La isla decidida a celebrar sus sabores
La Asunción va consiguiendo excusas para encontrarse en sus calles / Javier Volcán
En Margarita acaban de dedicar, por cuarto año consecutivo, un mes a festejar sus recetas, ingredientes y emprendimientos gastronómicos en más de 35 gustosos eventos. Mientras, su capital, La Asunción, tiene la energía de quienes mantienen y crean lugares de encuentro respetando el espíritu de una ciudad histórica y serena en la que se puede caminar de noche
8 DE NOVIEMBRE 2015 - 12:01 AM
La feliz escena resultaba poco común para los tiempos que corren. Una calle de La Asunción de Margarita, al amparo de su histórica catedral, esa noche de octubre era una fiesta. La excusa eran los platos preparados por los miembros de Asomayor, agrupación de más de 1.000 personas de la tercera edad que ofrecían sus recetas con sello margariteño a la venta.
El encuentro era promovido por Margarita Gastronómica, esa admirable iniciativa que por cuarto año dispone durante el mes de octubre más de treinta y cinco eventos dedicados a promocionar los sabores de la isla. En esa fiesta abierta, emprendedores como los del licor de ají margariteño ofrecían un cóctel creado por un bartender para ellos. El entusiasta cocinero Rubén Santiago era protagonista de infinitas fotos que le pedían los asistentes mientras mostraba un gustoso repertorio de platos de su restaurante. Unos mimos hacían piruetas. Mientras, el chef vasco Sergio de Uralde, quien llegó hace tres años a Venezuela y está a cargo del restaurante del hotel La Plazuela, celebraba ver algo similar al tapeo de su tierra. "Yo me quedo en Venezuela", dice cada vez que alguien le pregunta.
Que historias como esta ocurran en la actual situación del país es gracias al empeño de convencidos que no se detienen en dificultades y apuestan por los sabores de la isla para convertirlos en gustosa razón de encuentro. "En cada evento queda el aliento y la esperanza que los asistentes se llevan. La gente se reconcilia con lo nuestro y sale con la idea de que sí se pueden hacer las cosas", contaba en medio de la incansable agenda Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, iniciativa sin fines de lucro, puesta en marcha gracias a muchas voluntades y motorizada por un pequeño pero invaluable equipo organizador de siete personas que en octubre parecen multiplicarse.
La Asunción es ejemplo
En la serena capital de Nueva Esparta es habitual ver jóvenes en filipinas de futuros cocineros. No es de extrañar: allí aguardan dos escuelas de cocina de las cinco que hay en esa tierra. En una casona que sigue creciendo está el siempre efervescente Instituto Culinario y Turístico del Caribe del conocido chef Sumito Estévez. Los mediodías, los estudiantes de cocina sirven las mesas con gusto local en El Compartir y anuncian el menú en una pizarra.
Estévez, motor de ese entusiasmo inagotable, muestra el área para eventos, que se estrenó con su cumpleaños 50, y la construcción de El Langar de Sumito, un lugar que estará listo el año que viene y donde junto con su esposa Sylvia concretará el anhelo de tener un restaurante propio. También comparte el sueño que felizmente prepara: convertir su escuela en una fundación, para becar a quienes quieren y necesitan el buen oficio de los sabores. "Estudiar cocina hoy en día es costosísimo. Por eso, una vez que tenga el restaurante, haré de la escuela una fundación. Sueño con poder becar a gente que ha trabajado en restaurantes y no han podido pagar una escuela. Personas que tengan la semilla del emprendimiento. Gente dispuesta a trabajar por Venezuela. Que no solo amen la cocina, sino que además le devuelvan eso al país", asegura.
Estévez sabe que esa feliz efervescencia generadora de buenas noticias ha contribuido a que en La Asunción se estrene una dinámica nueva. "Aquí se están soñando posibilidades sustentables y armónicas con la esencia del asuntino que es muy tranquilo. Se ha promovido una forma cultural de construir ciudad. La gente está viniendo a ver qué pasa en La Asunción. Hay perspectiva de futuro", dice desde el ahínco de quien lo ayuda a construir.
En otra esquina de la capital neoespartana, Carlos Guerra muestra orgulloso cómo va quedando lista la casona centenaria, remozada y bella, que será el lugar de Guillermina, su nuevo restaurante y bar que promete estar listo este mes. Guerra es uno de los dueños de Catabar y el hotel Isabel la Católica en Pampatar. En la capital apostó por esa casona que fuera una bodega en los años cincuenta y que transforma, fiel a su espíritu, en lugar con varios ambientes: una barra frente a una de las cocinas, otra área que tendrá objetos con historia, otro ambiente donde las carnes se ofrecerán al carbón. Una sala en el segundo piso. Y una hermosa terraza desde donde se ve parte de la ciudad. "Se está redescubriendo La Asunción. A mí me encanta rescatar sitios como esta casa. Cuando la compré me preguntaban si estaba loco por imaginar un restaurante en la ciudad del silencio". Allí planea convertir ese espacio en sitio de encuentro. "La Asunción es un lugar de gente culta y con abolengo. Quiero que también sea para mostrar arte y literatura. Será un restaurante de comida sincera. Evitaremos todo lo fancy para comer rico".
Mientras Guillermina se levanta, en otra calle se conserva una costumbre centenaria en manos de mujeres tenaces. En La Asunción es tradición el buen pan horneado en casa, pero muchos hornos se han ido apagando con los tiempos. Allí aguarda la panadería Don Bosco con décadas de historia. Sin embargo, en casa de Las Marcano, cada martes y jueves desde la madrugada repiten con empeño esa tradición que se agradece. A las tres de la mañana se levanta Rosana para comenzar a elaborar los panes de leche o aliñados. Su bisabuela comenzó con esas faenas que seguiría su madre, María Gladys de Marcano, ahora con 96 años, quien se sienta frente a la mesa de amasado para compartir sus consejos mientras su hija amasa y los vecinos comienzan a llegar a las siete a La Panadería de la Mamá, que en realidad es su casa, a buscar esos panes recién horneados.
Calles más arriba, junto al restaurante Abolengo, un emprendimiento de nueva data es parte de los nuevos sabores de la isla. Desde 2014, Rubén Sucre y su esposa Carolina convierten los jugos de frutas naturales en la refrescante propuesta de Margarita Frappe, que ya multiplican en varios puntos. Tienen la distinción de elaborarlos con frutas que se dan según su estación en Margarita: jobito, semeruco o pomalaca, los cuales se suman a los más frecuentes de fresas o moras. "La gente llega con cavas para llevárselos".
La Asunción va consiguiendo excusas para encontrarse en sus calles. Los sábados en la noche, mientras el café Jardín pone las mesas, ingeniaron una feria de arte y gastronomía, promovida por Magaly Guédez, a cargo del turismo del municipio. Mientras Margarita descubre lo bueno que generan sus sabores, la capital redescubre una apuesta que recuerda lo afortunado que sería recuperar todas las calles del país para el encuentro.
Las ostras de La Restinga
Los manglares de La Restinga son generosos en ostras que invitan a hacer ese viaje. "Son la de más calidad de la isla", cuenta Ismo Vásquez, quien esa mañana salió a recolectarlas. Habitualmente son mujeres las encargadas de buscarlas en las raíces de los manglares, separarlas con un cuchillo para luego limpiarlas y venderlas en uno de los 26 puestos de ostreras que hay frente a la playa generosa y amplia de La Restinga. Esa mañana no estaban: hacían cola para buscar alimentos. Y hay hombres que ahora se dedican a ayudarlas. "Lo hacemos por nuestras hermanas, madres y esposas". A diario buscan estas otras que se llevan a otras partes de la isla. "Son las mejores de Margarita. Las más grandes y dulces", dicen convencidos. Una delicia que podría convertirse en un motor de progreso para esa comunidad que sabe exactamente cómo ir tras ellas y ofrecerlas.
La pasión de Rubén Santiago
Rubén Santiago lleva en el pecho un escapulario con José Gregorio Hernández y la Virgen del Valle. Cualquiera pensaría que este cocinero que conduce desde hace 35 años las riendas de la concurrida Casa de Rubén en Porlamar, un lugar alegre y vital como él, es margariteño de nacimiento. Siempre recuerda que hace 42 años, luego de trabajar en restaurantes en Caracas, llegó en un Volskwagen de vacaciones y se quedó. Desde entonces se convirtió en el más férreo defensor de la isla, sus bondades y sabores. "Este pueblo es muy hermoso. Con una defensa increíble de lo suyo". Desde el principio, Santiago se encargó de conocer esas preparaciones con las veteranas cocineras margariteñas a las que siempre rinde honores con nombre y apellido. Con ellas aprendió las recetas del lugar. Como la del cuajado que le sirvió para proponer su pastel de chucho con bechamel y gouda. Margarita Gastronómica le rindió un homenaje merecido siempre.
La tenacidad de Caseros
Hay historias que conmueven e invitan a seguir siempre adelante. La pareja de Caseros en Margarita encarna una de ellas. En un momento de mucha adversidad, María Carolina Gil y su esposo empezaron a rehacer su historia gracias a una pequeña wafflera y a lo bien que saben cocinar. "La vida nos dio un giro y decidimos reinventarnos con algo que nos apasiona: la cocina", afirman. Comenzaron ofreciendo waffles para la venta. Luego asumieron el reto mayor de hacer hallacas para vender una Navidad. "Fueron un éxito", recuerdan. Eso les dio el espaldarazo para que, desde 2012 y en una impecable cocina creada en lo que antes era la biblioteca de la casa, empacaran al vacío sus recetas. Ese repertorio de platos ya suma más de 20 y resultan la solución para quienes buscan comida casera y mayormente con gusto venezolano en la isla: desde turistas que procuran esta alternativa durante su visita hasta quienes la habitan. Listos para calentar expenden asados negros, pastel de cazón, carne mechada o milanesas, que luego llevan a domicilio, despachan desde su casa o transportan a lugares como El Mercado Gourmet. En Twitter e Instagram están como @caserosmgta Su e-mail, caserosmgta@gmail.com Su teléfono: (0414) 789 1228.
Los deliciosos logros de Margarita Gastronómica
Organizar más de 35 eventos en octubre concentrados en los sabores de Margarita es una cruzada que despierta admiración. Que esa agenda no dure solo un mes, sino que además se prolongue el resto del año al promover las ferias que se van multiplicando, merece respeto. El pasado mes de octubre, los organizadores y aliados de Margarita Gastronómica lograron concretar una deliciosa agenda que fue desde conversatorios en las calles y cineforos, pasando por bautizo de libros, hasta recorridos para conocer más del ají margariteño, del ron que ahí se elaboraba o de las faenas de los pescadores. A eso se suman las ferias dedicadas a sus ingredientes, donde participan comunidades, emprendedores, cocineros que concursan con sus recetas y los asistentes que cada vez crecen.
Fernando Escorcia, presidente de esta iniciativa, recuerda cómo se han multiplicado esas ferias y cómo se está creando un tejido social de emprendedores y quizás futuros empresarios que trabajan por sus sabores. "Lo interesante es que muchos de estos festivales los organiza la comunidad y consiguen el apoyo de Margarita Gastronómica con la difusión", indica Rubén Santiago, aliado esencial. "Aquí está todo difícil como en el resto del país, pero hay mucha tenacidad. Los resultados se ven", agrega Sumito Estévez. Ese entusiasmo de la isla por sus sabores es un ejemplo a seguir.
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