Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 16 de diciembre de 2015

El "Restaurant de l'Hôtel de Ville" en Crissier (Suiza) logró el primer puesto de "La Liste", un palmarés de las "mil mesas de excepción" en el mundo, creado con el apoyo de Francia en respuesta a la controvertida clasificación británica de los "50 Best".

En "La Liste", realizada a partir de una compilación de unas 200 guías gastronómicas internacionales y de opiniones de usuarios de internet, se encuentra también el español El Celler de Can Roca de Gerona (Cataluña) ostenta la sexta posición.

En la cima del Top 10, revelado el sábado por los organizadores, el restaurante tres estrellas del chef franco suizo Benoît Violier, situado cerca de Lausanne (oeste de Suiza), desbanca al establecimiento neoyorquino Per Se, otro tres estrellas de la guía Michelin dirigido por el chef norteamericano Thomas Keller que se quedó con el segundo puesto.
El tercero del podio de esta "clasificación de clasificaciones" es el restaurante tokiota Kyo Aji.
En total hay 48 países representados. Japón se sitúa en cabeza, con más número de restaurantes que Francia y Estados Unidos.
Hijo de viticultor, Benoît Violier, de 44 años, consagrado cocinero del año 2013 por la edición suiza de la guía Gault&Millau, es un cazador apasionado y especialista en la preparación de carne de caza.
La idea de este palmarés, dirigido por el diplomático francés Philippe Faure, igualmente presidente de Atout France --órgano de promoción del turismo-- y que se compara con la clasificación ATP de tenis o la de universidades de Shangai, nació como respuesta a la influyente y controvertida clasificación británica de los "World's 50 Best Restaurants".
A menudo desacreditada por sus métodos considerados opacos y clientelistas, el palmarés británico otorga poca presencia a los chefs franceses, casi siempre ausentes en su Top 10.
El de "La Liste" cuenta sin embargo con cinco. Además de Violier, las diez primeras mesas incluyen a Guy Savoy (4º), Troisgros (8º), el Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (9º), pero también el restaurante en Tokio de Joël Robuchon (10º).
Este último, el cocinero más galardonado del mundo, es el chef que más establecimientos tiene en "La Liste", seguido de Alain Ducasse y Pierre Gagnaire.
Sin embargo, el danés Noma, varias veces número uno del palmarés británico, se sitúa en el puesto 217 en la clasificación francesa.
En las 1.000 mesas clasificadas, Japón cuenta con 127, Francia con 116, Estados Unidos 97 y China 73. Les siguen EspañaAlemania e Italia con alrededor de cincuenta establecimientos cada uno.
La opinión de los usuarios en los sitios de participación supone el 25% de la nota final, que tiene como criterios la calidad de la comida, el servicio, el decorado y la bodega.
"Es el espejo de una diversidad formidable. Evidentemente, hay grandes naciones de la gastronomía, pero al final se ve que todos los continentes están representados", comentó Thibaut Danancher, cronista gastronómico en el semanario francés Le Point y vicepresidente de "La Liste", a la que calificó de "subjetivamente objetiva".
"Cuando se mira la lista con detenimiento, se ve que muchos chefs son hijos de la cocina francesa", señaló por su parte el periodista alemán Jörg Zipprick, otro miembro del equipo organizador.
El conjunto del palmarés será anunciado durante una ceremonia de entrega de premios el 17 diciembre en el ministerio francés de Asuntos Exteriores en presencia deLaurent Fabius, el jefe de la diplomacia de París, que también está a cargo del sector del turismo.
Los organizadores, que se defienden de todo "gastronacionalismo", aseguraron que no recibieron ninguna financiación pública para esta iniciativa.
El organizador de la clasificación británica, William Drew, que rechaza las críticas vertidas sobre los "50 Best", destacó los esfuerzos realizados para que su palmarés "sea lo más justo y democrático posible".
"Nuestra lista es mundial, basada en la opinión de unos 1.000 expertos, y controlada por el gabinete de auditoría Deloitte", dijo. "No tenemos ningún alianza con ningún país o gobierno", aseguró, considerando a propósito de "La Liste" que "la objetividad en materia de gusto es imposible".
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Benoît Violier en 2015
Benoît Violier, nacido 22 de agosto 1971 en Saintes, en Charente-Maritime, es un cocinero franco-suiza. Sucesor en la primavera de 2012Philippe Rochat al frente del restaurante de City Hall en Crissier en Suiza, el hogar se unió en 1996, le fue concedido en octubre de 2012 el título de "Chef del Año" 2013 por la guía gastronómica Gault Millau(Swiss Edition).
Benoît Violier crece Montils y es un apasionado desde muy temprano para la cocina. De 1987 a 1990 es con Didier Stéphan está formado por un aprendizaje para cocinar y hornear. Desde finales de 1991, estudió en París con grandes líderes (Joël Robuchon, Benoît Guichard Bruno Gricourt Sylvain Knecht, Jean Philippon, Frédéric Anton y Eric Bouchenoire). También perfeccionó en Lenôtre, Fauchon, el Ritz y el Tour d'Argent 1.
Después de ganar dos títulos de maestría para cocinar y hornear, entró al servicio Fredy Girardet en 1996 a Crissier en el restaurante del Ayuntamiento. Un año más tarde, en 1997, Philippe Rochat, quien recibe el restaurante y se hace Benoît Violier chef en 1999 2.
En 2000 consiguió la ayuda del mejor artesano en Francia 1. Se reanudó en la primavera de 2012 el restaurante del Hôtel de Ville en Crissier, famoso restaurante gourmet cuenta con tres estrellas Michelin desde 1998 3, en el año 2000 la Gault Millau Francés escribe "Crissier siempre alberga el mejor restaurante del mundo". En octubre de 2012 Gault et Millau (edición Suiza) le otorgó el título de Chef del Año 2013 4, 5. La Academia Internacional de Gastronomía lo distingue en enero de 2013 junto con sus predecesores Fredy Girardet y Philippe Rochat al otorgarles un gran precio de ganga 6.

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