Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 15 de febrero de 2016

“El corbullón llegó franca y ruidosamente con los catalanes, en carabelas y galeones de la Conquista”.

En tiempos de novedad se impone el corbullón

Amapola suma a sus novedades la incorporación a su cocina de Daniel Saldivia
Amapola suma a sus novedades la incorporación a su cocina de Daniel Saldivia
El restaurante enriqueció su menú e hizo cambios en algunas guarniciones y para este año ofrece festejar con sábados temáticos

El corbullón de Amapola se hace con dorado, lleva platanitos dulces y se sirve con arroz blanco. Es una de las novedades que incorporó el restaurante al menú, junto con un sándwich de albóndigas  en pan gallego, con salsa de tomate y parmesano; un bun de costilla de cerdo con ensalada de rábano y cilantro –un bollo elaborado con harina de arroz y cocido al vapor, relleno con el trío de ingredientes–, y un solomo al grill, con puré de yuca rústica.
También hay noticias en la lista de abrebocas: un paté de hígado de pollo que compite con los tequeños y las croquetas de asado negro –reyes en este renglón–,  y cambios en las guarniciones de algunos platos bandera. ¿Ejemplo? La del pescado al vapor, que se servía con ruedas de tomate margariteño al grill y ajoporro salteado, y que ahora llega a la mesa sobre una ensalada de mañoco.
¿Más? Las sardinas abandonaron el menú hasta que finalice la veda que las protege  y en su lugar entró el escabeche de carite, y también se incorporaron a la carta las berenjenas a la parmesana.
La polvorosa caraqueña, el pescado Choroní, el strudel de cazón, el asado negro y la hamburguesa se mantienen sin cambios, como los postres. Entre los preferidos están la torta María Luisa, el quesillo de coco, el cheese cake de queso de cabra –con tope de parchita, higos en almíbar o mermelada de guayaba–, y el fondant de chocolate.
Amapola suma a  sus novedades la incorporación a su cocina de Daniel Saldivia –chef barquisimetano que llegó al restaurante en 2014 como socio de La Principal, la heladería de la casa, y que ahora compartirá fogones con Irina Pedrosa y Mercedes Oropeza–, y el plan sábados temáticos, como el de ayer, que celebró el día de la amistad, en conjunto con Cochino Amor, con un menú en el cual el cerdo fue rey.
El dato
Amapola está en la 1º avenida de Los Palos Grandes, entre 1º y 2º transversal, edificio Oriental.
Información: A través de Instagram: @amapola_rest; y de Twitter: @amapolarest

El corbullón se enriquece con domplinas y bolas de plátano

El corbullón / CORTESÍA TRINA AROCHA
El corbullón / CORTESÍA TRINA AROCHA

La leche de coco en la que se cuecen aliños, ocumo, curry y algún pescado de carne blanca y firme, fresco o salado y, en algunos casos, camarones, es la base del corbullón, plato típico del estado Sucre que se espesa con domplinas –masitas de harina de trigo y aliños– y se acompaña con bolas de plátano.
Trina Arocha, autora de la colección Sabores Venezolanos, editada por Los Libros de El Nacional, incluyó la receta del corbullón de mero oriental en el capítulo “Guisos, fritos y estofados”. Aclara que hay quienes sustituyen la leche de coco por vino moscatel, el ocumo chino por papas, las domplinas por bolitas de masa de maíz con ají dulce, y dejan por fuera el curry aunque agregan alcaparras y aceitunas. “Esta versión del plato es la que se conoce como corbullón caraqueño o mantuano”.
En Cien y más recetas de la tradicional cocina güireña, Rosa Bosch, historiadora que ha recogido los detalles culinarios de Güiria, su pueblo natal, y autora del libro junto con Rosa Pagés, se refiere a la preparación con el término de “cugullón”, como se pronuncia en patuá, y asegura que llegó al país por oriente, de la mano de franceses antillanos, después de pasar por Barbados, Martinica, Bahamas y Trinidad.
Con ella coinciden los investigadores Rafael Cartay y José Rafael Lovera, así como las cocineras Tamara Rodríguez y Vanessa Rolfini, quien recuerda sin embargo que de acuerdo con la versión de Ramón David León, en Geografía Gastronómica Venezolana, “el corbullón llegó franca y ruidosamente con los catalanes, en carabelas y galeones de la Conquista”.
La Receta
De Trina Arocha
Ingredientes: leche de 3 cocos; bolas de plátano –2 verdes y 1 maduro y firme–; 24 domplinas; 2 kilos de mero u otro pescado de carne blanca y firme, con piel y en trozos, sal y pimienta negra, aceite de maíz onotado, 125 gramos de harina de trigo, 200 gramos de cebolla en dados, 6 dientes de ajo pelados, en lonjas, 16 ajíes dulces, entre verdes y rojos, sin semillas, 250 ml de vino blanco, 600 gramos de ocumo chino, pelado, cortado en trozos y sumergido en agua hasta su uso, 1 cucharadita de curry en polvo, 1ramillete de culantro entero o cilantro picadito.
Preparación: sazonar el pescado con sal y pimienta. Calentar un caldero, agregar aceite onotado, pasar los trozos de pescado por la harina, freírlos y dorarlos, retirar y reservar. En el mismo caldero sofreír cebolla, ajo y ají dulce; añadir vino, leche de coco y ocumo chino.
Cuando el ocumo chino esté casi blando agregar el pescado, el culantro o el cilantro. Rectificar la sazón, agregar el curry previamente calentado en una cuchara, hervir durante unos 5 minutos y retirar del fuego. Servir caliente, con 3 domplinas en cada plato y espolvorear cilantro.
Acompañar con bolas de plátano.

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