Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 7 de diciembre de 2015

El pernil y el pavo suelen presidir la cena de Navidad y el éxito de esa comida comienza en el supermercado con la elección de la pieza que se va a cocinar, continúa con la marinada, que puede extenderse por 48 horas, y termina con la cocción, que debe respetar la temperatura y las horas en el fogón.

Del horno a la mesa

El pernil y el pavo suelen presidir la cena de Navidad y el éxito de esa comida comienza en el supermercado con la elección de la pieza que se va a cocinar, continúa con la marinada, que puede extenderse por 48 horas, y termina con la cocción, que debe respetar la temperatura y las horas en el fogón.

por HERCILIA GARNICA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | DOMINGO 6 DE DICIEMBRE DE 2015


Luego de la explicación de los expertos, de los que tienen años en la cocina y saben lo que hay que hacer para que un pernil quede jugoso y un pavo con sabor a Navidad, cualquiera se sentiría tentado a emprender la desafiante tarea de preparar dos de las carnes estrella de las fiestas de diciembre.

El paso a paso lo hacen ver tan sencillo, aunque se trate de dos elaborados platos, que provoca aventurarse en la preparación del tradicional pernil al horno, que no falta en ninguna casa venezolana, o del pavo que, aunque tiene un origen americano-europeo, también suele colearse en las mesas locales.

¿Cómo hacer del pavo una carne emocionante?
Coinciden los cocineros y comensales en que la carne de pavo no es fácil de cocinar ni de degustar. De hecho, tiene una reputación de carne con un sabor poco emocionante y se requiere de cierta pericia culinaria para evitar que quede seco.

1 Mariana Beroes
La chef venezolana Mariana Beroes, consultada por BBC Mundo, lo reconoce y añade: "Hay que tener paciencia con el pavo, porque no es fácil cocinarlo. Cuando se prepara completo, hay que cuidar que la pechuga no quede muy seca o los muslos muy suaves. Hay que aplicar algunos trucos para prepararlo, porque es una carne buena", comenta.

Ella recomienda prepararlo por piezas, dado que tienen distintos tiempos para cocinarse. Pero si la idea es cocinarlo para la gran cena de Navidad, la chef comparte unos trucos para garantizar un buen sabor y cocción:

Tiene que estar totalmente descongelado para marinarlo entre ocho y 12 horas antes de cocinarlo. También puede sumergirse el ave en agua con sal. De esta manera el pavo absorbe el agua y queda más jugoso, porque la estructura del músculo cambia por el efecto de la sal. Proporciones: por cada ocho tazas de agua, 1/4 de taza de sal.

Para marinarlo: preparar una mezcla cremosa de mantequilla, bastante ajo triturado, sal, pimienta, mostaza y orégano. Luego, untar el pavo, especialmente donde se encuentra la pechuga, porque por su proximidad al hueso esta se cocinará más rápido.

Cuando se coloque en el horno, Beroes señala que debe seguirse la regla de 30 minutos de cocción por cada kilo de pavo. Y cada 45 minutos debe bañarse con su mismo jugo (también puede agregársele caldo de pollo o vino), para mantenerlo siempre hidratado.

Cuando esté listo, debe cubrirse y dejarlo reposar durante unos 25 - 30 minutos, para que no pierda sus jugos.

Los expertos aseguran que las pavas son más jugosas que los pavos porque tienen más grasa intramuscular. Recomiendan eliminar los tendones de los muslos para que quede más tierno. Para ello, se da un golpe en la coyuntura de la pata, se le da vueltas, se tira de los cinco o seis tendones que hay y, por último, se recoloca el muslo en su posición anterior. Las patas se atan con un hilo, de manera que el pavo no pierda su forma durante el asado y se presente en la mesa con los muslos retraídos sobre sí mismo.

El proceso en el horno debe ser lento y continuo; es decir, con la temperatura a 175 C durante unas dos horas. Al final es posible que se necesiten otros 30 minutos más, pero a una temperatura menor (unos 80 C) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color.

El problema está en que, puesto que la cocción se realiza de forma lenta y a una temperatura moderada durante bastante tiempo, las pechugas pueden secarse. Para evitarlo es recomendable regar el pavo con los jugos que suelta mientras se asa y agregar un poco de caldo de ave al principio, con una copita de vino de Jerez. Todo ello hace que la carne tenga cierta humedad y que, al final, se obtenga una salsa aromática y profunda en olores y sabores.

2 Carlos Aguirre
El chef Carlos Aguirre, especializado en comida venezolana mantuana, refiere que el pavo se hace más rápido, pero es una carne más insípida. "Yo creo que no sabe a nada, aunque tiene la virtud de absorber el sabor de lo que le coloquemos. La cocción es difícil porque siempre hay que tener cuidado de que no se reseque", señala. Cuando lo compra pide que se lo deshuesen porque es más fácil trincharlo en rodajas y que se vea el relleno. No hay desperdicio.

Su secreto está en el marinado y en las horas durante las cuales hay que dejarlo en la mezcla. Aguirre recomienda que sea por 48 horas y él suele usar ajo, romero, tomillo y comino en cantidades pequeñas. "Es fundamental despegar la piel y colocarle mantequilla a la altura de la pechuga. Algunas personas lo cubren con tiras de tocineta. Mi recomendación es que se marine 24 horas sin relleno y 24 horas con relleno".

Por lo general, señala Aguirre, el relleno se hace con carne de cerdo, salchichas y castañas. Aunque también queda muy bien y es más barato con lairen (tubérculo parecido a la papa, pero más alargado) y frutos secos como orejones de manzana, ciruelas y pera fresca. "Así queda muy elegante y sabroso". Otra posibilidad es con berenjenas cocidas y peras picadas o con un guiso similar al de las hallacas. "Es importante saber que si se rellena el pavo hasta desbordarse se corre el riesgo de que se reseque, así que hay que ser comedidos".

Aguirre opta por una hora de cocción por kilo y le amarra las alas, los muslos los coloca cruzados punta con punta para que no pierda la forma. Los muslos se tapan con papel de aluminio hasta la última hora y en ese instante se glasea la piel para que se dore y quede crocante.

El chef advierte que no hay que exagerar con la temperatura. Las primeras cuatro horas debe estar en 250 grados y las dos últimas a 350. El pavo no debe pincharse porque se derraman y se pierden todos los jugos. En la última hora de cocción y solo con un palillo se chequea.



Pernil joven y no tan pesado

1 Carlos Aguirre
Carlos Aguirre prefiere un pernil de entre seis y ocho kilos porque ya es un cerdo maduro, pero no viejo. Cuando tienen entre 10 y 12 kilos se trata de cerdos muy viejos y casi siempre la carne adquiere un sabor rancio.

El chef especialista en comida mantuana recomienda conseguir un buen carnicero y pedirle que deshuese el pernil porque así se evita que quede crudo y, además, se deja espacio por si se decide rellenar con ciruelas, manzanas y aceitunas. "Quitarle el hueso no le resta sabor y yo pido en la carnicería que me lo den para luego hacer unos granos muy sabrosos".

La marinada requiere un mínimo de 48 horas "y en el caso del pernil menos es más. Yo recomiendo que sea sencilla, basada en hierbas aromáticas. Mi sazón es muy básica: romero, orégano, ajo y solo un poco de sal para evitar que la carne se desangre antes de meterla al horno; después le pongo un poco más. Hay gente que pincha el pernil y le incrusta aceitunas y dientes de ajo y otros que optan por colocarle mucha cebolla y otros vegetales, pero de esa manera puede caramelizarse demasiado".

Luego coloca la pieza de carne en una bandeja profunda con un poco de agua y vino para que la grasa se le una y no se reseque. Se hornea una hora por cada kilo y durante la mitad de la cocción se cocina tapado con papel de aluminio. A partir de ese momento se puede bañar con los propios jugos que produjo durante el horneado.

La salsa adicional que se prepare, con jugo de naranja o de parchita, debe colocarse al final porque si se agrega desde el principio puede ponerse amarga. También es posible glasear la piel con alguna mermelada. "Una de las ventajas del pernil es que si se prepara con tranquilidad, desde temprano, puede servirse luego a temperatura ambiente. No es recomendable dejarlo en el horno a fuego bajo durante mucho tiempo porque puede resecarse. La carne debe estar reposada al momento de picarla por lo menos media hora".

2 Aimara Ochoa
Durante más de 25 años la señora Aimara Ochoa ha horneado perniles por encargo. Su recomendación, para que quede jugoso y la gente quiera repetir la ración, es dejarlo por 48 horas en una mezcla de salsa de soya, mostaza, orégano, tomillo, salsa inglesa, ajo, sal, pimienta, laurel, aceite y vinagre de vino.

No le hace huecos y prefiere que la pieza de carne absorba todos los jugos de la sazón. En el horno lo deja 45 minutos por cada kilo y en la última media hora le retira el papel de aluminio para que se dore.

Ella prefiere mantenerlo con el hueso porque cree que forma parte de la tradición. Se ve más bonito y elegante de esa manera, ya colocado en la mesa. La salsa la hace con todos los jugos que se formaron en la cocción y que quedaron en el recipiente y al momento de servir calienta la salsa y no el pernil para no resecarlo más de la cuenta.

Coordenadas
•Carlos Aguirre, especializado en comida venezolana mantuana
http://chefcarlosaguirre.blogspot.com
•Aimara Ochoa: Telf.: 0414-182.0722

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