Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 19 de diciembre de 2015

El ambiente navideño se llena de tradición y es que esta época del año se impregna de historias y cuentos, deseos de paz y fe, de renovación y espíritu de amistad con verdadera explosión de alegría que se traduce en villancicos, aguinaldos y gaitas que expresan sentimientos propios de la temporada.

Días de tradición culinaria

La época navideña impregna la gastronomía con sus costumbres

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La mesa navideña es un reflejo inequívoco de la identidad de los venezolanos OSWER DÍAS/ARCHIVO
ALBERTO VELOZ |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 19 de diciembre de 2015  12:00 AM
El ambiente navideño se llena de tradición y es que esta época del año se impregna de historias y cuentos, deseos de paz y fe, de renovación y espíritu de amistad con verdadera explosión de alegría que se traduce en villancicos, aguinaldos y gaitas que expresan sentimientos propios de la temporada.

La navidad es el recuerdo casi perfecto de la hallaca que se saboreó hace varios años y su infaltable comparación con la que se degusta en el presente; marcar las diferencias entre el pan de jamón relleno con abundantes aceitunas y pasas con el casero de la vecina o el elaborado en serie en la cercana panadería; o subrayar la carga de alcohol del ponche que supera a otro, guardado en la memoria, que no tiene nada que ver con los que existen en el mercado.

A mediados de diciembre los hogares se llenan del inconfundible olor a guiso y del ritual lavado de hojas. Se ha escrito de todo sobre el más emblemático plato navideño de la mesa venezolana y todavía hay mucho que contar y explicar a las siguientes generaciones para que la costumbre no se pierda.

Su muy comentado origen, registrado y documentado con propiedad por los investigadores de la culinaria vernácula, dan por sentado que la hallaca es nuestra como bien señala el historiador José Rafael Lovera, quien enumera tres registros de la voz "hayaca" como sinónimo de envoltorio o paquete y él mismo sostiene que en el siglo XVIII ya existía la hallaca como un pastel con carne.

Mario Briceño-Iragorry en Alegría de la tierra (1952) escribió: "La hallaca es la más perfecta expresión del barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y saporíficos aliños venidos de Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, etc.". El periodista e investigador culinario Miro Popic, en su más reciente obra El pastel que somos (2015) la refiere como elemento integrador de la sociedad: "La evolución de los usos y costumbres en la mesa se tradujeron también en cambios en el conjunto de las relaciones humanas y la hallaca se hizo familiar, vinculante, integradora". Su meticulosa investigación finaliza con la frase: "¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!".

Ramón David León en Geografía Gastronómica Venezolana (1954) lo dice todo cuando expresa tajantemente: "En Navidades, Año Nuevo o Reyes, casa venezolana donde no se caten hallacas es casa venida a menos, más moralmente que materialmente. Compatriota que no sea adicto a ellas puede ser considerado prófugo de la nacionalidad. La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la Patria, la hallaca es lo primero que se viene a la mente".

El jamón planchado y el pernil compiten con el pavo relleno y armonizan perfectamente con la imprescindible ensalada de gallina o la sofisticada ensalada diplomática, siempre con su consabido pan de jamón en rodajas.

La navidad también sabe a ponche, carato y ponsigué; dulce de lechosa o cabello de ángel y torta negra, pletórica de nueces en competencia con las frutas abrillantadas condenadas al ostracismo durante un año emborrachándose con ron o brandy para luego asomarse tímidas pero relucientes dentro del amasijo negro impregnado de canela, clavo, guayabita y demás especias que le confieren su aroma y sabor característico.

alberto.veloz@gmail.com

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