Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 31 de diciembre de 2015

El año que acaba ha sido muy prolífico en libros gastronómicos, desde las grandes obras de autor como la del mexicano Enrique Olvera o la que recoge la historia de Casa Gerardo, a recetarios como Perú, de Gastón Acurio, pasando por reediciones imprescindibles como la del Larousse Gastronomique en españ

Libros de 2015 para saborear

Sobre la mesa están recetarios, investigaciones y obras temáticas

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Massimo Bottura publicó recetas y secretos de cocina
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EL UNIVERSAL
jueves 31 de diciembre de 2015  12:00 AM
Madrid.- El año que acaba ha sido muy prolífico en libros gastronómicos, desde las grandes obras de autor como la del mexicano Enrique Olvera o la que recoge la historia de Casa Gerardo, a recetarios como Perú, de Gastón Acurio, pasando por reediciones imprescindibles como la del Larousse Gastronomique en español.

El mejor restaurante del mundo ha merecido dos libros, editados por Librooks: El Celler de Can Roca: generando valor en empresas de servicios, en el que Carles Cabrera aborda el modelo de negocio de los hermanos Roca; y la reedición, en un formato más manejable, de El Celler de Can Roca, en el que sus protagonistas muestran lo que hacen, cómo y por qué. 

Se presentaron obras de grandes cocineros: Massimo Bottura, con tres estrellas Michelin en Osteria Francescana (Módena, Italia), publicó con Phaidon Nunca confíes en un chef italiano delgado, mezcla de su trayectoria y sus recetas emblemáticas; y la misma editorial eligió Enrique Olvera para su primer libro,México de adentro hacia afuera, un recetario consagrado a su cocina en Pujol (Ciudad de México) y a la de su país. 

También ha debutado en la publicación Paco Pérez, que suma cinco estrellas Michelin y que repasa en Miramar (Montagud Editores), los 75 años de un local que transformó de chiringuito de playa en uno de los mayores exponentes de vanguardia culinaria. 

Montagud ha llevado a papel con 50 pasos otro restaurante con historia, la construida por seis generaciones en Casa Gerardo (Asturias, norte de España), hoy con una estrella Michelin y toda una institución culinaria con Pedro y Marcos Morán al frente, y Caldos. El código del sabor, imprescindible para quienes quieran mejorar sus técnicas culinarias gracias al trabajo de Ricard Camarena. 

Para los aficionados a cocinas foráneas se publicaron este año delicias comoMéxico. Gastronomía (Phaidon), una compilación de más de 700 recetas, ingredientes y utensilios; Perú (Phaidon), donde Gastón Acurio presenta la variada gastronomía de su país a través de 500 recetas; Tokio. Las recetas de culto (Lunwerg), para disfrutar de auténticos platos nipones, y Jerusalén(Salamandra), con elaboraciones de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. 

Si lo que le interesa es comer bien sin cocinar, Where chefs eat (Donde comen los chefs) (Phaidon), recoge las recomendaciones de 630 grandes cocineros en 70 países. Otros, como El chef en casa (Planeta), de Magda Carlas, e Indise chef's fridges, Europe (Taschen), de Carrie Solomon y Adrian Moore, adentran al lector en despensas y menús de afamados chefs. 

Pero si adonde quiere adentrarse es en el complejo mundo de la gastronomía, lo suyo es"Larousse gastronomique en español, la tercera edición revisada y enriquecida con 7.000 fotos de una obra clave en este campo, con 2.500 recetas, 4.200 artículos sobre productos, técnicas y denominaciones de origen, y biografías de cocineros. 

Dado que no solo ellos han construido la historia de la gastronomía, Almudena Villegas publicó Grandes maestros de la historia de la gastronomía (Almuzara), un recomendable volumen que recorre las biografías de personalidades que han destacado por sus aportaciones a este ámbito. 

Otras obras temáticas interesantes son El gran libro de los cereales, semillas y legumbres, para recuperar lo que fuese parte fundamental de nuestra dieta;Fish, para comer pescado con conciencia ecológica, y Crudo, sobre carpaccios, tartares, ceviches y otras preparaciones que no requieren fuego, todos de Lunwerg. 

Los menos avezados en los fogones pueden recurrir a Gusto (Lunwerg), donde Laura Rowe recoge en infografías lo que hay que saber sobre los alimentos, yQué cocinar y cómo cocinarlo (Phaidon), con recetas "a prueba de torpes" de Jane Hornb. Karlos Arguiñano regresa además con A mi manera (Planeta), con las recetas de la cocina regional española. 

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