La cocina peruana se renueva
Saksay ofrece novedades como las noches de "cevipisco".
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Causa con topping de caviar de aceitunas (Fotos Cortesía)
EL UNIVERSAL
sábado 3 de octubre de 2015 11:13 AM
En Saksay Peruvian Bistró, Raúl Hung cuece los sabores de su infancia, las técnicas de alta cocina aprendidas con tantos años en el oficio y esa creatividad lúdica que siempre lo ha acompañado.
Este restaurante, ubicado en la avenida San Juan Bosco de Altamira, es la nueva apuesta del chef venezolano-peruano, de familia materna española y paterna china. Además de un menú con forma de autor y fondo tradicional, Saksay ofrece actividades extracarta, como los recién estrenados jueves de "cevipisco", con cocteles hechos a base del licor peruano, como el pisco sour y el chilcano, y gran variedad de ceviches.
Junto con los tiraditos, el ceviche es de los platos fuertes del bistró peruano. El nikkei, el favorito del chef y de su invención, ofrece sabores distintos al tradicional con soya, dos tipos de algas y wakame. El tiradito Saksay rompe paradigmas al servirse con una tenue crema de parmesano más pisco y toque de rocoto.
La corona de la causa limeña -pastel frío de puré de papa sazonado con limón y ají, con relleno de atún, pollo o mariscos y forrado de aguacate-, es un caviar de aceitunas que se prepara en la cocina de Saksay, con una técnica propia de Hung que, sin llegar a ser molecular, le da distinción al emplatado y le agrega gotas del particular sabor de la oliva negra.
"Esta carta está muy ligada a mis raíces. Todos estos sabores me han influenciado toda la vida y como chef los he madurado", dice quien formó parte del equipo fundador del restaurante Chirú.
Las papas a la huancaína son un ejemplo de esta versión de autor de un plato tradicional. En Saksay no son papas, sino yucas en buñuelos, cocidas y deshidratadas que se sirven sobre espejo de salsa huancaína y se decora con caviar de aceitunas.
La quinua, uno de los cereales más conocidos del altiplano, es usual en la cocina de Saksay. Entre las creaciones que Hung ha logrado con ella está el tabule de quinua, que se sirve con cilantro y calabacín y se adereza con emulsión cremosa de rocoto y pinceladas de ají amarillo y, al final, un topping de camarones tempurizados.
El menú de Saksay consta de ocho entradas, doce principales y tres postres. "Mi carta es como un cuento", dice el cocinero. Se refiere a que inserta entre platos frases y refranes.
Los postres son tres: el tradicional suspiro de limeña, fondant de chocolate ycheesecake helado de chicha morada con crumble de canela, piña confitada y caviar de cítricos, receta del chef, con lo que demuestra que la cocina de autor también innova en la dulcería.
Este restaurante, ubicado en la avenida San Juan Bosco de Altamira, es la nueva apuesta del chef venezolano-peruano, de familia materna española y paterna china. Además de un menú con forma de autor y fondo tradicional, Saksay ofrece actividades extracarta, como los recién estrenados jueves de "cevipisco", con cocteles hechos a base del licor peruano, como el pisco sour y el chilcano, y gran variedad de ceviches.
Junto con los tiraditos, el ceviche es de los platos fuertes del bistró peruano. El nikkei, el favorito del chef y de su invención, ofrece sabores distintos al tradicional con soya, dos tipos de algas y wakame. El tiradito Saksay rompe paradigmas al servirse con una tenue crema de parmesano más pisco y toque de rocoto.
La corona de la causa limeña -pastel frío de puré de papa sazonado con limón y ají, con relleno de atún, pollo o mariscos y forrado de aguacate-, es un caviar de aceitunas que se prepara en la cocina de Saksay, con una técnica propia de Hung que, sin llegar a ser molecular, le da distinción al emplatado y le agrega gotas del particular sabor de la oliva negra.
"Esta carta está muy ligada a mis raíces. Todos estos sabores me han influenciado toda la vida y como chef los he madurado", dice quien formó parte del equipo fundador del restaurante Chirú.
Las papas a la huancaína son un ejemplo de esta versión de autor de un plato tradicional. En Saksay no son papas, sino yucas en buñuelos, cocidas y deshidratadas que se sirven sobre espejo de salsa huancaína y se decora con caviar de aceitunas.
La quinua, uno de los cereales más conocidos del altiplano, es usual en la cocina de Saksay. Entre las creaciones que Hung ha logrado con ella está el tabule de quinua, que se sirve con cilantro y calabacín y se adereza con emulsión cremosa de rocoto y pinceladas de ají amarillo y, al final, un topping de camarones tempurizados.
El menú de Saksay consta de ocho entradas, doce principales y tres postres. "Mi carta es como un cuento", dice el cocinero. Se refiere a que inserta entre platos frases y refranes.
Los postres son tres: el tradicional suspiro de limeña, fondant de chocolate ycheesecake helado de chicha morada con crumble de canela, piña confitada y caviar de cítricos, receta del chef, con lo que demuestra que la cocina de autor también innova en la dulcería.
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