Muñoz
(Por razones ajenas a su voluntad no pudo asistir a la final del certamen)
Chuleta de cerdo con salsa de chocolate amargo
Ingredientes (2 personas)
• 2 cebollas blancas grandes • 150 g de azúcar
• 1 hoja de laurel • 1 vaso de vino blanco
• Cantidad necesaria de agua • 4 clavos de olor • 200 g de chocolate oscuro • 1 Cdta. de pimienta negra en granos • 1 unidad de canela en rama • 2 unidades de anís estrellado • 2 chuletas de cerdo ahumadas • Cantidad necesaria de aceite de oliva • Romero seco al gusto • Sal y pimienta al gusto • Tomillo seco al gusto
Preparación
Limpie las chuletas de cerdo y elimine el exceso de grasa de la carne, agregue las hierbas, sal y pimienta al gusto. En un sartén caliente, añada aceite de oliva y dore las chuletas por ambas caras. Para la salsa de chocolate amargo: Disponga en una cacerola el agua y las especias, lleve a hervor durante un minuto y retire del fuego. Deje infusionar durante cinco minutos y pase a través de un tamiz. Pique el chocolate y disponga en una olla, agregue la infusión de especias caliente y revuelva hasta que el chocolate se derrita. Para las cebollas en almíbar: En una cacerola lleve a hervor agua, vino blanco y azúcar. Agregue las cebollas y blanquee por cinco minutos, luego escurra bien y reserve. En otra cacerola disponga azúcar, un poco de agua y el laurel, coloque al fuego y prepare un caramelo claro. Incorpore las cebollas blanqueadas y cocine a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente. Para la presentación, coloque en el plato la chuleta y rocíe con la salsa de chocolate, la cebolla con el almíbar va a un lado.
PRIMER LUGAR ESTUDIANTE
Miguelángel Colmenares
Mulato de cerdo aragüeño en salsa bicolor
Ingredientes (6 personas)
• 1 lomo de cerdo de 2 kg • 1 piña • 50 g de sal marina • 50 g de papelón rallado • 150 g de chocolate para taza • 1 Cda. de orégano • 100 ml de manteca de cochino • Pabilo • Papel
de aluminio • 1 Cda. de fécula de maíz • 1 Cda. de mantequilla.
• 4 ajíes dulces • 50 g de azúcar • 50 ml de ron blanco.
Preparación
Tome la pieza de cerdo y realice una incisión longitudinal en el centro del lomo (que permita rellenarlo). Corte la piña en forma de bastones, para luego introducirlos en el lomo de cerdo. Albarde el lomo y barnice con la manteca de cochino. En un bol mezcle la sal marina, el papelón, el chocolate para taza y el orégano para luego aplicarlo en el exterior del lomo. Selle el lomo (aproximadamente dos minutos por lado). Envuelva en papel aluminio y meta al horno a 180 C (previamente precalentado) por espacio de una hora y 10 minutos aproximadamente. Para la salsa de chocolate: Coloque un bol en baño de María. Agregue ron, chocolate, azúcar y orégano. Mezcle hasta obtener el punto deseado. Para la salsa de piña: Procese el restante de la piña con una taza de agua. Tamice y reserve. Corte los ajíes en brunoise (pequeños trozos). En un sartén coloque la mantequilla y la maicena, con una paleta de madera mezcle hasta forma un roux claro. Agregue el ron, luego, el procesado de piña con los ajíes troceados. Remueva hasta tener la textura deseada.
FINALISTA ESTUDIANTE
Yulemny Suárez
Buñuelos rellenos con topping de chocolate
Ingredientes
• 1,2 kg de yuca • 50 g de azúcar • 1 Cdta. de sal • Aceite • 300 g de chocolate • Cerezas
Preparación
Sancoche la yuca, luego tritúrela y haga un puré. Precaliente el aceite en un caldero pequeño, luego haga unas bolas (buñuelos), ábralas en el centro, rellénelas de chocolate y ciérrelas. Coloque los buñuelos en el caldero y espere que se doren lo suficiente; por último, retire y deje escurrir. Decore el plato con un poco de ganache, coloque tres buñuelos, espolvoree con azúcar glass, bañe con el ganache y coloque una cereza.
Luisa Abad
Éxtasis de chocolate
Ingredientes (4 personas)
• 3 huevos • 1 taza de azúcar • 1 pizca de cremor tártaro o sal • 2 latas de leche condensada • 1 pote de leche pasteurizada
• 200 g de chocolate negro • 2 Cdas. de cacao en polvo
• 3 Cdas. de mantequilla sin sal • 2 Cdas. de miel • 4 Cdas. de almendras fileteadas
Preparación
Para los suspiros: Separe las claras, llévelas a punto de nieve en la batidora a toda velocidad, vaya incorporando el azúcar poco a poco y espere que se disuelva bien para colocarle una pizca de cremor tártaro o sal. Luego coloque en una manga la mezcla para servirlos en una bandeja con papel encerado y lleve al horno a 250 F por 15 o 20 minutos. Para la crema de chocolate: Coloque la leche condensada, la leche, el chocolate, el cacao, la mantequilla y la miel en una olla a fuego bajo. Revuelva constantemente para que no se pegue y que se fundan todos los ingredientes hasta que quede una crema espesa, lisa y brillante (35 minutos aproximadamente.). Retire del fuego y coloque en una dulcera para que enfríe a temperatura ambiente. Para la presentación: Sobre la dulcera que contiene la crema de chocolate, adorne con suspiros de forma armoniosa y por último espolvoree con las almendras tostadas fileteadas.
FINALISTA. MENCIÓN ESPECIALMaría Gamarra
Rollo de cacao relleno con crema de coco
Ingredientes (6 personas)
• 4 huevos • 25 g de cacao • 35 g de maicena • 80 g de azúcar de coco • 10 g de miel • 1 Cdta. de vainilla o licor de cacao
Para el relleno: 400 g de leche de coco • 40 g de maicena • 40 g de endulzante • 10 g de miel • 150 g de yogur griego
• 1 Cdta. de vainilla • Cacao y gotas de chocolate
Preparación
Separe las yemas y las claras, bata las yemas con el azúcar hasta blanquear, cierna la maicena y el cacao, agregue a la mezcla y una bien. Agregue la vainilla o licor, bata las claras a punto de nieve y una a la mezcla anterior delicadamente en forma envolvente. Cubra una bandeja de 38 x 30 cm con papel para hornear, engrase con aceite, vierta la masa alisándola con una espátula y formando un rectángulo de 2 cm de espesor. Precaliente el horno a 180 C y hornee de 7 a 10 minutos. Deje enfriar, despegue del papel con cuidado, añada el relleno y trozos de chocolate. Enrolle. Decore espolvoreando cacao en polvo y crema pastelera de coco. Para la crema de coco: Mezcle la leche, la maicena, la vainilla y el endulzante. Lleve en una olla a fuego bajo, hasta que reduzca y se obtenga una consistencia cremosa. Deje enfriar preferiblemente en una refractaria tapada con papel film. Una vez fría, bata y mezcle con el yogur. Rellene y decore.
FINALISTA. MENCIÓN: VOTACIÓN WEBAmy Puello
Delicia de chocolate y café
Ingredientes (12 personas)
Bizcocho: 4 huevos • 100 g de azúcar • 120 g de harina todo uso • 3 y 1/2 Cdas. de cacao • 1 Cdta. de polvo para hornear • 1 pizca de sal. Almíbar: 100 g de azúcar • 100 ml de agua • 1 y 1/2 Cdas. de licor de naranja. Relleno: 3 Cdas. de harina de trigo cernid • 30 g + 100 g de margarina • 95 g de manteca vegetal • 225 g de azúcar • 1 Cda. de esencia de café • 1 Cda. de licor de café • 1 Cdta. de vainilla • 1 Cda. de cacao • 250 ml de leche. Cubierta: 100 g de chocolate en tableta para postre • 1/2 lata de leche condensada • 2 Cdas. de margarina • 1/2 Cdta. de vainilla
Preparación
Para el relleno: Caliente la leche, sin dejar que hierva. Coloque en una olla antiadherente la margarina a fuego bajo y al derretirse agregue la harina, remueva por cinco minutos, retire del fuego y agregue, poco a poco, la leche, revuelva y coloque nuevamente al fuego. Cocine de 10 a 12 minutos (quedará con una textura similar al pudín) y envuelva en papel film y deje enfriar. Acremar la margarina, con la manteca y el azúcar. Luego añada la mezcla anterior ya fría hasta obtener una nueva crema. Agregue la esencia, el licor de café y el cacao y lleve a la nevera por 15 minutos. Para el bizcocho: Precaliente el horno a 180 C y cubra una bandeja de 23 x 35 cm con papel parafinado. Bata las yemas hasta formar una crema, agregue el azúcar y continué batiendo. Añada la harina, el polvo para hornear, la sal y el cacao. Agregue las claras, previamente batidas a punto de nieve y mezcle con una paleta de madera de forma envolvente. Lleve la mezcla al horno por ocho o 10 minutos. Cuando la saque del horno coloque otro trozo de papel parafinado encima y voltee el bizcocho para que no se pegue. Para el almíbar, coloque en un olla el azúcar y el agua a fuego medio; cuando esté completamente disuelta el azúcar apague el fuego y agregue el licor de naranja. Para la cubierta: Ponga la mantequilla a derretir en baño de María y agregue el chocolate en trozos, revuelva hasta que este se funda por completo, agregue vainilla y leche condensada. Divida el bizcocho en tres partes y ármela.
FINALISTABelkys Ramírez
Alfajores triple chocolate
Ingredientes (12 personas)
• 1/4 taza + 2 Cdas. de mantequilla • 1/3 de taza de azúcar • 1/8 de taza de yemas de huevo (yema y media) • 3/4 de taza de harina leudante • 1/8 de taza de cacao (polvo) • 1 taza de almidón de maíz • 1 Cdta. de café espreso fuerte • 3/4 de taza de arequipe • 1/4 de taza de cacao (polvo) • 100 g de chocolate blanco picado.
Preparación
Creme la mantequilla con el azúcar. Agregue las yemas poco a poco y bata integrando muy bien. Añada la harina, 1/8 de taza de cacao, el almidón de maíz y el café. Mezcle bien hasta obtener una masa homogénea. Sobre una mesa limpia, estire la masa hasta obtener un grosor de cinco mm. Con un cortador de galletas circular, corte galletas y colóquelas en una bandeja sin engrasar. Hornee a 150 C por 15 minutos. Deje enfriar. Para el relleno: Caliente ligeramente el arequipe para que quede más fluido que en su estado original, agregue 1/4 de taza de cacao y homogeneice, deje enfriar y una dos galletas con este relleno. Tome un poquito del relleno, unte el alfajor por su alrededor con esto y páselo por el chocolate blanco picado.
FINALISTALeandro Alessandro
Risotto choco-banana con topping de mantequilla de maní
Ingredientes (7 personas)
• 1 taza de arroz blanco• 2 tazas de leche • 200 g de chocolate oscuro sin azúcar (rallado) • 1 Cda. de mantequilla • 2 Cdas. de azúcar • Una pizca de sal • 1 rama de canela • 3 bananas trituradas • 200 g de mantequilla de maní con sal
Preparación
En una olla mediana a fuego medio sofría el arroz en la mantequilla por unos segundos, agregue la leche seguida de canela, azúcar y pizca de sal, mezcle todos los ingredientes y deje hervir. Una vez que hierva, baje el fuego y cocine por unos 10 minutos hasta que el arroz esté tierno (puede agregar más leche durante la cocción de ser necesario) y la leche se haya reducido a una mezcla cremosa, pero no tan espesa. Una vez obtenida la textura deseada, retire del fuego y saque la rama de canela, agregue el chocolate mezclando bien para no dejar grumos, y deje reposar por unos cinco minutos. En un molde cilíndrico pequeño coloque una capa de risotto, una capa de banana y repita el procedimiento hasta obtener el tamaño deseado y, finalmente, coloque una capa generosa de mantequilla de maní; retire el molde y decore con cacao en polvo, azúcar pulverizada o chocolate derretido; repita el procedimiento con todas las porciones y sirva.
FINALISTASIlvia puky
Torta Cacao-parchita
Ingredientes (10 personas)
Masa blanca: 2 Cdas. de aceite • 250 g de margarina • 4 huevos • 250 g de harina • 2 Cdtas. de polvo de hornear • 10 Cdas. de pulpa de parchita. Masa Chocolate: 250 g de azúcar glass • 250 g de harina • 120 g de cacao de repostería • 1 Cdta. de polvo de hornear • 1 pellizco de sal • 230 g de margarina • 440 g de azúcar glass • 4 huevos • 300 ml de leche • 70 ml de pulpa de parchita. Ganache de parchita: 500 g de chocolate negro • 90 g de crema de leche • 80 g de pulpa de parchita
Preparación
Para el ganache de parchita: Derrita el chocolate negro a baño de María e incorpore la crema de leche previamente caliente (sin hervir) y cuando esté totalmente mezclada añada la pulpa de parchita. Reserve. Para la torta de chocolate: Bata la margarina junto al azúcar glass por tres minutos y añada, uno a uno, los huevos. Poco a poco incorpore los sólidos previamente tamizados alternando con la leche y la pulpa de parchita. Coloque en el molde y lleve al horno por 50 minutos aproximadamente a 350 F. Deje enfriar. Luego corte en pedazos triangulares, procurando que sean del mismo grosor y con un cortador de galletas redondo haga círculos en el interior de cada trozo. Reserve. Para la torta de parchita: Repita el procedimiento de la mezcla anterior, a excepción del cacao. Cuando tenga la masa de parchita lista para hornear, coloque en el molde, previamente usado para la torta de chocolate, alrededor de 1 cm de masa en el fondo y ponga de forma ordenada los círculos de torta de chocolate previamente cortados. Finalmente, cubra con el resto de la masa de parchita y hornee por 50 minutos aproximadamente a temperatura de 350 F. Deje enfriar y decore con el ganache de chocolate y parchita.
FINALISTA
Andrea Muñoz
(Por razones ajenas a su voluntad no pudo asistir a la final del certamen)
Chuleta de cerdo con salsa de chocolate amargo
Ingredientes (2 personas)
• 2 cebollas blancas grandes • 150 g de azúcar
• 1 hoja de laurel • 1 vaso de vino blanco
• Cantidad necesaria de agua • 4 clavos de olor • 200 g de chocolate oscuro • 1 Cdta. de pimienta negra en granos • 1 unidad de canela en rama • 2 unidades de anís estrellado • 2 chuletas de cerdo ahumadas • Cantidad necesaria de aceite de oliva • Romero seco al gusto • Sal y pimienta al gusto • Tomillo seco al gusto
Preparación
Limpie las chuletas de cerdo y elimine el exceso de grasa de la carne, agregue las hierbas, sal y pimienta al gusto. En un sartén caliente, añada aceite de oliva y dore las chuletas por ambas caras. Para la salsa de chocolate amargo: Disponga en una cacerola el agua y las especias, lleve a hervor durante un minuto y retire del fuego. Deje infusionar durante cinco minutos y pase a través de un tamiz. Pique el chocolate y disponga en una olla, agregue la infusión de especias caliente y revuelva hasta que el chocolate se derrita. Para las cebollas en almíbar: En una cacerola lleve a hervor agua, vino blanco y azúcar. Agregue las cebollas y blanquee por cinco minutos, luego escurra bien y reserve. En otra cacerola disponga azúcar, un poco de agua y el laurel, coloque al fuego y prepare un caramelo claro. Incorpore las cebollas blanqueadas y cocine a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente. Para la presentación, coloque en el plato la chuleta y rocíe con la salsa de chocolate, la cebolla con el almíbar va a un lado.
PRIMER LUGAR ESTUDIANTEMiguelángel Colmenares
Mulato de cerdo aragüeño en salsa bicolor
Ingredientes (6 personas)
• 1 lomo de cerdo de 2 kg • 1 piña • 50 g de sal marina • 50 g de papelón rallado • 150 g de chocolate para taza • 1 Cda. de orégano • 100 ml de manteca de cochino • Pabilo • Papel
de aluminio • 1 Cda. de fécula de maíz • 1 Cda. de mantequilla.
• 4 ajíes dulces • 50 g de azúcar • 50 ml de ron blanco.
Preparación
Tome la pieza de cerdo y realice una incisión longitudinal en el centro del lomo (que permita rellenarlo). Corte la piña en forma de bastones, para luego introducirlos en el lomo de cerdo. Albarde el lomo y barnice con la manteca de cochino. En un bol mezcle la sal marina, el papelón, el chocolate para taza y el orégano para luego aplicarlo en el exterior del lomo. Selle el lomo (aproximadamente dos minutos por lado). Envuelva en papel aluminio y meta al horno a 180 C (previamente precalentado) por espacio de una hora y 10 minutos aproximadamente. Para la salsa de chocolate: Coloque un bol en baño de María. Agregue ron, chocolate, azúcar y orégano. Mezcle hasta obtener el punto deseado. Para la salsa de piña: Procese el restante de la piña con una taza de agua. Tamice y reserve. Corte los ajíes en brunoise (pequeños trozos). En un sartén coloque la mantequilla y la maicena, con una paleta de madera mezcle hasta forma un roux claro. Agregue el ron, luego, el procesado de piña con los ajíes troceados. Remueva hasta tener la textura deseada.
FINALISTA ESTUDIANTEYulemny Suárez
Buñuelos rellenos con topping de chocolate
Ingredientes
• 1,2 kg de yuca • 50 g de azúcar • 1 Cdta. de sal • Aceite • 300 g de chocolate • Cerezas
Preparación
Sancoche la yuca, luego tritúrela y haga un puré. Precaliente el aceite en un caldero pequeño, luego haga unas bolas (buñuelos), ábralas en el centro, rellénelas de chocolate y ciérrelas. Coloque los buñuelos en el caldero y espere que se doren lo suficiente; por último, retire y deje escurrir. Decore el plato con un poco de ganache, coloque tres buñuelos, espolvoree con azúcar glass, bañe con el ganache y coloque una cereza.
FINALISTA ESTUDIANTE
Manuel Ochoa
Torta fría tres Chocolates
Ingredientes (8 personas)
• 250 g de chocolate amargo • 250 g de chocolate de leche • 250 g de chocolate blanco • 45 g de gelatina sin sabor en polvo • 1 paquete de galletas María • 60 g de mantequilla sin sal • 40 g de almendras fileteadas • 2 oz de ron oscuro • 600 ml de crema de leche • 60 ml de agua
Preparación
Triture las galletas María, derrita la mantequilla y mezcle en un molde antiadherente utilizando las manos hasta hacer una base. Añada las almendras fileteadas. Coloque cinco minutos en el congelador. Derrita el chocolate amargo a baño de María y agregue 200 ml de crema de leche y 2 oz de ron oscuro. Luego, agregue 15 g de gelatina sin sabor hidratada. Retire la base del congelador y añada la mezcla del chocolate amargo. Coloque en el congelador por 15 minutos. Repita lo anterior con los chocolates de leche y blanco hasta lograr obtener tres capas de chocolate uniformes. Refrigere por 20 min. Nota: Para hidratar la gelatina, por cada 15 g añada 10 ml de agua fría y, posteriormente, 10 ml de agua caliente. Para la decoración: Utilice los 100 g de chocolate amargo para decorar (también puede utilizar frutas como fresas).
FINALISTA ESTUDIANTE
Lisset Sánchez
Volcán de Chocolate blanco y ganache picante
Ingredientes (4 personas)
Para el ganache: 50 g de suero • 100 g de chocolate para repostería • 35 g de margarina • 1 Cda de azúcar pulverizada • 3 ajíes chirel finamente cortados con sus semillas. Para el terciopelo: • 60 g de margarina • 140 g de azúcar • 1 huevo • 140 g de harina de trigo leudante tamizada • 7 g de cacao en polvo tamizado • 120 g de suero • 2 Cdas. de jugo de tomate de árbol • 1/2 Cda. de jugo de limón • 1/2 Cdta. de esencia de vainilla. Para el volcán: 125 g de chocolate blanco para repostería • 1/4 de taza de aceite • 55 g de azúcar • 1 huevo • 1 yema • 30 g de harina de trigo leudante tamizada • Cantidad necesaria de manteca vegetal • Cantidad necesaria de harina de maíz precocido.
Preparación
Para el ganache: Coloque en baño de María durante cinco minutos la margarina y el ají. Retire, cuele y lleve nuevamente a baño de María; agregue el suero. Cinco minutos después añada el chocolate y mezcle. Retire del fuego, deje reposar y lleve al refrigerador. Para el terciopelo: Precaliente el horno a 250 C. Suavice la margarina, agregue el azúcar, mezclando hasta incorporar el huevo y al integrar incorpore el suero; a esta mezcla agregue tomate, colorante rojo, limón y vainilla. Finalice con la harina y el cacao. Ponga la mezcla en una manga pastelera con boquilla fina y sobre una bandeja engrasada y con harina de maíz elabore las figuras. Lleve al horno por 10 minutos, retire y desmolde al enfriar. Para el volcán: Coloque a baño de María el aceite con el chocolate unos diez minutos mezclando suavemente. Retire. Aparte, mezcle los huevos con azúcar, harina, mezcla de chocolate y aceite. En moldes engrasados agregue la mezcla y lleve al horno por 10 minutos. Con el ganache frío haga bolitas y póngalas en el centro de los volcanes, lleve al horno por 10 minutos. Retire, desmolde y emplate decorando con las figuras.
FINALISTA ESTUDIANTE
Indira Zerpa
(Por razones ajenas a su voluntad no pudo asistir a la final del certamen)
Ponqué de plátano con mousse de chocolate bañado en mermelada de uchuva
Ingredientes (6 personas)
• 200 g de harina de plátano• 80 g de papelón • 50 g de azúcar blanca • 2 Cdas. de ajonjolí tostado• 1 y un 1/4 de taza de agua • 60 g de mantequilla • 2 huevos • 1 Cdta. de vainilla • Ralladura de un limón. Para el mousse: 300 g de chocolate 70% de cacao • 170 g de agua. Para la mermelada: 200 g. de uchuva sin la hoja • 150 g de azúcar blanca • 200 ml de agua
Preparación
Para el ponqué: Prepare una horchata de ajonjolí, licuando el ajonjolí previamente tostado con 1 taza y 1/4 de agua y reserve. En un bol, bata el azúcar y el papelón con la mantequilla, luego agregue la yema de los huevos y continúe batiendo, después incorpore la harina tamizada y la horchata. Una vez integrado todo, añada la ralladura de limón y la vainilla, luego incorpore las claras batidas a punto de nieve en tres partes; por último, enmantequille y enharine el molde de ponqué y luego vierta la mezcla, precaliente el horno y hornee a 350 F durante 35 minutos. Para el mousse: Caliente el agua en un bol y agregue el chocolate finamente picado, remueva hasta que se funda, luego introduzca el bol en un baño de María inverso (en un bol más grande con agua y hielo), bata hasta obtener la consistencia de un mousse. Para la mermelada: Cocine en una olla la uchuva, el agua y el azúcar durante 35 minutos o hasta que espese. Finalmente, emplate bañando el ponqué con la mermelada fría y vierta el mousse sobre este.
Manuel Ochoa
Torta fría tres Chocolates
Ingredientes (8 personas)
• 250 g de chocolate amargo • 250 g de chocolate de leche • 250 g de chocolate blanco • 45 g de gelatina sin sabor en polvo • 1 paquete de galletas María • 60 g de mantequilla sin sal • 40 g de almendras fileteadas • 2 oz de ron oscuro • 600 ml de crema de leche • 60 ml de agua
Preparación
Triture las galletas María, derrita la mantequilla y mezcle en un molde antiadherente utilizando las manos hasta hacer una base. Añada las almendras fileteadas. Coloque cinco minutos en el congelador. Derrita el chocolate amargo a baño de María y agregue 200 ml de crema de leche y 2 oz de ron oscuro. Luego, agregue 15 g de gelatina sin sabor hidratada. Retire la base del congelador y añada la mezcla del chocolate amargo. Coloque en el congelador por 15 minutos. Repita lo anterior con los chocolates de leche y blanco hasta lograr obtener tres capas de chocolate uniformes. Refrigere por 20 min. Nota: Para hidratar la gelatina, por cada 15 g añada 10 ml de agua fría y, posteriormente, 10 ml de agua caliente. Para la decoración: Utilice los 100 g de chocolate amargo para decorar (también puede utilizar frutas como fresas).
FINALISTA ESTUDIANTELisset Sánchez
Volcán de Chocolate blanco y ganache picante
Ingredientes (4 personas)
Para el ganache: 50 g de suero • 100 g de chocolate para repostería • 35 g de margarina • 1 Cda de azúcar pulverizada • 3 ajíes chirel finamente cortados con sus semillas. Para el terciopelo: • 60 g de margarina • 140 g de azúcar • 1 huevo • 140 g de harina de trigo leudante tamizada • 7 g de cacao en polvo tamizado • 120 g de suero • 2 Cdas. de jugo de tomate de árbol • 1/2 Cda. de jugo de limón • 1/2 Cdta. de esencia de vainilla. Para el volcán: 125 g de chocolate blanco para repostería • 1/4 de taza de aceite • 55 g de azúcar • 1 huevo • 1 yema • 30 g de harina de trigo leudante tamizada • Cantidad necesaria de manteca vegetal • Cantidad necesaria de harina de maíz precocido.
Preparación
Para el ganache: Coloque en baño de María durante cinco minutos la margarina y el ají. Retire, cuele y lleve nuevamente a baño de María; agregue el suero. Cinco minutos después añada el chocolate y mezcle. Retire del fuego, deje reposar y lleve al refrigerador. Para el terciopelo: Precaliente el horno a 250 C. Suavice la margarina, agregue el azúcar, mezclando hasta incorporar el huevo y al integrar incorpore el suero; a esta mezcla agregue tomate, colorante rojo, limón y vainilla. Finalice con la harina y el cacao. Ponga la mezcla en una manga pastelera con boquilla fina y sobre una bandeja engrasada y con harina de maíz elabore las figuras. Lleve al horno por 10 minutos, retire y desmolde al enfriar. Para el volcán: Coloque a baño de María el aceite con el chocolate unos diez minutos mezclando suavemente. Retire. Aparte, mezcle los huevos con azúcar, harina, mezcla de chocolate y aceite. En moldes engrasados agregue la mezcla y lleve al horno por 10 minutos. Con el ganache frío haga bolitas y póngalas en el centro de los volcanes, lleve al horno por 10 minutos. Retire, desmolde y emplate decorando con las figuras.
FINALISTA ESTUDIANTE
Indira Zerpa
(Por razones ajenas a su voluntad no pudo asistir a la final del certamen)
Ponqué de plátano con mousse de chocolate bañado en mermelada de uchuva
Ingredientes (6 personas)
• 200 g de harina de plátano• 80 g de papelón • 50 g de azúcar blanca • 2 Cdas. de ajonjolí tostado• 1 y un 1/4 de taza de agua • 60 g de mantequilla • 2 huevos • 1 Cdta. de vainilla • Ralladura de un limón. Para el mousse: 300 g de chocolate 70% de cacao • 170 g de agua. Para la mermelada: 200 g. de uchuva sin la hoja • 150 g de azúcar blanca • 200 ml de agua
Preparación
Para el ponqué: Prepare una horchata de ajonjolí, licuando el ajonjolí previamente tostado con 1 taza y 1/4 de agua y reserve. En un bol, bata el azúcar y el papelón con la mantequilla, luego agregue la yema de los huevos y continúe batiendo, después incorpore la harina tamizada y la horchata. Una vez integrado todo, añada la ralladura de limón y la vainilla, luego incorpore las claras batidas a punto de nieve en tres partes; por último, enmantequille y enharine el molde de ponqué y luego vierta la mezcla, precaliente el horno y hornee a 350 F durante 35 minutos. Para el mousse: Caliente el agua en un bol y agregue el chocolate finamente picado, remueva hasta que se funda, luego introduzca el bol en un baño de María inverso (en un bol más grande con agua y hielo), bata hasta obtener la consistencia de un mousse. Para la mermelada: Cocine en una olla la uchuva, el agua y el azúcar durante 35 minutos o hasta que espese. Finalmente, emplate bañando el ponqué con la mermelada fría y vierta el mousse sobre este.
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