Cocinar bajo presión
La historia de la olla de presión, ese artefacto insustituible en los hogares, rebasa los tres siglos. Conozca su evolución y algunos trucos para emplearla con seguridad
por CARMEN ISABEL MARACARA | imagen: SHUTTERSTOCK | MARTES 6 DE OCTUBRE DE 2015
Es casi imprescindible para cocinar granos y ablandar carnes duras, así como la compañera infaltable de quienes intentar reducir los tiempos de labor en la cotidiana tarea de preparar platos para toda la familia o en restaurantes y no temen al furioso vapor que en las ollas más clásicas se impone con su silbido de siempre.
Pero aunque pertenece a este reino doméstico, de cacerolas humeantes, con olores deliciosos, donde se trajina el condumio cotidiano, lo cierto es que este invento se lo debemos en primer lugar a un físico y matemático anglo-francés, Denis Papin (1647-1712), quien en la brumosa Londres, ante la Royal Society, presentó la noche del 12 de abril del año 1682, su "digestivo de vapor", de una manera ingeniosa: cocinó en él una cena para estos científicos, quienes querían ver una demostración del artilugio.
Papin, quien estaba estudiando la energía del vapor y fue ayudante del célebre físico irlandés Robert Boyle, formulador de las leyes por las que se rigen los gases, había ideado este antecesor de la olla de presión en el año 1679. Con algunas variaciones, el invento se parecía bastante al actual: un recipiente metálico con una válvula de seguridad y una tapa muy ajustada, que incrementaba la presión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción.
Aún cuando en esa demostración los asistentes mostraron entusiasmo, a quienes posteriormente adquirieron el digestor no les fue tan bien, primero porque no apreciaron como gustosa la idea de pollos y pescados cocidos al vapor y también porque la válvula de seguridad era imperfecta y sucedieron varios accidentes graves, por lo que, salvo para aplicaciones científicas, las ollas de presión quedaron olvidadas durante unos 150 años.
Hitos de avance
A comienzos del siglo XIX, gracias a la consigna de Napoleón de que un ejército marcha sobre su estómago, éste trató desesperadamente de encontrar un medio para suministrar alimentos que no se dañaran en el tiempo a sus tropas, y su gobierno ofreció un premio a quien encontrara la solución a este problema. Así, el cocinero francés Nicholas Appert, creó el primer método práctico para cocer, esterilizar y embotellar alimentos, gracias a una modificación en la olla de Papin, lo que reavivó el interés por este invento.
España también fue pionera en la mejora de este artilugio ya que 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a José Alix Martínez, residente en Zaragoza. En 1938, el alemán Alfred Vischler, presentó su Flex-Seal Speed Cooker en Nueva York y al año siguiente apareció en la Feria Mundial de Nueva York, la olla de presión Presto, que tuvo éxito principalmente debido a su tapa fácil de cerrar, eliminando la necesidad de pinzas y tuercas de otros modelos.
Diez años más tarde, pero esta vez en Francia, otra patente se concedió en Francia, a M. Devedjian, quien fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó Cocotte minute. En 1952, George Laverne lo perfeccionó con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial, una iniciativa que fue adquirida por el ejército francés. Al año siguiente, salió al mercado la supercocotte SEB (Societé d'Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure, la que se patenta en España en 1954 con el nombre de SEB-Magefesa.
A finales de la década de los setenta, se popularizan cada vez más, gracias a que también se mejoran los mecanismos de cierre y seguridad, que permiten una mayor presión y una cocción más rápida. Hoy día estas ollas son prácticamente imprescindibles, aún en la cocina más humilde, sean de último generación o más básicas.
Consejos de uso
Luego que la olla alcance la presión máxima, no es necesario que mantenga un fuego fuerte, pues ésta se mantiene estable. Si la deja a llama alta no acelerará la cocción, sino que simplemente incrementará la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula, lo que puede ocasionar que la preparación se quede sin nada de líquido y se queme.
Generalmente, la olla de presión acorta al menos la mitad de los tiempos de cocción; sin embargo, esto depende de la calidad del artefacto, el estado de la goma y la frescura o características de los elementos a ablandar. Sin embargo, luego que comience a sonar la válvula, unas papas medianas pueden tardar unos cinco minutos en ablandarse y un pollo completo no más de 25 minutos, pero una carne de cierta dureza puede tardar una hora o más.
Nunca abra la tapa cuando tenga presión; lo mejor es que apague la olla y deje que se enfríe sola, pero si tiene prisa, con mucho cuidado, apague el fuego, deje al menos un minuto que disminuya la temperatura y luego colóquela debajo del grifo. Si nota que no puede abrirla con facilidad, espere unos minutos, pues la dificultad en abrirla suele ser una señal de que hay presión dentro y, por lo tanto, vapor y agua a muy alta temperatura.
Si va a colocar unos granos u otro alimento que pueda soltar impurezas en forma de espuma, para que ésta no obstruya las válvulas, lo adecuado es que antes de colocar la tapa permita un primer hervor, retire los residuos y luego tape.
Pero aunque pertenece a este reino doméstico, de cacerolas humeantes, con olores deliciosos, donde se trajina el condumio cotidiano, lo cierto es que este invento se lo debemos en primer lugar a un físico y matemático anglo-francés, Denis Papin (1647-1712), quien en la brumosa Londres, ante la Royal Society, presentó la noche del 12 de abril del año 1682, su "digestivo de vapor", de una manera ingeniosa: cocinó en él una cena para estos científicos, quienes querían ver una demostración del artilugio.
Papin, quien estaba estudiando la energía del vapor y fue ayudante del célebre físico irlandés Robert Boyle, formulador de las leyes por las que se rigen los gases, había ideado este antecesor de la olla de presión en el año 1679. Con algunas variaciones, el invento se parecía bastante al actual: un recipiente metálico con una válvula de seguridad y una tapa muy ajustada, que incrementaba la presión interna del vapor, elevando el punto de ebullición del líquido de cocción.
Aún cuando en esa demostración los asistentes mostraron entusiasmo, a quienes posteriormente adquirieron el digestor no les fue tan bien, primero porque no apreciaron como gustosa la idea de pollos y pescados cocidos al vapor y también porque la válvula de seguridad era imperfecta y sucedieron varios accidentes graves, por lo que, salvo para aplicaciones científicas, las ollas de presión quedaron olvidadas durante unos 150 años.
Hitos de avance
A comienzos del siglo XIX, gracias a la consigna de Napoleón de que un ejército marcha sobre su estómago, éste trató desesperadamente de encontrar un medio para suministrar alimentos que no se dañaran en el tiempo a sus tropas, y su gobierno ofreció un premio a quien encontrara la solución a este problema. Así, el cocinero francés Nicholas Appert, creó el primer método práctico para cocer, esterilizar y embotellar alimentos, gracias a una modificación en la olla de Papin, lo que reavivó el interés por este invento.
España también fue pionera en la mejora de este artilugio ya que 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a José Alix Martínez, residente en Zaragoza. En 1938, el alemán Alfred Vischler, presentó su Flex-Seal Speed Cooker en Nueva York y al año siguiente apareció en la Feria Mundial de Nueva York, la olla de presión Presto, que tuvo éxito principalmente debido a su tapa fácil de cerrar, eliminando la necesidad de pinzas y tuercas de otros modelos.
Diez años más tarde, pero esta vez en Francia, otra patente se concedió en Francia, a M. Devedjian, quien fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó Cocotte minute. En 1952, George Laverne lo perfeccionó con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial, una iniciativa que fue adquirida por el ejército francés. Al año siguiente, salió al mercado la supercocotte SEB (Societé d'Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure, la que se patenta en España en 1954 con el nombre de SEB-Magefesa.
A finales de la década de los setenta, se popularizan cada vez más, gracias a que también se mejoran los mecanismos de cierre y seguridad, que permiten una mayor presión y una cocción más rápida. Hoy día estas ollas son prácticamente imprescindibles, aún en la cocina más humilde, sean de último generación o más básicas.
Consejos de uso
Luego que la olla alcance la presión máxima, no es necesario que mantenga un fuego fuerte, pues ésta se mantiene estable. Si la deja a llama alta no acelerará la cocción, sino que simplemente incrementará la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula, lo que puede ocasionar que la preparación se quede sin nada de líquido y se queme.
Generalmente, la olla de presión acorta al menos la mitad de los tiempos de cocción; sin embargo, esto depende de la calidad del artefacto, el estado de la goma y la frescura o características de los elementos a ablandar. Sin embargo, luego que comience a sonar la válvula, unas papas medianas pueden tardar unos cinco minutos en ablandarse y un pollo completo no más de 25 minutos, pero una carne de cierta dureza puede tardar una hora o más.
Nunca abra la tapa cuando tenga presión; lo mejor es que apague la olla y deje que se enfríe sola, pero si tiene prisa, con mucho cuidado, apague el fuego, deje al menos un minuto que disminuya la temperatura y luego colóquela debajo del grifo. Si nota que no puede abrirla con facilidad, espere unos minutos, pues la dificultad en abrirla suele ser una señal de que hay presión dentro y, por lo tanto, vapor y agua a muy alta temperatura.
Si va a colocar unos granos u otro alimento que pueda soltar impurezas en forma de espuma, para que ésta no obstruya las válvulas, lo adecuado es que antes de colocar la tapa permita un primer hervor, retire los residuos y luego tape.
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