El día solo comienza después de un café
Hoy comienza la celebración del Día Internacional del Café y no hay mejor forma de festejarlo que con una taza humeante y cremosa. El venezolano es exigente con el aroma y el sabor del café y por fortuna sobran los lugares en la ciudad donde tomar el mejor guayoyo, marrón o con leche.
por HERCILIA GARNICA | imagen: SHUTTERSTOCK | MARTES 29 DE SEPTIEMBRE DE 2015
Para muchos el día empieza solo después del primer sorbo de café, nunca antes. De hecho, el aroma de esa bebida estimulante es la que los despierta por las mañanas y la responsable de que puedan funcionar durante las 24 horas siguientes. "Yo creo que el café está escrito en el ADN del venezolano como una marca registrada", señala una cafesera declarada quien puede tomarse hasta 5 tazas, solo mientras permanece en la oficina.
En realidad, pudieran llenarse páginas enteras con frases de ese tipo con el café como protagonista. "Si no me tomo el primer café de la mañana paso el resto del día con dolor de cabeza". " Para mí es fundamental el guayoyo después del almuerzo. Si lo dejo pasar no puedo trabajar". "Mi café debe ser espumoso, caliente y con leche". "El mío marroncito, tibio y con canela". "Vamos a tomarnos un cafecito y nos ponemos al día"...
Así suele transcurrir la estrecha relación de los venezolanos con el café. El ritual con la primera bebida del día se cumple a rajatabla cada mañana como un hábito inalterable y arraigado. "Yo nací en Colombia, pero me críe en Venezuela y cuando voy de vacaciones a Bogotá me llevo mi cafetera y hago el café a la caraqueña", refiere Adriana López, una periodista adicta al marrón claro grande, espumoso y caliente, hecho a la venezolana.
En efecto, Paramaconi Acosta, barista venezolano y director de la Escuela Venezolana del Café, señala que la colonia italiana que se estableció en el país diversificó la forma en la que el venezolano tomaba café. Desde ese momentola gama pasó del guayoyo a toda la variedad que se consigue ahora: cerrero, negrito, negro corto, carajillo, guarapo, espresso, marrón, marrón oscuro, marrón claro, café con leche, tetero, cortado. Si esa diversidad no está presente en un cafetín, entonces el exigente consumidor venezolano concluye que allí no se toma buen café.
Verónica Nouel, asistente de Jean Paul Coupal, propietario y artífice de Arábica Café, refiere que el café tiene dos momentos estelares: el cultivo y la preparación. El terruño es determinante, explica y basta con meter la nariz en los frascos donde colocan los granos para sentir las notables diferencias entre las semillas que provienen de una hacienda en el estado Lara, una de Táchira o de Carabobo. El aroma puede resultar achocolatado, o con un cierto dejo a madera, a frutas, vainilla o especias. Sea cual sea la fragancia que desprenda en definitiva la esencia es el gran potencial del café venezolano, según Acosta, experto barista y consumidor apasionado.
Cuando se prepara, y se prepara bien, es otro gran momento. Ángel, uno de los baristas de Café Arábica, explica que la gente suele preferir el marrón y el espresso, que es la preparación base de un buen café. "Yo me tomo un espresso por las mañanas, el único del día, y ese es mi combustible para el resto del día", refiere el joven que parece jugar con la máquina italiana, única en el país, con el que se confecciona una de las bebidas predilectas de los venezolanos.
En la máquina está todo calibrado, la cantidad de café que se muele, el tiempo de cocción, la temperatura del agua. Sale un espresso y el aroma arropa el olfato. "Hay que tomarlo sin azúcar para apreciar bien el sabor", señala el joven para quien las figuras que se hacen con la crema de la leche son el detalle menor de una buena bebida, aunque la gente disfruta con las caras de oso, las estrellas, el corazón y la mariposa que se hacen con la espuma.
En Arábica hay una Torrefactora, monitoreada por Luis Ochoa, Gilbert Hernández y José Farías. Ellos son los responsables del blend (mezcla de granos de 5 haciendas) que se sirve en el local y del tiempo de tostado (20 minutos aproximadamente) que es muy importante para la calidad final de la bebida. Hay clientes que piden el café preparado con una determinada semilla y esos pequeños caprichos se complacen. Al día se sirven 300 tazas del humeante combustible del venezolano.
En el centro de la ciudad parece haber más cafeseros porque entre los dos locales de Artesano Cafetería, el de la Candelaria y el de Plaza Bolívar, se sirven 700 tazas con las particulares mezclas que allí se han inventado: Adriana que se hace con leche, papelón y canela; espresso, mocaccino con crema de leche y cacao; macciato que es pura crema de café y el que lleva un toque de cocuy que es uno de los que tiene más seguidores.
Ángel Rincón, creador del concepto, junto a su hermano Julio y su socio Antonio Gámez, explica que su amor por la cocina los condujo luego hasta el grano de café. Se asesoraron, aprendieron de los mejores, tuvieron como colaborador al guatemalteco Raúl Rodas, ganador 2013 del Campeonato Mundial de Barismo y ahora sirven uno de los mejores cafés de Caracas.
Su secreto está en ofrecer una bebida proveniente de un buen grano, supervisado por la barista Gabriela Stari, con certificación internacional y servirlo con un pan de chocolate que sale de las manos de Ángel, un golfeado hecho con un papelón de calidad y un exquisito queso llanero o sándwiches rellenos con embutidos preparados en la Bodega Villa Ávila de cochinos criados en una hacienda familiar ubicada en Mariara. Es decir, cualquier producto de Artesano Cafetería tiene historia y eso lo perciben los clientes.
Los que solo acuden al local para tomar café pueden disfrutar la experiencia de catar las mezclas de café con ron, cocuy y miche del estado Táchira. La idea es que la gente haga un pequeño recorrido sensorial por Venezuela y recupere el ánimo luego del primer sorbo de café.
Un día para celebrar
Aunque algunos se acogieron al 29 de septiembre como fecha para celebrar el Día Mundial del Café, promovida en 1983 por la Asociación del Café de Japón (All Japan Coffee Association en inglés), y luego avalada por Estados Unidos y otros mercados; la Organización Internacional del Café (OIC) fijó el 1 de octubre de 2015 como el día en el que todos los aficionados al café de todo el mundo se juntarán para celebrar el primer Día Internacional del Café. La OIC pondrá en marcha un sitio en Internet para dedicarlo al festejo de una bebida que se toma en todo el mundo.
Paramaconi Acosta recuerda que Venezuela ya no forma parte de la Organización Internacional del Café pero aun asíla institución la incluye en sus estadísticas las cuales refieren que en el país se consumen 99 millones de kilos anuales de café y no es de extrañar porque el venezolano tiene buen paladar para catar el café y es exigente con la consistencia de la bebida. Eso de un café aguado que no sepa a café no va con los nacidos en esta tierra, acostumbrada al cultivo del aromático grano. Las siembras se extienden en:Lara, Portuguesa, Táchira, Mérida, Trujillo, Monagas, Sucre, Yaracuy. Biscucuy es el primer productor nacional de café, seguido por Rubio, Guárico, Chabasquén, Boconó y Ospino.
En la Escuela Venezolana del Café, que dirige Acosta, se ofrece un curso de barismo de 24 horas académicas, equivalentes a 3 días de formación. Es un curso básico, pero el participante aprende sobre la planta y su clasificación botánica, la historia origen del café en Venezuela ysu proyección.
También se habla de etiqueta y protocolo, de la atención al cliente, de la manipulación de la materia prima. Para un barista es importante el servicio, la manipulación de lácteos, la limpieza de la estación de trabajo una vez que termine la jornada.
En la Accademia del Caffe de Pietro Carbone, ubicada en Altamira, también se pueden hacer varios cursos con diferentes niveles de dificultad y distintos contenidos. En el básico se incluye el marco teórico del barismo, café y espresso. cata de espresso, preparación de espressos, ristrettos y americanos. El guayoyo y el colado por gravedad. Marcoteórico del cappuccino Italiano, cata y preparación.
Cómo reconocer el mejor
Color
En un espresso perfecto el color es avellana con reflejos rojizos. El aroma debe ser apabullante.
Consistencia
Depende de las proteínas, las grasas y los azúcares que son emulsionados en el agua durante la extracción. Un buen espresso se distingue siempre por una crema de 2 o 3 milímetros de altura con textura fina.
Perfume
Es toda una experiencia. Acércate a la taza y aspira lentamente el aroma. Seguramente experimentarás una mezcla de fragancias: chocolate, vainilla, frutas, especias.
Sabor
Si prestas atención a las sensaciones percibidas en el primer sorbo, advertirás tres sabores fundamentales: el dulce, el ácido y el amargo. Aparte de estas sensaciones netamente gustativas, podrás percibir otros estímulos como el calor, la astringencia y la suavidad. Los gastrónomos aconsejan moler cada vez la cantidad de café que se va a utilizar, para mantener al máximo su aroma.
Dónde disfrutarlo
Café Trinacria
Filippo Saglimbeni, el gran sastre de Chacao creó, con sus hijos José y Alfio, un café siciliano donde cada día se reúne mucha gente a tomar un auténtico café venezolano preparado a la italiana. Calle Sucre, Chacao. Telf: 265.07.71.
Café / Billares Nico
Es uno de los cafés más antiguos y tradicionales de Caracas. Tiene la particularidad de recibir a clientes fieles desde hace muchos años. El diseñador gráfico y Premio Nacional de Artes Plásticas Santiago Pol lo frecuenta porque asegura que allí se toma el mejor espresso de la ciudad. Fue fundado en 1954, pasó por las manos de tres familias napolitanas hasta que, en 1968, la familia Cipriano asumió la gerencia. Av. Victoria. Telf: 633.58.03.
Café Arábica
Tiene una enorme terraza donde es posible degustar un café cremoso y caliente desde las 7 de la mañana. Todo el local huele a café porque allí, en el medio de la cafetería, hay una torrefactora. El que lo desee puede comprar café en granos o molido. Av. Andrés Bello con 1ra transversal, Los Palos Grandes. Telf: 286.36.36.
Café Noisette
De tradición francesa en Café Noisette se puede degustar un buen café acompañado de quiches, crepes saladas o dulces, y ensaladas. Av. principal de La Carlota. Telf: 0416-609.45.92.
Caffe Piu
La gente visita el Café Piu para tomarse un capuccino y para hablar con los amigos. Gianfranco Misciagna administra el local junto a su esposa, Marbelis Daliz. Hay empanadas de harina de trigo, panninis y muy buenos postres. Calle Chama, Colinas de Bello Monte. Telf: 751.99.86.
Artesano Cafetería
En cualquiera de sus locales: el de Candelaria o el de la Plaza Bolívar, se puede tomar café con cocuy o papelón y acompañarlo con un golfeado recién horneado, bañado en melao y envuelto en queso llanero. También se pueden comer pancitos de chocolate, cachitos, muffins de zanahoria, sándwiches y ensaladas.
En realidad, pudieran llenarse páginas enteras con frases de ese tipo con el café como protagonista. "Si no me tomo el primer café de la mañana paso el resto del día con dolor de cabeza". " Para mí es fundamental el guayoyo después del almuerzo. Si lo dejo pasar no puedo trabajar". "Mi café debe ser espumoso, caliente y con leche". "El mío marroncito, tibio y con canela". "Vamos a tomarnos un cafecito y nos ponemos al día"...
Así suele transcurrir la estrecha relación de los venezolanos con el café. El ritual con la primera bebida del día se cumple a rajatabla cada mañana como un hábito inalterable y arraigado. "Yo nací en Colombia, pero me críe en Venezuela y cuando voy de vacaciones a Bogotá me llevo mi cafetera y hago el café a la caraqueña", refiere Adriana López, una periodista adicta al marrón claro grande, espumoso y caliente, hecho a la venezolana.
En efecto, Paramaconi Acosta, barista venezolano y director de la Escuela Venezolana del Café, señala que la colonia italiana que se estableció en el país diversificó la forma en la que el venezolano tomaba café. Desde ese momentola gama pasó del guayoyo a toda la variedad que se consigue ahora: cerrero, negrito, negro corto, carajillo, guarapo, espresso, marrón, marrón oscuro, marrón claro, café con leche, tetero, cortado. Si esa diversidad no está presente en un cafetín, entonces el exigente consumidor venezolano concluye que allí no se toma buen café.
Verónica Nouel, asistente de Jean Paul Coupal, propietario y artífice de Arábica Café, refiere que el café tiene dos momentos estelares: el cultivo y la preparación. El terruño es determinante, explica y basta con meter la nariz en los frascos donde colocan los granos para sentir las notables diferencias entre las semillas que provienen de una hacienda en el estado Lara, una de Táchira o de Carabobo. El aroma puede resultar achocolatado, o con un cierto dejo a madera, a frutas, vainilla o especias. Sea cual sea la fragancia que desprenda en definitiva la esencia es el gran potencial del café venezolano, según Acosta, experto barista y consumidor apasionado.
Cuando se prepara, y se prepara bien, es otro gran momento. Ángel, uno de los baristas de Café Arábica, explica que la gente suele preferir el marrón y el espresso, que es la preparación base de un buen café. "Yo me tomo un espresso por las mañanas, el único del día, y ese es mi combustible para el resto del día", refiere el joven que parece jugar con la máquina italiana, única en el país, con el que se confecciona una de las bebidas predilectas de los venezolanos.
En la máquina está todo calibrado, la cantidad de café que se muele, el tiempo de cocción, la temperatura del agua. Sale un espresso y el aroma arropa el olfato. "Hay que tomarlo sin azúcar para apreciar bien el sabor", señala el joven para quien las figuras que se hacen con la crema de la leche son el detalle menor de una buena bebida, aunque la gente disfruta con las caras de oso, las estrellas, el corazón y la mariposa que se hacen con la espuma.
En Arábica hay una Torrefactora, monitoreada por Luis Ochoa, Gilbert Hernández y José Farías. Ellos son los responsables del blend (mezcla de granos de 5 haciendas) que se sirve en el local y del tiempo de tostado (20 minutos aproximadamente) que es muy importante para la calidad final de la bebida. Hay clientes que piden el café preparado con una determinada semilla y esos pequeños caprichos se complacen. Al día se sirven 300 tazas del humeante combustible del venezolano.
En el centro de la ciudad parece haber más cafeseros porque entre los dos locales de Artesano Cafetería, el de la Candelaria y el de Plaza Bolívar, se sirven 700 tazas con las particulares mezclas que allí se han inventado: Adriana que se hace con leche, papelón y canela; espresso, mocaccino con crema de leche y cacao; macciato que es pura crema de café y el que lleva un toque de cocuy que es uno de los que tiene más seguidores.
Ángel Rincón, creador del concepto, junto a su hermano Julio y su socio Antonio Gámez, explica que su amor por la cocina los condujo luego hasta el grano de café. Se asesoraron, aprendieron de los mejores, tuvieron como colaborador al guatemalteco Raúl Rodas, ganador 2013 del Campeonato Mundial de Barismo y ahora sirven uno de los mejores cafés de Caracas.
Su secreto está en ofrecer una bebida proveniente de un buen grano, supervisado por la barista Gabriela Stari, con certificación internacional y servirlo con un pan de chocolate que sale de las manos de Ángel, un golfeado hecho con un papelón de calidad y un exquisito queso llanero o sándwiches rellenos con embutidos preparados en la Bodega Villa Ávila de cochinos criados en una hacienda familiar ubicada en Mariara. Es decir, cualquier producto de Artesano Cafetería tiene historia y eso lo perciben los clientes.
Los que solo acuden al local para tomar café pueden disfrutar la experiencia de catar las mezclas de café con ron, cocuy y miche del estado Táchira. La idea es que la gente haga un pequeño recorrido sensorial por Venezuela y recupere el ánimo luego del primer sorbo de café.
Un día para celebrar
Aunque algunos se acogieron al 29 de septiembre como fecha para celebrar el Día Mundial del Café, promovida en 1983 por la Asociación del Café de Japón (All Japan Coffee Association en inglés), y luego avalada por Estados Unidos y otros mercados; la Organización Internacional del Café (OIC) fijó el 1 de octubre de 2015 como el día en el que todos los aficionados al café de todo el mundo se juntarán para celebrar el primer Día Internacional del Café. La OIC pondrá en marcha un sitio en Internet para dedicarlo al festejo de una bebida que se toma en todo el mundo.
Paramaconi Acosta recuerda que Venezuela ya no forma parte de la Organización Internacional del Café pero aun asíla institución la incluye en sus estadísticas las cuales refieren que en el país se consumen 99 millones de kilos anuales de café y no es de extrañar porque el venezolano tiene buen paladar para catar el café y es exigente con la consistencia de la bebida. Eso de un café aguado que no sepa a café no va con los nacidos en esta tierra, acostumbrada al cultivo del aromático grano. Las siembras se extienden en:Lara, Portuguesa, Táchira, Mérida, Trujillo, Monagas, Sucre, Yaracuy. Biscucuy es el primer productor nacional de café, seguido por Rubio, Guárico, Chabasquén, Boconó y Ospino.
En la Escuela Venezolana del Café, que dirige Acosta, se ofrece un curso de barismo de 24 horas académicas, equivalentes a 3 días de formación. Es un curso básico, pero el participante aprende sobre la planta y su clasificación botánica, la historia origen del café en Venezuela ysu proyección.
También se habla de etiqueta y protocolo, de la atención al cliente, de la manipulación de la materia prima. Para un barista es importante el servicio, la manipulación de lácteos, la limpieza de la estación de trabajo una vez que termine la jornada.
En la Accademia del Caffe de Pietro Carbone, ubicada en Altamira, también se pueden hacer varios cursos con diferentes niveles de dificultad y distintos contenidos. En el básico se incluye el marco teórico del barismo, café y espresso. cata de espresso, preparación de espressos, ristrettos y americanos. El guayoyo y el colado por gravedad. Marcoteórico del cappuccino Italiano, cata y preparación.
Cómo reconocer el mejor
Color
En un espresso perfecto el color es avellana con reflejos rojizos. El aroma debe ser apabullante.
Consistencia
Depende de las proteínas, las grasas y los azúcares que son emulsionados en el agua durante la extracción. Un buen espresso se distingue siempre por una crema de 2 o 3 milímetros de altura con textura fina.
Perfume
Es toda una experiencia. Acércate a la taza y aspira lentamente el aroma. Seguramente experimentarás una mezcla de fragancias: chocolate, vainilla, frutas, especias.
Sabor
Si prestas atención a las sensaciones percibidas en el primer sorbo, advertirás tres sabores fundamentales: el dulce, el ácido y el amargo. Aparte de estas sensaciones netamente gustativas, podrás percibir otros estímulos como el calor, la astringencia y la suavidad. Los gastrónomos aconsejan moler cada vez la cantidad de café que se va a utilizar, para mantener al máximo su aroma.
Dónde disfrutarlo
Café Trinacria
Filippo Saglimbeni, el gran sastre de Chacao creó, con sus hijos José y Alfio, un café siciliano donde cada día se reúne mucha gente a tomar un auténtico café venezolano preparado a la italiana. Calle Sucre, Chacao. Telf: 265.07.71.
Café / Billares Nico
Es uno de los cafés más antiguos y tradicionales de Caracas. Tiene la particularidad de recibir a clientes fieles desde hace muchos años. El diseñador gráfico y Premio Nacional de Artes Plásticas Santiago Pol lo frecuenta porque asegura que allí se toma el mejor espresso de la ciudad. Fue fundado en 1954, pasó por las manos de tres familias napolitanas hasta que, en 1968, la familia Cipriano asumió la gerencia. Av. Victoria. Telf: 633.58.03.
Café Arábica
Tiene una enorme terraza donde es posible degustar un café cremoso y caliente desde las 7 de la mañana. Todo el local huele a café porque allí, en el medio de la cafetería, hay una torrefactora. El que lo desee puede comprar café en granos o molido. Av. Andrés Bello con 1ra transversal, Los Palos Grandes. Telf: 286.36.36.
Café Noisette
De tradición francesa en Café Noisette se puede degustar un buen café acompañado de quiches, crepes saladas o dulces, y ensaladas. Av. principal de La Carlota. Telf: 0416-609.45.92.
Caffe Piu
La gente visita el Café Piu para tomarse un capuccino y para hablar con los amigos. Gianfranco Misciagna administra el local junto a su esposa, Marbelis Daliz. Hay empanadas de harina de trigo, panninis y muy buenos postres. Calle Chama, Colinas de Bello Monte. Telf: 751.99.86.
Artesano Cafetería
En cualquiera de sus locales: el de Candelaria o el de la Plaza Bolívar, se puede tomar café con cocuy o papelón y acompañarlo con un golfeado recién horneado, bañado en melao y envuelto en queso llanero. También se pueden comer pancitos de chocolate, cachitos, muffins de zanahoria, sándwiches y ensaladas.
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