Cocido al vacío el dulce de lechosa ofrece mejor sabor y textura
El primer paso en la elaboración del dulce de lechosa es la preparación de la fruta
El método de cocción da buen resultado: a la firmeza de la pulpa se suma un mejor permeado del almíbar
El Nacional 6 DE DICIEMBRE 2015 - 12:01 AM
Hanner Orta decidió investigar la razón por la cual el dulce de lechosa solo se suma a la mesa en épocas navideñas. Convirtió su duda en tesis de grado –obtuvo la licenciatura en Gestión de la Hospitalidad que otorga la Universidad Simón Bolívar– y descubrió que cocineros y amas de casa coinciden en que la receta es muy exigente.
Al paso previo de preparación de la fruta –que debe reposar una noche al sereno, con cortes sobre su corteza para que pierda el látex– se suman las dos o tres horas de cocción que necesita para convertirse en dulce, dice Suhey Pérez, profesora adscrita al departamento de Tecnología de Servicios de la USB. La docente dirigió la tesis de Orta y recientemente dictó el taller titulado “Técnicas de cocción no convencionales en la preparación del dulce de lechosa, en el evento Gastronomía sustentable: la ciencia del arte culinario”, organizado por los estudiantes de la cátedra mencionada.
Orta –explica Pérez–realizó 3 pruebas con el fin de reducir los tiempos de cocción y despertar interés por la presencia del dulce en menús caseros y de restaurantes durante todo el año. Cocinó las rodajas de lechosa en el almíbar –como indica la receta tradicional– , en olla de presión, y al vacío, a 80° C, después de seguir los pasos previos de preparación de la fruta.
¿Resultados? El mejor –rodajas firmes en el exterior y de pulpa blanda y mejor permeado del almíbar– se obtuvo con la técnica de vacío. Pero requirió casi el mismo tiempo de cocción que exige el método tradicional, con el cual pierden estructura las rebanadas de menos de 1 centímetro de ancho. ¿El peor? La cocción a presión. “Exigió apenas 30 minutos pero la textura obtenida fue la que menos gustó”.
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