Vladimir Viloria, escritor y catador especializado en vino y espirituosos, miembro de la Federación Internacional de Escritores sobre la Viña y el Vino y miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía, hizo estudios de Sociología en la Universidad Central de Venezuela.
Escritor y catador especializado en vino, es miembro de la FIJEV (Federación Internacional de Escritores sobre la Viña y el Vino) y miembro de número de la Academia Venezolana de Gastronomía.
Desde 1998 hasta 2005 coordinó la elaboración de la Guía Exceso de Vinos y Destilados, en su momento dirigida por Ben Amí Fihman.
Coordinó igualmente las cuatro primeras ediciones del Salón Internacional de Gastronomía SIG y el Concurso Internacional de Destilados Golden Alambic, llevado a cabo en Caracas en 2003 y 2004.
Ha sido jurado en concursos mundiales de vino como el Concurso Mundial de Bruselas, Catad’or Hyatt en Chile, Catad’or y Vinandino en Argentina, Catad’or en Uruguay y Vinitaly en Italia.
Desde 2004 escribe para el diario El Universal la columna sabatina sobre vinos, spirits y gastronomía, Carpe Vinum.
En 2006 crea y produce El Vino Toma Caracas, evento enteramente dedicado a la exposición y comunicación del vino.
Produce y dirige, desde 2008, la Muestra Internacional de Vinos Premium, Sólo Los Mejores, única experiencia de su tipo en Venezuela.
Desde 2008 escribe la Guía de Vinos de Venezuela y es autor de la Guía Legis del Ron, dedicada al ron de Venezuela y de reciente aparición, en 2011.
En julio de 2011 obtuvo el Internacional Higher Certificate in Wines, otorgado por el Wine & Spirit Education Trust, de Londres.
Colabora igualmente en distintas publicaciones especializadas en América Latina y con frecuencia dirige catas y conferencias y facilita talleres de degustación y educación sobre el vino y su cultura.
Vladimir Viloria, escribió en su columna "Notas de Cata" en el diario "El Nacional" el 4 de octubre 2015 pág. 6/Gastronomía un artículo titulado "Cocuy, profeta en su tierra" que no es éste, sino uno más corto pero lo que me interesa es promover el conocimiento y valoración de nuestro Cocuy
El Cocuy Venezolano
UNA HERENCIA DE NUESTROS ABORÍGINES MUY POCO VALORADA EN NUESTRA TIERRA
Por otro lado en el libro “En Viaje y Descripción de las Indias, 1539-1559”, dice Galeoto Cey, describe el proceso de hacer bebida fermentada denominando cocuiza, a la planta de la cual la hacían pero ahora sabemos su confusión porque realmente sería del cocuy que produce tanto fibras como bebidas. “licor beben aquellas gentes, porque agua nunca la ven ni la tienen… (los cogollos) allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámase cocuy...” A ello habría que agregar la extracción del “palmito” obtenido de la base del maguey cortado, la savia cruda calmante de la sed tremebunda en aquellos dominios de la sequía y los capullos de sus flores, conocidos como “bicuyes”, e indispensables como encurtidos y en la preparación de los consabidos ajiceros. Igualmente documentos, testimonios y costumbres, nos hablan de la importancia del Cocuy del Agave Cucuy en el estado Lara, siendo éste un elemento cultural aborigen de tipo religioso, alimenticio y medicinal. Su proceso para la obtención de éste extraordinario destilado venezolano, comienza con el corte del cocuy y su posterior cocción en un horno artesanal para hidrolizar los almidones".
El horno de raíz indígena, se hace cavando un hoyo en la tierra de diámetro y profundidad variables, generalmente consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro que se ha cavado en el suelo. Allí se colocan trozos de leña que con el fuego se convierten en brasas ardientes, sobre ellas se acomodan rocas calizas que refractan el calor y evitan que los tizones toquen las Cabezas de Cocuy, (en cada horno meten de 10 docenas de pencas en adelante, dependiendo del tamaño del horno), las cuales son apilados encima de las rocas en forma de pirámide que puede alcanzar unos dos metros de altura. La ruma de cabezas de cocuy es cubierta con las hojas de las pencas que antes se habían cortado a las plantas y sobre ellas arena o tierra. Todo es rodeado con ramas de cuji, para evitar que los animales se acerquen, especialmente los chivos. Este trabajo se deja de 6 a 8 días hasta que están bien horneadas las pencas.
Su condición clandestina, y/o artesanal de infraestructuras mínimas y provisionales, ha provocado que los hornos se caven en lugares sin ninguna protección a la intemperie, razón por la que sus productores aúnan al cuidado en el procedimiento, a la oración ante cualquier asomo de lluvia durante la fase de horneado, ya que ésta podría retrasar y hasta “pasmar” el proceso, perdiéndose así todo el trabajo. Luego de horneado el cocuy, las pencas son desgajadas para pilarlas, o son llevadas a una prensa rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego colocarlo en pipas o tambores (especies de barriles de latón con una capacidad de 220 litros aproximadamente). En cada pipa o cuba como también le dicen, se coloca el jugo o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del tamaño que tengan, luego se le agrega agua; cuando el cocuy es puro jugo de penca no se le agrega nada, pero este licor no rinde mucho y sale muy costoso en horas hombres/trabajo, por eso generalmente se le agrega papelón o azúcar, y melaza (si es licor de pura azúcar), esto para acelerar el proceso de fermentación, y para que rinda. Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, que la mayor parte de las veces se hace literalmente, “a ojos de buen cubero”, resulta un mosto o “guarapo venío” como también se conoce después que se para el proceso. Este mosto parece vino y sale de unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces esta listo para el próximo paso que es hervirlo en el Ollón. Esta pieza es un pipote metálico acostado con dos huecos. En la parte superior de la caldera. Por uno se introducen el mosto previamente colado y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, por que esto arruinaría el sabor de la bebida.
El primer líquido que se extrae puede llegar hasta los 80 grados de alcohol, y recibe el nombre de pringote y es muy utilizado con fines medicinales. En la destilación se van reduciendo paulatinamente los grados de alcohol. El cocuy que sigue al pringote oscila entre 75, 70, 65 grados y así se paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un liquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza. De el grado que se le de al cocuy y de acuerdo con las mesclas que se usen dependerá su denominación como cocuy de primera, de segunda o de tercera, según sea el caso. Los mayores antes decían que el mejor cocuy era el 7x8 (56º) y que era para hombres, pues para beber cocuy de este grado hay que tener una garganta a toda prueba, nada mas comparemos que el mejor wiski esta apenas por sobre los 40 grados de alcohol.
Para lograr altos niveles de calidad es necesario que el producto final contenga como materia prima un mínimo del 60 % de cocuy puro y 40 % de otros componentes como agua. papelon o azucar, una norma que la Asociación de Productores Artesanales de Cocuy que preside el nuevo productor de este rublo Foncho Zalazar, planea formalizar ante la Alcaldía de Urdaneta, entidad amparada por la ley para regular la producción artesanal de cocuy en el estado.
Son reconocidas como productoras de cocuy las poblaciones de Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embargo, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, pequeño poblado de Falcón, donde se producen artesanalmente unos 200.000 litros/año. Este cocuy ha alcanzado tal nivel de calidad que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país después de la del cacao de Chuao.
Teniendo en consideración que cada planta de Agave cocui rinde solo una botella de bebida, que esta planta no se cultiva sino que se desarrolla en forma silvestre y que cada ejemplar tarda unos siete años en alcanzar su estado de maduración, el Estado Venezolano ha creado el “Programa Ágave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable. De igual forma, la Gobernación del estado Falcón la ha declarado “patrimonio cultural de la región”.
Su condición clandestina, y/o artesanal de infraestructuras mínimas y provisionales, ha provocado que los hornos se caven en lugares sin ninguna protección a la intemperie, razón por la que sus productores aúnan al cuidado en el procedimiento, a la oración ante cualquier asomo de lluvia durante la fase de horneado, ya que ésta podría retrasar y hasta “pasmar” el proceso, perdiéndose así todo el trabajo. Luego de horneado el cocuy, las pencas son desgajadas para pilarlas, o son llevadas a una prensa rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego colocarlo en pipas o tambores (especies de barriles de latón con una capacidad de 220 litros aproximadamente). En cada pipa o cuba como también le dicen, se coloca el jugo o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del tamaño que tengan, luego se le agrega agua; cuando el cocuy es puro jugo de penca no se le agrega nada, pero este licor no rinde mucho y sale muy costoso en horas hombres/trabajo, por eso generalmente se le agrega papelón o azúcar, y melaza (si es licor de pura azúcar), esto para acelerar el proceso de fermentación, y para que rinda. Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, que la mayor parte de las veces se hace literalmente, “a ojos de buen cubero”, resulta un mosto o “guarapo venío” como también se conoce después que se para el proceso. Este mosto parece vino y sale de unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces esta listo para el próximo paso que es hervirlo en el Ollón. Esta pieza es un pipote metálico acostado con dos huecos. En la parte superior de la caldera. Por uno se introducen el mosto previamente colado y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, por que esto arruinaría el sabor de la bebida.
El primer líquido que se extrae puede llegar hasta los 80 grados de alcohol, y recibe el nombre de pringote y es muy utilizado con fines medicinales. En la destilación se van reduciendo paulatinamente los grados de alcohol. El cocuy que sigue al pringote oscila entre 75, 70, 65 grados y así se paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un liquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza. De el grado que se le de al cocuy y de acuerdo con las mesclas que se usen dependerá su denominación como cocuy de primera, de segunda o de tercera, según sea el caso. Los mayores antes decían que el mejor cocuy era el 7x8 (56º) y que era para hombres, pues para beber cocuy de este grado hay que tener una garganta a toda prueba, nada mas comparemos que el mejor wiski esta apenas por sobre los 40 grados de alcohol.
Para lograr altos niveles de calidad es necesario que el producto final contenga como materia prima un mínimo del 60 % de cocuy puro y 40 % de otros componentes como agua. papelon o azucar, una norma que la Asociación de Productores Artesanales de Cocuy que preside el nuevo productor de este rublo Foncho Zalazar, planea formalizar ante la Alcaldía de Urdaneta, entidad amparada por la ley para regular la producción artesanal de cocuy en el estado.
Son reconocidas como productoras de cocuy las poblaciones de Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embargo, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, pequeño poblado de Falcón, donde se producen artesanalmente unos 200.000 litros/año. Este cocuy ha alcanzado tal nivel de calidad que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país después de la del cacao de Chuao.
Teniendo en consideración que cada planta de Agave cocui rinde solo una botella de bebida, que esta planta no se cultiva sino que se desarrolla en forma silvestre y que cada ejemplar tarda unos siete años en alcanzar su estado de maduración, el Estado Venezolano ha creado el “Programa Ágave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable. De igual forma, la Gobernación del estado Falcón la ha declarado “patrimonio cultural de la región”.
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