Secretos para lograr la hallaca perfecta
"La clave está en la masa", dice el cocinero Carlos Oropeza y comparte sus tips para que quede bonita, brillante, delgada y sin grietas.
 |
Si se quiere una masa más salada que la resultante, se puede añadir sal al agua ARCHIVO
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
domingo 13 de diciembre de 2015 12:40 PM
El guiso es importante pero una buena hallaca se reconoce en la masa.
No importa si se elabora con maíz o con harina precocida, para lograr una buena masa de hallaca, delgada pero consistente al envolver el guiso, que no se rompa, que luzca bonita y que tenga textura agradable en el paladar, el proceso debe elaborarse con cuidado para encontrar el equilibrio exacto entre grasa, caldo y maíz.
Carlos Oropeza (teléfono 0414-265.0187), director de Coma en Casa, mantuano bajo cero y quien trabajó durante siete años con el investigador gastronómico Armando Scannone, tiene varios años elaborando y vendiendo hallacas al estilo caraqueño. En esta ocasión comparte secretos para lograr unas hallacas prácticamente perfectas. Eso sí, siempre adaptándose al gusto de cada familia.
"El amasado y el manejo de la grasa de tocino y el color hacen la diferencia", expresa, como premisa inicial.
La masa necesita, además de harina o maíz, grasa para humectar y caldo para dar cuerpo. Pero los excesos pueden causar un auténtico desastre.
Oropeza recomienda optar utilizar caldo en vez de agua, porque le da mejor sabor. "Cuando don Armando (Scannone) prueba una hallaca, busca el caldo en la masa", cuenta el cocinero. Sin embargo, no es cualquier caldo. Tiene que ser de gallina, hecho con mucha verdura y especias como clavo de olor, pimienta guayabita y pimienta negra, y ser desgrasado antes de utilizarse.
"Si no se desgrasa, el caldo de gallina deja un retrogusto amargo. Tampoco se debe usar pollo porque le da un sabor dulzón poco apropiado", enfatiza.
¿Cuánto de grasa y cuánto de caldo se debe colocar? Las hallacas de Coma en Casa llevan, para un kilo de maíz, ocho tazas de caldo, dos cucharadas de sal y dos tazas de grasa de cochino onotada que rara vez se usan completas. Esa receta es flexible pues dependerá del gusto familiar, del clima y de la química de quien amasa.
Oropeza dice que las proporciones exactas las decide "la mano, pues hay que tocar la masa hasta sentirla lista". En días secos se requiere más líquido porque se deshidrata. Y da un ejemplo que es un ejercicio de memoria: "Debe tener textura parecida a aquella masa azul que se usaba para las máquinas de escribir".
Para el guiso no tiene muchos trucos: "Quedará bien si se cumple con el libro rojo de Scannone (Mi cocina a la manera de Caracas)". Sólo da una advertencia, motivada a la actual situación de escasez e inflación: tener cuidado con la mostaza. "Las marcas que se encuentran ahora son más intensas que la French's. Por eso, en vez de tres cuartos de taza como dice el libro, es mejor añadir sólo media taza e ir probando. En la cocina siempre es mejor tener que poner que tener que quitar", concluye.
No importa si se elabora con maíz o con harina precocida, para lograr una buena masa de hallaca, delgada pero consistente al envolver el guiso, que no se rompa, que luzca bonita y que tenga textura agradable en el paladar, el proceso debe elaborarse con cuidado para encontrar el equilibrio exacto entre grasa, caldo y maíz.
Carlos Oropeza (teléfono 0414-265.0187), director de Coma en Casa, mantuano bajo cero y quien trabajó durante siete años con el investigador gastronómico Armando Scannone, tiene varios años elaborando y vendiendo hallacas al estilo caraqueño. En esta ocasión comparte secretos para lograr unas hallacas prácticamente perfectas. Eso sí, siempre adaptándose al gusto de cada familia.
"El amasado y el manejo de la grasa de tocino y el color hacen la diferencia", expresa, como premisa inicial.
La masa necesita, además de harina o maíz, grasa para humectar y caldo para dar cuerpo. Pero los excesos pueden causar un auténtico desastre.
Oropeza recomienda optar utilizar caldo en vez de agua, porque le da mejor sabor. "Cuando don Armando (Scannone) prueba una hallaca, busca el caldo en la masa", cuenta el cocinero. Sin embargo, no es cualquier caldo. Tiene que ser de gallina, hecho con mucha verdura y especias como clavo de olor, pimienta guayabita y pimienta negra, y ser desgrasado antes de utilizarse.
"Si no se desgrasa, el caldo de gallina deja un retrogusto amargo. Tampoco se debe usar pollo porque le da un sabor dulzón poco apropiado", enfatiza.
¿Cuánto de grasa y cuánto de caldo se debe colocar? Las hallacas de Coma en Casa llevan, para un kilo de maíz, ocho tazas de caldo, dos cucharadas de sal y dos tazas de grasa de cochino onotada que rara vez se usan completas. Esa receta es flexible pues dependerá del gusto familiar, del clima y de la química de quien amasa.
Oropeza dice que las proporciones exactas las decide "la mano, pues hay que tocar la masa hasta sentirla lista". En días secos se requiere más líquido porque se deshidrata. Y da un ejemplo que es un ejercicio de memoria: "Debe tener textura parecida a aquella masa azul que se usaba para las máquinas de escribir".
Para el guiso no tiene muchos trucos: "Quedará bien si se cumple con el libro rojo de Scannone (Mi cocina a la manera de Caracas)". Sólo da una advertencia, motivada a la actual situación de escasez e inflación: tener cuidado con la mostaza. "Las marcas que se encuentran ahora son más intensas que la French's. Por eso, en vez de tres cuartos de taza como dice el libro, es mejor añadir sólo media taza e ir probando. En la cocina siempre es mejor tener que poner que tener que quitar", concluye.
No hay comentarios:
Publicar un comentario