Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 5 de diciembre de 2015

El cocuy es el nuevo sabor de la Navidad, pese a ser un destilado desconocido en la mesa

LIMONES EN ALMÍBAR

El cocuy es el nuevo sabor de la Navidad, pese a ser un destilado desconocido en la mesa

VANESSA ROLFINI ARTEAGA |  EL UNIVERSAL
sábado 5 de diciembre de 2015  12:00 AM
Cocuy en la mesa decembrina
Mucho se habla del cocuy, pero poco sobre cómo integrarlo a la dinámica de la mesa. Prevalece la precepción del licor que requiere cierto impulso valiente para entrarle, pero no se le considera para una armoniosa dupla con preparaciones más elaboradas y ni decir con el menú navideño.

El académico y gastrónomo José Rafael Lovera afirma que cuando el cocuy "es producto de un buen recuelo iguala los más exquisitos aguardientes". Entonces su inclusión en la gastronomía comienza con la selección de una botella elaborada por un productor conocido, que indique procedencia, grado alcohólico y pureza.

Los mezclados con azúcar (que no debe exceder 20%) son buenos para la coctelería. En este caso, una buena guía son las recetas que incluyen tequila o mezcal, porque todos son destilados del agave con procesos de elaboración similares.

Cuando se trata de los más puros elaborados enteramente con agave, se abre otro abanico. La bebida se comporta como un magnífico aperitivo, que con un gajo de piel limón o mandarina, agua gasificada o soda y hielo, prepara el estómago y estimula el apetito.

Si su presencia está destinada para el final de la comida ayuda a la digestión. Es el cierre perfecto para las comilonas navideñas, porque mitiga con alegría los efectos de los excesos. Solo una recomendación: tómelo frío como si se tratase de calvados, grappa u orujo.

Contemple el mismo protocolo y mimo que tendría con destilados foráneos, es decir, copas de cristal, una linda puesta en escena y de acompañantes bocados de granjería criolla como papitas de leche, coquitos, melcochas, polvorosas y dulces de leche.

Los dulces secos, grasosos y de base láctea, experimentan un potenciamiento de su sabor en el paladar y a su vez el destilado expresa sus notas ahumadas y frutales, porque el golpe de alcohol sufre una considerable merma. Otro malquerido que consigue aquí su aliado perfecto es el chocolate blanco

Algunos productores añejan cocuy en barricas como los casos de Balsamal (Lara) y Bodegas Ch y V (Falcón), entonces, el cierre puede ir de la mano de torta negra, tabletas y bombones de chocolate oscuro.

Otras versiones en el mercado son los macerados con frutas y especias. El cocuy Pecayero Santa Lucía ofrece una versión magnífica para un cierre estimulante. El productor falconiano Alí Chirinos está elaborando dos versiones con frutas llamadas "fresacuy" y "guayacuy" son la combinación perfecta con panetones, biscochos y helados.

Un destilado aún desconocido en la mesa criolla. Paulatinamente eso cambiará, lo cual exige brindarle el espacio para que muestre lo mejor de sí. El cocuy es el nuevo sabor de la Navidad.

@rutasgolosas


Cocuy o Cucuy es un bebida destilada de Venezuela obtenida a partir del procesamiento del tallo homónimo, cabeza o cormo de le especie vegetal Agave cocui,1 planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación natural principalmente en Venezuela en los estados Lara y Falcon. Tanto la planta como sus productos artesanales han sido declaradas por la Asamblea Nacional como patrimonio cultural, ancestral y natural de Venezuela (noviembre de 2001)1 y declarada patrimonio cultural y ancestral de Venezuela (julio de 2006).
Desde el 2013 se popularizaron en Caracas los locales que sirven cócteles con base de Cocuy como Chocolate con Cariño cerca de la Plaza El Venezolano y La Patana al lado del Celarg de Altamira. Es conocido como "El Tequila de Venezuela", aunque se elabore con otro agave.

Origen

El Licor de cocuy o cocuy de Penca, es una bebida obtenida directamente a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del Agave cocui Trelease. Se ha demostrado que épocas precolombina se conocía en las zonas semi-áridas de la región centro Occidental, principalmente en los estados Lara y Falcón , aunque existen testimonios orales que certifican que también se preparaba en los estados Andinos (Trujillo y Mérida). Los pobladores originarios pertenecientes a las etnias Caquetías, Jirajaras y Ayamanes que poblaban estas regiones; preparaban una bebida espirituosa a partir de los mostos fermentados del Agave cocui, la misma era utilizada en sus rituales y eventos comunitarios. A partir de esta noble planta, llamada "la planta de las Maravillas", obtenían también azúcares naturales, sustancias jabonosas, fibra para el tejido de sus hamacas, alpargatas y bolsos, sus flores y retoños se preparaban como encurtido encurtidos y la fibra sobrante del proceso de producción la utilizaban como aglutinante para sus techos y bloques de adobe. Por ello constituía la base fundamental y sustento de su economía. Hay que destacar que en los pueblos ubicados en esta región desde el Municipio Sucre estado Falcón; principalmente en la parroquia Pecaya (Pecaya, Juncalito, Cherequeime, La Cruz de Taratara y Santa Cruz de Pecaya), y en Lara en Siquisiqui, Urucure, Saladillo, en los Municipios Torres y Urdaneta. Dichas constumbres se difundieron hacia las zonas costeras y el Mar Caribe2 Diaz M y Sánchez R. "001 Del Programa Agave cocui o de como es posible hacer ciencia al servicio del hombre"; Croizatia 2 (3): 167-171.</ref> cocuy de penca. El Cocuy que se fabrica de manera artesanal utilizando principalmente los jugos extraídos del Agave cocuy en la parroquia Pecaya, Municipio Sucre del Estado Falcón ha sido distinguido con la denominación de origen "Cocuy Pecayero", por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) en mayo del 2001. A pesar de ser un patrimonio cultural esta actividad fue sometida a la ilegalidad por un cambio inesperado en la ley en el año 1974 sometiendo a los artesanos a una persecución. Se emprendió una cruzada Nacional lográndose el cambio de la ley en el año 2005 la cual fue ratificada en el año 2007. Sin embargo los permisos para la producción de esta bebida artesanal han sido muy difíciles y toda la producción nacional se encontraba sumida en la ilegalidad. Finalmente el 4 de diciembre de 2013, gracias a la puesta en marcha de un laboratorio de control de calidad y una envasadora en Pecaya; 8 de los artesanos que producen el cocuy en Pecaya, fueron distinguidos con sus permisos definitivos. Hoy Venezuela cuenta con 8 marcas debidamente legalizadas, Lucerito (Premium) y los Clásicos (Indio Sunure, Caja de Agua, Los Datires, Angel Divino, Casa Vieja, Mi Empeño, y Santa Lucia). Se espera que durante el año 2015 el resto de los artesanos pueda obtener sus permisos.

Elaboración

  • El Cocuy se elabora de forma artesanal,3 a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubiertas sus paredes y fondo con piedras de río, sobre la cual se apilan las cabezas o pencas, que se cubren totalmente con las hojas removidas. Las pencas se cocinan con leña a fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, y se maceran utilizando un maso y cuba de madera. Se procede al prensado manual para la extracción del jugo y este es sometido a un proceso de fermentación y su posterior destilación.(norma Covenin 3662-cocuy Pecayero).
  • La destilación se realiza hoy en día en alambiques artesanales que constan de un hollon, un rectificador y el serpentín de cobre; emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida transparente con un aroma y bouquet muy característico, de alta graduación alcohólica (50) con características equivalentes al tequila y al mezcal que se producen en México con especies similares.
  • El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" ó "Pringote", tiene un alto grado de alcohol y es destinado solo para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido es llamado "Cuerpo" o "Corazón", y es colectado hasta 50 grados de alcohol, que es lo que está permitido en las normas venezolanas. El siguiente fluido se conoce como "Cola" y no apropiado para el consumo humano. En el caso del Cocuy Pecayero, distinguido con una denominación de origen controlada su elaboración se rige estrictamente por la noma COVENIN No. 3662:2001, (Cocuy Pecayero)
  • También el Cocuy puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido que emana balance y armonía.



















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