Dos relatos breves, un tabú gastronómico (III)
El Nacional 29 DE NOVIEMBRE 2015 - 12:01 AM
“al deglutir un pedazo, se sentía ferozmente deseoso de otro, y luego de otro, y fue tan solo haciendo un supremo esfuerzo, como resistió el deseo de engullir de un golpe toda su porción de carne y salsa, sin aguardar a que cada bocado produjese su completa satisfacción voluptuosa”
Stanley Ellis. La especialidad de la casa.
En la primera entrega de esta serie ofrecí hablarles de dos relatos del género de misterio o policial, relacionados con la antropofagia o canibalismo. Ya comenté Une histoire épouvantable –Una historia horrible, 1924–, escrita por el periodista francés Gastón Leroux, el mismo autor de El fantasma de la ópera. Hoy toca el turno a “The specialty of the house”- La especialidad de la casa, 1948-, del escritor neoyorquino Stanley Ellis, quien conoció la fama no sólo por esta historia, sino también porque varios de sus cuentos fueron adaptados a la televisión en la serie Alfred Hitchcock Presenta.
En La especialidad de la casa se narran las cenas de dos amigos, el cliente regular Laffler y su invitado Constain, en un secretísimo restaurante llamado Sbirro´s, una especie de club privado en el que no se sirven bebidas alcohólicas de ninguna especie, ni líquido alguno que no sea agua fresca. Los platos, parte de un menú único que cambia diariamente, son carentes de todo condimento, incluso los más básicos como sal y pimienta.
Es en su primera visita, al probar las primeras cucharadas del entrante, un caldo transparente y delgado, cuando el neófito Constain percibe un líquido delicado y suave que linda con lo insípido. Sin embargo, a pesar de lo insulzo y carente de toda sazón, se decide a tomarlo hasta el fondo para no ofender al entusiasmado Laffler. Para su sorpresa, con las últimas cucharadas no sólo cede su necesidad de sal sino que además saborea esa simple sopa con una delicia creciente.
En Sbirro´s también están prohibidos el uso del tabaco y la presencia de mujeres. Todo esto, según explica el experimentado Laffler, es sólo para evitar distracciones y no desequilibrar “el delicado balance del buen gusto y evitar que pierda su más preciosa cualidad: la apreciación de los manjares refinados”. Si ante tantas restricciones parece este restaurante más un refugio de abstemios que un santuario de gastrónomos surge la voz de nuestro guía para recordar que no hay que confundir al gastrónomo con el glotón, pues “el glotón, que se atiborra de alimentos sin discriminación, necesita un campo de experiencia más amplio, para estimular su estragado sentido del gusto; pero la naturaleza del gastrónomo es precisamente la simplicidad.”
Se van así sucediendo encuentros puntuales en los que estos dos amigos callan mientras descubren sabores indescriptibles que satisfacen sus espíritus. Junto a ellos se une una especie de cofradía de clientes regulares quienes de una manera casi religiosa asisten diariamente al restaurante, el templo del chef Sbirro. Sin embargo, hay un plato siempre esperado por todos que es servido muy ocasionalmente. Se trata de la especialidad de la casa, un supuesto Lomo de Cordero Amirstan. En las raras ocasiones en las que “el especial” es anunciado los comensales sienten sus manos temblar y los acelerados latidos de sus corazones parecieran ser audibles alrededor. Esas extrañas noches en las que tan emocional plato se sirve es también cuando se nota una silla vacía en el comedor: la ausencia de algún devoto comensal va extrañamente unida a la degustación del esperado platillo.
El relato termina cuando al final de su última cena Leffler anuncia a Constain que debe partir de viaje al día siguiente. Leffler se despide de su amigo, no sin antes excusarse ante este por aceptar una largamente esperada visita a la cocina, invitación hecha por el chef Sbirro exclusivamente a aquél. Así que Constain se marcha solo y una vez en el vestíbulo, mientras ajusta su bufanda y corrige la posición de su sombrero lanza una última mirada al interior “y vio que Laffler y Sbirro se encontraban ya junto a la puerta de la cocina; una mano de Sbirro abría la hoja, en toda su amplitud, con ademán invitante, mientras la otra acariciaba, casi tiernamente, los hombros carnosos de Laffler.”
En este breve relato, aparte del humor y la ironía evidentes, resalta el contraste entre la civilización y la barbarie que se encuentran en tensión en el ser humano. Se trata de relatos de hombres en conflicto consigo mismos al enfrentarse a su animalidad. La cocina y su agregada, la gastronomía, son probablemente los máximos exponentes del fenómeno de la domesticación de las pasiones y del decoro con el que “des-barbarizamos” la satisfacción de necesidades básicas como el hambre. No puedo aquí dejar de pensar, una vez más, en el antropólogo Faustino Cordón cuando en su libro “Cocinar hizo al hombre” nos dice que “la cocina enseñó a hablar, y así modeló al hombre”.Es por esto que el hombre modermno, para sentirse menos primitivo, cocina….incluso a sus semejantes.
En toda esta literatura de caníbales de mantel, que usan esmoquin para sentarse a la mesa y comerse la carne de otros hombres cocida en delicadas salsas de vino de Burdeos, se presentan personajes refinados, quienes desde la cúspide de la evolución humana se asoman al abismo de su propia bestialidad.
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