Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 7 de diciembre de 2015

Es una de las guías turísticas más importantes del mundo, sus estrellas son las más codiciadas por chefs y restaurantes. A propósito de la nueva edición que se dio a conocer para 2016, acá presentamos una lista con las novedades de este año y los datos curiosos que se esconden detrás de las estrellas de Michellín.

Lo que poco se sabe de la Guía Michelin

Es una de las guías turísticas más importantes del mundo, sus estrellas son las más codiciadas por chefs y restaurantes. A propósito de la nueva edición que se dio a conocer para 2016, acá presentamos una lista con las novedades de este año y los datos curiosos que se esconden detrás de las estrellas de Michellín.

por MARIANA ALBORNOZ FERNÁNDEZ  |  imagen: CORTESÍA | MARTES 1 DE DICIEMBRE DE 2015

Hace una semana se dio a conocer la nueva Guía Michelin 2016 de España y Portugal. La obra que premia con estrellas a los mejores restaurantes de la región es uno de los galardones más esperados por los chef y aficionados de la cocina.

El famoso libro rojo, que se publica anualmente por la editora francesa Michelin Editions du Voyage,  tiene sucursales en varios países. Es una de las publicaciones más antigua de hoteles y restaurantes en Europa. Ganar estrellas en la Guía Michelin, para un restaurante, es sinónimo de prestigio. Pero como sucede con todo premio o lista siempre existen fieles seguidores y críticos, estos últimos siempre cuestionarán los criterios en los que se basan los jueces y sus defensores siempre señalan que la estrellas Michelin logran, (para bien o para mal) poner en el mapa restaurantes que de una u otra forma pasarían desapercibido para la mayoría del público. 

En esta oportunidad, según indican las reseñas, hay pocas novedades en comparación a la guía del 2015.  Solo 14 establecimientos se incorporan en esta nueva edición  con una estrella por ser considerados muy buenos en sus categorías. En el capítulo de los "Dos estrellas"   se agregan dos locales más,  pero en líneas generales no hay nuevos sitios que merezcan las codiciadas "triple estrellas". Acá un resumen de los ganadores:

1.-Los ochos restaurantes que mantienen las tres estrellas que les otorgaron en 2014 y 2015 son: Arzak, Azumendi, Akelarre, DiverXO, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y El Celler de Can Roca.Caso contrario al de Portugal, que no posee ni un local con tres y apenas logro conseguir una estrella para Bon Bon de Carbvoeiro.

2.-Con dos estrellas se encuentran 23  locales  y se incorpora a la lista el restaurante Coque de Madrid.

3.-157 es el número de restaurantes con una estrella, y 14 son nuevos de los cuales algunos nombres son: Son Sollo, El Ermitaño de Benavente, El Rincón de Juan Carlos de Los Gigantes, Villena, Casa Marcelo, Disfrutar y Hoja Santa.

4.-Cataluña es la comunidad con más restaurantes premiados: Sant Pau Y El Celler de Can Roca con tres. Miramar, Les Cols, Lasarte, Enoteca, Ábac Moments dos y 42 restaurantes de una estrella.

5.-La mayoría de "tres estrellas" están en el País Vasco. Hay cuatro restaurantes de ocho.

6.-Extremadura es la región con menos ganadores, tan solo tiene un restaurante en la lista, que tiene dos estrellas

7.-En Barcelona hay 25 restaurantes galardonados: Carmen Ruscalleda con tres estrellas, cuatro con dos y 20 con una. De estos 20, 17 están ubicados en la ciudad condal.

8.-Sólo hay una mujer en la guía con tres estrellas. Se trata de la catalana Carmen Ruscalleda, una de las chef más reconocidas de España.

Lo que no sabías de la guía de 115 años 
El origen de una guia culinaria
:
Antes de convertirse en unas de las publicaciones gastronómicas  más importantes, la Guia Michelin era una especie de manual para conducir. En vista de que en 1900 los automóviles no traían un instructivo, los conductores debían ser mecánicos parciales. Por lo que fue distribuido de forma gratuita en varios talleres. Poco a poco su contenido se fue ampliando con información de hospedajes y precios, datos de las rutas e itinerarios más frecuentes,  todo el mundo tenía uno en la guantera. Un día André Michelin (creador de la guía) quedó horrorizado al ver que su publicación estaba calzando la pata de una mesa de trabajo y a partir de allí decidió que la vendería a un precio de 7 francos.


Ser el primero en la historia:
El primer restauran de España en obtener tres estrellas fueZalacaín (Madrid) en 1987. Ya en 1975 había conseguido una, dos años después de abrir y tras tener 40 años, en 2015, perdió la que le quedaba


El más económico del mundo también tienen su estrella:
Algunas personas quizás pensarán que solo los restaurantes más caros se encuentran en la famosa lista, pero esto no necesariamente es así. El local más barato del mundo(gastas menos de 10 euros) en tener una estrella se encuentra en Honk Kong, pertenece a la cadenaTim Ho Wan, dedicada a los dim sum. El más caro queda en Japón.Kitcho tiene un menú de degustación de aproximadamente 600 dólares. Es uno de los estrellados más costosos.


La ciudad con mas estrellas
¿Cual crees que es la ciudad con más estrellas? Seguro piensas que es París o Nueva York. En realidad la capital mundial de las estrellas, es nada más y nada menos que Tokio. Tiene 226 restaurantes reconocidos con por lo menos alguna estrella. Al compararlo con países como Francia o España, Japón es el país que más triple estrellas tiene. En España, específicamente en Barcelona, es considerada al ciudad más estrellada aunque San Sebastián es una de las más premiadas por metro cuadrado.


El más pequeño
Como restaurante no tienes que estar en una gran ciudad para entrar en la Guía Michelín, tal es el caso del pueblo de Daroca, que con apenas 50 habitantes figura como el más pequeño y Venta Moncalvillo fue premiado en la edición de 2015 con una estrella.


Menú tres estrellas en menos de 30 minutos:
El restaurante Sukiyabashi Jiro de Tokyo ,a pesar de ser  un diminuto local ,cuenta con tres estrellas.  Considerado el mejor sushidel mundo es el único que su menú de degustación se come en menos de 30 minutos.


Un plato en el Everest
El chef británico Sat Bains asumió el reto de ofrecer un menú gastronómico a más de 7.000 metros de altura en el restauranteNottingham, que posee dos estrellas Michelin. Pero el proyecto no tuvo buenos resultados y el cocinero tuvo que ser desalojado con un edema pulmonar.


Para bolsillos menos holgados
La Guía Michelin no siempre ha sido aceptada por todos, algunos la critican porque dicen que es muy elitista y afirman que sólo  verás en sus páginas restaurantes muy costosos, por lo que en 1995 apareció una versión de bajo precio llamada Bib Gourmet, una publicación que reúne los mejores platos a precios accesibles y de la que ya forman parte 262 locales españoles.


Chef con más estrellas
Aunque la guía no da estrellas a quienes realizan las preparaciones propiamente, sino a los restaurantes, es común sumar los puntos de varios locales dirigidos por un mismo cocinero. Por lo que al hablar de los chef con más estrellas quien bate todos los récords en el mundo es el francés Jöel Robuchon, es acreedor de 28 estrellas Michelin. En representación de España, Martín Berasategui posee 7 estrellas y hasta la fecha lidera la lista.

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