Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 7 de diciembre de 2015

La obsesión por los alimentos puede manifestarse por comer en exceso, reducir la ingesta casi al mínimo o solo escoger determinados productos que la persona considere que son los adecuados para su dieta. Todas son consideradas alteraciones de la conducta

La comida entre ceja y ceja

por HERCILIA GARNICA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | JUEVES 3 DE DICIEMBRE DE 2015


Da igual que solo pienses en lechugas piña y atún, o por el contrario, en un gran banquete con abundante comida toda muy calórica o que imagines, con mucha antelación, que tus próximos desayunos, almuerzos y cenas  serán idénticos porque decidiste que solo comerás pollo hervido y nada más.

Aunque se trate de tres personas distintas todas pueden entrar en una misma categoría: la de los individuos con trastornos de la alimentación.

Andrea Torres,  psicóloga egresada de la Universidad Católica Andrés Bello y psicoanalista, explica que aunque la bulimia (comer una gran cantidad de alimentos en poco tiempo y sentir que no se tiene control sobre la comida. Luego, la persona vomita o consume laxantes  para evitar el aumento de peso) y la anorexia (supresión casi absoluta de los alimentos, imagen distorsionada del cuerpo) son los trastornos más comunes, hay otros que también han sido categorizados.

Por ejemplo, está el trastorno que obliga a la persona a ser selectiva con la comida. Solo ingiere un determinado tipo de alimento: pollo hervido, piña, pasta o pan y su menú apenas lo conforman menos de diez ítems.  "Comen como niños, solo pasta con mantequilla, por ejemplo y aseguran que les repugna otro tipo de comida", añade Torres.

También está la ortorexia que es la obsesión patológica por comer comida considerada saludable por la persona y hay especialistas que sostienen que esa restricción en la dieta puede llevar al paciente directo a la desnutrición. 

Iván Freitas, psicólogo, psicoanalista, incorpora otros trastornos menos frecuentes: la pica,  rumiación y la ingestión alimentaria de inicio en la infancia.  La última versión del manual psiquiátrico internacional, que contiene los criterios para diagnosticar los trastornos mentales, los incluye y los aborda como perturbaciones de la conducta alimentaria. 

La pica consiste en ingerir sustancias no nutritivas como, por ejemplo, arena o yeso. Es más habitual durante la infancia, y en algunos casos se presenta en niños que tienen autísmo o algún tipo de retraso mental.

El trastorno por rumiación se caracteriza por regurgitaciones repetidas de los alimentos ya ingeridos. La persona los devuelve a la boca para volverlos a masticar. Es poco probable que se pueda mantener un peso adecuado.

El trastorno de la ingestión alimentaria de la infancia implica un rechazo a la alimentación y conductas extremadamente caprichosas a la hora de comer. Hay dificultad persistente para comer adecuadamente y una incapacidad significativa para aumentar de peso.

Freitas reflexiona y  destaca que los manuales de diagnóstico catalogan los síntomas como enfermedades, y los trastornos de la conducta alimentaria están incluidos en esa categorización. Es decir, según ese criterio médico, cuando desaparecen los síntomas ya no hay enfermedad.   "Como psicoanalísta yo no veo los trastornos alimentarios como una  enfermedad, yo veo el problema en las causas que provocan los trastornos", puntualizó.

Por ejemplo, la bulimia y la anorexia, los trastornos más frecuentes y más riesgosos,  cuya incidencia es mayor en mujeres, se presentan en jóvenes que viven en familias disfuncionales con poca relación y atención entre ellos, donde no hay control ni supervisión de los hábitos alimenticios de las adolescentes.  En esos casos, explica Freitas, más que atender el deseo de no comer o de vomitar lo que compulsivamente se ingirió hay que abordar el contexto en el que explota el síntoma y la razón por la cual se presenta.

Andrea Torres coincide en que los trastornos aparecen en familias con pocos nexos afectivos, en las que se manejan criterios de belleza muy exigentes y en los que priva una distorsión de la imagen corporal.  Adicionalmente, los medios de comunicación y la sociedad en general fomentan mensajes en el que se privilegia estar delgados/as, y en el que la imagen es sinónimo de éxito, y esos patrones sociales obligan a muchos a hacer dietas estrictas.

"Siempre es necesario un control conductual y del trasfondo emocional", precisó la psicoanalista.  Freitas considera que las personas con estas perturbaciones  se sienten inseguras con su físico  y asumen la comida y la alimentación como una evasión de la realidad o una adicción y mientras estas distorsiones no sean resueltas los trastornos persistirán.

En la mayoría de los casos la persona necesitará terapia, en algunas ocasiones se indicará la hospitalización o tratamiento con medicamentos.    "No insista que la joven con anorexia coma, no la mande a un tratamiento conductual o a un psiquiatra que solo trabaje los síntomas. Debe entenderse que las personas con esos trastornos sufren de una adicción, de mucha inseguridad o de ambas cosas y que se debe trabajar con terapia psicoanalítica o cualquier otra que le permita hablar de sus miedos y de sus relaciones familiares, de todo aquello que la empuja a estos síntomas", señaló Freitas.

Esas estrategias deben activarse antes de que se pase a otra fase, previa a la hospitalización. En esa etapa comienza a sufrirse de dolores de cabeza, desmayos,  tos con sangre o sangrado de encías, ausencia de menstruación, caída del pelo, sequedad en la piel, alteraciones gastrointestinales o complicaciones endocrinológicas, hasta serios problemas cardiovasculares y renales.  Incluso, si la paciente es internada, pero no se llega al fondo del problema, sino que solo se atacan los síntomas habrá recaídas, con toda seguridad, vaticinó Freitas.

En la terapia psicoanalítica, por ejemplo, se trabaja la autoestima e inseguridad del paciente, la idea es que deje de anularse, que se sienta segura y autosuficiente. De esa manera podrá afrontarse este trastorno y cualquier otro conflicto que se presente en la vida.  

Una de cada cinco
Según el manual de Psiquiatría DSM-IV (Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders, Manual diagnóstico y estadístico de los trastornos mentales), una de cada cinco mujeres sufre de un desorden alimenticio que clasifica como enfermedad mental o de alguna forma de alimentación desordenada.

Cerca de 70 millones de personas sufren de un desorden alimenticio en el mundo.

Estas patologías son cada vez más frecuentes, especialmente en jóvenes de entre los 12 y los 24 años.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se trata de un problema de salud que afecta de forma especial a las chicas.

Es la tercera enfermedad crónica con más prevalencia entre la población juvenil femenina.

La detección precoz y ponerse en manos de especialistas para seguir un tratamiento adecuado son las mejores armas para combatir los trastornos alimentarios.

Sin embargo, los expertos creen que es mejor prevenir su aparición, tanto en el ámbito familiar, educativo y social.

Hábitos saludables desde niños
Los trastornos alimentarios están caracterizados por la preocupación excesiva por la imagen corporal o el peso.

Por ello, es importante adoptar una serie de medidas para prevenir los trastornos alimentarios desde la infancia.Ssegún los especialistas del Hospital materno infantil Sant Joan de Déu, de Barcelona, hay que enseñar desde pequeños la importancia de seguir unos hábitos saludables: establecer horarios de comida regulares, repartir la comida en cuatro o cinco tomas al día, evitar saltarse las comidas y no picotear entre horas.

En opinión de Brigitte Aquin, psicóloga argentina y especialista en trastornos alimenticios, es recomendable que los padres sean capaces de controlar dos comidas de sus hijos al día.

La dieta debe ser sana, equilibrada y variada que incluya todos los alimentos necesarios, con limitación de dulces y postres industriales y comida rápida. Es fundamental ofrecer verduras y frutas de forma variada.

Es importante que el niño tenga el apoyo de los padres.

El problema de los trastornos de alimentación es psicológico, y por este motivo es esencial que desde casa se cuide muchísimo la autoestima.

Por ello, los padres deben fomentar la autoestima del hijo para que descubra sus capacidades y sus limitaciones, las acepte y aprenda a sentirse bien consigo mismo.

Para la psicóloga argentina  Brigitte Aquin"es importante ayudar a los jóvenes a no condicionar el cuerpo a una cuestión de apariencia". Esto lo reforzará frente a los mensajes sobre estética, cánones de belleza y alimentación (como dietas milagrosas y productos dietéticos) que lanzan algunos medios de comunicación y la publicidad.

"La glorificación de la delgadez y las dietas restrictivas no son una solución a la epidemia de obesidad sino algo que pueden tener efectos negativos en la salud", señala Aquin.

El Hospital Sant Joan de Déu también aconseja establecer una buena comunicación dentro del ámbito familiar, para que el niño se sienta seguro y, de esta manera, sea capaz de buscar opinión y la ayuda de su propia familia cuando se enfrente a situaciones que le resulten difíciles o estresantes.

Otro consejo es adoptar y mantener unos hábitos saludables en otros aspectos como la constancia en la práctica de actividad física y en el número de horas de sueño. Todo ello ayuda a llevar una vida saludable.

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