Nostalgia de cocinero
Desde los distintos lugares del mundo donde están radicados, estos venezolanos cuentan qué extrañan de la navidad venezolana, comparten los sabores que ahora habitan en sus casas y regalan una de sus recetas.
por ADRIANA GIBBS | imagen: ARCHIVO | DOMINGO 13 DE DICIEMBRE DE 2015
Cortesía de Franz Conde
Franz Conde desde Amsterdan, Holanda.
Chef ejecutivo de Roberto's, restaurante del Amsterdam Hilton
En Navidad, ¿qué extraña de Venezuela?, ¿qué aromas y sabores vuelven a usted?
"Nada se extraña aisladamente. La Navidad para mí no consiste en un sabor u olor particular sino en el todo: los amigos, el cambio de clima, el ritmo diferente de las calles, la decoración, el olor a triqui-traqui, a hallacas recién hervidas. La gastronomía navideña para los venezolanos cumple un rol mágico-ritual que lamentablemente es imposible de traer al exilio; de allí que ningún plato navideño que uno coma afuera sabe igual. La nostalgia del destierro, viejo tema de la poesía (¿Homero?)".
¿Qué sabores de la Navidad ha adoptado en Holanda?
"Mi calendario de adviento es un queso de bola Edam, permanentemente en la mesa, sin refrigerar, con un huequito arriba y una cuchara al lado, para irlo raspando al transcurrir de los días; también están las bitterballen (una suerte de croquetas típicas en Holanda), que a mis hijas les encantan; también me gusta mucho el arenque y la anguila ahumada como canapés de bar con cerveza de invierno".
¿Compartiría una receta con la que celebre la Navidad en casa?
"Vol-au-vent de caracoles al whisky. Esta receta la aprendí de Patrick Dwyer, uno de mis primeros tutores, cuando trabajé con él en Venezuela entre 1988 y 1989. Patrick, a pesar de tener un estilo naturalmente ligero y colorido, de vez en cuando sacaba de su sombrero recetas clásicas de la alta cocina inglesa, que eran completamente inéditas. Esta es una de ellas y recuerdo como si fuera ayer cuando la probé por primera vez y no pude parar de pasarle el dedo a la olla. Hoy en día, para mí no hay un 24 completo sin estos caracoles servidos como pasapalos antes de la cena tradicional".
Mónica Fallone desde Houston, Estados Unidos.
La hija de Marisa y Pipo Fallone, una de las herederas del legado Via Appia, abrió Borgo Food Station
En los días de Navidad, ¿cuáles son sus nostalgias culinarias?
"El ají dulce carupanero, definitivamente no existe nada similar, el aroma del pernil cuando salía del horno de Via Appia y de Vianda; los insuperables tortellini que hace mi mamá Marisa para la cena de Navidad; el sabor del guiso de las hallacas que hace mi suegra, Carmen Elena Mancera, aunque siempre dice que le falta algo; y el aroma del pandoro y el panettone de nuestros amigos de la Pastelería Pandoro. Lo más entrañable: el reencuentro familiar".
¿Qué sabores de Navidad ha adoptado de Houston?
"Luego de haber pasado por la euforia de encontrarlo todo en una ciudad multicultural como lo es Houston, he encaminado algunos hallazgos a nuestra mesa cotidiana. Por ejemplo, gracias a la inmensa comunidad griega que existe en la ciudad, el yogur griego artesanal es protagonista de los desayunos y aderezos. Igual sucede con las maravillosas especias de la India que uso, principalmente, en aves, pescados y contornos. Frutos secos no faltan en las ensaladas y picantes en todas sus versiones".
¿Compartiría una receta con la que celebre la Navidad en casa?
"Daré dos: Ensalada de papitas con cebollitas abrasadas y tocineta glaseada en salsa de cilantro. Es especial para mí, pues en 2013, cuando trabajaba en Vianda, sustituyó a la de gallina en el comienzo de las Navidades. La otra receta es pechuga de pavo envuelta, y es una receta Mancera Fallone; en casa no somos amantes del pavo y en esta receta que hicimos años atrás hay un ingrediente propuesto por mi esposo y mis hijos para que nos gustara a todos: pavo,prosciutto, pesto y hongos: tuvo buen resultado".
Luis Daniel Rojas desde Macao, China.
Jefe de cocina del restaurante Copa en el Hotel Sands
¿En la Navidad, ¿qué extraña de Venezuela?, ¿algunos aromas y sabores en particular?
"Todo. Acá la Navidad es un día como cualquier otro; para mí, el estar lejos de mi familia y de nuestras costumbres ha sido duro. Me hacen falta las hallacas de maíz pilado (recuerdo especialmente las que hace Francisco Abenante) y el clásico pan de jamón, entre mis favoritos".
¿Qué sabores ha adoptado del país donde vive?
"Lo agrio-picante, las bases de jengibre y albahaca, la simpleza de postres como los rolls de ajonjolí: se hace una base de pasta de arroz y pasta de jengibre, luego se extiende con un rodillo y se cuece al vapor; es muy bueno".
¿Compartiría una receta con la que celebre la Navidad en casa?
"Un plato de contundencia: haré lechón relleno con gratén de batatas y marshmallows".
Federico Tischler desde Baltimore, Estados Unidos.
Conduce el restaurante Alma Cocina Latina, junto con el chef Enrique Limardo
En la Navidad, ¿qué extraña de Venezuela?, ¿qué aromas y sabores vuelven a su memoria?
"De la Navidad venezolana extraño mucho, sobre todo, esos tiempos en los que se dejaba la puerta abierta para que cualquier vecino entrara a casa. De los sabores pienso que el dulce de lechosa es un postre difícil de lograr en el exterior; lo digo no por los ingredientes que sí se consiguen, sino por el ambiente que se crea en las casas venezolanas cuando se elabora y soy de los que creen que esto le da un toque especial, además de las manos nobles de quienes lo hacen".
¿Qué sabores navideños ha adoptado del país donde vive?
"Acá en Estados Unidos hay sabores relativamente comunes para uno como el pavo glaseado y, quizás, acompañantes dulces como la batata y el maíz".
¿Compartiría la receta de algún plato con el que celebre la Navidad en casa?
"En mi casa siempre se comió pavo o pernil con un puré especiado de manzana que también se acostumbra en estos lares; para variar propongo una jalea de mango verde subiéndole la intensidad con aromas especiados de guayabita, clavo y canela".
Ángel Betancourt desde Nasáu, Las Bahamas.
Chef Ejecutivo de la pastelería de One&Only Ocean Club.
En la Navidad, ¿qué nostalgias siente por Venezuela?, ¿extraña algún plato en especial o ciertos aromas?
"Tengo ya muchos años viviendo fuera de Venezuela, pero siempre recuerdo sus sabores, especialmente en estos días; la gastronomía navideña es gustosa: desde su pan de jamón hasta el pernil pasando por las hallacas. Hay algo especial que llevo en la memoria y era que siempre en mi casa había muchas nueces en la mesa (y los cascanueces en varios lugares) y yo vivía robándomelas".
¿Qué sabores navideños ha adoptado del país donde vive?
"En Las Bahamas se come mucho la famosa torta caribeña que ellos llaman rum cake. Es dulcemente esponjosa y balanceada con su toque de ron local, a veces de coco o de piña; esta es mi favorita".
¿Compartiría una receta de algún plato con el que celebres la Navidad?
"El flan de praline de almendras... siempre me lo piden en casa".
Chef ejecutivo de Roberto's, restaurante del Amsterdam Hilton
En Navidad, ¿qué extraña de Venezuela?, ¿qué aromas y sabores vuelven a usted?
"Nada se extraña aisladamente. La Navidad para mí no consiste en un sabor u olor particular sino en el todo: los amigos, el cambio de clima, el ritmo diferente de las calles, la decoración, el olor a triqui-traqui, a hallacas recién hervidas. La gastronomía navideña para los venezolanos cumple un rol mágico-ritual que lamentablemente es imposible de traer al exilio; de allí que ningún plato navideño que uno coma afuera sabe igual. La nostalgia del destierro, viejo tema de la poesía (¿Homero?)".
¿Qué sabores de la Navidad ha adoptado en Holanda?
"Mi calendario de adviento es un queso de bola Edam, permanentemente en la mesa, sin refrigerar, con un huequito arriba y una cuchara al lado, para irlo raspando al transcurrir de los días; también están las bitterballen (una suerte de croquetas típicas en Holanda), que a mis hijas les encantan; también me gusta mucho el arenque y la anguila ahumada como canapés de bar con cerveza de invierno".
¿Compartiría una receta con la que celebre la Navidad en casa?
"Vol-au-vent de caracoles al whisky. Esta receta la aprendí de Patrick Dwyer, uno de mis primeros tutores, cuando trabajé con él en Venezuela entre 1988 y 1989. Patrick, a pesar de tener un estilo naturalmente ligero y colorido, de vez en cuando sacaba de su sombrero recetas clásicas de la alta cocina inglesa, que eran completamente inéditas. Esta es una de ellas y recuerdo como si fuera ayer cuando la probé por primera vez y no pude parar de pasarle el dedo a la olla. Hoy en día, para mí no hay un 24 completo sin estos caracoles servidos como pasapalos antes de la cena tradicional".
Mónica Fallone desde Houston, Estados Unidos.
La hija de Marisa y Pipo Fallone, una de las herederas del legado Via Appia, abrió Borgo Food Station
En los días de Navidad, ¿cuáles son sus nostalgias culinarias?
"El ají dulce carupanero, definitivamente no existe nada similar, el aroma del pernil cuando salía del horno de Via Appia y de Vianda; los insuperables tortellini que hace mi mamá Marisa para la cena de Navidad; el sabor del guiso de las hallacas que hace mi suegra, Carmen Elena Mancera, aunque siempre dice que le falta algo; y el aroma del pandoro y el panettone de nuestros amigos de la Pastelería Pandoro. Lo más entrañable: el reencuentro familiar".
¿Qué sabores de Navidad ha adoptado de Houston?
"Luego de haber pasado por la euforia de encontrarlo todo en una ciudad multicultural como lo es Houston, he encaminado algunos hallazgos a nuestra mesa cotidiana. Por ejemplo, gracias a la inmensa comunidad griega que existe en la ciudad, el yogur griego artesanal es protagonista de los desayunos y aderezos. Igual sucede con las maravillosas especias de la India que uso, principalmente, en aves, pescados y contornos. Frutos secos no faltan en las ensaladas y picantes en todas sus versiones".
¿Compartiría una receta con la que celebre la Navidad en casa?
"Daré dos: Ensalada de papitas con cebollitas abrasadas y tocineta glaseada en salsa de cilantro. Es especial para mí, pues en 2013, cuando trabajaba en Vianda, sustituyó a la de gallina en el comienzo de las Navidades. La otra receta es pechuga de pavo envuelta, y es una receta Mancera Fallone; en casa no somos amantes del pavo y en esta receta que hicimos años atrás hay un ingrediente propuesto por mi esposo y mis hijos para que nos gustara a todos: pavo,prosciutto, pesto y hongos: tuvo buen resultado".
Luis Daniel Rojas desde Macao, China.
Jefe de cocina del restaurante Copa en el Hotel Sands
¿En la Navidad, ¿qué extraña de Venezuela?, ¿algunos aromas y sabores en particular?
"Todo. Acá la Navidad es un día como cualquier otro; para mí, el estar lejos de mi familia y de nuestras costumbres ha sido duro. Me hacen falta las hallacas de maíz pilado (recuerdo especialmente las que hace Francisco Abenante) y el clásico pan de jamón, entre mis favoritos".
¿Qué sabores ha adoptado del país donde vive?
"Lo agrio-picante, las bases de jengibre y albahaca, la simpleza de postres como los rolls de ajonjolí: se hace una base de pasta de arroz y pasta de jengibre, luego se extiende con un rodillo y se cuece al vapor; es muy bueno".
¿Compartiría una receta con la que celebre la Navidad en casa?
"Un plato de contundencia: haré lechón relleno con gratén de batatas y marshmallows".
Federico Tischler desde Baltimore, Estados Unidos.
Conduce el restaurante Alma Cocina Latina, junto con el chef Enrique Limardo
En la Navidad, ¿qué extraña de Venezuela?, ¿qué aromas y sabores vuelven a su memoria?
"De la Navidad venezolana extraño mucho, sobre todo, esos tiempos en los que se dejaba la puerta abierta para que cualquier vecino entrara a casa. De los sabores pienso que el dulce de lechosa es un postre difícil de lograr en el exterior; lo digo no por los ingredientes que sí se consiguen, sino por el ambiente que se crea en las casas venezolanas cuando se elabora y soy de los que creen que esto le da un toque especial, además de las manos nobles de quienes lo hacen".
¿Qué sabores navideños ha adoptado del país donde vive?
"Acá en Estados Unidos hay sabores relativamente comunes para uno como el pavo glaseado y, quizás, acompañantes dulces como la batata y el maíz".
¿Compartiría la receta de algún plato con el que celebre la Navidad en casa?
"En mi casa siempre se comió pavo o pernil con un puré especiado de manzana que también se acostumbra en estos lares; para variar propongo una jalea de mango verde subiéndole la intensidad con aromas especiados de guayabita, clavo y canela".
Ángel Betancourt desde Nasáu, Las Bahamas.
Chef Ejecutivo de la pastelería de One&Only Ocean Club.
En la Navidad, ¿qué nostalgias siente por Venezuela?, ¿extraña algún plato en especial o ciertos aromas?
"Tengo ya muchos años viviendo fuera de Venezuela, pero siempre recuerdo sus sabores, especialmente en estos días; la gastronomía navideña es gustosa: desde su pan de jamón hasta el pernil pasando por las hallacas. Hay algo especial que llevo en la memoria y era que siempre en mi casa había muchas nueces en la mesa (y los cascanueces en varios lugares) y yo vivía robándomelas".
¿Qué sabores navideños ha adoptado del país donde vive?
"En Las Bahamas se come mucho la famosa torta caribeña que ellos llaman rum cake. Es dulcemente esponjosa y balanceada con su toque de ron local, a veces de coco o de piña; esta es mi favorita".
¿Compartiría una receta de algún plato con el que celebres la Navidad?
"El flan de praline de almendras... siempre me lo piden en casa".
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