Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 21 de febrero de 2016

No sólo los cocineros han hecho la historia de la gastronomía. También músicos como Ziryab, que revolucionó la forma de servir en Al-Andalus; científicos como Parmentier, al que debemos el consumo de la patata, e incluso políticos como Jefferson, que introdujo la viña en Estados Unidos.

Maestros de la gastronomía que nunca cocinaron

por EFE  |  imagen: ARCHIVO | JUEVES 18 DE FEBRERO DE 2016


El médico griego Hipócratesfue el primero que introdujo el concepto de la alimentación saludable combinada con ejercicio físico. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio pasó a la historia por su obra De re coquinaria y sus fastuosos banquetes. A Grimod de la Reynière, que adquirió notoriedad con el gobierno de Napoleón Bonaparte, se le considera el primer periodista gastronómico.

De algunos de estos protagonistas, y también de cocineros, versaGrandes maestros de la historia de la gastronomía (editorial Almuzara), un volumen en el que la historiadora y especialista en nutrición, Almudena Villegas, recorre las biografías de personalidades que han destacado a lo largo de los siglos por sus aportaciones a este ámbito.

Reconoce que se han quedado fuera otros "pensadores de la gastronomía", pero los 17 elegidos reúnen méritos para estar en esas páginas, aunque a primera vista puedan sorprender algunos de ellos.

Es el caso de Moisés, el patriarca del pueblo judío, que creó la normativa alimentaria por la que, desde entonces, se rigen millones de hebreos. Por ejemplo la prohibición de mezclar carne con leche o de comer peces sin aletas ni escamas.

Otro personaje a tener en cuenta en este ámbito es Buda, a quien sus seguidores deben la alimentación vegetariana, que creó como forma de purificación para alcanzar el Nirvana.

También tiene su espacio Hipócrates de Cos, el griego conocido por crear la medicina científica, pero también el concepto de la alimentación saludable combinada con ejercicio físico.

El tercer presidente de Estados Unidos y principal autor de la Declaración de Independencia, Thomas Jefferson,  fue quien introdujo en ese país el viñedo, así como semillas de frutas y verduras, después de viajar por Francia. 

Autor de muchas recetas, tanto le gustó la gastronomía francesa que envió a varios de sus esclavos para que aprendieran a cocinar, a cambio de concederles la libertad.

El cruzado de la patata
Algunas elaboraciones con patatas se denominan "a la Parmentier", apellido de Antoine Agustin, el cruzado del tubérculo.

Aunque llegó desde América en el siglo XV, la patata no generó ningún interés culinario y se la relegó, como mucho, a alimento del ganado.

Pero este científico vio en ese tubérculo un remedio contra las hambrunas que por entonces diezmaban Francia y convenció de ello al mismísimo rey Luis XVI,  quien las plantó en su propio palacio.

Parmentier no era cocinero, pero diseñó recetas para una sociedad que no sabía cómo cocinar ese, en aquel entonces, exótico alimento.

Fusión gastronómica transcontinental
Quien no cocinó en su vida pero propició el encuentro que revolucionó la gastronomía del Nuevo y el Viejo continente fue Moctezuma, el rey de los aztecas, a la llegada de los españoles.

Según los testimonios de los conquistadores, le gustaba comer bien y con refinamiento  y así lo demostró en los banquetes que ofreció a Hernán Cortés y sus hombres.

Gracias a ello, los españoles aprendieron qué era el maíz y decenas de formas de cocinarlo, y que el cacao era una bebida de los dioses.

En cambio, Moctezuma rehusó probar los alimentos traídos desde España, poco apetitosos y pensados para perdurar en la larga travesía, como cerdo seco, cecina y unas duras y secas galletas.

La expedición visitó los coloridos mercados mexicas de Tenochtitlán y, a su regreso a España, trajo consigo tomates, patatas, pimientos, calabazas, frijoles, mandioca, pavo, cacao, chirimoyas, aguacates, piñas, cacahuetes, vainilla, maíz y amaranto.

A cambio dejaron cereales, manzana, melocotón, cítricos, ovejas, cabras, vacas, cerdos, lácteos y legumbres. Ese intercambio transformó para siempre, enriqueciéndolas, las cocinas del mundo.

Un romano sibarita
Muchos siglos atrás, el aporte de Marco Gavio Apicio fue su obra De re coquinaria, el primer recetario de la historia concebido como tal, en el que compiló sus platos favoritos, que eran muchos, porque este sibarita millonario supo disfrutar del esplendor gastronómico de la mejor época del Imperio Romano.

Eran famosos sus banquetes, en los que invirtió millones de sestercios y, para surtir sus mesas, no dudaba en viajar en busca de los mejores ingredientes.

En otro imperio, el Islámico, el músico Ali-Ibn Ziryab revolucionó la corte cordobesa de Abderramán II, a la que llegó desde Bagdad.

Bajo el lema "ordenando la mesa ordenamos el mundo" modificó la forma de alimentarse de toda Al-Andalus, haciéndola más higiénica y sofisticada, utilizando la cristalería fina,  sustituyendo los vasos metálicos,  y aportando manteles finos de cuero y ornamentación de la mesa.

Pero, sobre todo, desterró el servicio de todos los platos a la vez y estableció un orden lógico, parecido al actual: primero los vegetales, luego sopas y caldos, carnes, aves y dulces y frutas, que se presentaban de forma primorosa.

Algo similar consiguió Catalina de Médicis, reina de Francia en el siglo XVI, que llevó a la corte gala, bajo el reinado de Enrique II, el refinamiento de la mesa florentina y la alta pastelería, además de introducir el tenedor y la costumbre de lavarse las manos antes de comer.

Literatura gastronómica
En Grandes maestros de la historia de la gastronomía también hay espacio para la literatura gastronómica, género que eclosionó hace dos siglos, con Brillat Savarin y Grimod de la Reynière.

El primero, de nombre Jean Anthelme, publicó Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente (1826) para ordenar el conocimiento existente hasta el momento en torno a este campo.

Este culto 'gourmand' vivió el nacimiento del restaurante en el París postrrevolucionario, perfeccionó técnicas, creó recetas y hasta utensilios culinarios como el molde savarín o un vaporizador para cocinar al vapor.

A su coetáneo y compatriota Alesandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, que adquirió gran fama en la época de Napoleón Bonaparte, se le considera el primer periodista gastronómico.

Además, organizó cenas con espectadores -observaban a los comensales y el desfile de viandas desde una grada superior al comedor- y publicó "Manual de anfitriones y golosos" (1808) y la guía de restaurantes Almanaque de Gourmands.

Años después escribiría el 'gourmet' Alejandro Dumas su Diccionario de cocina, producto de su amor por la comida y por los fogones, su inquietud viajera y su pluma prodigiosa.

Maestras
Hay que viajar al siglo XIX para encontrar a la primera maestra gastronómica de esta historia: María Mestayer de Echagüe, conocida como marquesa de Parabere.

Cocinera, escritora y propietaria del restaurante Parabere, que abrió en el Madrid prebélico de 1936 y fue frecuentado por personalidades como John F. Kennedy y Ernest Hemingway, escribió dos de los tratados más importantes de la cocina: La cocina completa, que hoy suma 40 ediciones, y Confitería y repostería.

Adelantada a su tiempo, presentó en España el sashimi japonés de pescado crudo, ligó la gastronomía al turismo, la nutrición y la ciudad, y quiso con sus recetas "refinar" la gastronomía española.

Otra escritora 'gourmet' fue Emilia Pardo Bazán, autora de los recetarios "La cocina antigua", con la que quiso recuperar preparaciones tradiciones en riesgo de desaparición, y "La cocina moderna".

Gran defensora de la cocina española frente a la entonces prestigiosa francesa, pidió que los menús se escribiesen en castellano y no en el idioma de Molière y defendió los cocidos frente a la 'bouillabaisse'.

Completa la terna de féminas Julia Child, escritora y presentadora de televisión estadounidense  formada en Le Cordon Bleu de París, que llevó las delicias de Francia a su país con el libro Mastering the Art of French Cooking, clases de cocina y numerosos programas de televisión.

Cocineros de renombre
Pero una historia de la gastronomía no podría considerarse completa sin dos de sus grandes cocineros: Marie-Antoine Carême (1748-1833) y Georges Auguste Escoffier (1846-1935).

Al primero se le considera el padre de la alta cocina francesa y fue reconocido como el mejor del mundo en su época, con sus complejas y refinadas elaboraciones y su concepción de la mesa como un auténtico escenario, sobre el que disponía sus "piezas montadas", obras arquitectónicas comestibles que reproducían palacios y catedrales.

De un ego tan grande como su talento, formó a varias generaciones de cocineros, trabajó en las cocinas del zar de Rusia, del príncipe de Gales, de los Rothschild y de Talleyrand, escribió recetarios comoL'art de la cuisine française y dejó para la historia platos como el "tournedo Rossini" y las fresas "a la Romanoff".

También gracias a él los cocineros lucen hoy sobre sus cabezas el peculiar gorro denominado "la toque blanche".

Escoffier (1846-1935) estructuró la cocina moderna, trabajó en los mejores restaurantes de París y Londres y, con César Ritz, creó la cadena de hoteles Ritz-Carlton y ejerció con ahínco como embajador de la cocina y los productos de Francia.

Los más grandes de su época disfrutaron de su cocina, como Emile Zola, Sarah Bernhardt y Guillermo II; también los 'gourmets' que se apuntaban a sus "cenas de Epicuro", celebradas periódicamente y de forma simultánea en distintas ciudades europeas.

El autor de  Guía Culinaria democratizó la alta cocina introduciendo la carta frente a los menús cerrados e ideó platos, como el famoso melocotón Melba, que aún hoy se sirve en restaurantes.

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